VINI 80: EST! EST!! EST!!!

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è un vino bianco italiano originario della Provincia di Viterbo, nell'Alto Lazio a Denominazione di Origine Controllata (DOC).

Il nome di questo vino deriva da una leggenda. Nell'anno 1111 Enrico V di Germania stava raggiungendo Roma con il suo esercito per ricevere dal papa Pasquale II la corona di Imperatore del Sacro Romano Impero. Al suo seguito si trovava anche un vescovo, Johannes Defuk, intenditore di vini. Per soddisfare questa sua passione alla scoperta di nuovi sapori, il vescovo mandava il suo coppiere Martino in avanscoperta, con l'incarico di precederlo lungo la via per Roma, per assaggiare e scegliere i vini migliori in ogni luogo in cui passavano. I due avevano concordato un segnale in codice: qualora Martino avesse trovato del buon vino in una locanda, avrebbe dovuto scrivere est, ovvero "c'è" vicino alla porta della locanda, e, se il vino era molto buono, avrebbe dovuto scrivere est est. Il servo, una volta giunto a Montefiascone e assaggiato il vino locale, non poté in altro modo comunicarne la qualità eccezionale. Decise quindi di ripetere per tre volte il segnale convenuto e di rafforzare il messaggio con ben sei punti esclamativi: Est! Est!! Est!!! Il vescovo, arrivato in paese, condivise il giudizio del suo coppiere e prolungò la sua permanenza a Montefiascone per tre giorni. Addirittura, al termine della missione imperiale vi tornò, fermandosi fino al giorno della sua morte (avvenuta, pare, per un eccesso di bevute). Venne sepolto nella chiesa di san Flaviano, dove ancora si può leggere, sulla lapide in peperino grigio, l'iscrizione: «Per il troppo EST! qui giace morto il mio signore Johannes Defuk». In riconoscenza dell'ospitalità ricevuta, il vescovo lasciò alla cittadinanza di Montefiascone un'eredità di 24.000 scudi, a condizione che ad ogni anniversario della sua morte una botticella di vino venisse versata sul sepolcro, tradizione che venne ripetuta per diversi secoli. Al vescovo è ancora dedicato un corteo storico con personaggi in costume d'epoca, che fanno rivivere questa leggenda.

Caratteristiche organolettiche

Il vino a denominazione di origine controllata Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, all'atto dell'immissione al consumo, devono possedere le seguenti caratteristiche organolettiche:

limpidezza: limpido
colore: paglierino brillante
odore: vinoso
sapore: sapido, di corpo, armonico, asciutto o abboccato
gradazione alcolica minima: 10,5% in volume.

15 VINO (2^ Edizione)

UTENSILI PER TRANCIARE E PERFORARE

Un cavatappi e un apriscatole, in qualche cassetto della cucina, più o meno lo hanno tutti. Ma quanti possono vantare un'attrezzatura completa che comprenda lo snocciolaciliegie, lo svuota - ananas e lo scava torsoli?

Il mondo degli utensili per cucinare è più vasto e misterioso di quanto si possa pensare, ma attenzione, non tutto è indispensabile. Se un trinciapollo aiuta, e un apriscatole è addirittura vitale per chi in cucina non si muove proprio con il passo spedito del grande chef, è anche vero che la maggior parte delle persone sopravvive benissimo anche senza gli uncini per patate al forno.

Alcuni utensili ne possono sostituire altri: un paio di forbici da cucina davvero resistenti non faranno rimpiangere l'assenza del trinciapollo, ma è sempre meglio, per alcuni usi, avere l'attrezzatura adatta.

Tranciare

Cesoie da cucina

Facili da usare e assolutamente eclettiche: recidono le giunture del pollo, forzano tappi, aprono barattoli, e naturalmente tagliano. Da preferire i modelli smontabili, che si lavano più facilmente, anche in lavastoviglie.

Forbici da cucina

Da non confondere con le cesoie né con le normali forbici: le lame sono più lunghe e una è seghettata per tagliare pesce e pollo. I modelli con la vite sono più comodi da lavare, perché smontabili.

Trinciapollo

Recide ossi, muscoli e carne. Le lame sono arcuate e appuntite.

Perforare

Cava torsoli

Può avere diverse lunghezze: il più corto è adatto alle mele, il più lungo serve per ortaggi dalla forma allungata come le zucchine. È facilissimo da usare: si spinge il bordo all'interno della frutta o della verdura, e lo si ritira estraendo il torsolo.

Svuota - ananas

Un utensile da comprare solo se, intuitivamente, si è grandi consumatori di ananas, perché è difficile riutilizzarlo per altri scopi. Estrae la polpa del frutto con un movimento a spirale, e lascia il guscio perfettamente svuotato, riutilizzabile come originale vaschetta.

Scavino

Si sa per riscavare piccole palline di polpa di un frutto morbido, ad esempio il melone.

Snocciolaciliegie

A dispetto del nome, può essere utilizzato abbastanza comodamente anche con le olive. È un utensile composto di varie parti: un vassoio inclinato, un cucchiaio al cui interno scivola il frutto, uno stantuffo che lo perfora estraendo il nocciolo, una vaschetta che raccoglie il frutto.

Apriscatole

Anche se ormai quasi tutto lo scatolame ha aperture a strappo, un buon apriscatole resta un accessorio indispensabile. Da preferire quelli con l'impugnatura a farfalla, più facili da maneggiare.

Cavatappi

Ne esistono diversi modelli, di varie forme e materiali. L'importante è averlo, anche per gli astemi, perché non si usa solo con le bottiglie di vino.

Svita tappi

Il modello universale si adatta a tutte le misure di tappi "impossibili" da svitare. Inoltre serve per i sottovuoto e i tappi a corona, e buca le lattine.



17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI PESCHE

1 Kg di pesche pulite (della qualità che preferite, ma sceglietele mature)

400 g di zucchero (meglio se di canna)

1 limone grande non trattato (succo e scorza)
Riducete a pezzetti le pesche, dopo averle lavate e sbucciate. Mettete le pesche in una pentola (con il fondo antiaderente) aggiungete il succo del limone filtrato e la sua buccia grattugiata. Regolate la fiamma (deve essere media) e lasciate bollire per 10 minuti, fino a che la frutta non si sia disfatta. Aggiungete a poco a poco tutto lo zucchero. Lasciate cuocere per 45 minuti mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Sterilizzate i vasi di vetro immergendoli in acqua bollente per 20 minuti, poi riponendoli a testa in giù su un telo di cotone fino a quando non saranno perfettamente asciutti. Riempite i vasi con la marmellata ancora bollente e chiudeteli bene con i loro coperchi. Mettete i vasi di vetro pieni di marmellata tutti a testa in giù e copriteli con un plaid per mantenere il calore a lungo e far sì che si formi il sottovuoto. Dopo una notte di riposo, i vostri vasetti di marmellata di pesche saranno pronti per essere conservati in dispensa.


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

ASPERUM

Il colore dell'Asperum è ambra scuro, un concentrato zuccherino di uve di primissima qualità cui il tempo, gli annuali travasi da una botticella all'altra e le cure sapienti dell'uomo conferiscono quella particolare caratteristica agro dolce, senza tracce alcoliche, ideale abbinamento a crudità stagionali, grigliate di carne, frittate e formaggi stagionati. Il prodotto è ottenuto dalla acetificazione di mosto cotto, sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle di rovere. Le uve raccolte per l’ottenimento del mosto cotto di partenza, provengono da vigneti siti nei Comuni di Manzano, Buttrio e Premariacco. Le varietà utilizzate sono: Tocai friulano, Refosco e Merlot, tutti vitigni appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia. Dall’uva vendemmiata manualmente e posta in cassette, delicatamente diraspata e pressata, si ottiene il mosto di partenza. Questo in seguito è sottoposto ad un procedimento di decantazione naturale a freddo, della durata di 2 giorni e ad una temperatura controllata di 8-9 C°. Il mosto ottenuto, perfettamente limpido viene separato dalla parte fecciosa e sottoposto immediatamente alla fase di cottura. La fase di cottura è la fase determinante per la qualità del prodotto finito. La cottura del mosto viene eseguita mediante dei bollitori a fuoco lento, dura di solito dalle 36/46 ore. Il mosto, al termine della cottura, subisce una riduzione in volume del 50-60%. Il processo viene eseguito alla temperatura di 70-80°C, ed è mantenuto in agitazione continua mediante spatole meccaniche dal movimento rotatorio. Solo la lentezza del processo e il controllo continuo delle temperature determinano oggettivamente la qualità del prodotto di partenza. Infatti, temperature elevate possono ridurre sì, i tempi di lavorazione, ma indurre una leggera caramellizzazione degli zuccheri, che conferisce al prodotto difetti di sapore. Terminato il processo di cottura, il mosto sosta per un periodo di 3 mesi a temperatura ambiente, e solo dopo una lunga decantazione naturale, avviene la prima spillatura della parte limpida; ad essa viene aggiunta una frazione di salsa balsamica già matura, proveniente dalle botti in affinamento di minimo 15 anni. Dopo circa 3 mesi il mosto cotto viene travasato in delle batterie di botticelle a volume decrescente e inizia il suo pluriennale periodo di affinamento. Le batterie d’affinamento sono composte da bottame di varie essenze legnose, in particolare rovere, gelso, robinia, frassino, ciliegio e castagno. Nel lungo periodo di affinamento ogni essenza legnosa conferisce al prodotto le sue qualità olfattive e gustative, che sono legate principalmente alle caratteristiche botaniche e al periodo di stagionatura. Le batterie possono essere composte da botti composte da legname appartenente ad un’unica o varie essenze; la capienza delle botti varia normalmente a scalare da 75 litri fino a 10 litri. Annualmente, in occasione del raccolto stagionale, per ogni batteria viene eseguita una serie di travasi e di colmature. Da ogni batteria, mediamente, viene tolto 1 litro di prodotto, il quale, una volta unito al raccolto delle altre batterie, originerà la salsa balsamica. Solo l’assaggio frequente, l’esperienza e la passione del mastro responsabile della balsameria fanno sì che si realizzi quell’equilibrio gustativo - olfattivo che contraddistingue il prodotto. Il confezionamento viene eseguito a mano, previa sterilizzazione delle bottiglie con getto d’acqua calda filtrata; la bottiglia in vetro viene racchiusa ermeticamente con un tappo in sughero sterilizzato e in seguito sigillato da uno strato di ceralacca.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

OLIO DI TUSCIA

L'olio extravergine d'oliva DOP Tuscia (Regolamento Comunitario n. 1623/05 della Commissione del 4.10.05 e pubblicato sulla GUCE al n. 259/15 del 5.10.2005) è ricavato dalle olive di tre varietà (Frantoio, Canino e Leccino) presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente a seconda dei singoli oliveti, con ammissione della presenza di altre varietà (Moraiolo e Pendolino) in percentuale massima del 10%. Per questo motivo si potranno avere piccole variazione a seconda della zona di raccolta.

Le caratteristiche di questo olio al momento dell'immissione al consumo sono: colore verde smeraldo, con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione; sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante di intensità variabile; acidità totale massima dello 0,50%.

La zona di produzione indicata dal Disciplinare, comprende i seguenti Comuni della provincia di Viterbo: Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella D'Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (in parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (in parte), Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

GRANATINA

La granatina (anche detta sciroppo di granatina) è una bibita analcolica a base di melograno, utilizzata per la preparazione di granite e cocktail sia alcolici sia di tipo soft drink. Il suo nome deriva dalla denominazione granato con cui è anche nota la melagrana. Per estensione impropria può essere intesa anche come bibita a base di ghiaccio e sciroppo.

Tradizionalmente la granatina era preparata mediante bollitura del succo ricavato dai chicchi delle melagrane con il miele o lo zucchero, in parti pressappoco uguali. Gli sciroppi di granatina industriali odierni sono invece composti in massima parte da succo di altri frutti come agrumi, ribes, lampone addizionati ad aromi e solo raramente a vero succo di melagrano. In Francia, Belgio ed altri paesi del nord, la granatina è soltanto una bibita di acqua, zucchero ed aromi, non contiene frutto.

La granatina può essere servita come bibita dissetante, diluita con acqua o succo d'arancia e cubetti di ghiaccio, o per la preparazione di granite al melograno; questi impieghi sono in Italia molto meno diffusi che in passato.

L'impiego principale dello sciroppo di granatina resta a tutt'oggi la sua aggiunta nella preparazione di bevande, ed in particolare cocktail e long drink, per il sapore dolce e soprattutto l'aspetto scenografico del colore rosso rubino.

Alcuni cocktail internazionali IBA contenenti sciroppo di granatina:

Bacardi cocktail

Rose
Roy Rogers

Singapore Sling

Shirley Temple

Tequila Sunrise

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

TOVAGLIE

La tovaglia è un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzione dell’arredamento del locale in cui mangiamo.

Tovaglie standard:

Sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensione adeguata in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della sedia. Come tovaglie standard si possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavoli coperti con queste le tovaglie rendono l’ambiente molto più bello ed elegante, ma sono meno comode per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate a ristoranti di alto livello o a occasioni speciali come i banchetti.

Coprimacchia

È una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le quali essendo di dimensioni maggiori costano di più in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchia (chiamato anche copri tovaglia o tovaglietta) svolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.

Tovaglie lunghe

Di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.

Mollettone

È un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:

·         attenua i rumori derivanti dal materiale che viene posto sul tavolo (piatti, bottiglie, ecc.);

·         rende stabili le tovaglie, impedendo loro di scivolare;

·         assorbe i liquidi caduti accidentalmente;

·         protegge il tavolo da calore, urti e graffiature (importante con tavoli di pregio);

·         consente un contatto più morbido e piacevole del tavolo, in particolare se non si usa il coprimacchia;

·         prolunga la durata della tovaglia grazie alla minore usura nei bordi.

Vi sono tre tipi di mollettone:

·         con elastico ai bordi: si inserisce ponendo il bordo elasticizzato sotto il piano del tavolo;

·         con la parte inferiore plastificata: il panno viene tagliato su misura del tavolo e disteso sopra di esso; è il modello più pratico;

·         a cordoncini: con due cordoncini per angolo da legare alle gambe del tavolo; è il modello più vecchio, oggi in disuso.

Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagna eccessivamente.


17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

MELA GRANNY SMITH

La mela verde Granny Ramsey Smith, nota comunemente come Granny Smith (nonna Smith), è una varietà di mela originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870), alla quale deve il nome. Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith.

Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e solo nel 1972 negli Stati Uniti d'America.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI CAROTE DI POLIGNANO

La carota di Polignano è già presidio Slow Food. La particolarità è data dal fatto che sono carote di diversi colori, arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino al viola scuro. Il seme della carota è selezionato, per questo motivo il colore non è sempre uguale cosi' come avviene per le carote coltivate a livello industriale. Viene coltivata dal 15 Agosto al 15 Settembre. La particolarità è il loro sapore dato dalla terra sabbiosa e dall'irrigazione effettuata con acqua salmastra estratta da pozzi a 12 metri di profondità. La raccolta avviene a fine Novembre e fino alla fine di Maggio.


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DEL GRAPPA

L'asparago bianco di Bassano del Grappa è una varietà di Asparagus officinalis coltivata nei territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d'Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica.

L'asparago è originario del bacino del Mediterraneo e dell'Asia Minore. Le prime testimonianze della sua coltivazione in Italia risalgono al 200 a.C. quando Catone lo citò nel De agricoltura e più tardi Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia del 79 a.C., essi citano l'uso alimentare del turione, ma durante il Medioevo fu sfruttato soprattutto per le sue doti officinali.
La leggenda narra che l'asparago fu portato a Bassano del Grappa da Antonio di Padova che lo avrebbe diffuso per rabbonire Ezzelino da Romano. Una versione meno mitologica riferisce che intorno all'anno 1500 vi fu un'importante grandinata per cui le punte degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno furono distrutte e i contadini dovettero consumare la parte che era rimasta sottoterra e perciò non aveva assunto la colorazione verde-violetta.
Dati certi sulla presenza dell'asparago sulle tavole venete si ricavano esaminando la documentazione riguardante i banchetti della Repubblica di Venezia XV e XVI secolo: un documento del 1534 riguarda una nota spese: "... per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10".
Nel 1980 si è costituito il Consorzio di tutela dell'asparago bianco di Bassano per preservare e promuovere il marchio e per favorire la diffusione del prodotto. Nel settembre 2007 all'asparago bianco di Bassano è stato riconosciuto il marchio DOP.
Il disciplinare della Regione Veneto riporta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali quanto segue: la denominazione ”Asparago Bianco di Bassano” designa i turioni di asparago riferibili all'ecotipo locale, rappresentato dalla varietà “Comune – o Chiaro – di Bassano”. Il diametro medio minimo al centro è di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. La commercializzazione avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilità. Gli asparagi di Bassano presentano un gusto dolce-amaro caratteristico, che li rende del tutto particolari.
Quella dell'asparago è una pianta poliennale, che vive e produce in media per una decina d'anni. Il fusto sotterraneo (rizoma) produce delle gemme da cui derivano i fusti, chiamati turioni, che sono la parte commestibile del prodotto. Questi turioni crescono e si sviluppano sottoterra, in terreni appositamente preparati, in modo da restare al riparo dalla luce del sole e rimanere bianchi. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli asparagi bassanesi vengono quindi refrigerati in acqua e sono commercializzati in mazzi legati manualmente tra loro con un succhione di salìce chiamato “stroppa”.
Due sono i piatti che nella cucina vicentina si associano immediatamente a questo prodotto: il risotto con gli asparagi e gli asparagi con le uova.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

PESTO ALLA TRAPANESE

È una salsa cruda. Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle. La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, che è il fusto della disa. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, "incavati" a mano con le dieci dita. Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: l'aglio (tipicamente l'aglio rosso di Nubia), l'olio extra vergine di oliva (quello intenso, DOP Valli Trapanesi o Valle del Belice), le mandorle, il pecorino siciliano DOP (non eccessivamente stagionato) grattugiato, il basilico e il pepe nero. 

Si pesta nel mortaio l'aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell'olio finché la salsa diventerà cremosa.
Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine (o pestata nel mortaio) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due cucchiai d'olio. Far riposare la salsa durante la cottura della pasta, scolatela senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato. E d'estate, insieme al basilico, aggiungere anche un paio di foglie di menta fresca.

La pasta con il pesto alla trapanese (pasta cull'agghia, in siciliano) è un piatto tipico della cucina di Trapani, esteso anche in provincia. È inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana. È un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall'Oriente, che portarono la tradizione dell'agliata ligure, a base d'aglio e noci, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle.

11 SALSE (2^ Edizione)

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

DUKKAH

Il dukkah è una miscela di: nocciole o ceci, coriandolo, cumino, semi di sesamo, pepe e sale, che viene utilizzato come condimento per le insalate o le verdure, o come impanatura per pollo o gamberi. In origine questa miscela, di origine egiziana, veniva consumata intingendo il pane arabo non lievitato (come la pita) prima nell’olio d’oliva e poi nella miscela.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.