SAZERAC

DRINK - Alcolico | Afterdinner / Unforgettables
Cognac 5 cl
Assenzio 1 cl
Una zolletta di zucchero
2 gocce di Angostura

Bagnate un old fashioned ghiacciato con l'assenzio, aggiungere ghiaccio tritato e metterlo da parte. Mescolate gli altri ingredienti nel mixing glass raffreddato. Eliminate ghiaccio e assenzio in eccesso dall’old fashioned e filtrate il drink nel bicchiere. Guarnire con scorza di limone. Il Cocktail viene proposto in un bicchiere particolare somigliante a un portauovo chiamato coquette, e nasce in una farmacia del quartiere francese di New Orleans.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BIRRE 64: HACKER-PSCHORR

La Hacker-Pschorr è un birrificio fondato nel 1417 a Monaco di Baviera in Germania. Le origini del birrificio Hacker-Pschorr risalgono all'anno 1417 quando il birrificio Hacker è stato fondato a Monaco, in Germania, 99 anni prima della promulgazione della legge Reinheitsgebot del 1516 (legge che si occupa della regolamentazione della birra in Germania). Alla fine del XVIII secolo, un certo Joseph Pschorr ha comperato il birrificio Hacker, che apparteneva all'epoca a suo suocero. Più tardi ha fondato un birrificio con il suo nome. Successivamente, i suoi due figli hanno allora ereditato ciascuno uno dei due birrifici. Nel 1972, Hacker e Pschorr si fusero per formare la Hacker-Pschorr, ma le birre vennero vendute sempre come marchi distinti fino al 1975. Il metodo di fermentazione è rimasto praticamente invariato per oltre 580 anni. È importata negli Stati Uniti tramite la Star Brand Imports, di White Plains (New York), appartenendo in parte alla Heineken. La Hacker-Pschorr Weisse è la più popolare delle birre della società, il 100% naturale, trattata con l'acqua di fonte. La Hacker-Pschorr fa parte, con le fabbriche della Spaten, la Paulaner, la Augustiner, la Hofbräu e la Löwenbräu, dei 6 fabbricanti di birra ufficiali dell'Oktoberfest (la festa della birra di Monaco)

20 BIRRA (2^ Edizione)

 

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CITRONETTE

4-5 cucchiai d’olio

2 cucchiai di succo di limone

sale

In una ciotola mettete il succo di limone passato al colino e un pizzico di sale, mescolate per alcuni secondi con una piccola frusta o con una forchettina. Aggiungete l’olio e continuate a emulsionare fino ad avere una citronette leggermente opaca.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

Patata cannellina nera

Patata cannellina nera Cannelina, Neigra, Violetta

Zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra genovese La Cannellina nera della Montagna Genovese, denominata Cannelina, Neigra, Violetta, è una patata dalla forma cilindrica e allungata, con buccia liscia, di colore giallo-bruna; pasta di colore bianco, germoglio con colorazione antocianica intensa della base blu-violetto; numero elevato di gemme che si presentano profonde; la frequenza dei fiori, con 167 colore della parte interna rosso violetto, è media. La qualità culinaria è di tipo A (adatta per insalata), con buona consistenza della polpa, di aspetto poco farinoso, non umida e granulazione abbastanza fine. Gusto tipico di patata pronunciato, con gusto secondario di castagna, di valutazione abbastanza forte e molto caratteristico. Veniva tradizionalmente utilizzata in piatti quali lo stoccafisso in umido e l'insalata di patate.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARRONE MUGELLO

Il Marrone del Mugello ha ottenuto dalla Comunità europea il prestigioso riconoscimento IGP, indicazione geografica protetta.

L’indicazione geografica protetta consente di tutelare e valorizzare le qualità chimico-fisiche, organolettiche e nutrizionali dei prodotti agricoli e alimentari legati ad una precisa origine geografica. La certificazione IGP garantisce il consumatore sull’origine, sulla qualità del prodotto e sulla conformità ai parametri stabiliti dal disciplinare di produzione.

Ma cosa significa Marrone del Mugello IGP? Per essere IGP i marroni devono avere una pezzatura di non più di 80 frutti per chilo, non possono cioè essere troppo piccoli o disomogenei, non devono avere nessun tipo di anomalia a carattere fitosanitario, né alterazioni fisico-meccaniche. Dalle marronete al prodotto confezionato e pronto per la vendita, l’intera filiera deve rispondere a precisi requisiti. Sotto il controllo della camera di Commercio di Firenze, la certificazione IGP inoltre comprende anche il prodotto secco e la farina, i derivati del prodotto che possono essere gustati durante tutto l’anno.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

COCKTAIL GAME

<!--[if gte mso 9]>

Si intitola COCKTAIL GAME: per un drink che sa di Savona il format culturale ideato da Tiziana Borreani, Franca De Benedetti e Nat Russo. Si svolgerà sabato 15 dicembre 2012 con l’apertura dalle 10 alle 18 di un temporary shop in piazza Chabrol, nel cuore del centro storico della città, con stand di degustazione e vendita di prodotti della tradizione tipica di Savona, tutti centrati sul chinotto: brand piccoli e grandi dell’eccellenza del gusto che stanno conquistando la scena internazionale, Lurisia, Origine Laboratorio Liquori, Abaton Top Business Niche, Sensu/Il chinotto nella rete.

Non mancheranno i momenti di riflessione con il pubblico, dalle ore 16 alle 17, presso il Salotto letterario della Libreria Ubik di Corso Italia guidati da Nat Russo e Franca De Benedetti saranno offerti 14 elevator’s thinks sul tema “Dal rito dell’aperitivo alla professione del barman”. Come ci si veste, ci si trucca, ci si profuma per aperitivo, che musica si ascolta, come si danza, quali prodotti si usano, come si combinano tra loro, con quali stuzzichini salati e dolci vanno abbinati? Risponderanno Marco Abaton (Abaton Top Business Niche), Stefania Fatta (Due mosche Bianche), Marzia Pistacchio (Marzia Makeup), Simona Scarano e Sandro Signorile (The Vagabonds), Alessandra Schirripa (coreografa del Gruppo Cedansa), Flavio Costa (chef del pluristellato del ristorante Arco Antico), Ellie Alessandri (Sleep Cakes), Gina Barabino (Associazione Panificatori di Savona), Alessandro Pancini (Origine Laboratorio Liquori), Alessandro Invernizzi (AD di Lurisia), Marta Bianchi Pamparino (Sensu/Il chinotto nella rete).

Ma, prima di tutto, come si diventa barman e, soprattutto, quanto è richiesta questa professionalità? Per rispondere occorre fare un passo indietro. Infatti la storia di Cocktail Game, parte da più lontano, da alcuni mesi fa, cioè da quando due istituti savonesi (l’Alberghiero di Alassio capitanato da Paolo Madonia e Agnese Bove e quello di Varazze guidato da Andrea Garelli e Marcella Ercoli) hanno integrano le lezioni di sala/bar con momenti formativi finalizzati allo scopo di perfezionare la creazione di drink originali che possano diventare, domani, un biglietto da visita del buon bere alla savonese. Maestri d’eccezione per guidarli alle quattro classiche tipologie di cocktail (pre-dinner, after-dinner, longdrink e analcolico) sono i produttori locali ed i barmen dell’A.I.B.E.S capitanati da Tiziana Borreani, savonese titolare del Cafè del Mar, nella Vecchia Darsena, l’astro nascente dei barman italiani, vincitrice di un’infinità di premi importanti. Otto allievi per istituto si confronteranno dalle 17 alle 19 presso il Caffè di Palazzo Gavotti in una gara appassionante, il cui vincitore potrà usufruire di un master class formativo gratuito e la cui scuola di provenienza riceverà dalle mani del presidente Franco Parino, la simbolica Pigotta-Barman, offerta dall’UNICEF, patrocinatore della manifestazione. La gara sarà allietata da momenti di fashion e di spettacolo, di show banqueting e di show makeup. Ma a trionfare sarà certo la savonesità del tutto e la voglia di rilanciare una economia in affanno senza piangersi addosso.

COLLANA HOMOLUDENS
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici. 

PESCA DI VERONA

La zona di produzione della Pesca di Verona IGP è limitata alla provincia di Verona e in particolare comprende l'intero territorio dei comuni di Bussolengo, Buttapietra, Castel d'Azzano, Mozzecane, Pastrengo, Pescantina, Povegliano, S. Giovanni Lupatoto, Sommacampagna, Sona, Valeggio sul Mincio, Villafranca, Castelnuovo del Garda, Lazise, Sant'Ambrogio di Valpolicella, San Martino Buon Albergo, Verona, Zevio.

Caratteristiche

Tale indicazione è riservata alle pesche a polpa bianca ed a polpa gialla ed alle nettarine a polpa gialla delle cultivar a maturazione precoce, media e tardiva appartenenti alla specie Persica vulgaris, Mill. Il colore dell’epidermide dei frutti è molto esteso e intenso, la polpa è consistente e succosa, di sapore caratteristico dovuto al giusto equilibrio fra grado zuccherino e acidità legato alla scarsa attività vegetativa delle piante ed al particolare clima.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

Pisello nero di L'ago

Pisello nero di L'ago

Le notizie storiche del Pisello nero di L'ago sono legate soprattutto alla tradizione orale tramandata dagli abitanti. Questo prodotto della terra è estremamente legato ad un comprensorio povero, dove la tradizione vuole che fosse impiegato come valido elemento nutritivo, da consumare in zuppe e minestroni, per far fronte alla fame e alle esigenze di energia della popolazione contadina. Zona di produzione: Comune di Borghetto Vara, con centro di diffusione nella frazione di L'Ago Il pisello nero presenta già durante la fase di levata una particolare variegatura di colorazione violacea delle foglioline. La pianta è molto vigorosa, con uno sviluppo in altezza che può superare i due metri. Il seme, che allo stato secco presenta le dimensioni di 3-5 mm, è di colore marrone - bruno, con una caratteristica macchia nera circondata da un'aureola marrone scuro-grigio nell'incavo dove è situato il punto di attacco con il baccello. Il pisello viene raccolto solo quando i baccelli sulla pianta risultano completamente secchi. Una caratteristica: i baccelli sono molto più piccoli rispetto alle altre varietà ma presenti in numero più elevato sulla pianta. I semi allo stato secco sono delle dimensioni di 3-5 mm e si impiegano secondo la tradizione contadina, in minestre o zuppe per la loro consistenza farinosa. Il pisello di L'Ago viene coltivato per la produzione primaverile: già a marzo si possono effettuare i primi raccolti. Durante la preparazione dei terreno, si interrano i concimi per la quasi totalità del fabbisogno, considerando il breve ciclo colturale. La concimazione organica (30-40 tonnellate a ettaro di letame) è utile nei terreni a basso contenuto di sostanza organica. Si semina su file distanti le une dalle altre circa cm 80-100, mentre lungo la fila viene distanziato di circa 3-5 centimetri. 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

 10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

NANTUA

1 litro di besciamella

150 gr di burro di gamberetti

150 gr di code di gamberi

200 ml di panna da cucina

1 pizzico di pepe di cayenna

Per prima cosa bisogna preparare il burro di gamberetti. Quindi sgusciare i gamberi, tritarli ed unirli in una ciotola con il burro non troppo freddo. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi passare il tutto al setaccio e tenere da parte. Preparare la besciamella seguendo la relativa ricetta, appena è pronta, aggiungere la panna e lasciare sul fuoco a fiamma bassa per far ridurre il tutto ad 1/4 del volume. Mescolare man mano per evitare che la salsa possa rimanere attaccata sul fondo del tegame. A questo punto, la salsa di besciamella e panna si è ridotta come dovuto, quindi toglierla dal fuoco ed aggiungere il burro di gamberetti e il resto delle code sgusciate. Mescolare velocemente con un cucchiaio e trasferire la salsa Nantua nelle apposite ciotoline o in una salsiera. Aggiungere un pizzico di pepe di cayenna e portare a tavola. La Salsa Nantua può essere sia servita separatamente oppure direttamente con la portata principale. In quest’ultimo caso si utilizza disporre la salsa Nantua nel piatto, ed adagiarci sopra il pesce o i crostacei con cui volete servirla. La stessa cosa vale anche se si vuole servirla con le uova.

La Salsa Nantua è una classica salsa Francese che si prepara con una ricetta a base di besciamella, panna da cucina e burro di gamberetti. Oltre alla ricetta classica della Salsa Nantua, esiste anche un’altra versione elaborata dal nostro famoso chef Vissani, che consiste nel preparare la salsa Nantua con una sorta di besciamella fatta con una riduzione di brodo di pesce che viene versato sul roux a base di olio e fecola. In questo caso, si evince maggiormente il gusto della salsa Nantua che risulta anche più gradevole perché non prevede l’aggiunta della panna.

In ogni modo, dopo aver preparato la base della salsa Nantua, si aggiunge il burro di gamberetti, che a sua volta viene preparato aggiungendo la polpa tritata dei gamberetti al burro, il quale viene prima mescolato e poi passato al setaccio in modo da conferirgli una consistenza e un aspetto omogeneo. Quindi si aggiungono anche le code dei gamberetti crudi che a contatto con il calore della salsa, hanno la possibilità di cuocersi in modo perfetto.
La preparazione della salsa Nantua che nella sua versione originale viene utilizzata per accompagnare preparazioni a base di pesce, crostacei e uova.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.