venerdì 17 marzo 2023

CENA BERBERA



5 SETTE 
ANNI DI CASA BERGESE


 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/). Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici. 

CENA PERUVIANA


peruviana


 
 IL PERÙ: UN PAESE BIODIVERSO
Se una volta si diceva “vale un Perù” per via della sua ricchezza in oro, oggi possiamo ripeterlo per la ricchezza dei suoi prodotti e per la sua biodiversità alimentare. Il Perù è uno dei 12 paesi del mondo che possiedono il maggior indice di biodiversità.
La Cordigliera delle Ande che lo attraversa e la sua vicinanza con l'equatore, permettono l'esistenza di una serie di microclimi diversissimi: dalle zone dei ghiacciai alle selve tropicali. 84 delle 104 zone climatiche del pianeta sono presenti, condizioni adatte per la coltivazione di frutta e verdura durante tutto l'anno.
La fredda corrente di Humboldt, che scorre nell'Oceano Pacifico di fronte alla sua costa, permette l'esistenza di una grande varietà di pesci e di frutti di mare, che fanno di lui uno dei principali mercati di pesce al mondo per qualità, varietà e quantità. Pensate che in Perù sono presenti circa 2000 (duemila) specie di pesci, sia marini che di fiume; in particolare è il primo luogo al mondo per la quantità e la varietà di pesci di fiume.
L'immensa varietà degli ingredienti (sia nativi, che importati) che esiste nelle terre peruviane ha permesso l'evoluzione di una delle cucine più diversificate del mondo.
Al giorno d'oggi convivono, senza opporsi, forti tradizioni regionali e una moderna e continua reinvenzione dei piatti che permette l’utilizzo di molti ingredienti di origine ancestrale. Si pensi alla patata. L'antenata di tutte le varietà di patate del mondo è di origine peruviana. Attualmente si coltivano 4.000 (quattromila) varietà di patate in Perù. Il Centro Mondiale di investigazioni e conservazione genetica della patata (CIP) ha la sua sede a Lima. Se passiamo al camote (in Italia nota come patata americana o patata dolce), scopriamo che sono presenti 2.016 varietà al mondo; in Perù viene prodotto il 65% del totale mondiale.
Il peperoncino, pianta originaria del Messico e del Perù, fu diffusa in tutto il mondo principalmente dai navigatori spagnoli e portoghesi, per il suo alto valore vitaminico che proteggeva dallo scorbuto. Al giorno d'oggi alcune delle sue varietà, come l'ají amarillo o peperoncino giallo e il rocoto si coltivano quasi unicamente in Perù.
Passiamo al pomodoro. Le ricerche più recenti sembrano indicare che l'origine del pomodoro fu nell'attuale territorio dell'Ecuador; ma una pianta di coltivazione parallela vide la luce in Messico (da dove ebbe il nome) e in Perù.
La fruttiera peruviana che portiamo in tavola è immensa. 650 specie di piante da frutta sono originarie di questo territorio. Altre, come il platano (frutto simile alla banana ma coi semi), furono introdotte dall'Africa e dall'Asia.
Il frutto più buono pare sia la chirimoya, dalla buccia verde, con una polpa bianca sugosa, di aroma peculiare e sapore dolce. Fernando Cabieses Molina, esperto nutrizionista, noto studioso della alimentazione e storico della medicina dell'antico Perù, dichiara: "È una frutta regina e non necessita di essere gustata accompagnata da altri cibi, né di essere camuffata per trionfare in qualunque tavola... Chi la prova non smetterà di mangiarla." Chissà quando potremo mangiarla.
Simile a lei è la lùcuma, che grazie ad un sapore e un aroma molto intensi è componente di numerosi dolci e gelati. L’achiote, seme di colore rossiccio si usa invece per dare sapore e colore alle pietanze.
Si contano 35 ecotipi differenti di mais, che da qui partono per le preparazioni delle tavole del mondo intero.
Ma non crediate che queste coltivazioni ancestrali appartengano al passato e giacciano nel dimenticatoio, anzi. Segnaliamo la loro crescente popolarità ed un uso addirittura avanguardista (ad es. il nutrimento degli astronauti): il tarwi (una sorta di lupino) è una leguminosa con un altissimo contenuto proteico, la quinoa, la kañiwa e la kiwicha.
Similmente si possono incontrare nel Perù prodotti commestibili nativi della selva, che funzionano come ricostituenti e medicinali naturali: il saùco , il camu camu (contenente alti livelli di vitamina C) o il yacón (raccomandato per i diabetici).
Preparate i bagagli, si parte per Lima, prima fermata Machu Picchu.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE


 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO


Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/


8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria 
raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE


 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 
Guida all’Italia Centro Meridionale 
raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/)

lunedì 20 febbraio 2023

LASAGNE CON ZUCCA E VERDURE

250 grammi pasta fresca all'uovo per lasagne
50 grammi farina 00
5 decilitri latte fresco scremato
q.b. noce moscata
2 porri
4 cespi radicchio trevigiano
500 grammi zucca gialla polpa
4 cucchiai parmigiano reggiano
q.b. sale
q.b. pepe
Cuoci al vapore la zucca a dadini per 10 minuti. Pulisci i cespi di radicchio, tagliali a striscioline e stufali insieme ai porri puliti e affettati in una padella per 7-8 minuti. Regola di sale e pepe. la farina a fiamma bassa in una casseruola senza aggiungere grassi. Versa il latte scremato e cuoci per 10 minuti, mescolando con una frusta. Aggiungi sale e pepe e la noce moscata. Copri il fondo della pirofila con un velo di besciamella e disponi uno strato di pasta. Aggiungi altra besciamella e uno strato di verdure. Spolverizza con 1 cucchiaio di parmigiano reggiano e prosegui fino a esaurire gli ingredienti. Cuoci le lasagne con zucca gialla e verdure invernali in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti e servi a tavola.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CRESPELLE ALLA FIORENTINA

6 uova
500 ml di latte
200 g di farina
50 g di burro
600 g di spinaci (peso già puliti)
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
noce moscata
sale
pepe
una tazza di salsa di pomodoro già pronta.
Preparare la pastella per le crepes: sciogliere il burro a bagnomaria. In una terrina sbattere le uova con il sale, aggiungere la farina, il latte a filo, il burro sciolto e il sale. Mescolare bene per evitare la formazione di grumi quindi lasciare riposare la pastella per un'oretta. Per velocizzare l'operazione inserire gli ingredienti nel frullatore oppure usare il minipimer. Preparare l'impasto: lessare gli spinaci, strizzarli bene per eliminare l'acqua in eccesso quindi tritarli. In una terrina mettere la ricotta, schiacciarla bene con i rebbi di una forchetta quindi aggiungere gli spinaci. Aggiungere le uova, il Parmigiano Reggiano, insaporire con noce moscata grattugiata e regolare di sale e di pepe.  Preparare le crespelle: Imburrare leggermente una padella diametro 24 e versare un po' di composto, quel tanto che basta per ottenere una crepe sottile. Preparare le crepes fino ad esaurimento dell'impasto. Farcire ogni crepe con uno strato sottile di ripieno agli spinaci e ripiegarla in quattro come se fosse un fazzoletto. Disporle leggermente sovrapposte in una teglia precedentemente imburrata e velarle con la besciamella; macchiarle qua e là con la salsa di pomodoro e spolverizzarle con Parmigiano grattugiato. Metterle in forno già caldo a 200° per una ventina di minuti.
Le crespelle alla fiorentina in alcune zone della Toscana vengono chiamate anche “pezzole della nonna” in dialetto toscano, i fazzoletti che le donne di una certa età erano solite legarsi sulla testa per proteggersi dal freddo e il termine fa riferimento al fatto che le crespelle alla fiorentina vengono ripiegate proprio come dei fazzoletti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
 

 

CANNELLONI DI ZUCCA E FORMAGGIO DI CAPRA

1000 grammi zucca
12 sfoglie pasta fresca all'uovo per lasagne
150 grammi formaggio di capra
30 grammi emmental
20 grammi parmigiano
1 decilitro latte intero
1 scalogno
q.b. burro
q.b. salvia
q.b. sale
Trita lo scalogno e soffriggilo con metà del burro e qualche foglia di salvia. Cuoci la zucca in forno a 180°C sulla placca foderata con carta oleata, senza condimenti, per mezz'ora. Preleva la polpa con un cucchiaio, passala allo schiacciapatate e mescolala con il latte, l'emmentaler e lo scalogno. Tuffa le sfoglie di pasta per pochi istanti in acqua bollente salata; scolale e stendile su alcuni canovacci puliti. Distribuisci il composto di zucca sulle sfoglie in parti uguali e completa con il formaggio di capra a pezzettini. Arrotola i piccoli cannelloni e sistemali man mano in una pirofila imburrata. Condisci i cannelloni con il resto del burro fuso con un po' di salvia, cospargi con il parmigiano e passa a gratinare in forno a 190°C per 10 minuti. Servi i cannelloni di zucca e formaggio di capra.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
 

VERMICELLI CON MELANZANE

gr. 400 vermicelli;
gr. 300 melanzane;
gr. 500 pomodori maturi;
aglio;
2 acciughe salate;
olio d'oliva;
sale e pepe;
pecorino grattugiato.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette e tenetele sotto sale per mezz'ora. Fate rosolare in pentola in mezzo bicchiere d'olio due spicchi d'aglio tritati; mettete pure le acciughe lavate e senza spine e quando saranno sciolte aggiungete i pomodori passati al setaccio. Salate, pepate e lasciate cucinare per 20 minuti. Lavate le melanzane, asciugatele e friggetele in olio caldo; quindi aggiungetele nella salsa e cucinate per altri 15 minuti. Bollite i vermicelli in molta acqua salata, scolateli e uniteli alla salsa di pomodoro e cospargete poi con del pecorino grattugiato

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
 

 

PENNE ALL’ARRABBIATA


pelati,
pecorino romano,
aglio,
peperoncino,
prezzemolo,
sale,
olio extravergine d'oliva.
La preparazione di questo piatto è molto semplice. Bisogna far soffriggere l'olio con uno uno spicchio d'aglio, aggiungere il peperoncino e successivamente i pelati tagliati a pezzi. Salare e lasciar cuocere per circa 15 minuti senza coperchio. Preparata la pasta, si unisce alla salsa e si completa il piatto aggiungendo prezzemolo fresco e abbondante pecorino romano.
L'arrabbiata è un condimento per la pasta dal sapore piccante, tipico della città di Roma e più in generale del Lazio. Le penne all'arrabbiata, piatto celeberrimo della cucina povera italiana, sono state immortalate da film come La grande abbuffata di Marco Ferreri, Roma di Fellini e Sette chili in sette giorni con Carlo Verdone.
Il nome deriverebbe dal fatto che, mangiando questo tipo di pasta si rischia, per via del peperoncino, di diventare rossi, proprio come quando ci si arrabbia.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
 

TORTELLI DI PATATE CON RAGÙ DI POLPO




2.5 decilitro vino bianco
1 spicchio aglio
1 carota
300 grammi farina
300 grammi funghi porcini
q.b. olio di oliva
q.b. origano
500 grammi patata
600 grammi polpo
q.b. prezzemolo
q.b. sale
3 uova
1.2 cipolla
La ricetta dei tortelli di patate è un primo piatto tipico della Toscana, in particolare della zona del Mugello. Il tortello di patate deve la sua popolarità a una particolare combinazione di ingredienti e metodi di preparazione che sono rimasti invariati nei secoli. Le prime tracce di questa specialità toscana risalgono al 1400, anno in cui il Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico, la decantò in una sua poesia. I tortelli di patate nascono come piatto povero con ripieno di castagne. Tuttavia verso la metà del 1800 le castagne furono sostituite dalle patate importate dall’America e coltivate anche in Toscana.
Per preparare i tortelli di patate con ragù di polpo devi cominciare dal purè. Fai lessare le patate a pasta bianca, sbucciale quando sono ancora calde e passale con lo schiacciapatate. Lava i funghi porcini per bene e tritali. Dopo aver messo in una padella 2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio, fai rosolare i funghi. Aggiungi il sale e il pepe e lascia cuocere per 15 minuti.
Elimina l’aglio e unisci i funghi al purè di patate, poi aggiungi il prezzemolo tritato. Lava, pulisci e spella il polpo, poi taglia la sacca a tocchetti e i tentacoli a fette. Taglia la carota, la cipolla e il sedano e metti a rosolare con 5 cucchiai di olio. Unisci il polpo e lascialo dorare per 3 minuti prima di sfumare con il vino bianco. Aggiungi sale, pepe e una presa di origano. Lascia cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa. Prepara i tortelli con la farina, le uova e un
pizzico di sale e impasta. Una volta ottenuto un pannetto omogeneo, taglialo
a fette e lavora la pasta fino a ottenere una sfoglia. Tagliala a strisce e ricava tanti quadrati di circa 7 cm di lato, poi distribuisci il ripieno, copri con gli altri quadrati e salda i bordi. Cucina i tortelli, scolali e condiscili con il polpo e un po’ di sedano tritato. Servi i tortelli di patate.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.