DALLA PARTE DEL GUSTO

Patata quarantina Nel genovesato le conoscenze sulla patata e sulla sua coltivazione sono strettamente legate al nome di Michele Dondero, parroco di Roccatagliata (GE), che nel XVIII secolo, tra la non sottovalutabile diffidenza dei suoi fedeli, la introdusse proprio per arginare la miseria generale della popolazione. Riconosciuta l'importanza e apprezzatane la bontà e poliedricità, la patata si diffuse in tutto l'entroterra e fu, insieme alla castagna, il cibo principe di molte popolazioni delle campagne nei periodi di carestia e povertà. La patata quarantina, sul territorio della montagna genovese, è considerata la più buona e antica tra le varietà locali, era infatti già conosciuta alla fine del '700. Strettamente correlata con la bretone Institut de Beauvais' e con la catalana Bufet Blanco. Si racconta che per buona parte nel XX secolo era diffusa e rinomata nel Genovesato; ma i documenti pervenutici dimostrano come la sua introduzione in Liguria sia antecedente a t...

Patata Morella Muella, Muellina Zona di produzione: Provincia di Genova Tubero allungato irregolare, di forma cilindrica, leggermente schiacciata e pezzatura mediopiccola; buccia liscia, viola uniforme. Tubero a pasta bianca, non farinosa. Gemme appena profonde con sfumatura viola scura; germoglio da viola scuro a nero, fiore viola, maturazione media. Categoria culinaria: AB. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 10 ORTAGGI  (2^ Edizione)   Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi ...

La preparazione del terreno prima della semina viene effettuata con un'aratura a media profondità e con successivi interventi di ammutinamento del terreno con erpice a dischi e con la fresa. Al momento della semina il terreno viene livellato, affinato e liberato da erbe infestanti in modo da garantire le migliori condizioni per lo sviluppo delle piantine. La semina viene effettuata nel periodo Novembre-Febbraio e viene eseguita a mano: vengono scelti i bulbilli migliori e più grandi da inserire nel terreno con l'apice rivolto verso l'alto. Le concimazioni sono ammesse solo in fase di semina e il controllo delle piante infestanti avviene solo con interventi manuali di sarchiatura e zappettatura. Per garantire caratteristiche qualitative ottimali dell'aglio prodotto viene eseguita nella seconda metà del mese di maggio la starlatura cioè l'eliminazione manuale dello scapo fiorale meglio conosciuto come tarlo. Il tarlo verrà poi conservato in agro-dolce o sott'...

Patata salamina Alla patata Salamina coltivata da decenni nel territorio del comune di Calice al Cornoviglio, si attribuiscono le caratteristiche del prodotto alla particolarità del terreno su cui cresce. Nel tempo la produzione di questa varietà è diminuita e sostituita da altri tipi di coltivazione più redditizie, anche se alcuni agricoltori si stanno organizzando per incrementarne nuovamente la diffusione, contribuendo così al mantenimento di un'antica tradizione locale. Il nome salamina deriva dalla forma che ricorda vagamente quella di un salame di piccole dimensioni. Zona di produzione: Calice al Cornoviglio (La Spezia) 171 Tubero dalla forma leggermente allungata e dimensioni regolari, dall'aspetto ruvido e di calibro medio-piccolo. Di pasta chiara, liscia e vellutata, è molto tenera al taglio. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marc...

Il carciofo spinoso di Albenga è una varietà di Cynara scolymus coltivato e condizionato ad Albenga ed in alcuni comuni della piana di Albenga. È conosciuto anche con il nome di violetto di Albenga, violetto spinoso di Albenga, violetto spinoso della Liguria o zuccherino di Genova, spinoso violetto grosso di Albenga o in dialetto ligure articiocche. La calatide, allungata e conica, si presenta di colore verde, con sfumature violette. Le brattee sono spinose e il carciofo è precocissimo nella produzione. La piantagione è autunno-vernina. Si parte da carducci che si piantano in estate in terreno ben lavorato, in solchetti profondi 10-15 cm. Le sarchiature si alternano alle irrigazioni fino all'autunno. Viene inoltre praticata una leggera rincalzatura. In Liguria la raccolta avviene nel primo anno in febbraio-marzo e solo nel secondo anno si raccoglierà ai primi di dicembre. Nel secondo anno, la carciofaia si mette ...

Pisello di Lavagna Zona di produzione: Piana del torrente Entella e entroterra dei comuni di Lavagna e Chiavari La caratteristica peculiare è la sua estrema dolcezza. È un pisello con buona vigoria, il fiore è di colore bianco e abbastanza vistoso. La pianta ha portamento rampicante e raggiunge un'altezza che varia da cm 130 a cm 150. Il baccello, di dimensioni medie e di forma arcuata, non è eccessivamente largo e si presenta di colore verde brillante. I grani, in numero variabile da 5 a 7 (in media 6) e di forma rotonda, hanno superficie liscia e colore verde chiaro. È una varietà a maturazione medio - precoce: il prodotto viene raccolto circa 80 giorni dalla semina. Viene coltivato per la produzione primaverile: già a marzo si possono effettuare i primi raccolti. Durante la preparazione dei terreno, si interrano i concimi per la quasi totalità del fabbisogno, considerando il 207 breve ciclo colturale; la concimazione organica (30-40 tonnellate a ettaro di letame) è utile nei te...

Zona di produzione: Pignone (La Spezia) È un tubero di forma tondeggiante di dimensioni differenti da 5 g a 200 g. Le patate vengono seminate entro i primi di aprile in solchi nel terreno che precedentemente è stato concimato con letame (di pecora, coniglio, cavallo). Quando la pianta della patata è alta circa 20 cm le viene accostata la terra e contemporaneamente si pulisce il solco dalle 168 erbacce. Le patate sono generalmente raccolte durante i primi quindici giorni di agosto.  A memoria d'uomo le patate a Pignone sono state sempre coltivate e, per la loro qualità, sono da sempre molto apprezzate sia sul mercato provinciale che regionale. Durante la Seconda Guerra Mondiale le donne di Pignone andavano nelle marine (sulla costa) con la cesta in testa a vendere le patate e a barattarle con il sale e l'olio. Consumata lessa è saporita naturalmente, se utilizzata per la preparazione di pane o gnocchi non si sfarina ma lega con gli altri ingredienti offrendo ai cibi consistenza ...

L'aglio di Vessalico dell'alta valle Arroscia (IM) è del tipo bianco; il bulbo (testa) si presenta di medie-grosse dimensioni, di forma regolare e compatto, con circa 6-8 bulbetti (spicchi). L'aglio di Vessalico presenta un ciclo tardivo. L'impianto viene tradizionalmente eseguito durante l'autunno o l'inverno. Possedendo elevate caratteristiche di rusticità, ha un'ottima adattabilità all'ambiente tradizionale di coltivazione. Si moltiplica per via vegetativa e i bulbilli si tramandano a livello familiare. Viene commercializzato fresco e confezionato in reste, al massimo di 20-25 teste, mantenendo le foglie della pianta che vengono intrecciate in modo molto originale. Ha caratteristica di buona conservabilità. Il mercato è locale: quasi tutta la produzione viene commercializzata durante la fiera annuale, che si svolge a Vessalico in luglio, e presso la ristorazione locale. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre...

Patata cannellina nera Cannelina, Neigra, Violetta Zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra genovese La Cannellina nera della Montagna Genovese, denominata Cannelina, Neigra, Violetta, è una patata dalla forma cilindrica e allungata, con buccia liscia, di colore giallo-bruna; pasta di colore bianco, germoglio con colorazione antocianica intensa della base blu-violetto; numero elevato di gemme che si presentano profonde; la frequenza dei fiori, con 167 colore della parte interna rosso violetto, è media. La qualità culinaria è di tipo A (adatta per insalata), con buona consistenza della polpa, di aspetto poco farinoso, non umida e granulazione abbastanza fine. Gusto tipico di patata pronunciato, con gusto secondario di castagna, di valutazione abbastanza forte e molto caratteristico. Veniva tradizionalmente utilizzata in piatti quali lo stoccafisso in umido e l'insalata di patate. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 sch...

Pisello nero di L'ago Le notizie storiche del Pisello nero di L'ago sono legate soprattutto alla tradizione orale tramandata dagli abitanti. Questo prodotto della terra è estremamente legato ad un comprensorio povero, dove la tradizione vuole che fosse impiegato come valido elemento nutritivo, da consumare in zuppe e minestroni, per far fronte alla fame e alle esigenze di energia della popolazione contadina. Zona di produzione: Comune di Borghetto Vara, con centro di diffusione nella frazione di L'Ago Il pisello nero presenta già durante la fase di levata una particolare variegatura di colorazione violacea delle foglioline. La pianta è molto vigorosa, con uno sviluppo in altezza che può superare i due metri. Il seme, che allo stato secco presenta le dimensioni di 3-5 mm, è di colore marrone - bruno, con una caratteristica macchia nera circondata da un'aureola marrone scuro-grigio nell'incavo dove è situato il punto di attacco con il baccello. Il pisello viene raccol...

Pomodoro cuore di bue Esistono diverse varietà di pomodoro cuore di bue, noi parleremo della varietà Arawak. Il pomodoro cuore di bue viene coltivato in varie zone d'Italia, e accanto al nome viene associato quello della zona di produzione; quello coltivato in Liguria, ad esempio, prende il nome di pomodoro cuore di bue ligure o pomodoro di Albenga ed è assai costoluto, e non somiglia affatto al cuore di un bue. Se un bue avesse un cuore con quella forma come minimo sarebbe gravemente malato. In altre zone è molto comune la varietà "cuore di bue classico" dalla classica forma di cuore e cioè con una leggera punta e quasi per niente costuoluto. Questa varietà di pomodoro cuor di bue è 209 il lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten ex Farw., sinonimo lycopersicon esculentum (Mill.) ha bacche, a maturazione commerciale, di dimensioni grosse e medio - grosse. I pomodori hanno forma a pera, costolatura appena accennata, colore dell'epicarpo (buccia) da rosso-rosato a rosso...

Zona di produzione:Val d'Aveto e parti alte delle valli retrostanti il Tigullio Tubero tondo-ovale, di pezzatura media; buccia scabrosa, quasi a "scaglie" e giallastra. Patata a pasta gialla, farinosa, di tessitura grossolana come una "grattugia"; gemme chiare e superficiali; germoglio bianco con base violacea. Fiore viola molto chiaro, con raggiature bianche. Si tratta di una varietà semitardiva, assai serbevole, molto produttiva e resistente alle fitopatie. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 10 ORTAGGI  (2^ Edi...