Il
coltello è probabilmente l’utensile più usato e dunque più importante in
cucina. Per questo motivo, va scelto con molta cura, tenendo presente le
proprie esigenze e ricordando che la qualità del prodotto (anche se di prezzo
elevato) è indice di affidabilità, praticità e soprattutto durata nel tempo.
Per ottenere il massimo rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli
coltelli piuttosto che di confezioni assortite, in cui alcuni “pezzi” possono
essere meno affidabili o utili di altri.
Inoltre, vale la pena di spendere un
po’ di più per i coltelli di base, quelli cioè usati con maggiore frequenza
piuttosto che per quelli che si rendono utili solo in particolari circostanze.
I migliori coltelli sono quelli con la lama in acciaio, con un alto contenuto
di carbonio a garanzia della inossidabilità; più elevata sarà la presenza di
carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di durare a lungo e mantenere la
lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello deve avere la lama della
stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo di ribattini. Le lame
si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con la quale vengono
realizzate:
le lame forgiate vengono ricavate
da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;
le lame stampate sono ottenute
dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.
A garanzia di una lunga vita dei
coltelli è necessario osservare alcune semplici regole di manutenzione:
·
Non riporre i coltelli in un
cassetto gli uni accanto agli altri per evitare che eventuali sfregamenti
danneggino il taglio della lama. L’ideale è riporli nell’apposito ceppo, meglio
se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano, piuttosto che di
fessure che potrebbero graffiarli.
·
Non lasciare i coltelli nel lavello
per impedire che la lama si rovini. Analogamente non lasciarli in ammollo
nell’acqua e, a meno che non siano di alta qualità, non lavarli nella
lavastoviglie ma a mano, senza sapone, con acqua tiepida e una spugnetta,
asciugandoli accuratamente uno per uno.
·
Sfregare
il coltello contro un acciaino prima
di usarlo; per riallineare le molecole che compongono il bordo tagliente.
L’acciaino è un utensile composto di un materiale più duro di quello del
coltello; esso va posizionato verticalmente mentre la lama del coltello va
appoggiata e fatta scivolare dall’alto verso il basso e viceversa con un una
inclinazione di circa 20° rispetto all’acciaino. Altri strumenti per affilare
la lama sono l’affilatoio a V e la Pietra carborundum.
·
Non usare i coltelli su materiali
come vetro, metallo o su piani di lavoro ma sempre su taglieri in legno o
plastica.
·
Non utilizzare i coltelli da cucina
per tagliare carta o spago.
I coltelli di uso comune
Ecco i tipi di coltelli che non
dovranno mai mancare in una cucina attrezzata:
Coltello da pane
È
provvisto di una lama lunga e seghettata adatta per tagliare il pane ma anche
altri alimenti teneri. Esso non va usato per tagliare carne, verdura o frutta
poiché produrrebbe una poltiglia.
Coltello da cuoco
È
provvisto di una lama ampia, lunga circa 20cm con punta acuminata. È il più
usato in cucina, poiché in grado di poter tagliare, triturare o ridurre a
cubetti, qualsiasi tipo di alimento.
Coltello a seghetto
È una
versione ridotta del coltello da pane; la lama seghettata consente di poter
tagliare alimenti dall’esterno duro e l’interno morbido, come il salame.
Spelucchino
È una
versione ridotta del coltello da cuoco (la lama è lunga circa la metà, tra gli
8 e gli 11cm) ed ha le stesse proprietà, relativamente al trattamento di
alimenti di piccole dimensioni. È molto utile anche per tritare aglio o zenzero
o per pelare la frutta.
Coltello per verdura
È
provvisto di una lama corta e rivolta all’insù. Viene utilizzato per pelare
verdure di piccole dimensioni o di forma rotonda.
I coltelli speciali
Con i coltelli precedentemente
indicati, si possono effettuare tutte le operazioni basilari in cucina.
Tuttavia ci sono diversi altri coltelli la cui funzione è quella di facilitare
alcune operazioni o di trattare specificatamente alcuni cibi. Di seguito, si
riportano nomi, forme
e funzioni di alcuni coltelli
“speciali”.
Coltello per trinciare
Con una lama lunga circa 20cm e una
punta stretta, è un coltello adatto per tagliare nettamente la carne. Viene
usato in abbinamento con il forchettone da arrosto, dalla forma a baionetta,
utile per mantenere ferma la carne durante l’operazione di taglio.
Coltello per filettare
Disegnato per poter filettare
agevolmente il pesce o il pollo, è provvisto di una lama sottile, leggermente
ricurva e flessibile. Ha bisogno, più di altri coltelli, di essere sempre ben
affilato.
Coltello per disossare
Di piccole dimensioni e molto
appuntito, può avere la lama flessibile (ideale per disossare il pollo) o
rigida (per la carne in generale).
Coltello da formaggio o cuneo
Provvisto
di una lama rigida e una forma a foglia, viene utilizzato per staccare pezzi di
formaggi stagionati come il parmigiano. Si usa conficcandolo nella forma del
formaggio e girandolo.
Coltello per salmone o prosciutto
È provvisto di una lama stretta e
flessibile, in grado di poter tagliare fette sottili e allungate.
Coltello apriostriche
Ha una
forma particolare, a freccia corta e larga, studiata per poter forzare la
conchiglia
dell’ostrica
senza penetrarla ed uscire dall’altro lato.
Coltello per surgelati
Può essere a singola o a doppia
lama; in entrambi i casi la lama ha una seghettatura molto pronunciata e
profonda.
Mannaretta
È una mannaia di dimensioni più
ridotte che può essere utilizzata tanto per rompere ossi quanto per sminuzzare
l’erba cipollina.
I coltelli essenziali
1 - Coltello per pane:
seghettato e a lama rigida.
2 - Coltello per salmone:
sottile, flessibile e con tre piccole scannellature che permettono alla carne
del pesce di non attaccarsi alla lama.
3 - Coltello per prosciutto stretto: sottile e flessibile, per
conformarsi al prosciutto.
4 - Coltello per salumi a lama rigida.
5 - Coltello per arrosto:
rigido e a lama liscia.
6 -Forchettone: per tenere ferma la carne
durante il taglio.
7 - Coltello per formaggio:
a lama sottile ma rigida.
8 - Coltellino per formaggio:
a lama liscia e rigida.
9 - Coltello per grana:
a lama grossa e poco tagliente, per incidere la crosta e spezzare il formaggio.
17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.
