CENA MAGICA E MOLECOLARE

 

Non si vendono illusioni al Caffé del Duomo di Savona ma solide realtà

TAVOLA MAGICA

autunno vuol dire magia di colori e sapori da condividere in amicizia

Giovedì 27 Ottobre 2016 alle ore 20.30 al Caffè del Duomo di Savona in via Manzoni Casa Bergese organizza una cena degustazione denominata Tavola Magica. Nat Russo parlerà sul tema A Pablo Neruda piacciono i carciofi. Interprete della serata lo chef Christian Stantero. Lo spartito prevede il seguente concerto di sapori:

Entrées
Flan di broccoli con salsa all'acciuga
Carciofi alla giudia
Minestre
Zuppa di legumi con zucca gialla per non dir dell’orzetto
Piattoforte
Cappone ripieno
Scorzonera al salto
Crudità d'autunno ma con l'uva
Dessert
Castagne al cucchiaio
Torta di mele e pere
Alcools
Ginger martini con mirtilli e cannella
Franciacorta docg
Refosco d.p.r. doc
Ginger razor bloom
Cena 25 euro. Informazioni & Iscrizioni entro lunedì 24 Ottobre 2016.

UNA CENA MOLECOLARE

Dopo tante visitazioni e rivisitazioni delle ricette tradizionali ogni tanto anche a me piace trasgredire. E’ quello che ho fatto l’altra sera con amici saputelli di gastronomia della tradizione. Avete capito il genere, quelli che loro solo sanno la “vera” ricetta del… Lo confesso, volevo un poco sorprenderli, perdonate questa mia innocente vanità. Sono passato prima dal farmacista ed ho allestito per loro una cena molecolare.

Ho aperto con una zuppa di piselli molecolare.

Ho lessato 150 g di piselli in 250 ml di acqua per 15’. Aggiusto di sale, scolo e tengo l’acqua di cottura a raffreddare. La unisco a 2 g di gomma gellano, porto ad ebollizione mescolando con il frustino. Spengo unisco i piselli e verso il tutto in contenitori per il ghiaccio. In 10’ il composto e solidificato. Rimuovo i blocchi di “zuppa” molecolare dai contenitori, taglio a piacere (a fette, bastoncini o cubetti). Scaldo in microonde e servo.

Ho fatto seguire uova strapazzate all’alcool. Sbatto l’uovo col frustino mentre verso a filo 30 ml di alcol 95°. Dopo 30” l’uovo é cotto, rappreso e strapazzato. Verso su un colino foderato con un panno e strizzo delicatamente, chiudendo a fagotto. L’uovo è pronto. Struttura d’uovo cotto ma sapore d’uovo crudo.

Come frutta ho servito caviale di fragola.

Verso 50 ml di sciroppo di fragole e 100 ml di acqua nel beker del frullatore a immersione, aggiungo 1 g di acido alginico + 0.5 g di bicarbonato di sodio. Frullo e prelevo il composto con una siringa senz’ago. Faccio gocciolare in una soluzione di 130 ml di acqua e 4 g di cloruro di calcio. Lascio in soluzione 40” circa. Prelevo le sfere di fragola che si sono formate con un colino e le lavo sotto il getto d’acqua corrente del rubinetto. Scolo e servo addobbando a piacere.

Ho servito infine aria di caffè su yogurt con vetro di zucchero.

Preparo 80 ml di caffè e lascio raffreddare nel beker del frullatore ad immersione. Unisco 20 ml di latte, 7 g di zucchero, 3 g di lecitina di soia e frullo. Mixo ancora la schiuma superficiale che si è formata. La estraggo e la deposito delicatamente su una tazzina di yogurt. Abbino un piattino di figurine di vetro di zucchero che ho preparato a parte. Sciolgo 50 gr. di fruttosio in un pentolino a fiamma moderata e porto a bollore, aggiungo alcune gocce di colorante alimentare, mescolo fino a che diventa liquido e trasparente. Spengo e verso sopra carta da forno (attenti brucia). Dopo 2’, raggiunta una consistenza pastosa lo lavoro creando figurine astratte, fiori, cuori, candele, eliche e quant’altro. 
Una parte delle figurine l’ho servita ai miei increduli commensali, il resto l’ho donata loro perché, quando la useranno per decorare torte e dolcetti si potranno ricordare di me. Soddisfazione di tutti.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CENA DA LECCARSI LE DITA

 

Tornano le cene gourmand al Caffé del Duomo di Savona

DA LECCARSI LE DITA

15 leccornie tra beverage e finger food

Mercoledì 14 Ottobre 2015 alle ore 20.30 al Caffè del Duomo di Savona in via Manzoni Casa Bergese organizza una cena degustazione dedicata alle delizie del finger food. Nat Russo presenterà i programmi della prossima stagione alimentare facendo un bilancio del primo anno di attività. Interprete della serata lo  chef Christian Stantero (coadiuvato ai fornelli da Valter Mutti). Questi i "personaggi" in ordine di comparizione: Franciacorta Villa Crespia, Maki di tonno, Americano rivisitato (Pre-dinner), Spuma al Castelmagno, Glassa di balsamico con tempura di gamberi, Mojito (Any time), Panissa, Pinzimonio in salsa greca, Fiano, Fonduta su cracker di sfoglia, Acciughe ripiene, Grasshopper (After dinner), Mousse di cacao e nocciole, Passito di Pantelleria, Petit four.
Cena 20 euro.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

CENA DEL BUE GRASSO

Riprendono le cene gourmand al Caffé del Duomo di Savona

LA CENA DEL BUE GRASSO

27 leccornie tra beverage e food

Mercoledì 20 Gennaio 2016 alle ore 20.30 al Caffè del Duomo di Savona in via Manzoni Casa Bergese organizza una cena degustazione dedicata a Sua Maestà il Bue Grasso. Nat Russo parlerà di cottura della carne e di bolliti. Interprete della serata lo  chef Christian Stantero (coadiuvato ai fornelli da Valter Mutti). Lo spartito della serata prevede il seguente concerto di sapori:

Le carni
Scaramella
Punta di petto
Fiocco di punta
Cappello da prete
Gallina
Tenerone
Cotechino
Le verdure
Cipolline passate al burro
Patate lesse
Rape lesse
Foglie di verza lessate
Zucchini ripassati al burro
Finocchi ripassati al burro
Carote lesse
Le salse
Salsa verde
Salsa di pomodoro e acciughe
Salsa con senape
Mostarda d’uva
Cugnà
Salsa delle api
Salsa dello chef
Sulla tavola
Grisse e Pane di Re Carlo Alberto
Sale grosso aromatizzato
Piattino di burro
Ampolle di olio extra vergine
Ampolle di aceto di vino rosso
I vini
Favorita
Barbera
Moscato
I dessert
Zabaglione caldo al Barbera
Biscotti di meliga della padrona
Pere Madernassa al vino
Caffè con Grappa
 

Cena 25 euro.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici. 

DALLA VIA EMILIA...IL FOOD

LA CUCINA DELL'EMILIA ROMAGNA

Non si può pretendere che i pasti dell’Emilia Romagna incomincino in modo leggero, se in tavola, ancora prima di sedersi, fanno bella vista di sé una sconfinata produzione di insaccati, mortadella di Bologna, ciccioli, coppa, culatello, pancetta, belecott, fiorettino, salame di Felino, prosciutto di Parma, e di formaggi, su cui troneggia sua maestà il parmigiano, e la sua corte, squacquerone, raviggiolo, formaggio di fossa. Ad accompagnare questi prodotti si può scegliere piadine, tigelle, gnocco fritto, ciacci, crescentine, stria, oltre ai pani locali, il ferrarese detto manina, il pan di zucca, l’erbazzone.

Il fascino della cucina di questa regione è doppio, nella sua anima emiliana e in quella romagnola, ricchezza ostentata, eccessiva delle sue paste, delle sue carni, di ogni suo prodotto.

La pasta ripiena, differisce nella forma, nello spessore dell’impasto, nella grandezza. Si tratta di paste all’uovo, genericamente fatte a mano, e tirate con sapienza magistrale con un sottile mattarello. Si può spaziare tra tortellini, tortelloni, tortellacci, anolini, cappelletti, il cui ripieno classico è di carne bovina cotta e suina cruda. Varianti ammesse ricotta, con le verdure o la zucca. Per chi non ama il ripieno, pappardelle e tagliatelle, preparate anche nella versione verde, con spinaci, ortiche o biete. Dagli avanzi della sfoglia tirata hanno origine i maltagliati, e in Romagna gli strozzapreti.

Diversissimi sono i passatelli, un tipico formato ottenuto facendo “passare” un impasto di uova, farina, semolino, pangrattato, parmigiano e burro attraverso il tipico ferro per passatelli, una sorta di piccolo colapasta rovesciato, che vanno immersi in sontuosi brodi di carne.

La minestra pasquale è detta Tardura ma non va dimenticata la zuppa faentina con semolino e brodo di cappone. La polenta calzagatti, si prepara con fagioli, carne suina e pomodoro.

I secondi piatti sono un trionfo sia del mare che dei monti. Questa è la regione che ospita Comacchio, celebre per le sue anguille; e poi l’Adriatico che ci regala vongole e telline, calamari e polpi, rombi e triglie, ottimi come antipasti mischiati insieme in sorta di polpette, deliziosi per accompagnare pasta e riso nei primi, grigliati come superbi secondi.

Per la carne non scordiamo che questa è la patria dei cotechini (celebre il cotechino in galera) e degli zamponi, della salama da sugo ferrarese, della friggiona modenese, sorta di salsiccia con cipolle, della costoletta di  vitello alla bolognese che aggiunge, sopra la carne panata, anche prosciutto e parmigiano e si serve con sugo di carne. Diffuso il pollame, il sontuoso cappone ripieno, o il tradizionalissimo galletto arrosto romagnolo.

I dolci tipici annoverano il pane di Natale, il migliaccio romagnolo, che vede tra gli ingredienti, oltre a cioccolato, mandorle e canditi anche sangue di maiale, i tipici biscotti stracadent, la ciambella detta bensone.

Tra i vini, i più famosi sono senza dubbio Lambrusco e Sangiovese, ma che dire di Trebbiano, Pignoletto, Gutturnio, Bianco di Scandiano, Sauvignon? Je suis emilianromagnolo.

FLOWERS

Presso il Caffè del Duomo di Savona una nuova puntata di Casa Bergese

WHERE HAVE ALL THE FLOWERS GONE: 9 MODI DI CUCINARE I FIORI

Un ingrediente solitamente marginale grazie alla creatività di Russo & Stantero diventa protagonista

di Nat Russo

Il format culturale Casa Bergese (in onore del più grande cuoco ligure di tutti i tempi) ideato ed animato dal vostro cronista del gusto Nat Russo, prosegue nei suoi corsi, nel suo tour culinario, nelle sue conversazioni tematiche sui prodotti di base della cucina. Nel prossimo incontro i protagonisti saranno i fiori.

Giovedì 4 Giugno 2015 alle ore 20.30 presso il locale più chic di Savona, vero cuore gourmand, della città: il Caffè del Duomo di Via Manzoni 30 r, Wine Bar e Restaurant si terrà Where have all the flowers gone?. Si inizia con una conversazione in cui Nat Russo parlerà sul tema  Cucinare i fiori: il minimo sulle PAT floreali liguri.
A seguire lo show cooking del maestro di mortaio Giancarlo Marabotti, quindi una degustazione e tutorial allestita dallo chef Christian Stantero (Bar Duomo Savona) coadiuvato da Valter Mutti. Cocktail: Decomposto di rosa e giallo d’estate. Entrées: Lampascioni alla chimera, Tatin di zucca su ridotta di barbabietola, Chips di ravanello su salsa alla calendula. Piatti forti: Ombelichi di Venere con croccante di tarassaco, Risotto mantecato alle fragole con pesto di rosa, Maki di pere su fior di zucca in tempura. Desserts: Bavarese dell’affetto dell’amore della gelosia, Shortbread di camomilla e kumquat, Clafoutis di nespole. Vini: Müller Thurgau DOC, Pigato DOC, RosaMara Costaripa Rosé DOC.

Per ulteriori informazioni: www.dallapartedelgusto.com/it.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/ Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CENA DEL RINGRAZIAMENTO

Al Caffé del Duomo di Savona rivive l'epopea dei Padri Pellegrini

CENA DEL RINGRAZIAMENTO

Aggiungi un posto a tavola che c'è un indiano in più

Giovedì 24 Novembre 2016 alle ore 20.30 al Caffè del Duomo di Savona in via Manzoni Casa Bergese organizza una cena degustazione denominata Cena del Ringraziamento. Nat Russo parlerà sul tema About Bloody Mary. Interprete della serata lo chef Christian Stantero. Lo spartito prevede il seguente concerto di sapori:

Entrées

Chicago-style deep-dish pizza

Minestre

Potage di topinambour

Piattoforte

Tacchino del ringraziamento con Salsa Gray

Chutney di mirtilli

Cipolle confit

Patate dolci con zenzero

Dessert

Mele al forno con melograno e pistacchi

Key lime pie

Alcools

Bloody Mary

Cortese di Gavi docg

Alto Adige Lagrein dunkel

Harvey wallbanger

Cena 25 euro (tutto incluso).

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/ Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CENA PIEMONTESE

LA CUCINA PIEMONTESE

Terra di contaminazioni il Pedemontium, ai piedi del monte, ricca di risorse idriche (dal Lago Maggiore al Ticino, dal Lago d’Orta al Tanaro), di dolci zone collinari (dalle Langhe al Monferrato), della pianura padana, che inizia proprio qui; poi foreste e risaie, noccioleti e vigne. Tutto contribuisce ad una cultura enogastronomica che rappresenta un valore, una tradizione, una risorsa. In tanta ricchezza, si spazia dalla bagna càuda ai tajarin, dalla polenta ai gianduiotti, dal brasato al bonèt, dal castelmagno allo spumante, dal tomino ai grissini, dalle nocciole al Barolo.

Il tipico inizio di pasto sulle tavole piemontesi comincia dalle verdure, in genere cardi e peperoni, intinti nella “salsa calda” (che si prepara nel fojòt, il fornelletto di terracotta), fatta d’acciuga in poltiglia, aglio tritato riposato nel latte, olio e burro scaldati in tegame.

Nel rigido inverno sul fornelletto c’è la fonduta, fontina piemontese sciolta insieme a latte, burro e tuorli d’uova freschissime, in cui si intingono patate e tartufi, quelli celebri bianchi d’Alba, ottimi pure con uova fritte al tegamino. Le frittate, la “rognosa” e quella all’erba di San Pietro arricchita col ciauscolo, morbido salame spalmabile, aprono la strada agli agnolotti in brodo, pasta all’uovo ripiena d’arrosto di manzo. Dalle risaie di arborio giunge la paniscia novarese, con fagioli, vin rosso, lardo, salame de’ la duja (fatto riposare in morbido strato di strutto).

Ma il Piemonte è il regno della carne. Bovini, suini, cacciagione, pollame. Il bollito misto alla piemontese è un trionfo di carni di manzo e vitello, polli ruspanti e salse, dal celebre bagnetto verde (bagnet verd, una salsa a base di prezzemolo, aglio, aceto, pane e acciughe) a quello rosso, dalla salsa rubra, alla cugnà, alle mostarde. Il fritto misto è composto da animelle, cervella, fegato, rognoni, mentre la finanziera, ricetta antichissima di origine medievale, sfrutta animelle, fegatini, rognoncini di pollo, insieme a parti di manzo e vitello, cotte in casseruola.

Tra i contorni spicca il caponet (involtini di cavolo ripieni di carne arrosto e salame di fegato d’Orta cotto, mollica e formaggio).

Non può mancare le plateau de fromage, probabilmente il più ricco d’Italia: castelmagno, robiola di Roccaverano, toma, tomino, caprino, murazzano, bettelmatt, bra, montebore, bross, frachet, reblochon. Il pasto finisce in bellezza coi dolci. Di biscotti tipici ve ne sono a bizzeffe: canestrelli, baci di dama, crumiri, cuneesi, brutti ma buoni, novaresi, bicciolani vercellesi, lacabòn alessandrini, paste di meliga. I dolci al cucchiaio, panna cotta, zabaione e bonet, si alternano con le rustiche frittelle di mele e le torte al gianduia ed alle nocciole. La lingua sfarina sul palato un marron glacé prima di sciogliersi nel dolce abbraccio del bicerin di Cavour, con caffè, cioccolato e crema di latte (in proporzioni e temperature segretissime), tanto amato da Alexandre Dumas, Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Umberto Eco. 
Che dire dei vini? Il Piemonte è una delle regioni d’Italia più felici; rossi di eccelsa personalità, come i Barbaresco, i Barbera, i Barolo, i Dolcetto, i Gattinara, i Grignolino, i Nebbiolo; bianchi dalle caratteristiche più varie, come il Cortese, l’Erbaluce, il dolce Moscato, lo specialissimo Vermouth e , naturalmente, lo spumante, freddissimo per un cin cin all’estate.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).