PARLA COME MANGI

 

PARLA COME MANGI: CORSO DI PANIFICAZIONE E DI CUCINA DI BASE

Quanti fanno il pane da soli? Un numero sempre crescente ed il desiderio di imparare a farlo sempre meglio cresce di giorno in giorno. Ma dove imparare? Questo corso vi può essere di grande aiuto. Il corso è reso possibile da una collaborazione con l'AISM di Savona presso la cui sede (attrezzatissima) saranno svolti 8 incontri tematici fragranti: il pane di pasta molle e di pasta dura (le materie prime, la conduzione dell’impasto, impasto diretto ed indiretto, i pani speciali, la focaccia, la pizza, i grissini, le lingue, le tradizioni regionali, le paste lievitate, le paste per dolci, i biscotti, le torte). Accanto alla pratica la teoria delle Conversazioni Infarinate di Giovanna Molle (Bottega dei Cereali di Piazza Bologna a Savona). Parlerà di quanto bisognerebbe sapere sulle farine, allargando il campo ai 21 tipi immediatamente disponibili (Avena, Canapa, Castagne, Ceci, Cereali misti, Enkir, Farro, Frumento 0-00-1-2-integrale, Grano duro, Grano saraceno, Kamut, Mandorle, Manitoba, Miglio, Riso, Segale, Teef). Ci sarà spazio per demolire alcuni luoghi comuni modaioli che poco hanno a che fare con un corretto modo di scegliere ed acquistare la farina e di fare il pane e gli sfornati, ma soprattutto in ogni incontro sarà sviluppata un’esercitazione completa del ciclo produttivo, scelta delle materie prime più adatte, tecniche di impasto, modalità di scelta dei lieviti, tempo e temperatura ideale per la lievitazione, modalità della lavorazione del lievitato per la formatura delle diverse tipologie di pane, tecniche dell’infornatura, temperature e tempi di cottura.

Naturalmente, poichè il tempo in cucina è prezioso, in attesa che l'impasto lieviti, non di solo pane... vivrà il corso, ma anche di companatico. Saranno fornite le nozioni di base della cucina, le attrezzature minime indispensabili, nonché le tecniche di preparazione e di cottura dei principali alimenti. Tutto spiegato e messo in pratica in maniera chiara e semplice dalle parole di Nat Russo, il cronista del gusto, animatore del sito www.dallapartedelgusto.com/it, fondatore del format Casa Bergese, e dai fatti gastronomici di Valter Mutti, con la presenza di un visitor chef d'eccezione: Christian Stantero. Parla come Mangi. Brodi e Minestre, Uova formaggi e panne, Pesci crostacei e molluschi, Carni e pollame, Frutta verdure ed insalate, Paste legumi e cereali, Salse e condimenti, Dessert, per voi non avranno più segreti. Sarete pronti così a sottoporvi non ai giudici di un Master Chef qualunque, ma ai giudici quotidiani ben più severi: i vostri familiari. La vera prova del nove dei propri sforzi. Le mani in pasta sono servite. Non ci resta che spadellare. Farlo insieme è certamente più bello.

La sede del corso è c/o l'AISM via B. Walter 5r, 17100 Savona (zona Basko).

Prezzi decisamente assai contenuti: 10 € un singolo incontro, 50 € il corso completo di 8 incontri.

Primo incontro Martedì 17 Marzo 2015 ore 15-18.

Per saperne di più ed iscriversi cell. 3335279276.

Oppure lasciare i propri dati scrivendo una email natrusso@alice.it

PARLA COME MANGI

IL PROGRAMMA DETTAGLIATO DI MARZO

MARTEDI 17 Marzo 2015 ore 15 -18

Corso di panificazione:

tipologie di farine,

tipologie di lieviti,

tipologie di impasti (a pasta molle),

tipologie di lievitazione (metodo diretto),

preparazione di pani, panini, grissini,

infornatura

Corso di cucina di base:

brodi e minestre

fondo bruno,

brodo di pollo,

brodo di pesce,

brodo vegetale,

consommé,

crema di verdura,

salsa vellutata,

bisque,

zuppa di cipolle,

pappa al pomodoro.

MARTEDI 24 Marzo 2015 ore 15 -18

Corso di panificazione:

tipologie di semole,

tipologie di lievitazione (metodo indiretto),

tipologie di impasti (a pasta dura),

pani speciali,

Corso di cucina di base:

uova formaggi e panne

uova bollite,

uova in camicia,

uova al forno,

uova strapazzate,

uova al piatto,

omelette,

frittata,

soufflé di formaggio,

crepes,

puddings,

pancake,

fondue di formaggio,

formaggio al grill,

formaggio fritto

MARTEDI 31 Marzo 2015 ore 15 -18

Corso di panificazione:

pizza,

focaccia,

piadina,

pan brioche

Corso di cucina di base:

pesci, crostacei e molluschi

tagliare pinne e squamare,

eviscerare dalle branchie e dallo stomaco,

spinare dallo stomaco e dal dorso,

sfilettare,

spellare,

preparare i gamberi, le cozze, i calamari,

creare tranci, fagottini, cuscinetti, paupiettes,

la cottura del pesce:

lessare, al vapore,

grigliare, friggere,

infornare, al cartoccio,

in crosta di sale, in pasta di sale)

IL PROGRAMMA DETTAGLIATO DI APRILE

MARTEDI 7 Aprile 2015 ore 15 -18

Corso di panificazione e pasticceria:

pasta frolla,

pasta da choux,

pasta sfoglia,

pasta phyllo,

strudel

Corso di cucina di base:

carne e pollame

tagliare e disossare il pollo,

disossare e legare la carne di manzo e di maiale,

preparare spezzatino, scaloppine, arrosto, carne tritata,

la cottura della carne: lessare, grigliare, arrostire, friggere, rosolare

MARTEDI 14 Aprile 2015 ore 15 -18

Corso di panificazione e pasticceria:

preparazione di base delle torte,

pan di Spagna,

petits fours,

biscotti

Corso di cucina di base:

frutta, verdura ed insalate

preparare gli ortaggi da fiore, da frutto, da foglia, da fusto, da radice,

carciofi,

patate,

cipolle,

peperoni,

preparare e servire le verdure crude e le insalate in foglia;

la cottura degli ortaggi: bollire, cuocere al vapore, arrostire al forno, friggere,

purè e sformati di verdura

MARTEDI 21 Aprile 2015 ore 15 -18

Corso di panificazione e pasticceria:

meringhe,

mousse,

soufflé di frutta,

crema inglese,

bavarese,

crème caramel

Corso di cucina di base:

pasta, legumi e cereali

la preparazione della sfoglia per la pasta,

pasta lunga,

pasta ripiena,

gnocchi;

la cottura della pasta: bollire, al vapore, infornare;

preparare e cuocere i legumi ed il riso

MARTEDI 28 Aprile 2015 ore 15 -18

Corso di panificazione e pasticceria:

soufflé dolce,

charlotte,

cheesecake,

torta al cioccolato,

torta meringata

Corso di cucina di base:

salse e condimenti

salse madri,

salse base,

salse derivate,

salse composte,

salse emulsionate,

salse speciali;

preparare salse bianche, scure, al burro,

sughi,

ragù

IL PROGRAMMA DETTAGLIATO DELL'INCONTRO DI MARTEDI 5 MAGGIO 2015

MARTEDI 5 Maggio 2015 ore 15 -18

Corso di panificazione:

la brigata di forno all'opera

Pane, grissini, focaccia, tortino di cioccolato

Corso di cucina di base:

la brigata di cucina all'opera

Cipolle zucchine e peperoni ripieni, Parmigiana di melanzane, Crespelle valtellinesi, Arista di maiale e patate

Cena ore 19

 (è aperta ad amici e parenti sino ad un max di 40 persone, prenotazione obbligatoria, è richiesto un contributo di 10 €/persona)

Menù

Pane, grissini e focaccia

Cocktail

Parlacomemangi surprise

Entrées

Cipolle zucchine e peperoni ripieni

Parmigiana di melanzane

Primo

Crespelle valtellinesi

Secondo

Arista di maiale con mele e senape

Patate arrosto

Dessert

Tiramisù al the verde

I corsisti provvedono alle bevande ed ai vini.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BULL SHOT

DRINK - Alcolico | Long Drink
Vodka 3,0 cl
Consommé di manzo 6,0 cl
Succo di limone 1,0 cl
Spicchio di limone
Tabasco
Salsa Worchester

Sale (facoltativo)

Strofinate con lo spicchio di limone il bordo di un tumbler alto e riempite il bicchiere di ghiaccio a cubetti. Versate tutti gli ingredienti, a eccezione del sale, nello shaker ben freddo, shakerate energicamente e filtrate nel bicchiere, mettendo nel drink lo spicchio di limone. Assaggiate prima di aggiungere il sale. Può essere servito caldo quando fuori è freddo. Della stessa famiglia del Bloody Mary, è un drink corroborante, da bere in tarda mattinata. E’ nato negli Stati Uniti intorno agli anni sessanta.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BIRRE 66: FRANZISKANER

Franziskaner è un birrificio di Monaco di Baviera che produce birra di frumento, fondato dal mastro birraio Seidel Vaterstetter nel 1363. Deve il proprio nome alla sua vicinanza con un monastero francescano sito in Residenzstrasse a Monaco. Fu comprato da Joseph Sedlmayr e fu fuso nel 1922 con il birrificio Spaten di proprietà del fratello Gabriel Sedlmayr. Dal 2004 fa parte del gruppo Spaten-Löwenbräu-Gruppe, appartenente alla multinazionale belga InBev.

Il frate francescano rappresentato sull'etichetta fu disegnato dall'artista tedesco Ludwig Hohlwein nel 1935.

Le birre prodotte sono:

Hefe-Weissbier Hell: weizen non filtrata, 12,5 gradi saccarometrici circa, alcol 5% vol
Hefe-Weissbier Dunkel: weizen scura, 5% vol.
Weissbier Kristallklar: weizen filtrata.
Hefe-Weissbier Leicht: weizen leggera.
Hefe-Weissbier Alkoholfrei: weizen analcolica.

20 BIRRA (2^ Edizione)

 

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIGARADE

1 anatra piccola già pulita

1 cucchiaio zucchero

30 g farina bianca

70 g burro

100 cl brodo caldo

3 arance

1 limone

1 bicchiere vino bianco secco

1 rametto rosmarino

sale, pepe

Le dosi sono per 75 cl di salsa. Stilettate l’anatra ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa le ali il collo e le ossa in una pirofila con il burro il rosmarino sale pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati. Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato quindi bagnate con il vino fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina. Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura questa volta sul fornello per circa 1/2 ora. Spolpate ancora le ossa ricavandone se possibile dei pezzetti di carne che triterete finemente mescolandoIi al fondo di cottura. Passate tutto prima al frullatore elettrico poi al setaccio a trama stretta. Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone rigirate con cura aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

 

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Patata di Pignone

Zona di produzione: Pignone (La Spezia) È un tubero di forma tondeggiante di dimensioni differenti da 5 g a 200 g. Le patate vengono seminate entro i primi di aprile in solchi nel terreno che precedentemente è stato concimato con letame (di pecora, coniglio, cavallo). Quando la pianta della patata è alta circa 20 cm le viene accostata la terra e contemporaneamente si pulisce il solco dalle 168 erbacce. Le patate sono generalmente raccolte durante i primi quindici giorni di agosto. 
A memoria d'uomo le patate a Pignone sono state sempre coltivate e, per la loro qualità, sono da sempre molto apprezzate sia sul mercato provinciale che regionale. Durante la Seconda Guerra Mondiale le donne di Pignone andavano nelle marine (sulla costa) con la cesta in testa a vendere le patate e a barattarle con il sale e l'olio. Consumata lessa è saporita naturalmente, se utilizzata per la preparazione di pane o gnocchi non si sfarina ma lega con gli altri ingredienti offrendo ai cibi consistenza e sapore delicato; strettamente legate alla storia e alla cultura locale, tutti i piatti tradizionali hanno infatti come elemento principale le patate: la torta di patate, il pane di patate, la carne e lo stoccafisso comedà. 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARRONE VAL DI SUSA

Marrone della Val di Susa IGP

Riconoscimento denominazione: Reg. CE del 2010

Regione: Piemonte (provincia di Torino).

La denominazione “Marrone della Valle di Susa” indica il frutto ottenuto da 5 ecotipi locali correntemente indicati con il nome del comune di provenienza: Marrone di San Giorio di Susa, Marrone di Meana di Susa, Marrone di Sant’Antonino di Susa, Marrone di Bruzolo e Marrone di Villar Focchiardo.

La zona di produzione comprende l'intero territorio dei seguenti comuni in provincia di Torino: Almese, Avigliana, Borgone Susa, Bruzolo, Bussoleno, Caprie, Chianocco, Chiomonte, Chiusa San Michele, Condove, Exilles, Giaglione, Gravere, Mattie, Meana di Susa, Mompantero, Novalesa, Rubiana, Salbertrand, San Didero, San Giorio di Susa, Sant’Ambrogio di Torino, Sant’Antonino di Susa, Susa, Vaie, Venaus, Villar Dora, Villar Focchiardo.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.