SALSA BRUNA

 

La salsa spagnola, detta anche salsa bruna in virtù del suo caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È tra le salse fondamentali della cucina internazionale insieme con le più note besciamella e maionese. I componenti principali della salsa spagnola sono il fondo di cottura bruno e il roux. Il primo viene preparato, per lo meno nella versione più autentica, con carne e ossa lavorate in modo particolare rendendola così molto saporita ma anche molto laboriosa e di lunga preparazione. D'altra parte in questa salsa anche il roux contribuisce al colore perché la farina deve essere tostata fintanto che non assuma la caratteristica tonatità nocciola della crosta di pane. Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l'uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita. In genere si inizia con la preparazione del fondo bruno partendo con la frantumazione delle ossa di vitello o di prosciutto a cui viene aggiunta carne tritata selezionata dalla coda o dal collo di vitello il tutto rosolato in padella fino a quando non assumano un bel colore scuro dorato. Quindi lo si aggiunge, insieme a un mazzetto odoroso, a un soffritto di cotenna, carote, cipolle, sedano preparato in precedenza. Il tegame nel cui erano state dorate le ossa, viene arroventato nuovamente sul fuoco e il fondo di cottura ripreso con del vino bianco, raschiato, filtrato e infine unito al resto del preparato. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco per volta acqua tiepida attendendo che il brodetto si sia ristretto un poco prima di aggiungerne dell'altra. Si completa di pepe, chiodi di garofano, sale, si copre facendo sobbollire per almeno cinque ore. A questo punto si filtra con un colino fino e si lascia raffreddare il brodo fino a che non si sia solidificato in modo da poterne eliminare il grasso. Per il roux si tosta, preferibilmente nello strutto, fino al color nocciola, della farina bianca a cui successivamente si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose mescolando in continuazione. Da ultimo si aggiunge anche della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per un'ora circa. Si filtra e sgrassa al meglio e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un paio d'ore schiumando come d'abitudine.

Ricetta semplificata
Il soffritto di cipolla viene preparato con del burro e pancetta affettata sottilmente e, quando la cipolla assume il caratteristico colore biondo, viene aggiunta la farina per la preparazione del roux. Quando ha assunto un bel colore scuro si aggiunge il vino bianco e lo si fa svaporare. A questo punto si aggiunge acqua fredda, sale, pepe e, se si vuole, qualche grammo di funghi porcini secchi precedentemente ammollati, il mazzetto odoroso e alla ripresa del bollore si abbassa la fiamma al minimo e si prosegue la cottura per almeno un'ora schiumando e sgrassando all'occorrenza.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.