Gli ortaggi
a frutto fanno parte
della categoria degli ortaggi,
quindi prodotti vegetali che
vengono coltivati in un appezzamento di terreno detto orto. Hanno la particolarità,
rispetto a tutti gli altri ortaggi, di avere il frutto (pericarpo), dal punto di
vista botanico, come unica parte della pianta commestibile; degli altri
ortaggi, infatti, si possono consumare i semi, i fiori, le foglie, il fusto
oppure le radici.
Nel mondo esistono
moltissime varietà di ortaggi da frutto, ma quelli a noi più conosciuti e
consumati appartengono principalmente a due categorie: le cucurbitacee, altra famiglia a cui
appartengono alcuni ortaggi come il cetriolo,
la zucca e la zucchina,
e alcune piante considerate “frutta” come il melone e il cocomero e le solanacee, una
famiglia di piante che comprende i pomodori,
le melanzane, i peperoni di
vario tipo e le patate (sebbene di
quest’ultima pianta non si consumino i frutti, ma il tubero).
La differenza tra “frutta” e “frutto” è essenziale per capire la classificazione e la differenza tra frutta e verdura: il
frutto è un organo della pianta, per la precisione l’ovaio che, una volta
fecondato, è maturo ed ha scopo di protezione, nutrimento e diffusione per il
seme. La maggior parte delle piante hanno un frutto, e questo può essere
velenoso oppure commestibile. Tra i frutti commestibili si trovano quelli che
appartengono alla categoria considerata “frutta”: questa classificazione è puramente
di tipo culinario, e dipende dall’utilizzo che si fa di quel particolare
frutto. In generale, se il consumo tradizionale di un frutto è legato al
mangiarlo da solo, magari a fine pasto, oppure conservato in marmellate questo fa parte della categoria della
frutta; se, invece, viene mangiato come accompagnamento ad altri piatti
(contorno) viene considerato un ortaggio, nello specifico un ortaggio da
frutto.
Tuttavia non esiste
una linea di demarcazione netta tra la frutta e gli ortaggi a frutto; in Italia
si fanno generalmente rientrare tra gli ortaggi a frutto i prodotti sopra
citati, per distinguerli dalla frutta.
Il frutto
Botanicamente, il
frutto è il prodotto della modificazione dell’ovaio a seguito della
fecondazione dell’ovulo, custodito al suo interno. Le piante hanno, infatti, degli organi
genitali maschili e degli organi genitali femminili, che si differenziano tra
loro anche se le piante possono essere ermafrodite (cioè, una pianta può avere gli organi di
entrambi i sessi).
Quando l’ovulo, il gamete
femminile che si trova di solito dentro ad una particolare struttura chiamata fiore, che serve a
raccogliere il gamete maschile detto polline,
è stato fecondato, iniziano una serie di modificazioni della pianta che
porteranno essenzialmente a due eventi: la crescita del seme, l’embrione della pianta, e la crescita
del frutto intorno
ad esso.
Il frutto ha essenzialmente
tre funzioni molto importanti per il seme:
• Nutrimento: non vale per tutti i frutti, ma per alcuni sì. Il frutto è una parte viva della pianta, e riceve costantemente nutrimento dalle parti che sono deputate a immagazzinarlo, come le radici che lo raccolgono dal terreno o le foglie, che lo producono per mezzo del processo di fotosintesi clorofilliana. Molti frutti nutrono direttamente i loro semi, perché sono molto più grandi dei semi stessi (pomodoro, melanzana) mentre per altri questo non succede (noce).
• Nutrimento: non vale per tutti i frutti, ma per alcuni sì. Il frutto è una parte viva della pianta, e riceve costantemente nutrimento dalle parti che sono deputate a immagazzinarlo, come le radici che lo raccolgono dal terreno o le foglie, che lo producono per mezzo del processo di fotosintesi clorofilliana. Molti frutti nutrono direttamente i loro semi, perché sono molto più grandi dei semi stessi (pomodoro, melanzana) mentre per altri questo non succede (noce).
• Protezione: il
frutto si sviluppa intorno al seme, tranne casi molto particolari come quello
della fragola (in cui i semi sono superficiali). Negli
ortaggi da frutto, tuttavia, i semi sono sempre all’interno del frutto, e sono
destinati a rimanere lì fin quando il frutto non sarà secco, perché i frutti
sono indeiscenti, cioè non si aprono automaticamente alla fine del loro
ciclo vitale (mentre altri frutti, come le cariossidi del grano, lo fanno).
Questo significa che il frutto fornisce protezione al seme fin quando questo
non sarà sviluppato e pronto per poter dare vita ad una nuova pianta. Alla fine
del ciclo vitale, la polpa del frutto generalmente si svuota e, cadendo, la
parte superficiale viene consumata dai microrganismi del terreno e così i semi,
a contatto con la terra, danno origine alla nuova pianta.
• Diffusione: l’ultima
funzione del frutto è quella di favorire il più possibile il movimento dei
semi, per evitare l’estinzione delle piante. Visto che le piante sono immobili,
alcune di esse hanno sviluppato una particolare strategia evolutiva. I loro
frutti non solo non sono velenosi, ma sono anche gradevoli al palato degli
animali e dell’uomo. In natura, gli animali mangiano il frutto intero, senza
rimuovere i semi (cosa che peraltro in alcuni frutti come il pomodoro è
impossibile) e questi hanno la capacità di resistere all’acidità gastrica,
riuscendo così a rimanere inalterati nell’apparato digerente. Finiranno così
espulsi con le feci, che sono materiale organico utile per la crescita della
nuova pianta, ma a quel punto saranno lontani dal luogo della pianta madre. In
questo modo la pianta riesce a diffondersi.
Ogni
pianta ha sviluppato delle particolarità relativamente ai propri frutti.
Questi, infatti, non sono tutti uguali, ma tra uno e l’altro si possono trovare
delle differenze.
Le
tipologie di frutto più diffuse sono quattro:
• Le drupe: sono frutti carnosi che
hanno all’interno un solo seme molto duro. Alcuni esempi sono la pesca, l’albicocca, la susina, l’oliva, il caffè.
• L’esperidio,
una categoria particolare che riguarda solamente gli agrumi (arancia, limone) e
la loro suddivisione a spicchi.
• I pomi, o falsi frutti: sono quelli della mela
e della pera, il cui frutto è quello che comunemente si chiama “torsolo”,
mentre la parte che si mangia è un ulteriore strato esterno rispetto al frutto.
• Le bacche, composte da un solo
ovaio, quindi un solo frutto, con numerosi ovociti fecondati, quindi semi, all’interno.
Tutti gli ortaggi a frutto appartengono a questa categoria, e alcuni hanno un
tipo di bacca particolare; la bacca delle zucchine, zucche e cetrioli prende il
nome di peponide.
Infine,
ogni frutto è composto da tre strati differenti, che sono i seguenti:
• L’esocarpo, lo strato protettivo
esterno del frutto, e che di solito si può staccare. Nel linguaggio comune si
chiama “buccia”.
• Il
mesocarpo, che è la parete dell’ovaio maturato, e generalmente è la
parte commestibile. Nel linguaggio comune viene chiamato “polpa”.
• L’endocarpo,
che è un rivestimento molto duro in alcuni frutti che racchiude il seme vero e
proprio, è invisibile (ad occhio nudo) in altri. Nei frutti come la pesca
l’endocarpo è chiamato “nocciolo”, e racchiude il seme
(che nel caso della pesca si definisce “mandorla amara”); in altri frutti,
come il pomodoro, è una piccola e impercettibile membrana che avvolge il seme,
e si mangia con il mesocarpo.
