ACETO DI VINO

Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico. L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.

Aceto deriva dalla parola latina acetum, che ha la stessa radice etimologica ak-, "essere pungente", del verbo acere, "inacidire", nonché di acer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", acies "filo della spada" (da cui acciaio). Sempre dal latino (vinum acre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Produzione

L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.

La legislazione italiana sulla produzione dell'aceto è molto precisa.

Il DPR nº 162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio 2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell'aceto in Italia.

"Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume […]

"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi."

"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 […]."

"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini […] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. […]"

"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» […]."

La Legge 82 del 20 febbraio 2006 è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.

"La denominazione di «aceto di […]», seguita dall'indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell'immissione al consumo umano diretto o indiretto un'acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute […]" "In deroga al comma 1 del presente articolo, l'aceto di vino è il prodotto definito dall'allegato I, punto 19, del citato regolamento (CE) nº 1493/1999, contenente una quantità di alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume.". "I vini destinati all’acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non superiore a 8 grammi per litro."

"L’utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito a condizione che l’elaborazione di quest’ultimo avvenga esclusivamente a partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata rilasciata la certificazione di idoneità prevista dall’articolo 13 della legge 10 febbraio 1992, nº 164, o, nel caso di vino ad IGT, altra documentazione idonea."

"Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l’aggiunta di acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con il carbone per uso enologico; c) l’aggiunta di caramello negli aceti diversi da quello di vino."

"All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5 per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, nº 107. È consentito aromatizzare l’aceto di mele con il miele." "L’aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di […] aromatizzato» e con l’indicazione della materia prima da cui deriva."

In seguito è inoltre stato stabilito che:

Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, ad eccezione degli aceti di frutta, "70 milligrammi di sorbitolo."

In cucina

L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L'aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.

Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:

i saraghi all'aceto dell'Antica Grecia

il brodetto romagnolo

l'abbacchio alla cacciatora

la scapece pugliese

il salame con l'aceto friulano

Aceto di vino

L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

CONFETTURE DELLA TOSCANA

Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o più tipi di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando almeno il 35% di polpa di frutta; per la confetture extra il minimo di polpa di frutta è rappresentato dal 45%. Il termine "marmellate" invece si riferisce a conserve di agrumi preparate esclusivamente con purea, polpa e succo. Nell’uso comune i due termini sono equivalenti e vengono utilizzati come sinonimi. Esistono numerosi tipi di marmellate e confetture tipiche delle diverse zone della Toscana.

Marmellata di fichi senese:

è di colore marrone con consistenza abbastanza compatta, odore dolciastro e sapore fruttato
Confettura di susine di Montepulciano:

ha colore variabile dal marrone al prugna e consistenza cremosa
Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena che si suddividono in base ai frutti utilizzati:
biancospino, corbezzolo, sorbe, pere selvatiche, corniolo di colore marrone scuro
fragoline di bosco, rosa canina, marasche selvatiche, corniolo, di colore rosso scuro
more di gelso, di colore giallo scuro
sambuco di colore nero con riflessi rossi
more di rovo, di colore nero
Marmellata di castagne:

è di colore marrone chiaro tendente al nocciola, piuttosto densa e cremosa.
Marmellata di "sorbe pelose" grossetana:

viene prodotta con bacche di corbezzolo, infatti viene anche chiamata "marmellata di corbezzole". È densa, di colore giallo ed ha un sapore molto dolce.
Marmellata di more selvatiche:

è di colore scuro tendente al viola, ha consistenza cremosa e l’intenso aroma caratteristico dei frutti del sottobosco.
Marmellata di sambuco:

è di colore molto scuro, ha consistenza piuttosto densa con sapore dolce e fruttato.
Descrizione dei processi di lavorazione:
Marmellata di fichi: i fichi vengono raccolti manualmente, sbucciati e posti in forno a temperatura superiore ai 200°C, per eliminare parte dell’umidità. I fichi, così avvizziti, vengono fatti bol­lire fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Confettura di susine di Montepulciano: viene prodotta utilizzando susine selvatiche della zona. I frutti vengono denocciolati, posti in forno per eliminare l’umidità in eccesso e poi cotti in pentola a fuoco lento senza l’aggiunta di zuccheri o altre sostanze.
Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena: i frutti più consistenti vengono scottati in acqua bollente e asciugati con uno straccio. Vengono posti in pentola insieme allo zucchero e cotti a fuoco lento fino ad ottenere una marmellata morbida e spugnosa.
Marmellata di castagne: le castagne vengono fatte cuocere intere, con la buccia, per circa tre ore; quindi vengono sbucciate manualmente con l’impiego di un normale coltello da cucina. In seguito si fanno cuocere per altri 45 minuti aggiungendo zucchero (o miele) ed eventualmente cacao. Il tutto viene macinato e confezionati in vasetti con l’aggiunta di alcool; poi i vasetti vengono fatti bollire in acqua per 40 minuti al fine di stabilizzare la marmellata.
Marmellata grossetana di "sorbe pelose": le bacche di corbezzolo vengono raccolte nel mese di dicembre quando sono ben mature, scottate in acqua bollente e passate allo staccio. Il succo che se ne ricava viene cotto a fuoco lento insieme a una pari quantità di zucchero e con l’aggiunta di buccia di limone. La marmellata è pronta quando raggiunge una consistenza sufficientemente densa.
Marmellata di more selvatiche: le more vengono raccolte dai rovi spontanei, lavate e messe a cuocere. Dopo questa prima fase vengono passate al setaccio per eliminare i piccoli semi: si ottiene una purea che si fa cuocere ancora con zucchero.
La produzione di marmellate e confetture di frutta è una tradizione che si perde nel tempo. L'utilizzo di frutta locale e la pluriennale costanza delle tecniche di trasformazione, legate ad antiche ricette, rendono tali prodotti particolarmente apprezzati.
La produzione annua può essere stimata intorno ai 20.000 quintali. Sono numerose le aziende agrituristiche e i singoli agricoltori che producono marmellate ad uso familiare.

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CASTAGNA MONTELLA

Castagna di Montella IGP è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. Quella della castagna nella zona della città di Montella, nonché nel territorio del disciplinare, è una cultura vera a propria.

Secondo molti l'importazione del castagno dall'Asia Minore, risalirebbe al VI-V secolo a.C. E quindi anche la sua coltivazione e consumazione del frutto. Già dal 571, quindi con i Longobardi, si intuì l'importanza della coltura, e così fu emanata la prima legge per la tutela del frutto, evidentemente già all'epoca ritenuta una preziosa risorsa. Da allora la storia e lo sviluppo della castagna e di Montella, hanno camminato di pari passo. Giano Anisio, ospitato nel palazzo di corte dei Cavaniglia, conti di Montella, scrive nel XVI secolo:

« Montella et gelidi valete fontes / et silvae et nemore alta castanetis »

. Il Giustiniani nel Settecento scrisse

« ... a Montella vi si respira buon'aria e si raccolgono in abbondanza castagne, noci e nocelle... »

Nel 2012, la produzione è stata gravemente compromessa dalla veloce diffusione di un parassita, il cinipide galligeno del castagno, considerato l'insetto più nocivo a livello mondiale per il castagno a causa del veloce deperimento delle piante che attacca e che nel 2012 ha provocato un calo nella produzione di oltre l'80%.

La tutela e la qualità

Il frutto ha ricevuto nel 1987 la Denominazione di Origine Controllata (DOC) risultando unico caso in Italia di prodotto ortofrutticolo. Il 14 luglio 1992 la Commissione UE, con Regolamento CEE N. 2081/92 ha attribuito alla Castagna di Montella il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP). Tutelando così la genuinità e la tipicità del prodotto, individuandone l'area di origine e produzione, nella stessa dove deve avvenire la trasformazione. Negli ultimi tempi è stato costituito un Consorzio di tutela al fine di vigilare alla corretta applicazione del disciplinare.

Area di produzione e caratteristiche

Il disciplinare delimita un'area di produzione della "Castagna di Montella" IGP ai territori di Montella (dove si concentrano i due terzi della superficie), Calabritto, Bagnoli Irpino, Nusco, Cassano Irpino, Volturara Irpina, e una parte del comune di Montemarano e precisamente alla contrada Bolifano. L'altezza designata per i castagneti è tra i 500 e i 1000 metri, su terreni con esposizione favorevole, in modo da conferire al prodotto le specifiche caratteristiche di qualità. Sesti di impianto, potature, raccolta devono essere quelli tradizionali e sono proibite tutte le pratiche di forzatura. La "Castagna di Montella" deriva almeno per il 90% dalla varietà "Palummina" e, per il restante 10% al massimo, da altre varietà e in particolare dalla "Verdola". Dall'art. 3 del disciplinare leggiamo:

« La "Castagna di Montella" corrisponde alle seguenti caratteristiche:
pezzatura: media o medio-piccola (75-90/Kg);

forma: prevalentemente rotondeggiante, con faccia inferiore piatta, baseconvessa, sommità ottusa mediamente pelosa;

torcia: di limitata lunghezza;

cicatrice ilare: di forma ellittica;

pericarpo: sottile, di colore marrone chiaro, facilmente staccantesi dall'episperma che, a sua volta, si separa con facilità dal seme;

seme: di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce. »

Quantità

La resa massima di frutti ammessa è stabilita in 25 chilogrammi per pianta e in 30 quintali per ettaro, anche in annate particolarmente favorevoli, quando è opportuno effettuare una cernita dei frutti migliori; il numero di piante per ettaro varia da un minimo di 80 a un massimo di 160. La Campania è la Regione italiana maggiormente interessata alla produzione di castagne con una media annuale che si aggira intorno ai 200/220 000 quintali, pari a circa 1/3 della produzione nazionale. La produzione annua locale complessiva è di circa 50-60.000 quintali.

Proprietà nutrizionali

La castagna possiede molte sostanze dietetiche e nutritive, che vengono assimilate rapidamente dall'organismo. Troviamo amidi e zuccheri complessi, particolarmente indicate per l'alimentazione di giovani, sportivi e pratichi attività fisica impegnativa. I sali minerali, come fosforo e magnesio, soddisfano il fabbisogno oligominerale del corpo umano. Un altro elemento presente in notevole quantità è il potassio, ideale per il buon funzionamento degli apparati cardiovascolari e neuromuscolari, o comunque in grado di aumentare la resistenza alla fatica e migliorare le capacità lavorative. L'amido è presente al 31% nel prodotto fresco, e al 60% in quello secco. Il frutto appena raccolto è facilmente deperibile Le vitamine che troviamo sono la A, B e C. Il potere calorico della castagna è alto, un etto del frutto possiede 230 calorie nel caso fresco, 350 nel secco. In percentuale, le castagne fresche contengono il 48% di acqua, il 3% di proteine, il 45% di carboidrati e piccole quantità di sali minerali. Le castagne secche contengono acqua per il 10%, proteine 5%, grassi 3%, carboidrati 80%, ferro mg 2, calcio mg 52, fosforo mg 90, sodio mg 19 e potassio mg 900. La digeribilità delle castagne è maggiore per quelle lesse, diminuisce sensibilmente per le caldarroste.



9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CUCINA INTERNAZIONALE

 

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

DALL'ETNICO AL FINGER FOOD

CORSO DI CUCINA DALL'ETNICO AL FINGER FOOD

12 piatti per i vostri apericena

Martedì 20 e 27 Ottobre e 3 Novembre 2015 dalle ore 15 alle pre 18 presso l'AISM di Savona in via B. Walter 5 r  Casa Bergese organizza un corso di cucina intitolato Dall'etnico al Finger Food progettato da Christian Stantero e da Nat Russo. Questi i piatti che saranno realizzati:

1. Acciughe ripiene, Baklava, Beef pie, Fonduta su cracker di sfoglia
2. Glassa di balsamico con tempura di gamberi, Gyoza, Maki di tonno, Mousse di cacao e nocciole
3. Panissa, Petit four, Pinzimonio in salsa greca, Spuma al Castelmagno

1 incontro 10 euro, 3 incontri 25 euro. Informazioni & Iscrizioni entro sabato 17 Ottobre 2015. Contatti:  3335279276 natrusso@alice.it

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CILIEGIA BELLA DI GARBAGNA

Fino all’inizio degli anni ’80 Garbagna (AL), un piccolo paese di poche centinaia di abitanti, era conosciuto per le sue ciliegie. Si coltivavano le pistoiesi, le grisone (più tardive), ma soprattutto la Bella: un durone di colore rosso brillante, con il picciolo medio lungo, molto croccante e quindi particolarmente adatta alla conservazione sotto spirito.

La Bella di Garbagna è la classica ciresa da spirito, dolce e croccante, che si conserva bene nell’alcol, senza sfaldarsi, mantenendo consistenza e sapore. È ideale come ripieno per i Boeri e infatti un tempo era ricercatissima per questo scopo. È ottima anche sotto forma di confettura, oppure come materia prima per la produzione di liquori. Con cannella oppure con chiodi di garofano, diventa un accompagnamento inusuale ma estremamente interessante per le carni.


9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI FICHI DELLA SIGNORA

La confettura di fichi della Signora a base di fichi dall'aspetto dorato, gradevolmente dolce. Il prodotto è chiamato in questo modo in quanto i fichi utilizzati, appartenenti alla varietà "Dottato", sono particolarmente pregiati e, al tempo della mezzadria, erano riservati alla moglie del padrone, "la signora", come comunemente chiamata in campagna.

I fichi, dopo essere stati sminuzzati, vengono fatti bollire in pentola fino alla fase in cui il prodotto, parzialmente concentrato, conserva ancora una certa fluidità. Il tutto viene poi chiuso ermeticamente in barattoli di vetro che vengono poi sterilizzati a bagno maria.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

ACETO SOPRAFFINO ESTENSE

L’aceto sopraffino è un tipo di aceto invecchiato a base di mosto crudo di uve a bacca rossa.

Ideato nella Casa Ducale Estense da Cristoforo di Messisburgo. La preparazione dell'aceto sopraffino inizia facendo fermentare naturalmente un mosto di uve a bacca rossa mentre un’altra parte minore è sottoposta a riduzione a temperature inferiori a 45°C. Entrambi i prodotti vengono fatti riposare per circa un anno per lo sviluppo dei batteri acetici. Successivamente vengono eseguiti dei rincalzi con una miscela di mosto acetificato fresco e mosto ridotto principalmente per alimentare e far sviluppare i batteri acetici durante l’invecchiamento dell’aceto. Questa operazione avviene ogni anno fino a un’età minima di 6 anni. Dopo i sei anni l’aceto subisce una ulteriore fase di invecchiamento di almeno altri sei anni, denominata "riserva"; viene posto in botti di varie dimensioni e di diversi tipi di essenze.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

SALSA BRUNA

 

La salsa spagnola, detta anche salsa bruna in virtù del suo caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È tra le salse fondamentali della cucina internazionale insieme con le più note besciamella e maionese. I componenti principali della salsa spagnola sono il fondo di cottura bruno e il roux. Il primo viene preparato, per lo meno nella versione più autentica, con carne e ossa lavorate in modo particolare rendendola così molto saporita ma anche molto laboriosa e di lunga preparazione. D'altra parte in questa salsa anche il roux contribuisce al colore perché la farina deve essere tostata fintanto che non assuma la caratteristica tonatità nocciola della crosta di pane. Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l'uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita. In genere si inizia con la preparazione del fondo bruno partendo con la frantumazione delle ossa di vitello o di prosciutto a cui viene aggiunta carne tritata selezionata dalla coda o dal collo di vitello il tutto rosolato in padella fino a quando non assumano un bel colore scuro dorato. Quindi lo si aggiunge, insieme a un mazzetto odoroso, a un soffritto di cotenna, carote, cipolle, sedano preparato in precedenza. Il tegame nel cui erano state dorate le ossa, viene arroventato nuovamente sul fuoco e il fondo di cottura ripreso con del vino bianco, raschiato, filtrato e infine unito al resto del preparato. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco per volta acqua tiepida attendendo che il brodetto si sia ristretto un poco prima di aggiungerne dell'altra. Si completa di pepe, chiodi di garofano, sale, si copre facendo sobbollire per almeno cinque ore. A questo punto si filtra con un colino fino e si lascia raffreddare il brodo fino a che non si sia solidificato in modo da poterne eliminare il grasso. Per il roux si tosta, preferibilmente nello strutto, fino al color nocciola, della farina bianca a cui successivamente si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose mescolando in continuazione. Da ultimo si aggiunge anche della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per un'ora circa. Si filtra e sgrassa al meglio e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un paio d'ore schiumando come d'abitudine.

Ricetta semplificata
Il soffritto di cipolla viene preparato con del burro e pancetta affettata sottilmente e, quando la cipolla assume il caratteristico colore biondo, viene aggiunta la farina per la preparazione del roux. Quando ha assunto un bel colore scuro si aggiunge il vino bianco e lo si fa svaporare. A questo punto si aggiunge acqua fredda, sale, pepe e, se si vuole, qualche grammo di funghi porcini secchi precedentemente ammollati, il mazzetto odoroso e alla ripresa del bollore si abbassa la fiamma al minimo e si prosegue la cottura per almeno un'ora schiumando e sgrassando all'occorrenza.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.