CACAO 2: CIOCCOLATA IN TAZZA

Ieri ho ordinato al bar una tazza di cioccolato.

Senza chiedermi neppure di che tipologia lo desiderassi, ho visto il barista strappare un’anonima busta, versare il contenuto in un bricco di latte poco riscaldato e mescolare vorticosamente. Mi è arrivata una tazza di brodaglia anemica, con ancora qualche grumo, senza aroma e dal gusto decisamente dolciastro ed artificiale.

Ho vistosamente tirato su una cucchiaiata di quella broda marroncina chiara e l’ho lasciata ricadere nella tazza disgustato. Quindi ho spostato la tazza di lato e sono passato a leggere il giornale.

Non so cosa abbia pensato il “barista”. Barista… ma quale barista?

Magari mezza paginetta di lettura ed un tutorial su Youtube gli sarebbero stati utili.

La cioccolata calda è una bevanda dolce composta da latte, zucchero e cacao o cioccolato, da cui il nome, che da 5 secoli almeno è molto popolare in Europa dopo che nel vecchio continente arrivò la pianta di cacao, proveniente dalle Americhe.

Preparazione e consumo

La cioccolata calda si può preparare sia con cioccolato fondente in tavoletta sia con cioccolato in polvere, mescolati con latte e zucchero a piacere. Spesso viene aggiunto un addensante (farina, amido, fecola di patate, ecc.)

Soprattutto nelle zone di montagna dell'Europa, in relazione al fatto che la cioccolata calda viene spesso vista come una bevanda con cui riscaldarsi dopo lunghe esposizioni a temperature rigide, quali, ad esempio, quelle che si incontrano praticando lo sci alpino, si è diffusa l’abitudine di considerare le 16:30, in contrapposizione alle 17:00 del famoso tè all'inglese, come l'ora della cioccolata calda, ossia il momento in cui, terminata l'attività sciistica, ci si può riunire per consumare insieme questa calda bevanda.

Ingredienti per 1 persona:

3 cucchiaini di cacao amaro in polvere

250 ml di latte

1 cucchiaino di zucchero bianco

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CARNI OVINE 2: AGNELLO DI ZERI

L'agnello zerasco (o agnello di Zeri) è un prodotto agroalimentare tradizionale toscano e un presidio Slow food. Prende il nome dal Comune di Zeri, dove si concentra l'allevamento e la produzione della pecora zerasca, diffusa soltanto in pochi altri centri della Lunigiana (in quantità comunque molto limitate).

La zerasca è una razza ovina italiana distintasi nel tempo a causa dell'isolamento geografico delle valli zerasche. Le prime notizie documentate della sua presenza risalgono alla metà del XVIII secolo e l'ipotesi più accreditata circa la sua origine parla di incroci tra una popolazione autoctona, alcune razze del Settentrione (come la biellese e la bergamasca) e altri ceppi appenninici. Negli anni sessanta e settanta è stato fatto largo uso di incroci con la razza massese ma da anni gli allevatori cercano di mantenere le peculiarità degli ovini zeraschi. Viene allevata soprattutto per le carni, mentre la produzione casearia e lanifera, pur riscoperte negli ultimi anni, hanno ancora un'importanza molto secondaria.
La popolazione contava 3110 capi al 31 dicembre 2004 scesi a 2050 al 31 dicembre 2006. L'esiguità dei volumi produttivi rende l'agnello zerasco inadeguato alla commercializzazione di massa e ne fa una specialità esclusivamente locale.
Un ente appositamente creato nel 2001, il Consorzio per la valorizzazione e la tutela della pecora e dell'agnello di Zeri, vigila sul rispetto del disciplinare di allevamento ed è impegnato nella promozione di tutta la economia culturale legata alla pecora autoctona. Tra i risultati va annoverata anche la riscoperta di un tessuto tipico della Lunigiana e dei costumi contadini, la mezzalana, una stoffa realizzata incrociando un ordito di canapa con una trama in lana.
Secondo il disciplinare l'allevamento deve lasciare il bestiame allo stato semi-brado e l'alimentazione degli agnelli deve essere rigorosamente a base di latte materno e di erba e fieno locale. I capi, capaci di adattarsi molto bene alle difficili condizioni climatiche dell'Appennino, restano quasi tutto l’anno nei pascoli, localizzati ad un'altezza tra 600 e 1200 metri, e solo durante la stagione invernale vengono tenuti nell'ovile e alimentati con il fieno prodotto dai pascoli stessi.
L'elevata qualità delle carni dell'agnello di Zeri è dovuta sia alle caratteristiche della razza, che produce tra l'altro un latte molto nutriente per l'alto contenuto proteico e lipidico, sia al rigoroso disciplinare che impone che i capi vivano e si alimentino in un ambiente poco antropizzato e relativamente incontaminato.
Può essere consumato fritto, in umido, alla brace o al forno, accompagnato dall'altrettanto tipica patata di Zeri. La ricetta tradizionale prevede però l'utilizzo dei testi, particolari pentole di ghisa dotate di coperchio che vengono messe a scaldare sulla brace e garantiscono un risultato a metà tra la cottura al forno e la cottura al vapore.
6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

RUM 2: RON

I rum appartenenti a questo stile sono denominati ron ed in genere utilizzano gli alambicchi continui a piatti usati anche in Spagna per la produzione del brandy. Come risulta evidente ogni paese colonizzatore ha esportato sulle proprie colonie anche le proprie tecniche di distillazione.

Di norma si usa la melassa, ma in alcuni casi, soprattutto in Venezuela, viene usato anche il succo vergine, soprattutto per effettuare il blend tra i due prodotti, il ron da melassa (che conferisce struttura e corpo) e il ron da succo di canna vergine (che conferisce complessità olfattiva). Tale procedimento però non è mai riportato in etichetta, starà al nostro naso o alla nostra sete di conoscenza scoprirlo.

L'invecchiamento avviene in botti di whisky americano o in barili che hanno subito caramellizzazione e non è regolamentato, per cui i vari termini che definiscano l'invecchiamento riportati sulle etichette dei Ron , saranno puramente termini di fantasia. In alcuni Ron viene anche aggiunto zucchero di canna per rendere il prodotto più dolce e morbido al palato, ed è comunque in auge l'utilizzo di una sorta di "liquer d'expedition” addizionata nel Ron durante l'invecchiamento.
16 COCKTAIL (2^ Edizione)
 

In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANDY 2: METAXA

Il Metaxa è un brandy greco. È stato inventato nel 1888 da un commerciante chiamato Spyros Metaxas. È rinomato ovunque nel mondo per il suo colore, la sua qualità ed il suo gusto.

Per ottenere questa bevanda si utilizzano tre varietà di uve diverse (Sultanina, Savatiano e uva di Corinthe). Una volta ottenuto il distillato, si lascia sviluppare i propri aromi in barili in quercia del Limosino per una durata minima di tre anni. Si aggiunge al brandy uva moscato (di Samo o di Lemno), delle essenze di petali di rosa ed una serie segreta di piante aromatiche. Quindi si rimette questo nuovo miscuglio in un barile per la durata di un altro anno. Prima dell'imbottigliamento, Metaxa passa molti giorni ad una temperatura inferiore a zero, viene filtrato ed infine viene imbottigliato.
16 COCKTAIL (2^ Edizione)
 

In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

PIZZE 1: SFOGLIATA PEPERONI BUFALA E OLIVE NERE

2 sfoglie  pane guttiau (pane carasau condito)

4  peperoni

400 grammi  mozzarella di bufala

4  olive verdi

4  olive kalamata

2 cucchiai  olio di oliva extravergine

1 rametto  rosmarino

1 spicchio  aglio

q.b.  sale

1) Inizia a preparare il ripieno per la tua sfogliata di peperoni e bufala tagliando a fettine sottili una mozzarella di bufala da 400gr, per poi lasciarla sgocciolare dentro uno scolapasta.

2) Abbrustolisci 4 peperoni nel forno rigirandoli su tutti i lati. Una volta cotti, falli sudare e spellali accuratamente; elimina semi e filamenti e riducili a falde, per poi condirli con le foglie di un rametto di rosmarino tritate, 2 cucchiai di olio extravergine, sale ed uno spicchio d'aglio tagliato a fettine.

3) Snocciola e taglia a pezzetti 4 olive verdi e 4 olive kalamata per il ripieno della sfogliata.

4) Metti 2 sfoglie di pane guttiau (pane carasau condito con olio e sale) su 2 ampi quadrati di carta d'allumino disposti sulla placca del forno.

5) Condisci le fette di sfogliata con metà mozzarella, peperoni e olive e copri il tutto con altre due sfoglie di pane. Completa poi con gli ingredienti rimasti.

6) Chiudi bene a cartoccio la sfogliata di peperoni e bufala utilizzando altri fogli d'alluminio, ed inforna a 200° per circa 15 minuti. Taglia e servi mezza sfoglia circa per ogni commensale.

7 FOCACCE PANI PANINI PIZZE (2^ Edizione)

 

Focacce pani panini pizze. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 110 schede di prodotti e ricette pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Tante tipologie di pane scoperte nei miei curiosi viaggi e tante focacce e pizze diverse da replicare a casa e molti suggerimenti per panini farciti gustosi sempre nuovi e buonissimi per i vostri spuntini, merende classiche e sinoire.

GRAPPE 1: GRAPPA GENERALITA'

La grappa è un'acquavite di vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia, distillata in Italia. Anche il distillato di vinaccia prodotto nella Svizzera italiana viene etichettato e commercializzato come grappa. Vi sono tre principali tipologie di vinacce con cui distillare la grappa:

    Vinacce fermentate ottenute dalla svinatura di vini rossi.

    Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci;

    Vinacce vergini, ottenute dalla "sgrondatura"[5] nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.

Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate.

Grappe di qualità elevata richiedono che si separino, prima della distillazione, i vinaccioli. A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce.

Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy se invecchiato in legno e cognac o armagnac se francese). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse. Per legge comunitaria (reg. CE 110/2008-all. III) il termine "grappa" è un'indicazione geografica protetta (art. 16) del solo stato membro Italia (cioè non è un termine generico ma è una denominazione tutelata): ne discende che nessun altro paese può usare questa designazione.
16 COCKTAIL (2^ Edizione)
 

In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

RISOTTI 1:

14 PASTA & RISO (2^ Edizione)

 

In queste 120 pagine ho raccolto oltre 140 schede di prodotti, lavorazioni e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La pasta è una sorta di marchio di italianità, il riso ci fa cittadini del mondo. Tanti tipi di paste da conoscere ed altrettanti tipi di riso. Ma soprattutto tanti consigli su come sceglierli e cucinarli al meglio.