DALLA PARTE DEL GUSTO

Pesto d'aglio di Pentema Salsa a base d'aglio di consistenza cremosa e di colore bianco avorio. Sapore tendenzialmente dolce, dove il gusto dell'aglio si equilibra con quello del pinolo. Lo si trova in Val Pentemina. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condivi...

Fagiolo lupinaro Il Fagiolo lupinaro ha un profondo legame storico, sociale, culturale ed economico con il territorio in quanto per tutto il secolo scorso è stato un'importante fonte di alimentazione e di reddito per la popolazione locale. Nel XX secolo per molti anni nel territorio del comune di Pignone la coltivazione dei fagioli è stata un'importante fonte di reddito; i contadini andavano giornalmente a piedi ai mercati della Spezia a vendere i loro prodotti tra cui i fagioli che erano molto conosciuti ed apprezzati in provincia e quindi molto richiesti dal mercato. Negli anni '50 e '60 dal paese di Pignone partivano due volte alla settimana grossi camion carichi di fagioli che rifornivano i mercati di Genova e Milano. 84 Col trascorrere degli anni e il conseguente abbandono dei campi per il posto fisso in città, questa produzione si è notevolmente ridotta e ora è fatta da alcune famiglie che lavorano ancora i campi per sé e vendono la parte rimanente del prodotto i...

PESTO ALLA GENOVESE Basilico: 60- 70 grammi  in foglie (circa 4 mazzetti) Pinoli:  30 grammi Aglio: 1-2 spicchi Parmigiano e Pecorino sardo:  70 grammi Olio Extra Vergine di Oliva delicato: quanto basta (circa 1 bicchiere) Sale Staccate le foglie del basilico, lavatele in acqua fredda e asciugatele stendendole su un canovaccio. La tradizione vuole che si usi il mortaio di marmo. Non si deve pestare, ma schiacciare con forza, ruotando il pestello contro le pareti. Dalle foglie stillerà un liquido verde brillante. Aggiungete il formaggio e a filo l’olio extravergine di oliva. Salate a piacere. Il pesto viene bene anche con il frullatore, anche se ha una consistenza un poco diversa. Mettete l’aglio schiacciato al momento, i pinoli, un poco di sale, un po’ d’olio e il basilico nel frullatore. Frullate non in modo continuo ma ad impulsi di un secondo o due, per evitare di scaldare il basilico e di farlo annerire. Quando la consistenza è quella desiderata travasatelo in un reci...

Fagiolo gianetto Zona di produzione: Nasino (Savona), Imperia Fagiolo dal baccello di forma appiattita (dimensioni medie 15 cm) tendente a rigonfiarsi in corrispondenza dei semi, presenta il baccello di colore giallo con screziature verdi e rosse appena accennate; i semi di forma reniforme poco marcata tendente allo sferico, sono bianco grigiastri. 85 I semi secchi riducono molto il loro volume e si presentano giallini e/o leggermente verdi. Hanno un peso medio di circa 1 grammo e dimensioni medie di 1,4 x 0,9 centimetri. Il fagiolo gianetto è coltivato nella zona della val Pennavaire, in fasce situate a circa 300 metri sopra il livello del mare. In questa zona caratterizzata da un clima leggermente ventilato, con una umidità relativa (UR). idonea alla necessità della coltura, grazie ad una abbondante rugiada mattutina, trova condizioni favorevoli per il suo sviluppo. In generale il fagiolo preferisce terreni profondi e freschi e ben drenati, ricchi di sostanza organica, con pH compres...

Salsa di pinoli Sarsa de pigneu I pinoli sono un ingrediente spesso presente nelle ricette dolci e salate della cucina ligure. Si può dire che questa salsa sia una alternativa ancora più delicata a quella di noci per condire i primi piatti. In generale le salse servono quasi esclusivamente per accompagnare ed arricchire le pietanze: in Liguria invece il pesto, la salsa di noci e quella di pinoli sono utilizzate principalmente per condire primi piatti. Ma per concludere ecco una variante dolce della salsa di pinoli, questa volta versata a completare un semifreddo davvero speciale perché realizzato nientemeno che coi fagioli borlotti. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di...

Prugna balla d'ase La zona di produzione è Pignone (La Spezia). Tipo di prugna dalla forma ovale e dal colore violaceo. Il frutto è estremamente gustoso anche se le dimensioni sono medio - piccole. Il portamento dell'albero è assurgente con piccole foglie ovali, coriacee e tomentose nella pagina inferiore. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 9 FRUTTA  (2^ Edizione)   Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul bl...

Salsa di noci Sarsa de noxe Ma i Liguri non sono solo celebri per il pesto. Lo sono anche per la salsa di noci. A dire il vero l'utilizzo di questa salsa era già diffuso nell'antica Persia ed è tuttora presente nella cucina orientale e balcanica. Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta. La sarsa de noxe, quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita a un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio e dal sapore dolce, nella quale si riconosce chiaramente il gusto della noce. La salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull'Appennino piacentino e nel Tortonese) è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono es...