DAL CHICCO SULLA PIANTA ALLA TAZZINA DI CAFFE’ DEL BAR

 

Vi ricordate quella canzone del Festival dello Zecchino d’oro in cui si narrava la storia del chiccolino di caffé triste per la nostalgia che il bimbo voleva riportare a Santa Fé a ritrovare i suoi fratelli chicchi? Già ma come trovarli?

Bene, oggi sarebbe possibile, grazie a Farmer Connect e IBM ed alla loro app Thank My Farmer, sviluppata per offrire agli appassionati di caffè l’opportunità di conoscerne dettagliatamente la filiera completa dalla pianta alla tazza. 

Si tratta di una piattaforma basata sulla tecnologia IBM Blockchain (la stessa che si usa per i bitcoin) e progettata per favorire la tracciabilità, l’efficienza e l’equità nella catena di approvvigionamento del caffè. La soluzione è stata sviluppata da IBM e alcune tra le principali aziende del settore del caffè, tra cui Beyers Koffie, The Colombian Coffee Growers Federation (FNC), ITOCHU Corporation, Jacobs Douwe Egberts (JDE), The JM Smucker Company, Rabobank, RGC Coffee, Volcafe, Sucafina and Yara International. 

Oggi gli amanti del caffè consumano oltre mezzo trilione di tazze all’anno (per un valore pari ad un terzo del PIL italiano), ma le certificazioni internazionali sono ancora poco attendibili. Maggiori informazioni attraverso il registro condiviso e non falsificabile della blockchain, permetteranno ai coltivatori di caffè di sostenersi adeguatamente e riuscire a immettere i propri prodotti sul mercato senza il rischio di sofisticazioni alimentari di sorta. Il percorso dei chicchi è lungo e articolato: una volta cresciuti raggiungono le cooperative, per poi passare alle società di export, spedizione ed import, affrontano il processo di tostatura, e sono successivamente gestiti da distributori e rivenditori, prima di raggiungere, finalmente, il consumatore finale. L’ampiezza e la complessità della supply chain del caffè (la catena di fornitura) a livello globale, rendono la tracciabilità piuttosto difficile. In questa catena ogni attore è in grado di tracciare solo la propria tratta di competenza, avvalendosi di sistemi e metodologie personalizzate per registrare i dati. Le informazioni sull’intero viaggio, e quindi sul prodotto, risultano frammentate ed eterogenee, creando un gap tra l’inizio e la fine del processo.

L’app Thank My Farmer fornisce invece una visione completa della supply chain del caffè, grazie all’estrazione di dati relativi ad ogni fase del processo, codificati in maniera standardizzata, per rendere la connessione efficace tra coltivatori, commercianti, torrefattori e brand. Le informazioni sono fornite mediante una mappa interattiva, che racconta la storia di ciascun prodotto in modo semplice ed efficace.  

Ma non solo, attraverso una catena di transazioni digitalizzata permanente, che non può essere modificata, se ne preserva l’integrità, si semplificano lo scambio e il monitoraggio di dati e pagamenti. Ogni soggetto parte della catena possiede una copia esatta dei dati, ciascuna integrazione viene condivisa in base al livello di autorizzazione. In questo modo agricoltori, grossisti, commercianti e rivenditori possono accedere ai dati ed interagire in modo efficiente, completo e just in time, ed i consumatori possono disporre di informazioni sempre aggiornate sul prodotto che bevono. 

Attendiamo adesso l’estensione del progetto a tutta la filiera alimentare e conserviera.

La tecnologia blockchain (a quando il suo insegnamento a scuola?), ancora una volta, dà impulso ad un vero e proprio cambiamento, tecnologico e sociale, affermandosi come un elemento chiave per generare fiducia nei confronti dei beni di consumo e favorire una maggiore trasparenza ed efficienza a tutti i livelli: produttivo, distributivo, sanitario, fiscale ed economico. 6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

BLACK RUSSIAN

DRINK - Alcolico | After Dinner

Vodka 5,0 cl
Liquore al caffè 2,0 cl

Crema di latte 3,0 cl

Versate nell’old fashioned, pieno di cubetti di ghiaccio, la Vodka e il liquore al caffè. Miscelate bene. Versate, aiutandovi con lo stirrer la panna a galleggiare senza che si mescoli. La panna va shakerata a parte prima di essere versata. 

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SALSA DI NOCI

500 gr di noci,

mezzo spicchio di aglio,

mollica di un panino bagnata nel latte,

una manciata di pinoli,

poche foglie di maggiorana,

prescinsêua o latte cagliato o ricotta,

parmigiano grattugiato,

una noce di burro,

olio extravergine d'oliva sale.

Rompete le noci, estraete i gherigli, scottateli nell'acqua bollente e privateli della pellicina. Metteteli pochi alla volta in un mortaio con la mollica di pane strizzata, che ha la funzione di impedire alle noci di formare l'olio e di dare quindi l'amaro alla salsa, i pinoli, l'aglio, il sale. Pestate fino a che si sarà ottenuta una salsa cremosa e omogenea. Versate il composto in una terrina, aggiungete il burro, il latte cagliato, l'olio e le foglioline di maggiorana tritate. La salsa di noci è ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe) dalla caratteristica forma triangolare e gli gnocchi di castagne

La salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull'Appennino piacentino e nel Tortonese) è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO VALDEMONE

La denominazione dell’olio extravergine di oliva "Valdemone" DOP è riservata all'olio prodotto alle condizioni definite nella zona designata della provincia di Messina, ad eccezione dei territori di Floresta, Moio Alcantara e Malvagna.

Per la produzione dell'olio extravergine di oliva "Valdemone" DOP sono utilizzate congiuntamente o disgiuntamente le drupe prodotte dalle seguenti varietà considerate principali: Santagatese, Ogliarola Messinese, Minuta, Olivo di Mandanici o Calabrese, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino, Verdello e S. Benedetto variamente presenti almeno al 70% e altre cultivar, tra le quali Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Nocellara Etna per il restante 30%.

L'operazione di raccolta deve essere effettuata nel periodo che va da ottobre sino a gennaio, con una produzione massima di olive per ettaro che non deve superare i 60 quintali negli impianti tradizionali, ed i 100 quintali per ettaro negli impianti intensivi.

La rese massime in olio delle olive non possono superare il 20% ad eccezione delle cultivar Ogliarola, Messinese e Santagatese che possono raggiungere il 25%.

L’olio di oliva "Valdemone" DOP si presenta con un aspetto da limpido a leggermente velato, un colore verde con tonalità da giallo al giallo oliva, un gusto fruttato medio-forte che ricorda le olive mature, un retrogusto mediamente dolce, a volte leggermente amaro, con sentori di frutta fresca o secca, matura e di erbe spontanee.

L'olio extravergine di oliva "Valdemone" DOP deve essere commercializzato in recipienti o bottiglie di capacità non superiore a 5 litri.

In etichetta deve figurare il nome della Denominazione di origine protetta “Monte Etna” ed inoltre deve essere sempre indicata l'annata di produzione delle olive da cui l'olio è ottenuto. 

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

AGLIO DI SULMONA

L’aglio Rosso di Sulmona è un ecotipo coltivato da secoli in Abruzzo (Valle Peligna – provincia di L’Aquila – il cui maggiore centro è Sulmona). E’ un prodotto di ottima qualità, ben apprezzato sul mercato, che ha dato origine anche ad elevati flussi di esportazione, ma, ha seguito i trend di riduzione della coltura in Italia, per cui le superfici si sono ridotte ed oggi sono stimati 150 gli ettari coltivati.

E negli ultimi anni il regresso della coltura ha mostrato una notevole accelerazione, assommando ai problemi nazionali generali anche quelli specifici che stanno caratterizzando molte produzioni locali nel nostro Paese.

Quando il prodotto tipico non riesce a valorizzarsi sul mercato, se non quello locale;

Quando la tecnica colturale, soprattutto la meccanizzazione, non fa passi in avanti;

Quando la produzione è dispersa e minimo è il potere contrattuale dei produttori;

Quando non si riesce a coniugare i valori della tradizione, percepita dai consumatori come elemento positivo, con quelli di una organizzazione produttiva adeguata all’attuale mercato;

Quando, insomma, una produzione tipica resta confinata ad una generazione di produttori, ormai troppo anziana, per investire nel futuro, allora si fa sempre più fosco il futuro della coltura.

Nonostante ciò, il Rosso di Sulmona è ancora oggi una produzione di mercato per due ragioni fondamentali, a differenza di tanti altri ecotipi locali di aglio ormai ridotti a produzioni di strettissima nicchia, se non di solo autoconsumo. Innanzitutto grazie alle sue eccellenti qualità produttive, che ne hanno fatto un prodotto apprezzato e richiesto dal mercato, specialmente quello del Centro Italia, tanto che prodotti esteri o d‘importazione di colore rosso vengono spesso “confusi” sotto le spoglie del Rosso di Sulmona.

L’altra ragione risiede nelle caratteristiche socio-economiche dell’area di produzione, che offre alternative produttive estremamente limitate. L’orticoltura della Valle Peligna, un tempo fiorente in quanto unica area irrigua di tutta l’estesa provincia di L’Aquila, non ha imboccato la strada delle produzioni industriali e non si è neanche riconvertita verso altri indirizzi produttivi. Oggi sono del tutto residuali e marginali gli altri prodotti orticoli, mentre la produzione di aglio, rappresentata non più soltanto dal Rosso di Sulmona, continua a svolgere un importante ruolo nella Produzione Lorda Vendibile dell’intero settore agricolo ed è il solo prodotto orticolo che varca i confini regionali.

Con una produzione di 10.000 q.li di prodotto secco si stima una PLV di circa 2 milioni di euro.In questa difficile situazione nel luglio 2009 è nato il Consorzio dei Produttori che promuove tutte le iniziative tese a difendere, tutelare, valorizzare e commercializzare l’aglio Rosso di Sulmona. I risultati raggiunti in soli 3 anni di lavoro dimostrano che la strada intrapresa sta rilanciando e qualificando la produzione del Rosso di Sulmona.

I caratteri distintivi dell’aglio Rosso di Sulmona sono:

Colore rosso vinoso

L’ultima tunica protettiva del bulbillo è rossa, di tonalità accesa e ben marcata, mentre le tuniche esterne sono bianche.

Notevole grandezza del bulbo

Sul mercato la qualità extra del Rosso è compresa fra i 55 ed i 70 mm di diametro, notevolmente al di sopra dei 45 mm delle norme comuni di qualità per la commercializzazione e l’esportazione (Reg. CEE n. 2288/97).

Bulbo regolare

La testa è ben serrata, non ha bulbilli extra-tunicati, è composta nella corono esterna da 8-10 bulbilli di grande dimensione e 3-4 più piccoli, interni (animelle).

Ottima conservabilita’

Anche in assenza di frigoconservazione il prodotto può essere conservato fino a marzo-aprile, mantenendo inalterata la testa serrata, soda e compatta, nonchè l’aroma piccante. Scarsa è anche l’attitudine al pregermogliamento.

Precocità di maturazione

Si raccoglie a fine giugno-inizi luglio. Nell’ambito della categoria – agli a lunga conservazione – matura con 15-20 giorni di anticipo rispetto agli altri ecotipi italiani.

Regolare emissione degli scapi fiorali

E’ l’unico ecotipo italiano nel quale tale processo avviene regolarmente tutti gli anni. A metà-fine maggio lo scapo viene asportato per consentire l’accrescimento del bulbo. Viene commercializzato sia allo stato fresco – somiglia a piccoli asparagi con un gradevole e delicato sapore di aglio – sia trasformato in sotto’olio, interi o in pasta.

Lo scapo fiorale rappresenta una non indifferente integrazione di reddito della coltura.

Elevato contenuto in principi attivi

Conferiscono al prodotto aroma e sapore particolarmente piccanti.

I componenti solforati (diallil-solfuro e diallil-disolfuro) sono anche responsabili delle proprietà farmacologiche dell’aglio per cui, oltre all’uso culinario, l’ecotipo può trovare impiego per l’estrazione degli olii essenziali utilizzati in erboristeria e nella farmaceutica.


10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

GELATINA DI ARANCIA

5 dl. succo filtrato di quattro arance o sei limoni o dieci mandarini non trattati

250 grammi zucchero semolato

12 grammi gelatina in fogli (altrimenti detta colla di pesce)

Stampini adatti. In questa ricetta abbiamo usato il fondo stesso dei limoni svuotati dai residui di polpa. La stessa cosa si può fare sia con le arance sia con i mandarini

Lavare e spremere gli agrumi. Filtrarli e metterli in una ciotola. Mettere i fogli di gelatina, per dieci minuti, in acqua fredda. Mettere la ciotola, con il succo di agrumi filtrato, su fuoco moderato e, senza farlo bollire, diluirvi lo zucchero. A questo punto prendere i fogli di gelatina, strizzarli, unirli allo sciroppo e, sempre a fiamma dolce, mescolare in modo che si sciolgano completamente. Versare il tutto in stampi, quindi riporre in frigo per due tre ore. Sformare la gelatina dagli stampi, intiepidendo questi ultimi in acqua calda, quindi capovolgere sul piatto da portata. Se avete usato il fondo dei limoni servirli direttamente in questi involucri.

In Sicilia gli agrumi, oltre ad essere simboli della Sicilia e frutti che colorano le tavole dei siciliani, sono protagonisti nella preparazione di dolci che hanno il pregio della genuinità e della purezza. La gelatina di agrumi non è certamente un dolce esclusivamente siciliano, tuttavia poiché la produzione di arance, limoni e mandarini si concentra nelle regioni meridionali – con la Sicilia che fornisce i due terzi della produzione nazionale – allora questi elementi magnificano in maniera unica il gusto e il piacere per il palato.

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

PANSETA

 

Anche se non è Natale parlo di panettone. Naturalmente non parlerò della eterna diatriba tra i sostenitori del Panettore e quelli del Pandoro, di quelli con uvetta e canditi e di quelli al cioccolato, di quelli con la glassa di granella di zucchero e mandorle, e delle tecniche migliori per spargere lo zucchero a velo, ecc. ecc. Lo faremo alla nostra maniera più recente. Infatti, essendo questo 2020 dedicato alla food innovation, non parlerò di quello classico, che adoro in tutte le sue versioni, ma del Panseta. Cosa sarà mai? Facciamo un passo indietro.Esiste un progetto di economia circolare sul recupero dell’allevamento del baco da seta, denominato Silk Urban Farm, gestito dalla Italbugs, startup concentrata sui processi di allevamento di insetti per l’alimentazione, in collaborazione col Future Food Institute (FFI) di Bologna che dal 2014, si occupa del cibo come strumento chiave per affrontare le grandi sfide del futuro.Il FFI sviluppa con Ministeri, aziende e scuole, il Food Innovation Program, un master di II livello in collaborazione con le Università di Modena e Reggio Emilia e l’Institute for the Future, che accoglie studenti di tutto il mondo per formare innovatori e imprenditori del settore alimentare. Insomma una cosa molto seria, economicamente interessante, sociologicamente raccomandabile ed altamente scientifica.L’allevamento del baco da seta (Bombyx mori, della famiglia delle Bombycidae), è stato recentemente reintrodotto nel nostro Paese all’interno del Future Food Urban Colab di Bologna, secondo nuovi criteri di standardizzazione e di sviluppo massiccio. Infatti mentre mucche e maiali non possono essere credibilmente allevati in centri urbani, il baco da seta può esserlo facilmente in maniera ecosostenibile. Il baco non è un parassita e viene nutrito con foglie dalle quali attinge anche l’acqua, ha un ciclo vitale breve, fatto molto importante a livello igienico-sanitario, perché consente l’allevamento in condizioni asettiche. Il baco da seta, secondo questa visione, è come il maiale, di cui non si butta mai via niente. Solitamente la crisalide è lo ‘scarto’, ma può essere utilizzata per produrre farine dall’ottimo profilo nutrizionale, ricche di proteine ed amminoacidi essenziali. Ancora allo stato di larva, può essere tranquillamente utilizzato nella sua interezza ridotto in polvere ed integrato con farina di tipo 00 riesce a lievitare.Ecco il Panseta, il panettone del futuro, ideato da Marco Ceriani, un docente universitario oltre che uno chef, dall’aspetto uguale a quello tradizionale, con un gusto particolarmente delicato, che ricorda la vaniglia. Non so se riuscirete a mettere il Panseta sotto i denti, ma comunque vada buon Natale a tutti dal più profondo del cuore e delle… papille.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

CONFETTURA DI MELE COTOGNE ABRUZZESI

La marmellata di mele cotogne e la cotognata appartengono a un’area vasta, che spazia un po’ in tutto il centro Italia, e ha riferimenti importanti in Abruzzo, Campania e in molti dei territori dell’antico regno borbonico. Si ottengono dalla lavorazione della mela cotogna (frutto del Cydonium vulgaris o malus) che matura in autunno ed è caratterizzata da un sapore fortemente acido e poco gradevole nonostante sia molto profumata; per questo motivo non è adatta al consumo fresco. Risulta invece molto indicata per la preparazione di marmellate, conserve e gelatine perché presenta un alto contenuto di pectine e tannini. Dalle mele cotogne infatti si ottengono essenzialmente marmellata e cotognata. Conosciuta in tutto il bacino del Mediterraneo e anticamente apprezzata per le capacità astringenti, ha una forma turbinato-ovale, costoluta, provvista di cinque logge contenenti ciascuna parecchi semi. È di colore verdastro e diventa gialla man mano che matura. Le antiche ricette relative alla conservazione si trovano nel De re rustica di Columella, quando veniva conservata essenzialmente cruda con il miele, mentre intorno al 1600 cominciò a essere utilizzata come conserva aggiunta a mosto. Successivamente, con l’introduzione dello zucchero semolato in cucina il metodo di preparazione delle marmellate si è standardizzato. Per la preparazione della frutta si utilizzano dei normali arnesi da cucina, mentre per la cottura della marmellata sarebbe opportuno tornare all’utilizzo del caldaio di rame, che conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche superiori. I metodi di produzione che seguono si riferiscono a una preparazione casalinga, ma in Abruzzo non mancano alcune realtà produttive interessanti. Per la preparazione della marmellata di mele cotogne si sbucciano le mele e si tagliano in quarti eliminando il torsolo centrale e i semi. Dopo aver pesato la massa ottenuta si aggiunge lo zucchero in pari peso e il succo di 1 limone per ogni chilogrammo di prodotto. Si lascia riposare per qualche ora, in modo da far sciogliere lo zucchero, prima di procedere alla cottura fino a ottenere la consistenza desiderata. A metà cottura il tutto viene passato al setaccio per ottenere un prodotto più uniforme che viene sistemato in vasi a chiusura ermetica da conservare al buio. Per la preparazione della cotognata, invece, si tagliano le mele a spicchi con la buccia eliminando il torsolo e i semi. Si aggiunge pari peso di zucchero e pochissima acqua e si cuoce il tutto mescolando fino a che si stacca dalle pareti della pentola. Quindi, ancora calda, si passa al setaccio e si versa sopra una placca metallica da forno spolverizzata di zucchero per poi livellarla fino a un dito di spessore, lasciando asciugare all’aria per 4-5 giorni. Infine, si taglia a pezzi regolari che si passano velocemente nello zucchero semolato. I pezzi ottenuti si conservano avvolti in carta oleata in scatole di metallo. 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).