L'Indicazione geografica protetta "Castagna Cuneo" è riservata ai frutti freschi e secchi, ottenuti da castagneti da frutto (Castanea sativa) delle seguenti varietà tradizionalmente coltivate nelle nostre valli: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d'Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga. E' escluso, altresì, il prodotto ottenuto da cedui, cedui composti, fustaie derivate da cedui invecchiati, pur se della specie citata, e da ibridi interspecifici.
Allo stato fresco, la Castagna Cuneo presenta una pezzatura minima di 110 frutti al kg, colorazione esterna del pericarpo dal marrone chiaro al bruno scuro, un ilo più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali, di colore nocciola e raggiatura stellare, l'epicarpo di colore da giallo a marrone chiaro, con consistenza tendenzialmente croccante e sapore dolce e delicato. Non sono ammesse difettosità interne o esterne superiori al 10% (frutto spaccato, bacato, ammuffito, vermicato interno).
Oltre che come prodotto fresco, è disponibile sul mercato anche la Castagna Cuneo secca, prodotto ottenuto con la tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento in apposite strutture in muratura, i cosiddetti seccatoi o "secou" in dialetto. Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa un terzo di quello originario. La Castagna secca deve presentarsi sgusciata, intera, sana, di colore paglierino chiaro e con non più del 10% di difetti (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.), con umidità del frutto secco intero non superiore al 15%.
Tra i prodotti trasformati, che, secondo il disciplinare IGP, possono portare il nome Castagna Cuneo senza però il logo comunitario solo se ricavati esclusivamente da castagne IGP, si ricorda la farina di castagne.
Caratteristiche nutrizionali
Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.
Area di produzione
La zona di produzione della "CASTAGNA CUNEO" I.G.P. comprende i comuni di montagna e di fondovalle di tutte le vallate cuneesi dalla Valle Po alla Valle Tanaro.
Storia e Tradizione
L'origine della castanicoltura cuneese è antichissima ed i primi riferimenti si attestano alla fine del XII secolo (Carteggio della Certosa di Pesio: 1173 - 1277). Le castagne bianche sono citate nei documenti dei Comuni di Envie e Martiniana Po risalenti al 1291.
Le prime indicazioni in merito alle modalità di tutela dei castagneti da frutto si rinvengono negli Statuti comunali dei paesi della Val Tanaro risalenti al 1300 mentre indicazioni sulle sanzioni da applicare nel caso di raccolta illecita o fraudolenta dei frutti sono riportate negli Statuti di Gambasca, Lesegno, Chiusa Pesio e Sanfront (Tamagnone, 1969; Barelli, Di Quarti, 1966; Botteri, 1982).
A testimonianza della diffusione, in molte aree della provincia di Cuneo, della tecnica dell'essiccazione delle castagne per la produzione di castagne secche e farina di castagne è possibile ancor oggi osservare la presenza di numerosi essiccatoi costruiti attorno al XV - XVI secolo. Cuneo era già un mercato molto attivo nel '500. A quell'epoca risale anche l'origine del mercato di Venasca.
Nell'800 il castagno continuava ad essere al centro dell'organizzazione della vita contadina in montagna. Infatti rappresentava una componente essenziale della dieta delle famiglie e una delle poche possibilità di commercializzazione e di conseguenti entrate pecuniarie della montagna. Negli anni '50 del secolo scorso comincia la crisi legata all'esodo delle popolazioni alpine verso le grandi città e l'estero. Dagli anni '80 si assiste ad un recupero della produzione legato essenzialmente alla riscoperta delle qualità del frutto.
Nel 1999 inizia l'iter per il riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta. Collegato al riconoscimento, nasce il Consorzio per la valorizzazione e la tutela della Castagna Cuneo IGP con sede in Via Bruni 5 a Cuneo.
9 FRUTTA (2^ Edizione)Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
