BEARNAISE
3 cucchiai di aceto bianco, 3 cucchiai di vino bianco, 150 gr di burro, un cucchiaio di scalogno tritato, un cucchiaio di dragoncello tritato, un rametto di rosmarino, un pezzettino di foglia di alloro, un quarto di dado, un rametto di timo, un ciuffetto di prezzemolo Mettete in una casseruolina, fuori dal fuoco, l'aceto, il vino, lo scalogno, metà del dragoncello tritato, il timo, l'alloro e il dado; fate bollire il tutto a fuoco molto basso, fino a ridurre il liquido a un terzo; quindi filtratelo con un colino, raccogliendolo in un'altra casseruola. Fate fondere il burro a bagnomaria, in modo che risulti appena tiepido. Mettete a bagnomaria la casseruola con la «base» filtrata; unite i soli tuorli e posate il tutto su fiamma molto bassa, mescolando con una frusta. Continuate a rimestare o a sbattere leggermente fino a che il composto assumerà una consistenza cremosa. Poi toglietelo dal fuoco, lasciandolo nel bagnomaria e mescolando ancora per qualche istante. Cominciate a...