COURT BOUILLON
Pesci, crostacei, molluschi 6 litri di acqua 2 carote 3 scalogni 10 cl vino bianco o Noilly (optional) timo 1 foglia di alloro gambi di prezzemolo 2 gambi di sedano Fare un mazzetto con qualche rametto di timo, una foglia di alloro, gambi di prezzemolo. 2 carote tagliate a piccoli Mirepoix (mezzi a dadini). Scalogni tagliati anche in piccoli mirepoix. Montare verdure tagliate e garni bouquet in una pentola o padella. Aggiungere l'acqua e portate a ebollizione morbida (chiamato anche cuocere lento) controllata. Se volete, potete anche vivacizzare il brodo aggiungendo vino bianco o Noilly (molto popolare in cucina classica). Cuocere il brodo a fuoco basso. È possibile lasciare il coperchio mezzo aperto leggermente. Controllare la frequenza di scarica. Dopo dieci minuti per il court bouillon dà il meglio di sé. Posizionare il pesce nel brodo. Cuocere a un ritmo lento e questa volta, coperto, per 5-8 minuti. E fermare la cottura. Se il pesce deve essere trattato per un gratin...