Corso di cucina: 74 CONOSCERE LE PREPARAZIONI DOLCI DI BASE
PANETTONE 1 lievito naturale a maturazione pronta g 1150 zucchero g 1250 acqua g 2000 tuorli g 900 burro g 1200 farina g 4000 Mettere nell’impastatrice farina, lievito, e acqua; dopo circa 15 minuti a impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro i tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 24/25 °C e comunque fino a che il volume sia triplicato. Aromi (da miscelare il giorno precedente) g 250 Miele d’acacia n° 4 Bacche di vaniglia n° 2 Limoni (buccia) n° 2 Arance (buccia) Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burr...