RICICLIAMO I GUSCI DELLE COZZE

Vi piacciono le cozze? A me molto. Ma una volta pulite e cucinate dove buttate i gusci? Non vanno gettati nell’umido o nell’organico ma nell’indifferenziato, il che costituisce di fatto un notevole problema di smaltimento e di spreco.

Che accadrebbe, quindi, se si potessero recuperare e riciclare i gusci di cozze per la produzione di oggetti di ecodesign? 

Questo è il programma della fondazione sarda MEDSEA, che promuove la tutela e lo sviluppo sostenibile degli ecosistemi costieri, e Nieddittas, azienda che gestisce l’intera filiera della mitilicoltura nel Golfo di Oristano. Il progetto avviato nei laboratori del Blue Eco Lab potremmo definirlo di ecodesign e si basa sulla creazione di nuovi prodotti e al loro lancio sul mercato.

Secondo l’EUMOFA (Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura), la cozza dopo il salmone è tra i prodotti d’allevamento più consumati nell’Unione Europea. La sua produzione copre più del 35% della produzione acquicola totale, ma i gusci sono considerati materiali di scarto dell’industria marittima e finiscono nelle discariche, generando ogni anno circa 7 milioni di tonnellate di rifiuti. Infatti le conchiglie fatte di carbonato di calcio (90-95%), sono di natura inorganica e di composizione calcarea, incompatibili con il processo di compostaggio. Lo smaltimento, quindi, non solo è costoso per gli imprenditori e dannoso per l’ambiente, ma rappresenta anche un enorme spreco di prezioso biomateriale perfetto per altri utilizzi.

Perché in realtà i gusci si prestano ad avere una seconda vita. Da sottoprodotti di scarto a nuovi materiali con nuove possibilità, quindi. 

Infatti, dopo aver triturato i gusci dei molluschi, si possono ottenere polveri dalle diverse grammature. Aggiungendo ad ognuna di esse la giusta quantità di resina e colandola in stampi appositi di forme diverse si possono ottenere soluzioni di arredo urbano (panchine, piastrelle e rivestimenti) e di interior design e home decor (sedie, poltrone, plafoniere, lavabi, vasche, piatti, stoviglie e vasi). I risultati sono sorprendenti. Il tutto all’insegna della bellezza e della sostenibilità. Ma non solo. Il nuovo eco materiale ha proprietà fisiche e meccaniche eccellenti specie per ciò che riguarda la impermeabilità.

Via quindi a tutta cozza, ma dopo esserci prima seduti sopra. Un dubbio solo mi resta: se avvicino l’orecchio alla poltrona di cozze, dentro ci sento il mare?

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/  

 

8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE

 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 
Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/)

ACAPULCO GOLD COLADA

DRINK - Alcolico | Long Drink, 

tequila (3 cl), 

rum (2 cl), 

crema di cocco (3 cl), 

pompelmo (3 cl), 

succo di ananas (6 cl)  
Versare il Tequila Anejo, il Rum (preferibilmente Bacardi Carta Oro), la crema di cocco, il succo di pompelmo e il succo di ananas in un blender, con del ghiaccio tritato in precedenza. Centrifugare ad alta velocità per 10-12 secondi. Versare il tutto in un tumbler grande. Per decorare, utilizzare uno spicchio di pompelmo e una ciliegina sul bordo. Immergere nel bicchiere un paio di cannucce.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BIRRE 54: CUVÉE DES TROLLS

La Cuvée des Trolls è una birra prodotta dalla Brasseries Dubuisson Frères a Pipaix in Vallonia (Belgio); il suo logo è un piccolo personaggio che assomiglia a un troll dai peli verdi ed il naso aguzzo.
Si tratta di una birra chiara, filtrata o non filtrata, fresca e profumata, particolarmente profonda e ben equilibrata, e che contiene il 7% di alcool (Vol).

È prodotta dal mosto al quale si aggiungono luppolo e cortecce d'arancia essiccate. Si tratta di una fermentazione alta (temperatura di fermentazione 23 °C durante una settimana). La birra prodotta dalla Brasse-Temps non è filtrata ed appena decantata, resta dunque un po' lievitata quando è servita al consumatore. È consigliato servirla alla temperatura di 7 °C.

È prodotta in bottiglia e in fusto.

La Cuvée des Trolls è stata prodotta a decorrere da settembre 2000 nella micro-industria della birra Brasse-Temps che crea la Brasserie Dubuisson a Louvain-la-Neuve, una città della regione di Vallonia nella Provincia del Brabante Vallone. Il successo fu rapidamente raggiunto in questa città studente (una delle ragioni della scelta dell'instaurazione), e l'industria della birra Dubuisson lanciò Cuvée in Vallonia e quindi a Bruxelles e rapidamente in Fiandre come pure all'estero. Una seconda Brasse-Temps fu creata a Mons nel 2003 e nel 2005 la produzione raggiunse i 5000 ettolitri.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

VINI 122: ORVIETO

L'Orvieto è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Terni e Viterbo.

Caratteristiche organolettiche

colore: giallo paglierino più o meno intenso

odore: delicato, gradevole

sapore: secco, con lieve retrogusto amarognolo, oppure abboccato o amabile o dolce, fine, delicato

Abbinamenti consigliati

Sugo all'amatriciana

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

FARINA DI FARRO

La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro). Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili, altri cereali più delicati - quali il grano duro, per esempio - non sono in grado di svilupparsi.

La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso.
L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero.
La farina di farro non è indicata per i celiaci.
Analisi nutrizionale
Quando rapportato agli altri cereali, il farro presenta un ridotto apporto calorico: infatti, il farro apporta solamente 335 Kcal per 100 grammi (corrispondenti a 1.400 Kjoule).
La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.
Il farro è assai indicato anche per la facilità di cottura e per i suoi valori nutrizionali, oltre che per la sua versatilità.
Dal chicco alla farina
A seguito della trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali: in parole semplici, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive. A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura. Risulta, così, facilmente comprensibile il motivo per cui il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento). Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spleta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile.
In commercio esistono due varietà di farro: decorticato e perlato. Abbiamo visto che dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato. Tra i due, è preferibile il farro decorticato, proprio per la sua preziosità in termini di fibre; ad ogni modo, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori. La farina può essere ottenuta anche dal farro perlato: il prodotto finale sarà più chiaro e meno ricco di fibre.
Farina di farro: usi
La farina di farro è ampiamente utilizzata per la produzione di dolci, pasta e pane. I prodotti da forno impastati con la farina di farro sono preferibili a quelli di frumento integrale: se il pane di frumento integrale mantiene un noto retrogusto amarognolo, il pane di farro risulta molto più aromatico, simile a quello di frumento bianco e, sotto certi aspetti, addirittura più buono.
Considerato l'elevato contenuto in fibre del farro, i prodotti realizzati con l'omonima farina aiutano a regolarizzare il transito intestinale: le fibre, insolubili, preservano la capacità di assorbire acqua e di produrre, quindi, un blando effetto lassativo. Le fibre sono costituite da cellulosa, lignina, emicellulosa ed altri polisaccaridi complessi, le cui proprietà nutrizionali sono nulle; ciò non toglie, però, che le fibre siano molto importanti per l'organismo. Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

REMOULADE

½ lt di maionese

100 gr di capperi e cetriolini

30 gr di prezzemolo e cerfoglio

mezzo cucchiaino di senape

Tritare finemente i capperi, i cetriolini, il prezzemolo ed il cerfoglio. Passarli, premendo fortemente, con una mussola, onde ottenere un liquido che si incorporerà alla maionese.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

ACETO DI VINO

Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico. L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.

Aceto deriva dalla parola latina acetum, che ha la stessa radice etimologica ak-, "essere pungente", del verbo acere, "inacidire", nonché di acer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", acies "filo della spada" (da cui acciaio). Sempre dal latino (vinum acre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Produzione

L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.

La legislazione italiana sulla produzione dell'aceto è molto precisa.

Il DPR nº 162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio 2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell'aceto in Italia.

"Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume […]

"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi."

"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 […]."

"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini […] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. […]"

"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» […]."

La Legge 82 del 20 febbraio 2006 è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.

"La denominazione di «aceto di […]», seguita dall'indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell'immissione al consumo umano diretto o indiretto un'acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute […]" "In deroga al comma 1 del presente articolo, l'aceto di vino è il prodotto definito dall'allegato I, punto 19, del citato regolamento (CE) nº 1493/1999, contenente una quantità di alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume.". "I vini destinati all’acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non superiore a 8 grammi per litro."

"L’utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito a condizione che l’elaborazione di quest’ultimo avvenga esclusivamente a partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata rilasciata la certificazione di idoneità prevista dall’articolo 13 della legge 10 febbraio 1992, nº 164, o, nel caso di vino ad IGT, altra documentazione idonea."

"Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l’aggiunta di acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con il carbone per uso enologico; c) l’aggiunta di caramello negli aceti diversi da quello di vino."

"All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5 per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, nº 107. È consentito aromatizzare l’aceto di mele con il miele." "L’aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di […] aromatizzato» e con l’indicazione della materia prima da cui deriva."

In seguito è inoltre stato stabilito che:

Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, ad eccezione degli aceti di frutta, "70 milligrammi di sorbitolo."

In cucina

L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L'aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.

Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:

i saraghi all'aceto dell'Antica Grecia

il brodetto romagnolo

l'abbacchio alla cacciatora

la scapece pugliese

il salame con l'aceto friulano

Aceto di vino

L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

CONFETTURE DELLA TOSCANA

Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o più tipi di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando almeno il 35% di polpa di frutta; per la confetture extra il minimo di polpa di frutta è rappresentato dal 45%. Il termine "marmellate" invece si riferisce a conserve di agrumi preparate esclusivamente con purea, polpa e succo. Nell’uso comune i due termini sono equivalenti e vengono utilizzati come sinonimi. Esistono numerosi tipi di marmellate e confetture tipiche delle diverse zone della Toscana.

Marmellata di fichi senese:

è di colore marrone con consistenza abbastanza compatta, odore dolciastro e sapore fruttato
Confettura di susine di Montepulciano:

ha colore variabile dal marrone al prugna e consistenza cremosa
Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena che si suddividono in base ai frutti utilizzati:
biancospino, corbezzolo, sorbe, pere selvatiche, corniolo di colore marrone scuro
fragoline di bosco, rosa canina, marasche selvatiche, corniolo, di colore rosso scuro
more di gelso, di colore giallo scuro
sambuco di colore nero con riflessi rossi
more di rovo, di colore nero
Marmellata di castagne:

è di colore marrone chiaro tendente al nocciola, piuttosto densa e cremosa.
Marmellata di "sorbe pelose" grossetana:

viene prodotta con bacche di corbezzolo, infatti viene anche chiamata "marmellata di corbezzole". È densa, di colore giallo ed ha un sapore molto dolce.
Marmellata di more selvatiche:

è di colore scuro tendente al viola, ha consistenza cremosa e l’intenso aroma caratteristico dei frutti del sottobosco.
Marmellata di sambuco:

è di colore molto scuro, ha consistenza piuttosto densa con sapore dolce e fruttato.
Descrizione dei processi di lavorazione:
Marmellata di fichi: i fichi vengono raccolti manualmente, sbucciati e posti in forno a temperatura superiore ai 200°C, per eliminare parte dell’umidità. I fichi, così avvizziti, vengono fatti bol­lire fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Confettura di susine di Montepulciano: viene prodotta utilizzando susine selvatiche della zona. I frutti vengono denocciolati, posti in forno per eliminare l’umidità in eccesso e poi cotti in pentola a fuoco lento senza l’aggiunta di zuccheri o altre sostanze.
Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena: i frutti più consistenti vengono scottati in acqua bollente e asciugati con uno straccio. Vengono posti in pentola insieme allo zucchero e cotti a fuoco lento fino ad ottenere una marmellata morbida e spugnosa.
Marmellata di castagne: le castagne vengono fatte cuocere intere, con la buccia, per circa tre ore; quindi vengono sbucciate manualmente con l’impiego di un normale coltello da cucina. In seguito si fanno cuocere per altri 45 minuti aggiungendo zucchero (o miele) ed eventualmente cacao. Il tutto viene macinato e confezionati in vasetti con l’aggiunta di alcool; poi i vasetti vengono fatti bollire in acqua per 40 minuti al fine di stabilizzare la marmellata.
Marmellata grossetana di "sorbe pelose": le bacche di corbezzolo vengono raccolte nel mese di dicembre quando sono ben mature, scottate in acqua bollente e passate allo staccio. Il succo che se ne ricava viene cotto a fuoco lento insieme a una pari quantità di zucchero e con l’aggiunta di buccia di limone. La marmellata è pronta quando raggiunge una consistenza sufficientemente densa.
Marmellata di more selvatiche: le more vengono raccolte dai rovi spontanei, lavate e messe a cuocere. Dopo questa prima fase vengono passate al setaccio per eliminare i piccoli semi: si ottiene una purea che si fa cuocere ancora con zucchero.
La produzione di marmellate e confetture di frutta è una tradizione che si perde nel tempo. L'utilizzo di frutta locale e la pluriennale costanza delle tecniche di trasformazione, legate ad antiche ricette, rendono tali prodotti particolarmente apprezzati.
La produzione annua può essere stimata intorno ai 20.000 quintali. Sono numerose le aziende agrituristiche e i singoli agricoltori che producono marmellate ad uso familiare.

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.