Gli
umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per
essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile
digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo.
Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si
pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e,
ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non
manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora
riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario
ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza
tanto nella quantità, che nel grado di cottura.
STRACOTTO
DI VITELLA
Lo
stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un
risotto col sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la
cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio
scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo
la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio, come si
usa in Toscana, colla carnesecca, che da un sapore più spiccato e più grato.
Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni Carne magra di
vitella, compreso l'osso o la giunta, grammi 500. Carnesecca, grammi 50. Burro,
grammi 30. Un quarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi di
sedano.
Questi
tre ultimi capi tagliateli all'ingrosso e la carnesecca a piccoli dadi. Mettete
al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e
quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina,
annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua
versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per dargli un
po' di colore; ma badate ch'essa non bruci che altrimenti gli comunicherebbe un
ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e
se gli darete odore con alcuni pozzetti di funghi secchi, rammolliti prima
nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugo, non farete che bene. I maccheroni
cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di servirli teneteli un poco
nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con parmigiano a scarsa
misura, perché questo si può aggiungere in tavola. Se trattasi di riso,
cuocetelo nell'acqua versandola a poco per volta, a mezza cottura aggiungete il
sugo e un pozzetto di burro e, prima di levarlo, un po' di parmigiano. È bene
mandare in tavola il pezzo dello stracotto con un contomo di erbaggi o legumi.
Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio basteranno circa
grammi 20 di carnesecca.
STRACOTTO
ALLA BIZZARRA
Se
avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi
700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito,
avrete prima conditi con sale e pepe, e così anche la carne. Legatela onde stia
raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con due foglie di salvia,
una ciocca di ramerino e mezzo spicchio d'aglio; se la carne è molto frolla
metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele
prender colore con un cucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burro,
poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di
marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne
quando lo mandate in tavola.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
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