DALLA PARTE DEL GUSTO

La segale (Secale cereale L., 1753), nota anche come segala, è un cereale diffuso nelle zone temperate. Esiste la segale invernale e la segale estiva. Nell'Europa centrale viene coltivata quasi esclusivamente la segale invernale, che può sfruttare meglio l'umidità invernale e resiste meglio a un'eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore. La segale estiva viene coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte. Viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in autunno. La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati. Storia È uno dei cereali classici dell'antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 - 3000 anni fa nei campi di grano dell'Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste. Utilizzo La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia per produrre il pane (si veda pane di segale). In Germ...

La farina di riso, essendo estratta principalmente dal riso bianco, è amido puro, perciò priva di glutine, proteina a cui un numero sempre maggiore di persone è intollerante. Per questo motivo la farina di riso è sempre più utilizzata nella composizione di alimenti destinati ai celiaci, per i prodotti gluten-free, che hanno ormai conquistato un posto fisso nei supermercati e sono sempre presenti in negozi biologici e specializzati. La farina di riso si può sostituire alla farina di frumento tenendo conto, però, dell’assenza di glutine, ed è molto adatta agli impasti (che andrebbero realizzati con l’aggiunta di bicarbonato di sodio, per favorirne la lievitazione, altrimenti assente): per i primi piatti, i dolci, i biscotti, il pane. È usata come addensante per alcune salse di accompagnamento e per le zuppe, può essere sostituita a quella comune per realizzare besciamella, budini, e garantisce buoni risultati n...

La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro). Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili, altri cereali più delicati - quali il grano duro, per esempio - non sono in grado di svilupparsi. La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso. L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prod...

Kamut è un marchio registrato di qualità, di proprietà dell'azienda americana Kamut, fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome preserva e designa esplicitamente una particolare varietà, mai ibridata né incrociata, prodotta e garantita da agricoltura biologica dall'azienda statunitense, di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum .  La cultivar è nota anche con il nome generico di grano Khorasan, dal nome della regione iraniana dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora attualmente si coltiva.  Il grano prodotto dalla cultivar, registrata nel 1990 all'USDA (U.S. Department of Agriculture) col nome ufficiale di QK-77, veniva inizialmente venduto nelle fiere agricole del Montana col nome di "grano del faraone Tut". La parola Kamut deriva dal relativo ideogramma geroglifico e significa "grano". Con la direttiva...

La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W" misurato con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350. Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome dall'antica tribù Indiana che l'abitava. Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta. La caratteristica principale di questa farina è di contenere una gross...

Miglio è il nome di un cereale ipoteticamente originario dell'Asia. Nel linguaggio comune, abbraccia varie Specie appartenenti alla famiglia delle Poaceae (Graminacee); quelle impiegate per l'alimentazione aviaria sono prevalentemente il Panicum miliaceum e la Setaria italica; esistono poi il miglio indiano o Eleusine coracana e il miglio melega africano o Holcus sorghum. Farina di Miglio Il miglio viene utilizzato prevalentemente nell'alimentazione del bestiame e, solo in minor parte (soprattutto nell'alimentazione naturista e macrobiotica), per quella umana; di recente, è stato inserito tra i cereali idonei all'alimentazione del celiaco (gluten-free). La sua coltivazione non ha particolari esigenze di terreno o di irrigazione ma richiede sempre un clima temperato caldo. In Italia, il miglio fa parte dei così detti cereali minori e le sue coltivazioni si limitano a certe aree del Sud It...

Questo Farro viene coltivato in Garfagnana, nel nord-ovest della Toscana (prov. di Lucca). Viene prodotto dalla popolazione locale della specie  Triticum dicoccum Schrank  (grano vestito). E' il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, coltivato già nel settimo millennio a.C. in Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina. In Garfagnana la coltivazione del farro non ha mai subito interruzioni. Il Farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine, che utilizzavano la farina per farne polenta o focacce. Con l’avvento delle nuove varietà di frumento il farro quasi sparì dalle coltivazioni italiane. Attualmente in Garfagnana ci sono quasi 100 aziende agricole che producono farro, su di una superficie di circa 100-110 ettari e con una produzione complessiva media di 200 tonnellate annue di farro "vestito". Il farro della Garfagnana deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica fra i ...

Farina di Neccio della Garfagnana (DOP) è un prodotto ortofrutticolo italiano a denominazione di origine protetta. In autunno le castagne vengono raccolte, essiccate per quaranta giorni in un Metato dove il fuoco viene alimentato con legno di castagno. Dopo un'accurata selezione manuale le castagne secche vengono macinate e trasformate in farina, con cui si possono preparare la polenta, il Castagnaccio o i Necci.   12 CONSERVE (2^ Edizione) Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO  (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc....

Secondo alcuni autori, il grano saraceno non è propriamente un cereale. Tale discriminazione nasce dal diverso inquadramento botanico rispetto ai cereali propriamente detti (come il frumento, l'orzo, la segale, il riso ecc.). Infatti, mentre questi ultimi appartengono alla Famiglia delle Polygonaceae (o Graminacee che dir si voglia), il grano saraceno è un membro della famiglia Fagopyrum. Ad ogni modo, dal momento che le caratteristiche nutrizionali e gli impieghi industriali sono sovrapponibili a quelli dei cereali propriamente detti, gli stessi Autori classificano il grano saraceno nel gruppo degli pseudocereali; gruppo a cui appartengono anche l'amaranto e la quinoa. La nomenclatura binomiale del grano saraceno è Fagopyrum esculentum. Dal punto di vista botanico, la pianta non ha nulla a che fare col frumento (grano propriamente detto - Triticum aestivum) ed il suo nome (anche sinonimo di grano nero) si riferisce ad alcuni passati episodi di contraffazione alimentare. In ...

In natura esistono differenti "famiglie" del cereale triticum monococcum nate spontanee e l'enkir è una selezione di alcune di queste: una "popolazione di semi" che negli ultimi due decenni si è adattata naturalmente al nostro territorio mantenendo la propria biodiversità. Per chi spera che nella diversità si possa trovare un prodotto autentico e migliore. La farina di Enkir, contiene poco glutine ma possiede un alto contenuto proteico, in media il 18% (con punte fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti infatti la farina è di colore giallo naturale. Essendo un cereale molto gustoso esalta tutto il suo sapore nelle preparazioni semplici.   12 CONSERVE (2^ Edizione) Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni...

Fra le lavorazioni alimentari dei semi di Canapa, la farina è quella che consente un utilizzo del seme più familiare e creativo. Si ottiene dalla pressatura dei semi in un torchio metallico a vite; il pannello residuale che se ne ricava viene macinato e ridotto in polvere in un mulino, ottenendo una farina morbida. Di colore bruno ambrato, leggermente impalpabile, la farina di canapa apporta alle preparazioni un patrimonio di preziosi nutrienti, conferendo un leggero gusto di nocciola e un bel colorito bruno agli impasti ove è aggiunta. E’ naturalmente priva di glutine.  Per le cotture al forno, consigliamo di miscelarla con altre farine (kamut, grano, riso, segale o farro) in proporzione dal 7% al 15%, per ottenere un impasto completo, più digeribile e ricco di nutrienti benefici sia per stomaco che per intestino. Ottima per la preparazione di frittate vegetali, può anche esser consumata tal quale aggiungendone 1-2 cuc...