DALLA PARTE DEL GUSTO

Gli gnummareddi sono una specialità alimentare tipica, con varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese, lucana e molisana; sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come nghiemeridde, turcinelli, turcinieddi, 'mboti, marretti o mbujacati. I nomi ricordano la forma: per gli nghiemeridde (denominazione usata a Bari e provincia), gnommareddhri (denominazione usata nel sud Salento), o gnummeruìdde (denominazione usata in provincia di Matera), e gnummeriedde (denominazione usata in provincia di Potenza), specificatamente "gnumerídde" a Gravina in Puglia termini derivano dal latino "glomu, glomeris" da cui l'antico "gnomerru" (gnòmmuru in Marittimese) cioè gomitolo. Il nome "turcinello", denominazione usata nel foggiano, deriva dal verbo "torcere", da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce) e Turcinieddi (denominazione usata a Brindisi) che significa "piccolo attorcigliamento". La denomi...

Carciofi 675 g Alaccia 12 filetti già puliti per un totale di 230 g Piselli surgelati 150 g Limoni (per acidulare l'acqua dei carciofi) 1 Olio extravergine d'oliva 50 g Aglio 1 spicchio Vino bianco 50 g Pangrattato 30 g Timo 3 rametti Salvia 4 foglie Sale fino q.b. Pepe nero q.b. P ulite i carciofi. Tagliate la parte del gambo più dura ed eliminate le foglie esterne più coriacee che potrebbero risultare troppo dure in cottura. Utilizzando un coltellino affilato pelate il gambo e tagliate la punta del carciofo. Dividetelo a metà, eliminate la barbetta interna e tagliate ogni metà in due. Man mano disponete gli spicchi di carciofi in una ciotolina colma d'acqua, dove avrete spremuto il limone per non farli annerire. Una volta tagliati tutti i carciofi scolateli e trasferiteli in un tegame dove avrete già fatto rosolare ...

120 grammi  burro 50 grammi  farina 0.6 decilitri  latte intero q.b. noce moscata q.b. olio di oliva 220 grammi  bacon 220 grammi  provola affumicata q.b. sale q.b. pepe 2 scalogni 8 cannelloni secchi 900 grammi  radicchio di Treviso 80 grammi  nocciole sgusciate Esegui la ricetta dei cannelloni al radicchio iniziando a far stufare quest’ultimo in padella assieme a 40 g di burro. Regola di sale e pepe e prosegui la cottura per 10 minuti. Lascialo raffreddare, poi unisci la provola grattugiata. Trita il bacon e le nocciole e lascia tostare il tutto in casseruola con 30 g di burro. Prepara la besciamella che accompagnerà i cannelloni facendo sciogliere 50 g di burro in una casseruola. Unisci gli scalogni e lasciali appassire. Aggiungi 50 g di farina, lasciala tostare insieme al burro, poi versa il latte tiepido. Mescola con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe e continua a mescolare fi...

un chilo di pesce di taglia piccola: scorfano, cappone, triglie, sarago, pesce prete e altri, mezza cipolla, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezza carota, un gambo di sedano, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, 4 pomodori maturi, un bicchiere di vino bianco, fette di pane abbrustolito, crostini fritti. In una casseruola a bordi alti fate soffriggere l'olio con la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano tritato. Spruzzate di vino bianco e unite i pomodori spellati e privati di semi, tagliati a pezzi. Mescolate, versate il vino e un litro e mezzo d'acqua. Portate all'ebollizione e aggiungete i pesci puliti, privati della pelle e squamati. Fate cuocere coperto almeno 20 minuti, in modo che i pesci si sfaldino. Togliete dal fuoco, mettete da parte un po' di polpa di pesce, passate il resto al setaccio fine e rimettete il brodo sul fuoco unendo la polpa passata e quella messa da parte. Salate, pepate, aggiungete il sedano trit...

parti di scarto del maiale, come grasso, orecchie, lingua, cotenne etc alloro sale pepe fettine di arancia strutto Il frittularu fa “rinvenire” la frittola friggendola con lo strutto e riponendola, caldissima, in un apposito, grande cesto di vimini (il panaru), che rimane sempre coperto da uno straccio che nasconde la frittola alla vista degli acquirenti; nel frattempo verranno aggiunti degli aromi quali alloro, pepe. Agli avventori verrà servita estraendone con la mano la giusta dose da sotto lo straccio e ponendola su un foglio di carta oleata o in un panino morbido (semprefresco, di forma fusoidale, o focaccia, di forma rotonda). La frittola (frittula in lingua siciliana) è una preparazione tipica della tradizionale gastronomia da "strada" palermitana. La materia prima della frittola è il risultato di una particolare lavorazione degli scarti della macellazione del vitello: attraverso un processo meccanico vengono distaccati i pezzetti di carn...