CENA MAGICA E MOLECOLARE

 

Non si vendono illusioni al Caffé del Duomo di Savona ma solide realtà

TAVOLA MAGICA

autunno vuol dire magia di colori e sapori da condividere in amicizia

Giovedì 27 Ottobre 2016 alle ore 20.30 al Caffè del Duomo di Savona in via Manzoni Casa Bergese organizza una cena degustazione denominata Tavola Magica. Nat Russo parlerà sul tema A Pablo Neruda piacciono i carciofi. Interprete della serata lo chef Christian Stantero. Lo spartito prevede il seguente concerto di sapori:

Entrées
Flan di broccoli con salsa all'acciuga
Carciofi alla giudia
Minestre
Zuppa di legumi con zucca gialla per non dir dell’orzetto
Piattoforte
Cappone ripieno
Scorzonera al salto
Crudità d'autunno ma con l'uva
Dessert
Castagne al cucchiaio
Torta di mele e pere
Alcools
Ginger martini con mirtilli e cannella
Franciacorta docg
Refosco d.p.r. doc
Ginger razor bloom
Cena 25 euro. Informazioni & Iscrizioni entro lunedì 24 Ottobre 2016.

UNA CENA MOLECOLARE

Dopo tante visitazioni e rivisitazioni delle ricette tradizionali ogni tanto anche a me piace trasgredire. E’ quello che ho fatto l’altra sera con amici saputelli di gastronomia della tradizione. Avete capito il genere, quelli che loro solo sanno la “vera” ricetta del… Lo confesso, volevo un poco sorprenderli, perdonate questa mia innocente vanità. Sono passato prima dal farmacista ed ho allestito per loro una cena molecolare.

Ho aperto con una zuppa di piselli molecolare.

Ho lessato 150 g di piselli in 250 ml di acqua per 15’. Aggiusto di sale, scolo e tengo l’acqua di cottura a raffreddare. La unisco a 2 g di gomma gellano, porto ad ebollizione mescolando con il frustino. Spengo unisco i piselli e verso il tutto in contenitori per il ghiaccio. In 10’ il composto e solidificato. Rimuovo i blocchi di “zuppa” molecolare dai contenitori, taglio a piacere (a fette, bastoncini o cubetti). Scaldo in microonde e servo.

Ho fatto seguire uova strapazzate all’alcool. Sbatto l’uovo col frustino mentre verso a filo 30 ml di alcol 95°. Dopo 30” l’uovo é cotto, rappreso e strapazzato. Verso su un colino foderato con un panno e strizzo delicatamente, chiudendo a fagotto. L’uovo è pronto. Struttura d’uovo cotto ma sapore d’uovo crudo.

Come frutta ho servito caviale di fragola.

Verso 50 ml di sciroppo di fragole e 100 ml di acqua nel beker del frullatore a immersione, aggiungo 1 g di acido alginico + 0.5 g di bicarbonato di sodio. Frullo e prelevo il composto con una siringa senz’ago. Faccio gocciolare in una soluzione di 130 ml di acqua e 4 g di cloruro di calcio. Lascio in soluzione 40” circa. Prelevo le sfere di fragola che si sono formate con un colino e le lavo sotto il getto d’acqua corrente del rubinetto. Scolo e servo addobbando a piacere.

Ho servito infine aria di caffè su yogurt con vetro di zucchero.

Preparo 80 ml di caffè e lascio raffreddare nel beker del frullatore ad immersione. Unisco 20 ml di latte, 7 g di zucchero, 3 g di lecitina di soia e frullo. Mixo ancora la schiuma superficiale che si è formata. La estraggo e la deposito delicatamente su una tazzina di yogurt. Abbino un piattino di figurine di vetro di zucchero che ho preparato a parte. Sciolgo 50 gr. di fruttosio in un pentolino a fiamma moderata e porto a bollore, aggiungo alcune gocce di colorante alimentare, mescolo fino a che diventa liquido e trasparente. Spengo e verso sopra carta da forno (attenti brucia). Dopo 2’, raggiunta una consistenza pastosa lo lavoro creando figurine astratte, fiori, cuori, candele, eliche e quant’altro. 
Una parte delle figurine l’ho servita ai miei increduli commensali, il resto l’ho donata loro perché, quando la useranno per decorare torte e dolcetti si potranno ricordare di me. Soddisfazione di tutti.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).