lunedì 5 giugno 2023

LASAGNE ALLE VERDURE



5 cucchiaio latte intero
2 cucchiaio prezzemolo
1 decilitro panna da cucina
300 grammi funghi porcini
250 grammi pasta all'uovo
350 grammi robiola
300 grammi pomodoro
400 grammi melanzana
60 grammi grana
q.b. sale
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. burro
q.b. pepe
1 spicchio aglio
Scotta i pomodori, togliendo la buccia ed i semi, tagliali a cubetti e mettili in uno scolapasta così da far perdere il liquido in eccesso. Nel frattempo fai scongelare 300 g di funghi porcini tagliati a fette, che poi vanno fatti saltare in padella con aglio e 2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Nel frattempo pela le melanzane, tagliale a dadini e aggiungili ai funghi. Fai rosolare tutto assieme aggiungi sale e pepe e fai cuocere per circa 10-15 minuti, unisci a metà cottura anche 300 g di pomodori e del prezzemolo. Fai cuocere 250 g di lasagne, per circa 2 minuti in acqua salata e con 2 cucchiai d’olio così da tenerle separate e distendetele su un telo bagnato. A questo punto lavora 350  g di robiola creando una crema morbida con 2 cucchiai di grana, panna e latte. Infine, in una pirofila imburrata, alterna strati di robiola alle lasagne e un mestolo di sugo di verdure, una volta ultimati gli strati, ricoprire le lasagne con il grana rimasto. Inforna a 190° per 25-30 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
 


CAPPON MAGRO

4 gallette da marinaio,
800 grammi di pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino),
1 aragosta,
12 gamberi,
6 ostriche,
50 grammi di mosciamme di tonno (tonno essiccato),
200 grammi di frutti di mare a scelta,
1 limone,
aceto,
olio extra vergine d'oliva,
sale,
1 cavolfiore piccolo,
1 barbabietola,
4 carciofi,
3 radici di scorzonera,
1 sedano bianco,
2 carote,
300 grammi di fagiolini,
2 o 3 patate,
ravanelli,
1 cucchiaio di funghetti sott'olio,
2 uova.
Per la salsa:
una manciata di capperi,
20 grammi di pinoli,
2 acciughe salate,
2 spicchi d'aglio,
2 tuorli d'uovo sodi,
1 mazzo di prezzemolo,
1 panino (solo la mollica),
1 cucchiaio di olive di Spagna verdi,
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva,
sale quanto basta.
Pulite tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciate e tagliate a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condire il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato.
Nel frattempo pulite e bollite il cappone in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Fate lo stesso con l'aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessate i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprite le ostriche e gli altri frutti di mare.
Cuocete le uova fino a che non saranno sode. Disponete in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio ponete il prezzemolo, l'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d'uovo, la mollica di pane bagnata d'aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale.
Pestate (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciate e diluite con 1 bicchiere d'olio e mezzo d'aceto. Ponete in piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l'aglio, bagnatele con un goccio d'acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungete d'olio. Cominciate a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa.
Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l'aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi. Tutto intorno al cappon magro si disporranno, per allietare l'occhio, le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.
Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta.
Il cappon magro nella sua tipica presentazioneIn origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze. Del tutto infondata pare invece l'associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al 'chapon' francese, una grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata, termine che in questo caso indica un'insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
 
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).  Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.


domenica 4 giugno 2023

PESCE SPADA AL FORNO

secondo di pesce
Un chilo di pesce spada
Un chilo di patate
Trecento grammi di cipolla fresca
Tre filetti di acciuga
Uno spicchio di aglio
Prezzemolo
Olio
Sale
Pepe
Servire direttamente nella teglia dove è stato cotto il pesce. Togliete la pelle e eventuali spine alle fette di pesce, indi sciacquatele e asciugatele. In una teglia unta d’olio preparate un letto di fettine di patate molto sottili, copritele con le cipolle tagliate sottilmente, l’aglio e prezzemolo tritato, salate e pepate. Ponete il pesce sulle verdure, insaporitelo con sale, pepe e pezzettini d’acciuga. Ricoprite con altre fettine di patate, salate, condite con l’olio e cuocete in forno riscaldato a 200° per una buona mezz’ora.


3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.


SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

700 gr polpa di pomodoro
100 gr olive nere snocciolate
70 gr cipolla
40 gr capperi
2 aglio spicchi
3 filetti acciughe
2 peperoncini, 
olio evo
Preparate un fondo di cipolla, aglio, acciuga, il tutto ben tritato. Fatelo imbiondire, aggiungete i capperi, i peperoncini, le olive e la polpa di pomodoro. Fate cuocere per 10 minuti a fiamma lenta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.


sabato 3 giugno 2023

CAPPESANTE GRATINATE

24 cappesante 
12 gusci di cappesante 
40 gr di burro 
40 gr d'olio extravergine 
1 cucchiaio di prezzemolo tritato 
1 spicchio d'aglio schiacciato 
6 porri
20 cl di besciamella
4 tuorli 
4 cucchiai di Emmental grattugiato 
200 gr di pasta sfoglia arrotolata 
sale

pepe
Accendete il forno a 210°C. Nel frattempo ricavate dalla pasta sfoglia 12 triangolini 10x15, arrotolateli a forma di piccolo croissant con le punte piegate all'interno e, dopo averli lucidati con tuorlo sbattuto, disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno. Cuoceteli a 210°C finché avranno preso un bel colore dorato. Teneteli al caldo, oppure riscaldateli nel forno tiepido, prima di servirli.
Aprite a crudo le cappesante, facendo scorrere la punta del coltello fra le due valve. Lavate e asciugate la noce bianca e il corallo, teneteli da parte e scartate il resto. Lavate, come detto in precedenza, le 12 conchiglie concave più belle e asciugatele. Mondate i porri, tagliateli in sottilissima julienne (a striscioline) e fateli appassire con metà del burro e metà dell'olio, unitamente a 4 cucchiai d'acqua e a mezzo spicchio d'aglio, per circa 10 minuti. Devono essere morbidi, ma ancora bianchi. Regolate di sale e di pepe e teneteli al caldo in un recipiente coperto. Eliminate il grasso di cottura, mettete nello stesso padellino il burro e l'olio restanti, unitamente all'altro mezzo spicchio d'aglio e fatevi saltare, 2-3 minuti per parte, la cappesante. Scaldate la besciamella a bagnomaria e amalgamatevi il formaggio con i tuorli leggermente sbattuti e il cucchiaio di prezzemolo tritato. Suddividete i porri nelle conchiglie, mettete in ognuna una cucchiaiata di besciamella e adagiatevi sopra 2 molluschi. Passate sotto il grill già bello caldo e gratinate per 2-3 minuti. Disponete in ogni piatto 3 gusci con le cappesante, decorate i piatti con ciuffi di finocchietto selvatico, completate con i mini croissant e servite.
Le cappesante sono un pregiatissimo mollusco e sono anche chiamate coquille Saint Jacques, conchiglia di S. Giacomo o del pellegrino. Queste conchiglie possono essere aperte a crudo, anche con lo stesso utensile impiegato per l'apertura delle ostriche, oppure a caldo lasciandole per qualche minuto su di una piastra elettrica ben calda. La parte più pregiata del mollusco è la noce, bianca e carnosa. Buona anche la parte di colore arancio più o meno intenso (il corallo). La membrana, invece, di solito viene scartata perché troppo sabbiosa. Le cappesante si trovano anche surgelate, già pulite. La parte concava della conchiglia, ben lavata senza detersivo e asciugata, può essere utilizzata più volte come elegante contenitore per le stesse cappesante, ma anche per altri tipi di pesce, così come per un'elegante insalata di mare. La mezza valva può essere utilizzata anche per pietanze gratinate, in quanto resiste bene al calore.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.


venerdì 2 giugno 2023

MOSTELLA CON LARDO E ROSMARINO

500 g filetto di mostella
150 g lardo stagionato
qualche rametto di rosmarino
1 bicchiere vino bianco
olio extravergine d'oliva
Foderate una teglia da forno con un foglio di carta stagnola ed ungetelo con un po' d'olio. Collocate un rametto di rosmarino su ogni filetto di mostella. Ricoprite con qualche fettina di lardo. Chiudete gli involtini a fagotto fermando con degli stuzzicadenti. Cuocete per 10 minuti in forno preriscaldato a 200°C gradi e bagnate con il vino.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

RISOTTO CON FAGIOLI

300 Grammi Di Riso
1 Barattolo Di Fagioli Neri Già Cotti
1 Porro 

4 Pomodori Maturi
1 Spicchio Di Aglio 

Olio Extravergine Di Oliva
1 Avocado

Sale 
Pepe
Taglia via la parte verde del porro, usa quella bianca tenera e tritala finemente. Lava i pomodori e dopo avergli praticato una incisione tuffali in una pentola d'acqua bollente per 3 minuti. Ritirali con una ramina forata e senza ustionarti spellali e falli a pezzi. In una padella metti 3 cucchiai di olio extravergine e fai appassire dolcemente i porri, poi unisci i pomodori, l'aglio e i fagioli sgocciolati dal liquido di cottura. Mescola tutto e porta a calore. Lessa il riso in acqua bollente salata, scolalo e versalo nella padella coi fagioli, fai insaporire per un minuto sul fuoco, eventualmente regolando di sale e pepe. Nel frattempo sbuccia e leva il nocciolo all'avocado, fallo a pezzi. Servi nei piatti individuali disponendo qualche pezzo di avocado sul riso.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.


giovedì 1 giugno 2023

CANNELLONI CON SPINACI E RICOTTA




12 quadrati pasta all'uovo per lasagne
500 grammi erbette o spinaci
200 grammi ricotta
100 grammi mascarpone
q.b. parmigiano reggiano grattugiato
2 barattoli pomodori pelati
2 scalogno
q.b. burro
2 foglie salvia
1 cucchiaino zucchero
q.b. olio di oliva
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata
Cuoci le erbette. Spella gli scalogni, tritali finemente, falli soffriggere in una casseruola con 20 g di burro. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati, un pizzico di sale, lo zucchero e la salvia e cuoci la salsa per 30 minuti a fuoco molto basso; quindi elimina la salvia e passa la salsa al passaverdure. Lava ripetutamente le erbette o gli spinaci, senza sgocciolarli troppo, e trasferiscili in una larga padella con un pizzico di sale grosso. Coprili con un coperchio e cuocili a fuoco medio per 3-4 minuti, finché risulteranno appassiti. Sgocciola le erbette o gli spinaci, lasciali intiepidire, strizzali per eliminare l'acqua in eccesso e tritali. Lessa la pasta. Mescola in una ciotola le erbette con la ricotta passata al setaccio, il mascarpone, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato e noce moscata. Ricava dalla pasta dei quadrati di 10 cm di lato. Cuoci i quadrati di pasta per 1 minuto scarso, pochi alla volta, in abbondante acqua salata in leggera ebollizione arricchita con 2 cucchiai di olio. Scola la pasta con un mestolo forato, passala in una ciotola con acqua e ghiaccio e stendi i quadrati, senza sovrapporli su più strati di fogli di carta da forno. Completa. Spalma un cordone di ripieno su ciascun quadrato di pasta e arrotolalo, in modo da ottenere dei cannelloni. Versa un dito di salsa di pomodoro in una pirofila, disponici sopra i cannelloni, irrorali con la salsa di pomodoro rimasta, cospargili con parmigiano reggiano grattugiato e 20 g di burro a fiocchetti, passali in forno a 180 °C per circa 25 minuti e servi.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.