ASPERUM

Il colore dell'Asperum è ambra scuro, un concentrato zuccherino di uve di primissima qualità cui il tempo, gli annuali travasi da una botticella all'altra e le cure sapienti dell'uomo conferiscono quella particolare caratteristica agro dolce, senza tracce alcoliche, ideale abbinamento a crudità stagionali, grigliate di carne, frittate e formaggi stagionati. Il prodotto è ottenuto dalla acetificazione di mosto cotto, sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle di rovere. Le uve raccolte per l’ottenimento del mosto cotto di partenza, provengono da vigneti siti nei Comuni di Manzano, Buttrio e Premariacco. Le varietà utilizzate sono: Tocai friulano, Refosco e Merlot, tutti vitigni appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia. Dall’uva vendemmiata manualmente e posta in cassette, delicatamente diraspata e pressata, si ottiene il mosto di partenza. Questo in seguito è sottoposto ad un procedimento di decantazione naturale a freddo, della durata di 2 giorni e ad una temperatura controllata di 8-9 C°. Il mosto ottenuto, perfettamente limpido viene separato dalla parte fecciosa e sottoposto immediatamente alla fase di cottura. La fase di cottura è la fase determinante per la qualità del prodotto finito. La cottura del mosto viene eseguita mediante dei bollitori a fuoco lento, dura di solito dalle 36/46 ore. Il mosto, al termine della cottura, subisce una riduzione in volume del 50-60%. Il processo viene eseguito alla temperatura di 70-80°C, ed è mantenuto in agitazione continua mediante spatole meccaniche dal movimento rotatorio. Solo la lentezza del processo e il controllo continuo delle temperature determinano oggettivamente la qualità del prodotto di partenza. Infatti, temperature elevate possono ridurre sì, i tempi di lavorazione, ma indurre una leggera caramellizzazione degli zuccheri, che conferisce al prodotto difetti di sapore. Terminato il processo di cottura, il mosto sosta per un periodo di 3 mesi a temperatura ambiente, e solo dopo una lunga decantazione naturale, avviene la prima spillatura della parte limpida; ad essa viene aggiunta una frazione di salsa balsamica già matura, proveniente dalle botti in affinamento di minimo 15 anni. Dopo circa 3 mesi il mosto cotto viene travasato in delle batterie di botticelle a volume decrescente e inizia il suo pluriennale periodo di affinamento. Le batterie d’affinamento sono composte da bottame di varie essenze legnose, in particolare rovere, gelso, robinia, frassino, ciliegio e castagno. Nel lungo periodo di affinamento ogni essenza legnosa conferisce al prodotto le sue qualità olfattive e gustative, che sono legate principalmente alle caratteristiche botaniche e al periodo di stagionatura. Le batterie possono essere composte da botti composte da legname appartenente ad un’unica o varie essenze; la capienza delle botti varia normalmente a scalare da 75 litri fino a 10 litri. Annualmente, in occasione del raccolto stagionale, per ogni batteria viene eseguita una serie di travasi e di colmature. Da ogni batteria, mediamente, viene tolto 1 litro di prodotto, il quale, una volta unito al raccolto delle altre batterie, originerà la salsa balsamica. Solo l’assaggio frequente, l’esperienza e la passione del mastro responsabile della balsameria fanno sì che si realizzi quell’equilibrio gustativo - olfattivo che contraddistingue il prodotto. Il confezionamento viene eseguito a mano, previa sterilizzazione delle bottiglie con getto d’acqua calda filtrata; la bottiglia in vetro viene racchiusa ermeticamente con un tappo in sughero sterilizzato e in seguito sigillato da uno strato di ceralacca.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.