CONOSCERE I DISTILLATI

Un distillato, o acquavite, è una bevanda spiritosa derivata dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.

Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero bevande alcoliche con caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con alcool etilico di origine agricola o con taluni distillati.

Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i liquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse, nonché gli amari.

Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le materie prime più usate per la produzione di distillati sono:

• il vino (da cui si ottengono il cognac, l'armagnac, il pisco ed il brandy)

• le vinacce (cioè le bucce e i vinaccioli dell'uva, da cui si ricava la grappa)

• il mosto d'uva (da cui si ottiene l'acquavite d'uva)

• il sidro (da cui si ottiene il calvados)

• la canna da zucchero (da cui si ottengono il rum e la cachaça)

• i cereali (da cui si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti "bianchi"),

• le radici ed i tuberi amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti "bianchi")

• numerosi frutti da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (ad esempio schnapps, kirsch, slivovitz, ecc.)

Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.

Origini

La tecnica distillatoria era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l'epoca ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le tecniche insegnate dai medici arabi andalusi, estraendo l'acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.

Schema produttivo

Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:

preparazione del mosto;

• fermentazione;

• distillazione;

• stabilizzazione;

• invecchiamento (eventuale);

• riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);

• refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);

• riposo;

• imbottigliamento;

• controlli fiscali.

Preparazione del mosto

La prima fase consiste nella preparazione del mosto da sottoporre a successiva fermentazione da parte dei lieviti. Se la materia prima è composta da zuccheri semplici come il glucosio o il fruttosio sarà sufficiente schiacciarla o macinarla, in modo da ottenere un mosto estremamente zuccherino e già fermentabile. Se partiamo invece da materie prime ricche di amido, come i cereali o le patate, dobbiamo effettuare un processo per rendere questo zucchero complesso fermentabile.

L'amido è composto da lunghe catene di glucosio, anche ramificate, deve quindi subire l'azione di enzimi specifici che possono essere già presenti nell'alimento (endogeni) oppure aggiunti (esogeni).

Successivamente a questo processo, analogo a quello di maltaggio per la produzione della birra, si procede alla fermentazione mediante l'aggiunta di lieviti selezionati.

Fermentazione

Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.

Distillazione

La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili.

La distillazione può essere continua (alambicco a colonna) o discontinua (alambicco a caldaia).

Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.

Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcol buon gusto.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli[senza fonte].

Alambicco

Distillazione con alambicco (schema)

Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o alambicco.

Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:

• discontinui;

• continui.

Alambicco discontinuo

Si compone di:

1. caldaia in rame;

2. coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore;

3. collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore;

4. refrigeratore;

5. provetta di saggio per controllare il grado alcolico del distillato.

Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:

• a fuoco diretto: con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia (alambicco charentais)

• a bagnomaria; attraverso il riscaldamento dell'acqua contenuta in un'intercapedine che circonda la caldaia (alambicco Zadra)

• a vapore: con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

Alambicco continuo

Si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore).

Il funzionamento dell'alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:

• la miscela alcolica entra nella colonna analizzatrice dove viene riscaldata: si produce un primo distillato detto "flemma";

• la flemma passa nella colonna rettificatrice; il calore consente di separare l'alcol e altri elementi volatili;

• i residui acquosi del processo si depositano sul fondo;

• i vapori che salgono all'interno della colonna vengono raffreddati dai nuovi residui di distillazione;

• la frazione rimanente (cuore) si riconverte in liquido;

• gli ultimi residui sono eliminati in cima alla colonna, raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.

Stabilizzazione

Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall'alambicco.

I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua distillata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati.

Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.

Invecchiamento

I distillati come il whisky, il cognac o l'armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le grappe invece l'uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno. Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti, oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L'invecchiamento può raggiungere molti decenni.

Aromatizzazione

L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità: infusione nel distillato stesso; aromatizzazione dei vapori idroalcolici; macerazione direttamente nella bottiglia; preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato

L’acquavite di frutta è una bevanda spiritosa:

• ottenuta esclusivamente mediante fermentazione alcolica e distillazione di un frutto polposo o di un mosto di tale frutto, bacche o ortaggi, con o senza nocciolo;

• distillata a meno di 86% vol. cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti da materie prime distillate;

• con un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 200 g/hl di alcole a 100% vol.;

• con un tenore massimo di acido cianidrico di 7 g/hl di alcole a 100% vol. nel caso delle acquaviti di frutta con nocciolo.

L’acquavite di frutta ha un tenore massimo di metanolo di 1 000 g/hl di alcole a 100% vol.
Per le seguenti acquaviti di frutta è tuttavia consentito un tenore massimo di metanolo di:

1 200 g/hl di alcole a 100% vol. per le acquaviti ottenute dai frutti seguenti:

• prugne (Prunus domestica L.),

• prugne mirabelle (Prunus domestica L. subsp. syriaca (Borkh.) Janch. ex Mansf.),

• prugne (quetsche) (Prunus domestica L.),

• mele (Malus domestica Borkh.),

• pere (Pyrus communis L.) eccetto le pere Williams (Pyrus communis L. cv "Williams"),

• lamponi (Rubus idaeus L.),

• more (Rubus fruticosus auct. aggr.),

• albicocche (Prunus armeniaca L.),

• pesche (Prunus persica L.).

1 350 g/hl di alcole a 100% vol per le acquaviti ottenute dai frutti o dalle bacche seguenti:

• pere Williams (Pyrus communis L. cv "Williams"),

• ribes rossi (Ribes rubrum L.),

• ribes neri (Ribes nigrum L.),

• sorbe (Sorbus aucuparia L.),

• bacche di sambuco (Sambucus nigra L.),
  mele cotogne (Cydonia oblonga Mill.),

• bacche di ginepro (Junipeus communis L. e/o Juniperus oxicedrus L.).

Il titolo alcolometrico volumico minimo dell’acquavite di frutta è di 37,5% vol.
Non deve esservi aggiunta di alcole di cui all'allegato I, punto 5, diluito o non diluito.
L'acquavite di frutta non è aromatizzata.
La denominazione di vendita dell'acquavite di frutta è "acquavite di" seguita dal nome del frutto, della bacca o dell'ortaggio: acquavite di ciliegie o kirsch, acquavite di prugne o slivovice, di mirabelle, di pesche, di mele, di pere, di albicocche, di fichi, di agrumi, di uva o di qualsiasi altro frutto.
Può essere utilizzata anche la denominazione wasser preceduta dal nome del frutto.
Il nome del frutto può sostituire la denominazione "acquavite di" seguita dal nome del frutto soltanto nel caso dei frutti o dalle bacche seguenti:

• prugne mirabelle (Prunus domestica L. subsp. syriaca (Borkh.) Janch. ex Mansf.),

• prugne (Prunus domestica L.),

• prugne (quetsche) (Prunus domestica L.),

• corbezzoli (Arbutus unedo L.),

• mele "Golden Delicious".

Se vi fosse il rischio per il consumatore finale di non capire facilmente una di tali denominazioni di vendita, l'etichettatura conterrà il termine "acquavite", eventualmente completato da una spiegazione.
La denominazione Williams è riservata all’acquavite di pere ottenuta unicamente da pere della varietà Williams.
Qualora siano distillati insieme due o più tipi di frutti, bacche o ortaggi, il prodotto è venduto con la denominazione "acquavite di frutta" o, se del caso, "acquavite di ortaggi". Detta denominazione può essere completata dal nome di ciascun tipo di frutto, bacca o ortaggio secondo l’ordine decrescente dei quantitativi impiegati.

La normativa europea attribuisce la denominazione IG solo a questi prodotti italiani:

Südtiroler Williams / Williams dell'Alto Adige
Südtiroler Aprikot / Aprikot dell'Alto Adige
Südtiroler Marille / Marille dell'Alto Adige
Südtiroler Kirsch / Kirsch dell'Alto Adige
Südtiroler Zwetschgeler / Zwetschgeler dell'Alto Adige
Südtiroler Obstler / Obstler dell'Alto Adige
Südtiroler Gravensteiner / Gravensteiner dell'Alto Adige
Südtiroler Golden Delicious / Golden Delicious dell'Alto Adige
Williams friulano / Williams del Friuli
Sliwovitz del Veneto
Sliwovitz del Friuli-Venezia Giulia
Sliwovitz del Trentino-Alto Adige
Distillato di mele trentino / Distillato di mele del Trentino
Williams trentino / Williams del Trentino
Sliwovitz trentino / Sliwovitz del Trentino
Aprikot trentino / Aprikot del Trentino
Kirsch friulano / Kirschwasser Friulano
Kirsch trentino / Kirschwasser Trentino
Kirsch veneto / Kirschwasser Veneto

Il cognàc è un'acquavite francese tutelata da una Appellation d'origine contrôlée (AOC), ricavata dalla distillazione di vino bianco.

Si produce solo nei dipartimenti della Charente e della Charente Marittima nell'ovest della Francia, ed una piccola porzione della Dordogna e del dipartimento delle Deux-Sèvres; il distillato prende il nome dalla città che tradizionalmente è stata la sede principale del suo commercio, Cognac.

Le prime notizie della sua produzione risalgono al 1622, quando gli olandesi, che da secoli acquistavano vino e sale in queste contrade risalendo il fiume Charente, insegnarono agli abitanti a distillare il vino, che mal sopportava i viaggi per mare verso il Nord Europa.

Le uve utilizzate provengono dai principali vitigni bianchi permessi, ossia Ugni blanc, folle blanche, colombard e da qualche altro minore come il sémillon ed il montils. I grappoli vengono pressati leggermente ed il mosto così ottenuto deve poi riposare circa un mese, per diventare un vino bianco alquanto acido ed a bassa gradazione alcolica (8°-10°), con cui si procederà immediatamente alla distillazione. Il vino viene distillato a fuoco diretto con alambicco charentais per due volte: nella prima cotta si ottiene il brouillis che ha una gradazione alcolica intorno ai 30°, mentre nella seconda, la bonne chauffe il distillato arriva a raggiungere i 70°. Dopodiché l'acquavite viene sottoposta ad un obbligatorio periodo di invecchiamento in barrique di quercia francese del Limousin o del Tronçais della durata di almeno due anni, in cui assume la colorazione ambrata (corretta spesso con l'aggiunta di caramello) e a contatto con la botte prende il gusto caratteristico. L'invecchiamento può proseguire fino ad oltre 60 anni, dopodiché il distillato viene trasferito in bonbonnes o damigiane.

La AOC del cognac si divide in sei sottozone chiamate crus all'incirca concentriche, ognuna delle quali produce una qualità differente di distillati in ragione della composizione più o meno gessosa del terreno e della posizione geografica:

Grande Champagne: terreni completamente gessosi e clima più favorevole; cognac adatti al lungo invecchiamento e di migliore struttura

Petite Champagne: terreni meno gessosi e clima appena meno favorevole; cognac molto simili ai precedenti, ma con minore struttura e complessità

Borderies: terreni decalcificati in superficie, ma ancora gessosi, clima con modeste influenze oceaniche; cognac corposi, floreali e ben strutturati, adatti all'invecchiamento

Fins Bois: cru molto eterogeneo per composizione dei terreni e clima più esposto dei precedenti; cognac di corpo modesto, fruttati e floreali, di rapido invecchiamento

Bons Bois: cru esterno, terreni eterogenei, e clima esposto agli influssi oceanici o del Massiccio Centrale; acquaviti rustiche, più vigorose delle precedenti, e di rapido invecchiamento

Bois Ordinaires: il cru si affaccia sull'Oceano Atlantico; il clima è marino, i terreni sabbiosi; le acquaviti sono deboli e ruvide; invecchiano in pochi anni.

Se il cognac proviene da una sola di queste zone, può essere indicata in etichetta la denominazione geografica complementare corrispondente (appellation): per esempio "cognac Grande Champagne". Le miscele di crus diversi possono chiamarsi solo cognac, con un'unica eccezione: il cognac ottenuto dalla miscela dei distillati della Petite e della Grande Champagne (almeno 50%), prende il nome di "Fine Champagne"; ma non si tratta di un cru autonomo.
Classificazione dell'invecchiamento

Il cognac in commercio si classifica secondo il grado di invecchiamento con alcune sigle di uso tradizionale; si compone quasi sempre di un caratteristico chai (cantina) di invecchiamento del cognac ed una miscela di acquaviti di annate diverse. La legge francese vieta di indicare in etichetta l'anno di distillazione, con l'eccezione del cognac millesimato; a seconda della durata dell'invecchiamento, sulla bottiglia si possono trovare le seguenti:

Denominazioni legali

VS o De Luxe (Very Special) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento

VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale) - l'acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento

XO (eXtra Old) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento; questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dalla AOC del cognac.

Denominazioni tradizionali

Napoléon - è una classificazione non ufficiale che indica un cognac di invecchiamento intermedio tra VSOP e XO.

Vieille Réserve, Hors d'âge, Extra - sono classificazioni usate frequentemente nel commercio, ed indicano cognac di invecchiamento elevato.

Secondo gli usi tradizionali, i cognac vengono invecchiati più a lungo del minimo legale, anche se non è esplicitamente dichiarato.

Miscelazione
La quasi totalità del cognac in commercio è una miscela (assemblage) di distillati di origini ed annate diverse. È compito del maître de chai o maestro cantiniere comporre le miscele per ottenere un prodotto costante nel tempo o con particolari caratteristiche di gusto. Spesso le miscele sono composte da decine se non centinaia di distillati. Anche i cognac millesimati sono miscele di acquaviti dello stesso anno. Fanno eccezione a questa consuetudine solo alcuni rarissimi distillati imbottigliati direttamente dalla botte per le loro caratteristiche di gran pregio, che prendono il nome di brut de fût, all'inglese cask strength.

Tutela della denominazione d'origine

Durante il periodo fascista il nome cognac è stato a forza italianizzato in arzente da Gabriele d'Annunzio, senza successo; in Italia fino al 1949 ogni distillato di vino poteva legalmente chiamarsi cognac, indipendentemente dalla sua origine.

Una convenzione italo-francese (28 maggio 1948) stabilisce che il termine cognac dal 1º gennaio 1950 sia riservato ai soli distillati di vino prodotti nella regione di Cognac. I distillati di vino di altra origine (italiana, ma anche francese al di fuori della zona d'origine) sono perciò definiti brandy; fanno eccezione quelli prodotti nella regione dell'Armagnac che hanno un'AOC autonoma.

Altri usi del cognac

Oltre ad entrare in diversi cocktail (Alexander, French Connection, Sidecar, Stinger, Block and fall, East India, ecc..) l'acquavite di cognac è alla base di due note bevande alcoliche: il tradizionale Pineau des Charentes (aperitivo a base di mosto con aggiunta di Cognac) e il Grand Marnier, che è un cognac aromatizzato all'arancia. Il cognac viene altresì impiegato per conservare frutti, ed in alcune altre bevande con succhi di frutta o tè.

La cachaça è un'acquavite, comune in Brasile, ottenuta dalla distillazione del succo di canna da zucchero. Nella preparazione della cachaça si utilizza solamente il succo della canna allo stato grezzo. Il succo opportunamente bollito, fermentato e distillato produce così l'acquavite finale.

La cachaça è prodotta in Brasile, dove è conosciuta con un'infinità di nomi diversi (più di 2000 nomi diversi e oltre 5000 marche) e vanta una produzione record nel paese, seconda nell'ambito degli alcolici solo alla produzione di birra.
Per la sua produzione vengono utilizzate tecniche miste; per far fermentare il succo di canna da zucchero vengono utilizzati lieviti specifici. La distillazione della cachaça può essere sia continua che discontinua. Dopo la distillazione la cachaça può essere a piacere fatta riposare in botti di legno. L'eventuale invecchiamento va dai due ai dodici anni e avviene normalmente in legno di quercia bianca brasiliana o in altre essenze tropicali di legni duri. Dalla distillazione, dalla quale si ricava un prodotto di gradazione che varia dai 68 ai 70 gradi alcolici, si riduce a circa 40° Vol prima di essere messa a dimora nelle botti di legno che variano da una capacità di 500 litri fino a 5000 litri.

La cachaça può essere bevuta pura o usata come base per cocktail a base di frutta tropicale; note nei bar di tutto il mondo la Caipirinha e la Batida.

vòdka – Acquavite ricavata dalla distillazione di mosti fermentati di grano, orzo e segale e anche di fecola di patate, prodotta e consumata in grandi quantità in Russia, Polonia, Finlandia e Norvegia: il suo consumo si è diffuso anche in altri Paesi.
Grey Goose è una marca francese di vodka, creata nel 1997 a Cognac, in Francia, dal 2004 facente parte del gruppo Bacardi.

La storia della vodka Grey Goose inizia nel giugno del 1996, quando il miliardario statunitense Sidney Frank, fondatore della SFIC, sviluppò l'idea di creare una vodka da inserire nel mercato degli alcolici di fascia alta. Fino a quel momento la vodka più costosa disponibile sul mercato statunitense era la Absolut, venduta ad un prezzo medio di 15 $: Frank pensò di puntare su un prodotto di qualità superiore, definito "super-premium" ad un prezzo di 30 $. La vodka fu scelta come prodotto, oltre che per la lacuna del mercato, anche per la semplicità e celerità dei tempi fra produzione e vendita.

La creazione del distillato fu affidata al mastro cantiniere François Thibault, specializzato in cognac, il quale propose un centinaio di varianti; dopo un'accurata selezione, venne scelto il distillato ritenuto migliore. La produzione cominciò subito e la Grey Goose fu commercializzata a partire dal 1997, basandosi sulla rete di distribuzione che Frank ha perfezionato per il liquore tedesco Jägermeister. La vodka ottenne un successo immediato negli Stati Uniti dove divenne l'esportazione più grande della produzione, soprattutto grazie alla strategia di marketing aggressiva. Grey Goose vede crescere così le sue vendite che raggiungono 1,4 milioni di casse all'anno nel 2003, dietro marchi famosi come Absolut e Smirnoff (rispettivamente 4,5 e 7 milioni nel 2003).

Nel giugno 2004, Sidney Frank vende Grey Goose al gruppo Bacardi per una somma stimata a 2,2 miliardi di dollari statunitensi, permettendo all'acquirente di colmare una lacuna nel suo portafoglio di alcolici (la vodka Türi, lanciata nel 2002, non ebbe il successo contato).

È una vodka dall'aspetto bianco cristallino, senza sedimenti. Il profumo è netto, con sentori floreali ed esperidati, al palato risulta un gusto rotondo, morbido, con note di mandorla. Da servire preferibilmente ad una temperatura compresa fra i 0 e 5 °C, si può servire puro o come ingrediente per cocktail, tra i quali il vodkatini è quello consigliato dal creatore. La vodka Grey Goose è commercializzata nei formati da 0,5 cl., 20 cl, 35 cl, 37,5 cl., 50 cl., 70 cl., 100 cl., 150 cl., 300 cl., 450 cl. e 600 cl..

La Grey Goose viene prodotta a Gensac-la-Pallue dall'azienda H. Mounier, con grano invernale coltivato in Picardia e Beauce, la cui acquavite è distillata attraverso un alambicco a sei colonne con un processo a cinque tappe e 550 controlli che dura circa 8 mesi. Il distillato grezzo viene diluito con acqua di fonte di Gensac-la-Pallue filtrata dal terreno ricco di calcari di Champagne.

Il nome Grey Goose è stata ideato nel 1996 da Sidney Frank, ancor prima di avere il distillato pronto: esso deriva dal nome di un vino Liebfraumilch visto dal miliardario negli anni settanta. Il logo è composto da un'oca grigia in volo, il nome in carattere Albertus blu ombreggiato in rosso e bianco e una striscia con i colori della bandiera francese.

La bottiglia nella quale la vodka è distribuita è un cilindro di vetro satinato bianco, con una finestra di vetro trasparente a forma di oca, attraverso cui è possibile vedere un paesaggio dipinto con i toni del blu. All'esterno della bottiglia son disegnati il logo, delle oche in volo, e la menzione "Francia". Dal 2013, lo sviluppatore del packaging Grey Goose è l'Italiano Riccardo Monari.

Varianti

Vodka(1997): la versione originale, non aromatizzata.

VX (2014): versione ibridata con cognac.

La Vanille (2003): versione alla vaniglia.

La Poire (2007): variante aromatizzata con pere Anjou coltivate in Isère.

Cherry Noir (2012): versione alla ciliegia.

Le Melon (2014): variante aromatizzata con meloni Cavaillon coltivati in Provenza.

Le Citron: variante aromatizzata con limoni di Mentone

L'Orange: versione all'arancia.

Edizioni limitate

Night Vision (2013): la prima bottiglia "Edizione Limitata" di Grey Goose è stata lanciata su scala globale in occasione delle festività natalizie. La bottiglia è di vetro laccato blu con un led incorporato nella base.

Promozione

Il successo del marchio è dovuto ad una «coincidenza di tempismo e moda» ed una campagna promozionale di guerriglia marketing. L'idea di produrre una vodka francese è stata concepita per capitalizzare sul prestigio dell'immagine francese nei prodotti di lusso. Un'altra caratteristica atta a definire il marchio è il design della bottiglia, studiata per risaltare grazie anche all'altezza maggiore rispetto alle altre bottiglie. La strategia di marketing della Grey Goose prevede principalmente sponsorizzazione di locali esclusivi ed eventi. Nel 1997 l'azienda investì 30 milioni di dollari in marketing, distribuendo bottiglie da 1,5 litri ai principali locali degli Stati Uniti, pagando rappresentati e baristi perché pubblicizzassero la nuova vodka. Nel 1998 la campagna promozionale si basò sul risultato ottenuto dalla recensione del Best Tasting Institute di Chicago creando lo slogan «The world's best tasting vodka». Nel 2008 crea nell'Hotel Le Kube di Parigi il "Le Kube Bar", primo bar di ghiaccio di Parigi. Nel 2011 apre nella sala d'attesa della Virgin Atlantic, nell'aeroporto di Heathrow il bar Grey Goose Loft. Nel 2012 sponsorizza gli Emmy Award e crea un cocktail ad hoc, denominato appunto "The Emmy". Nel 2013 firma un accordo triennale come sponsor del PGA Tour.

Riconoscimenti

Medaglia di platino nel (96 punti) e prima classificata come vodka dell'anno 1998 conferita dal Best Tasting Institute di Chicago.

Cultura di massa
Vari personaggi famosi han dichiarato di apprezzare la Grey Goose; fra questi George Clooney, Bruce Willis, Brad Pitt, Matt Damon, Sean Penn, Paris Hilton, Sarah Jessica Parker.

La tequila è un distillato originario del Messico, ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione dell'agave blu (Agave tequilana), prodotto originariamente nella località messicana di Tequila e nelle sue vicinanze, nello Stato di Jalisco.

La prima tequila venne prodotta in Messico nel XVI secolo nei pressi della località dove dopo il 1666 sorgerà la città di Tequila. Le popolazioni azteche producevano una variante di pulque detta ixtac octli ("il liquore bianco"), molto prima dell'arrivo degli spagnoli nel 1521, ottenuta dalla fermentazione del succo dell'agave. Quando i conquistadores terminarono le scorte di brandy iniziarono a distillare il fermentato di agave così da produrre uno dei primi distillati autoctoni del Nord America.

Un'ottantina di anni più tardi, attorno al 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle marchese di Altamira incominciò la produzione di massa della tequila nella prima fabbrica dell'attuale territorio di Jalisco. Dal 1608 il governatore coloniale di Nueva Galicia iniziò a tassare il prodotto. Il re Carlo IV di Spagna concesse alla famiglia Cuervo la prima licenza per produrre e commercializzare la tequila.

Don Cenobio Sauza, fondatore di Sauza Tequila e presidente municipale del villaggio di Tequila dal 1884-1885, fu il primo a esportare la tequila negli Stati Uniti e presto il nome da "Tequila Extract" venne abbreviato in "Tequila" per il mercato americano. Il nipote di Don Cenobio, Don Francisco Javier Sauza, assurse all'attenzione internazionale affermando insistentemente che "non può esserci tequila dove non cresce l'agave" e i suoi sforzi furono tesi a che la pratica della produzione della tequila avvenisse solamente nello stato di Jalisco.

Attualmente, sebbene alcune produzioni di tequila rimangano a conduzione familiare, i marchi maggiormente conosciuti sono di proprietà di grosse multinazionali. Comunque oltre 100 distillerie producono 900 marchi di tequila in Messico, dove oltre 2000 marchi risultano registrati al 2009. A causa di ciò ogni bottiglia di tequila riporta un numero di serie (Norma Oficial Mexicana, NOM), che identifica la distilleria che l'ha prodotta, poiché poche distillerie vengono usate, molti marchi provengono dallo stesso produttore.

Nel 2003 in Messico è stata avanzata la proposta di pretendere che tutta la tequila prodotta in Messico sia imbottigliata entro i confini nazionali prima di essere esportata all'estero. Il governo messicano ha affermato che imbottigliare la tequila in Messico ne avrebbe garantito la qualità. Le compagnie di liquore statunitensi hanno risposto che il Messico vuole solamente garantire i posti di lavoro nel proprio paese, sostenendo che queste regole violano gli accordi sul commercio internazionale e sono in disaccordo con le comuni pratiche di esportazione internazionali. La proposta avrebbe avuto come risultato la perdita di lavoro negli impianti in California, Arkansas, Missouri e Kentucky, dal momento che la tequila esportata negli Stati Uniti viene imbottigliata in questi stabilimenti[8]. Il 17 gennaio del 2006 gli Stati Uniti e il Messico hanno sottoscritto un accordo che permette l'importazione di fusti di tequila da imbottigliare negli Stati Uniti[8][9][10]. L'accordo prevede inoltre la creazione di un "registro degli imbottigliatori di tequila" ("tequila bottlers registry") così da permettere l'identificazione degli imbottigliatori approvati e la creazione di un'agenzia di controllo.

Il Consiglio di Vigilanza sulla Tequila (Consejo Regulador Tequila) messicano in origine non permetteva che la tequila aromatizzata potesse utilizzare il nome "tequila". Tuttavia nel 2004 il Consiglio ha deciso infine di permettere che anche la tequila aromatizzata possa essere chiamata tequila con l'eccezione della tequila 100% di agave, che continua a non poter essere aromatizzata. Nel 2006 è stata pubblicata una nuova Norma Oficial Mexicana (NOM) per la tequila che, tra gli altri cambiamenti, prevede l'introduzione di una categoria chiamata Extra Añejo o Ultra-Aged ("extra invecchiata") che deve essere invecchiata per almeno tre anni.

A Tequila nel luglio del 2006 è stata venduta dalla compagnia Tequila Ley una bottiglia da litro di tequila premium in edizione limitata per la cifra di $225.000 .925. La bottiglia del peso di 2 chili è interamente composta in platino e oro. La manifattura ha ricevuto un certificato dal Guinness dei primati per la più costosa bottiglia di tequila mai venduta.

Nel giugno del 2013 in Cina è stato rimosso il divieto di importazione della tequila premium, prodotta con il 100% di agave blu. In seguito il presidente cinese Xi Jinping ha fatto visita in Messico. La liberalizzazione dell'importazione della tequila premium in Cina lascia prevedere un aumento delle esportazioni del prodotto dal Messico del 20% nel giro di una decade; nel 2013 l'esportazione totale ammonta a 170 milioni di litri. Ramon Gonzales, direttore del Consejo Regulador del Tequila, stima che ognuno dei 16 maggiori produttori di tequila abbiano investito più di 3 milioni di dollari per entrare nel mercato cinese. Il 30 agosto 2013 le prime 70.380 bottiglie di tequila premium di dieci marchi differenti sono arrivate a Shanghai. L'arrivo è avvenuto durante un evento promosso dal club House of Roosevelt, un celebre club collocato nel Bund, un'area tradizionalmente riservata al consumo di alcolici importati in Cina.

Il nome "tequila", sostantivo maschile in spagnolo e femminile in italiano indica una denominazione di origine controllata, riconosciuta internazionalmente, e designa l'acquavite di agave prodotta nello Stato di Jalisco e in specifiche aree degli Stati di Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas. Deve inoltre avere una gradazione alcolica di 40-45° ed essere ottenuta tramite doppia distillazione in alambicco discontinuo.

Il prodotto deve essere fabbricato in Messico e contenere almeno un 51% di distillato di agave blu.

Contenuto alcolico

Poiché la tequila viene prodotta attraverso la fermentazione degli zuccheri contenuti nella pianta dell'agave blu, molti possono essere i fattori che determinano la quantità di alcoli in essa contenuti, trattasi di una miscela composta da: isobutanolo, alcol isoamilico ed etanolo.

Questi fattori comprendono il ceppo di lievito utilizzato, l'età della pianta, la temperatura, il rapporto C/N (carbonio/azoto). Il tipo di lievito utilizzato e il rapporto C/N hanno una grande influenza nella quantità di alcol prodotta. Il grado alcolico prodotto è una proprietà intrinseca del processo metabolico di ogni singolo ceppo batterico. Il tipo di lievito più comune utilizzato nel processo di fermentazione della tequila è il Saccharomyces cerevisiae, che si divide in molti ceppi. Ad esempio il ceppo CF1 produce molto più etanolo rispetto al CF2, dal momento che il meccanismo del metabolismo del primo differisce dal secondo. Questo fattore è probabilmente dovuto ai processi di selezione naturale avvenuti durante i diversi utilizzi delle colture di lievito, inizialmente derivanti da una sola e che con il tempo si sono selezionate in modi diversi.

È stato scoperto che più alto è il rapporto carbonio/azoto, più alta è la produzione di alcol isobutanolo e alcol isoamilico. Un alto rapporto indica un basso contenuto di azoto nel processo di fermentazione, con il risultato di ottenere una deamminazione degli amminoacidi e di conseguenza la sintesi metabolica di una maggiore quantità di alcoli.

Tipi di tequila

Premium: tequila prodotta con il 100% di agave tequilana.

Mixto: tequila prodotta con almeno il 51% di agave tequilana, unitamente ad altre sostanze zuccherine, quali sciroppo di mais o di canna da zucchero.

Blanco (bianca) o Plata (argento): uno spirito bianco, non invecchiato o che riposa per 60 giorni in acciaio.

Joven (giovane) o Oro: i prodotti di questo tipo assumono colore dorato grazie all'aggiunta di caramello che dà maggiore morbidezza al distillato; in altri casi invece dà un invecchiamento rapido che in questo paese è legale.

Reposado (riposata): significa "riposato", cioè prodotto maturato in botte; la tequila viene infatti invecchiata per almeno 3 mesi in tini di rovere così da acquisire aromi terziari.

Añejo (invecchiata o vintage): il prodotto viene invecchiato in botte per almeno un anno, anche se la maggior parte delle distillerie lo invecchia per almeno 4 o 5 anni.

Extra añejo (extra invecchiata o ultra invecchiata): prodotto che raggiunge anche gli 8 anni di invecchiamento, diventando più simile a un brandy e perdendo le note di tipicità del distillato.

Il gin è una bevanda alcolica, solitamente incolore, ottenuta per distillazione di un fermentato ricavato solitamente da cereali o patate in cui viene messa a macerare una miscela di erbe, spezie, piante, bacche e radici: i botanicals (in italiano "botaniche").

Tra queste devono essere sempre presenti i galbuli di ginepro che caratterizzano il profumo e il gusto. Il nome del distillato deriva proprio da questa pianta.

I primi proto-gin sono stati prodotti in Italia, a Salerno, presso la Scuola Medica Salernitana. Questi monaci, che per primi realizzarono un orto botanico per approvvigionarsi delle materie prime da distillare, hanno condotto i primi esperimenti dove dell'alcol base veniva distillato insieme a coccole di ginepro. Il fine non era ottenere una bevanda ludica, ma trasmettere le proprietà mediche del ginepro, per fare una medicina che fosse facilmente trasportabile e usabile durante tutto l'anno.

La formulazione del gin è stata modificata poi nei Paesi Bassi verso la metà del Seicento ad opera di un medico dell'Università di Leida, Francisco Della Boe, meglio noto come Franciscus Sylvius, il cui intento era quello di trovare un rimedio per curare i soldati olandesi che si ammalavano di febbre nelle Indie orientali. Dall'Olanda il gin si diffuse sempre più in Inghilterra la quale raggiunse l'apice della produzione allorché Guglielmo III di Orange nel 1690 vietò l'importazione di distillati stranieri, primo fra tutti il cognac degli acerrimi nemici francesi, favorendo così l'utilizzo delle eccedenze di cereali per la produzione di alcool da destinare alle distillerie di gin. La produzione divenne così importante che addirittura si arrivò ad utilizzare tale bevanda come parte del salario da destinare agli operai; le conseguenze furono gravi ed importanti soprattutto dal punto di vista sociale per l'aumento del tasso di alcolismo nella popolazione più povera con notevoli ripercussioni di ordine pubblico e di sicurezza. Il governo inglese tentò di porvi rimedio con il Gin Acts ma senza successo. Le bacche di ginepro danno al distillato un tipico profumo e sapore facilmente riconoscibile. Il disciplinare UE nr. 110 del 2008 prescrive che il sapore del Ginepro debba essere predominante. Anche se questo non è attualmente verificabile nei gin presenti sul mercato. Anzi esistono prodotti nei quale questo sapore è decisamente troppo blando e che quindi non dovrebbero neppure essere chiamati gin.

Il gin trova ampio uso nella preparazione di cocktail.

Ciò che caratterizza il Gin è l'uso dei Botanicals (erbe, spezie e sostanze aromatizzanti inserite e utilizzate per dare un aroma particolare ed unico), e queste variano a seconda della ricetta segreta di ogni mastro distillatore.

I principali "botanicals"

Ginepro: è l'unico che per legge deve essere presente nel Gin, il quale per definizione tautologica, deve sapere di bacche di Ginepro.

Semi di Coriandolo: aggiungono note speziate; i semi provenienti dal Marocco apportano note di pepe, mentre quelli provenienti dall'est Europa aggiungono timbri floreali e agrumati.

Radici di Angelica: è impiegata per bilanciare gli aromi degli altri botanicals, anche se conferisce note di terra, legno e muschio.

Iris Germanica / Iris Pallida: aggiunge sensazioni di viola e di foglie, trattiene inoltre le parti aromatiche più volatili.

Scorza di agrumi: Non è presente in tutti i Gin, ma in molti prodotti di prestigio, tra cui Plymouth e Beefeater; la scorza usata è quella di limone e/o arancia.

Questi sono i principali, ma ve ne sono molti altri tra cui cannella, mandorle, liquirizia, noce moscata e cardamomo.

Tipi di Gin

L'Europa ha classificato il Gin in diverse categorie che sono:

Gin

Gin Distillato

London Dry Gin

Spiriti aromatizzati al ginepro.

Quando gli aromi sono aggiunti direttamente allo spirito rettificato con almeno il 96% di alcol, senza distillarlo nuovamente, si ottiene il Gin; deve essere poi imbottigliato con un rapporto alcol/volume di almeno 37,5%.

Il Gin distillato (Distilled Gin) si ottiene distillando nuovamente uno spirito rettificato al 96%, assieme a bacche di Ginepro e altri botanicals; si possono aggiungere aromi naturali, o identici a quelli naturali. Il prodotto finale deve avere almeno il 37,5% di alcol, e prima di essere imbottigliato può essere diluito o con acqua o addizionato con altro spirito rettificato.

È classificato come Gin Distillato anche il Plymouth Gin, il quale può essere prodotto solo nell'omonima cittadina, da una sola distilleria.

Il London Gin è identico ad un Gin distillato, con l'eccezione che qui non si possono aggiungere aromi; nonostante riporti il nome London, può essere prodotto ovunque nel mondo. I botanicals devono essere messi a macerare per un periodo non superiore alle 24 ore nell'alcol di base per essere poi ridistillati in una singola seduta (one-shot). L'alambicco utilizzato per questo scopo deve essere di tipo tradizionale. Può essere aggiunta la dicitura "dry", a significare l'aggiunta di massimo 0,1 g/l di dolcificante.

L'Old Tom Gin è una versione più dolce del London Dry Gin, dove è impiegato sciroppo a base di glucosio; era il gin originale usato per il popolare cocktail Tom Collins.

Gli Spiriti aromatizzati al Ginepro sono prodotti aggiungendo aromi naturali, o identici a quelli naturali; devono essere imbottigliati con un rapporto alcol/volume del 30%. Rientra in questa categoria il Genever, che negli ultimi anni sta vivendo un ritorno di popolarità dovuto al suo uso in miscelazione.

Lo sloe gin, infuso con prugnole selvatiche, non può essere considerato un gin aromatizzato ma un liquore, in quanto dolce e con una gradazione alcolica inferiore, solitamente intorno ai 28%.

Lo Scotch Whisky è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione di cereali.

Il Finance Act del 1988, entrato in vigore nel 1990 definisce "Scotch Whisky" un whisky con le seguenti caratteristiche:

è stato prodotto in una distilleria della Scozia con acqua ed orzo maltato (con l'unica aggiunta di grani interi di altri cereali) ed il tutto è stato

macerato nella distilleria stessa

trasformato in un substrato fermentabile solo con sistemi enzimatici endogeni

fermentato unicamente con l'aggiunta di lieviti;

è stato distillato ad una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8 per cento in modo che il distillato abbia un aroma ed un sapore ricavati dalle materie prime utilizzate nel metodo di produzione;

è stato stagionato in un magazzino doganale in Scozia in botti di quercia di capacità non superiore a 700 litri per un periodo non inferiore a 3 anni;

conserva il colore, l'aroma e il sapore impartitigli dalle materie prime utilizzate e dal metodo di produzione ed invecchiamento;

non ha avuto aggiunta di altre sostanze a parte l'acqua e il caramello.

Lo Scotch Whisky Act 1988 proibisce, fra l'altro, la produzione in Scozia di whisky che non sia Scotch. Lo Scotch Whisky Act 1988 e la legislazione della Comunità Europea precisano una gradazione alcolica minima del 40 per cento in volume applicabile a tutto lo Scotch imbottigliato e/ o venduto nella Comunità o da essa esportato. Secondo le modifiche apportate nel 2009 gli Scotch Whisky possono essere classificati in cinque categorie: Single Malt Scotch Whisky, Single Grain Scotch Whisky, Blended Malt Scotch Whisky, Blended Grain Scotch Whisky e Blended Scotch Whisky. Questa modifica si è resa necessaria per cercare di togliere alcune ambiguità su alcune denominazioni come "Pure Malt" e "Vatted" che ora ricadono nella categoria "Blended Malt Scotch Whisky".

Generalità sul brandy

Brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte; questa denominazione è universalmente impiegata. In alcune zone l'acquavite di vino riceve una denominazione d'origine legata al territorio di produzione in Francia (Armagnac, Cognac), in altre cambia nome in America latina è detto Pisco, in Grecia Metaxa. Il brandy si può produrre in qualunque Paese dove viene coltivata l'uva.

L'etimologia della parola viene fatta derivare dall'abbreviazione dell'inglese brandywine, a sua volta tradotto dall'olandese brandewijn, cioè vino bruciato (distillato). Nel Regno Unito brandy si usa per indicare il cognac. Altre teorie sostengono invece la derivazione dall'antico tedesco brant ("tizzone"), voce analoga a braudr ("spada"); secondo il dizionario di Enrico Levi l'analogia tra le due parole è nel lampeggiare e vibrare propri della fiamma e della spada. Il brandy viene prodotto dalla distillazione del vino sano, o guasto ma non acetificato, e da sottoprodotti come vinacce e fecce. Il vitigno più impiegato è il trebbiano, detto ugni blanc in Francia. Lo strumento per ricavare l'acquavite è l'alambicco, nei tipi continuo o discontinuo. Le tecniche di distillazione sono varie secondo lo strumento impiegato, ma come per altri spiriti vengono scartate le frazioni iniziali (teste) e finali (code), contenenti sapori ed odori sgradevoli. Secondo i metodi se ne ricavano acquaviti con grado alcolico da 52° a 72°, talvolta oltre. La resa ordinaria è di un litro di distillato ogni dieci di vino. Appena distillata, l'acquavite non è ancora brandy: deve essere sottoposta ad un periodo di invecchiamento in botte, secondo la legislazione del paese di produzione, prima di poter essere imbottigliata, previa filtrazione a freddo. Sono generalmente indicati i tipi di legno permessi, e la durata minima di soggiorno in botte. Il brandy così prodotto viene generalmente additivato di caramello per colorarlo, di zucchero per ammorbidirlo, di estratti di trucioli di quercia per aumentarne gli aromi di legno; infine viene diluito con acqua distillata alla gradazione voluta. Eccezionalmente il brandy può venire imbottigliato come esce dalla botte (cask strenght o grado pieno), dopo un adeguato invecchiamento.  Il brandy viene abitualmente consumato come digestivo dopo i pasti, o come distillato da meditazione; talvolta accompagnandolo al fumo di un sigaro, o di qualche pezzetto di cioccolato amaro. In Italia ed in Spagna si usa anche come correttore del caffé. Si serve in bicchieri a forma di uovo tronco, chiamati ballon o snifter o, molto meglio, in bicchieri a tulipano; il brandy non va mai riscaldato con fiamme o calore vivace, né diluito con ghiaccio, per non rovinarne gli aromi, ma il bicchiere può essere scaldato con il calore delle mani (humanizer, dicono i francesi).

Brandy italiano

Il brandy italiano è il nome dell'acquavite ottenuta in Italia dalla distillazione di vino proveniente da uve coltivate e vinificate nel territorio nazionale, dopo un periodo di invecchiamento in botte di quercia.

Storia

In Italia era uso distillare i sottoprodotti del vino per ottenere la grappa, ma raramente il vino stesso. L'origine della produzione si deve nel 1773 ad imprenditori inglesi attivi in Sicilia, per fortificare il marsala. Nel 1820 un distillatore originario della Charente, Giovanni Buton, fondò un'azienda a Bologna. Dopo di lui vennero altri produttori francesi, i fratelli Landy, e nel 1884 Lionello Stock fondava a Trieste una celebre distilleria.

La produzione su scala industriale di brandy in Italia nasce nel tardo 1800, quando la fillossera aveva drammaticamente ridotto l'estensione delle vigne della regione di Cognac.

In quegli anni molte distillerie italiane iniziarono a fabbricare brandy per sostituire la scarsa produzione francese. Alcuni marchi sono tuttora noti, come Branca, René Briand e Florio; moltissimi altri tra cui Carpené, Gambarotta, Pilla, Ramazzotti, e Sarti cessarono la produzione.

Metodo di produzione

Il brandy italiano si ottiene per distillazione del vino prodotto in Italia, con qualsiasi tipo di alambicco. È ammesso alla distillazione qualunque vitigno.

La sua gradazione minima al commercio è 38% vol.

La zona di produzione è l'intero territorio nazionale.

L'invecchiamento è di almeno 6 mesi in botti minori di 10 hl, o 12 mesi se in botte più grande, sotto sorveglianza fiscale.
Sono ammesse le aggiunte delle seguenti sostanze:

·        zuccheri, in ragione del 2%

·        sostanze aromatizzanti naturali e preparazioni aromatiche, trucioli di quercia o da altre sostanze vegetali, o mediante infusione o macerazione con acqua o con acquavite di vino, nella misura massima del tre per cento del volume idrato

·        caramello (per la colorazione)

Uso e degustazione

È uso comune in Italia aggiungere il brandy al caffé. A volte lo si impiega per preparazioni culinarie, ed entra in numerosi cocktail.
Il brandy viene frequentemente consumato liscio, in bicchieri chiamati ballon o nei più indicati bicchieri a tulipano.
È un errore degustare il brandy con ghiaccio, oppure scaldando il bicchiere su una fiamma. Nel primo caso non si liberano gli aromi, nel secondo vanno persi per eccesso di evaporazione o peggio, "cotti".
È preferibile riscaldare il bicchiere nel cavo della mano per evitare di rovinare il sapore e il profumo del brandy.

L'ouzo (in greco: ούζο) è un distillato secco ad alta gradazione alcolica (40-50 gradi) prodotto a partire da una base costituita da mosto d'uva, sia fresca che passita e anice. Viene prodotto e consumato prevalentemente in Grecia e bevuto allungato con acqua, come dissetante e aperitivo. Il nome è di origine incerta. Plomari e Agiasos, sull'isola di Lesbo, vengono da molti considerate le capitali dell'ouzo: a Plomari hanno sede gli stabilimenti Varvagiannis (Βαρβαγιάννης), il principale produttore del liquore, all'interno dei quali è presente anche un museo dell'ouzo.

La storia dell'ouzo non è molto chiara, ma c'è chi sostiene che il liquore derivi dal raki, un'altra bevanda alcolica distillata, il cui uso risale ai tempi dell'Impero Ottomano. La preparazione moderna della bevanda alcolica cominciò a diffondersi dopo l'indipendenza della Grecia nel XIX secolo. Dal 1932 si sviluppò un processo di distillazione che si serviva di distillatori di rame. Questa tecnica è diventata quella standard nella produzione di ouzo.

Ingredienti e distillazione

La preparazione dell'ouzo comincia con la pigiatura di uva fresca e uva passa. Durante la fermentazione vengono aggiunte al composto di base altre bacche ed erbe aromatiche. Il forte aroma che distingue l'ouzo proviene dalla presenza di anice, ma altri ingredienti comuni sono la liquirizia, il coriandolo, il chiodo di garofano, la radice di angelica, la menta, il finocchio, le nocciole, la cannella e i fiori di cedro.

L'alcol e i vari componenti vengono posti in distillatori di rame riscaldati; i tipi di ouzo di qualità superiore vengono fatti distillare più volte. La bevanda alcolica risultante viene quindi raffreddata e lasciata riposare per diversi mesi. Infine, viene diluita con l'acqua per arrivare a una gradazione alcolica intorno ai 40 gradi.

Consumo

In Grecia sono molto diffusi gli ouzeri (ουζέρι), locali simili a caffè dove l'ouzo viene servito con mezedes (μεζέδες; stuzzichini) come polpo, insalate, sardine, zucchine fritte, calamari e altri molluschi. L'ouzo, solitamente allungato con acqua e ghiaccio, viene lentamente sorseggiato accompagnandolo con le mezedes. La consumazione di questo aperitivo avviene in compagnia nella prima serata. Quando il liquore viene mischiato con l'acqua, perde il suo aspetto limpido e acquista un colore bianco latte, dovuto agli olii essenziali contenuti nella bevanda solubili nell'alcol ma non nell'acqua. L'abbassamento della gradazione alcolica al di sotto dei 40 gradi causa la separazione degli olii in parti acquose e parti organiche che portano a fenomeni di diffusione della luce.

Il Pastis è un aperitivo alcolico profumato all'anice tipico della Francia (nasce nella città di Marsiglia), con un contenuto di alcol di solito intorno al 40-45%, anche se esistono versioni analcoliche della bevanda. Il suo nome viene dal occitano pastís, che significa "pasticcio" o "miscela" in questa lingua.

Quando in Francia fu proibito l'assenzio nel 1916, i maggiori produttori (Pernod e Ricard, che poi si sono fusi nella Pernod Ricard) riformularono le loro ricette introducendo l'anice, aggiungendo zucchero e riducendo il contenuto di alcool. Da allora tuttavia la ricetta della bevanda è cambiata considerevolmente.

Il Pastis si beve di solito diluito con acqua (con un rapporto di 5 volumi di acqua per ognuno di Pastis), che ne diminuisce notevolmente il contenuto alcolico e, portando alcuni dei suoi componenti a essere insolubili, prevalentemente l'anetolo, ne cambia l'aspetto da giallo scuro limpido a giallo chiaro lattiginoso. La bevanda va consumata fredda, anche con ghiaccio, per rinfrescarsi nelle giornate calde.

Sebbene consumato in tutto il paese, il pastis è tipico della Francia sudorientale, specialmente a Marsiglia e in Provenza, dove è considerato, come la pétanque, parte dello stile di vita.

Data la vicinanza geografica è diffuso anche in alcune zone del Piemonte, in particolare in provincia di Cuneo, e nella Riviera ligure di ponente.

Alcuni cocktail hanno come ingrediente il pastis:

il perroquet (pappagallo) con sciroppo di menta verde

il tomate (pomodoro) con sciroppo di granatina

il rourou con sciroppo di fragola

il mauresque (moresco) con orzata

La sambuca è un liquore dolce, la cui base essenziale viene realizzata con acqua, zucchero e olii essenziali della varietà di anice stellato e successivamente elaborata tramite l'uso di varie erbe naturali in numero variabile, che fungono da agenti aromatizzanti del liquore stesso.

L'originale ricetta del liquore sambuca prevede l'uso di alcool, acqua di sorgente, zuccheri ad alta solubilità, diverse combinazioni di anice e distillato di fiori di sambuco (Sambucus nigra).

La base della sambuca è costituita dagli olii essenziali ricavati dalla distillazione a vapore di anice stellato (e/o anice verde) e finocchio. Tali ingredienti, attraverso la distillazione, conferiscono al liquore un forte profumo di anice. Contiene anche estratti di fiore di sambuco bianco dal quale deriva il nome, nonché in alcune preparazioni, timo, menta piperita, genziana ecc. Gli olii così ottenuti vengono poi macerati e infusi in alcool allo stato puro il tutto addizionato da una soluzione concentrata di zucchero e altri aromi naturali. La sambuca è quindi un liquore dolce e vellutato, dalla consistenza densa e oleosa, dai sapori intensi e delicati con gradazioni basse e molto forti e dall'aspetto assolutamente trasparente e incolore. Al contatto con il palato rimane liscia con sprazzi arcigni.

Sambuca deriva dal nome della pianta (sambuco) da cui si ricava l'estratto. L'etimologia di sambuco (latino sambūcus o sābūcus, già attestato in Plinio) è incerta ma probabilmente d'origine non indoeuropea. Si pensa che possa derivare da una forma mediterranea (egea) *saba, "acqua", col significato di "pianta che vive nell'acqua" o "con l'acqua" che si ritrova anche nel dacio seba "sambuco".

La ricetta originale della sambuca trae probabilmente origine dalla tradizione erboristica certosina un tempo nota per le bevande alcooliche e per i preparati medicamentosi. Come già detto, l'estratto di fiore di sambuco bianco è uno degli ingredienti, ma non il principale.

La sambuca fu commercializzata alla fine del XIX secolo a Civitavecchia da Luigi Manzi col nome di Sambuca Manzi appunto, ancora oggi prodotta. Fu poi lanciata a livello internazionale da Angelo Molinari a partire dal 1945, a guerra appena finita, col nome di “Sambuca Extra Molinari”.

La sambuca può essere servita liscia, come ammazzacaffè o semplicemente come drink; possono essere aggiunti uno o due chicchi di caffè come ornamento, la cosiddetta "mosca", che masticata mentre si beve ne esalta il gusto. Può essere servita, invece, con ghiaccio, con uno o due chicchi di caffè come ornamento. Può essere utilizzata come correzione per il caffè; se bevuta con aggiunta di acqua fredda è anche chiamata "col fantasma" in quanto aggiungendo acqua, la sambuca diventa bianco opaco somigliando a del fumo.

Flambé (o "a soffietto" o "Bum Bum")

Utilizzare un bicchierino stretto, accendere la sambuca in superficie, tappare il bicchiere con il palmo della mano finché la fiamma si spegne ed il bicchiere si attacca al palmo della mano a causa della pressione negativa creatasi tra il bicchiere e la mano. Verificato che il bicchiere è attaccato bene, agitare per qualche secondo. Staccare la mano e bere tutto di un fiato. Tappare di nuovo il bicchiere, creare un piccolo spazio spostando la mano e con la bocca aspirarne l'essenza rimasta nel bicchiere (il cosiddetto "soffietto").

Nei locali dell'ex-URSS, specialmente in Russia e Ucraina, è molto diffusa la seguente variante della sambuca flambé: il cameriere fiammeggia la sambuca in un bicchiere da brandy e poi la versa ancora in fiamme in un secondo bicchiere più aperto, tipo tumbler. Mentre il cliente beve la sambuca tutta d'un fiato, il cameriere capovolge il primo bicchiere e lo appoggia su un tovagliolo di carta dove è stata fatta passare attraverso una cannuccia, da cui poi il cliente sniffa i vapori di alcool.

Cocktail a base di sambuca

Diverse sono le ricette nei cui ingredienti compare la sambuca come base più dolce in alternativa ai classici gin e vodka, molto spesso in versione tonic o fizz usando però la cola al posto della soda.

Nei rifugi sulle montagne abruzzesi, si usa preparare uno shot ("cicchetto") composto per metà da sambuca e metà Centerba (tipico liquore abruzzese); il nome del cicchetto è "SdraiaVacche" per le ovvie conseguenze della sua bevuta.

Marche di sambuca (elenco parziale)

La Sambuca, secondo il Regolamento UE 110-2008 è una bevanda alcolica che deve essere INCOLORE, oltre ad avere un'altra serie di caratteristiche quali il contenuto minimo di anetolo, la gradazione alcolica minima etc. Risultano in commercio, soprattutto nel Regno Unito, molti Liquori colorati a base di Sambuca (si stimano oltre 9 milioni di bottiglie all'anno), denominati "Sambuca" o "Sambuca liqueur" che contravvengono in maniera palese al Regolamento comunitario di riferimento. Sia in Italia che nel Regno Unito sono in corso sequestri di queste bevande alcoliche impropriamente denominate "Sambuca"

Di seguito alcuni produttori di Sambuca:

Sambuca Manzi, gradazione alcolica 42%

Sambuca Antica, gradazione alcolica 38%

Sambuca Molinari, gradazione alcolica 42%

Sambuca Ramazzotti, gradazione alcolica 38%

Sambuca Isolabella, gradazione alcolica 40%

Sambuca SIMAL, gradazione 40%

Sambuca Villa Colonna classica Kristal, gradazione alcolica 38%

Sambuca Borghetti, gradazione alcolica 38%

Sambuca Massari, gradazione alcolica 40%

Sambuca Luxardo, gradazione alcolica 38%

Sambuca Vecchia Sarandrea, gradazione 42%

Sambuca Stella d'Italia Toschi, gradazione 40%

Sambuca Stock, gradazione alcolica 40%

Sambuca IVAL, gradazione alcolica 40%

L'assenzio è un distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome.

È classificato come distillato. I liquori invece sono, generalmente, una soluzione alcolica zuccherina a base di componenti vegetali. L'assenzio fu inventato da un medico francese, Pierre Ordinaire, che in fuga dalla Rivoluzione francese si trasferì a Couvet (Svizzera) nel 1792. Tra le erbe officinali della zona, che i medici di campagna dell'epoca utilizzavano per preparare rimedi naturali, trovò l'assenzio maggiore, di cui conosceva l'uso nei tempi antichi. Sperimentando con questa pianta iniziò a produrre un forte distillato da circa 60°, contenente oltre all'assenzio molte altre erbe tra cui anice, issopo, dittamo, acoro e melissa. Il liquore di Ordinaire divenne un famoso toccasana a Couvet e assunse già il soprannome la Fée Verte (la Fata Verde). Si pensa che alla sua morte ne tramandò la ricetta segreta alle sorelle Henriod di Couvet, ma è possibile che in realtà le Henriod producessero il proprio assenzio già da prima di Ordinaire. Nel corso del XIX secolo si diffusero in Francia e Svizzera molte distillerie di assenzio con vari marchi, ma il liquore divenne particolarmente noto alla fine del secolo, grazie alla fama che ebbe tra gli artisti e gli scrittori di Parigi. L'assenzio, consumato da molti artisti famosi con rituali elaborati e accessori stravaganti, divenne un'ispirazione dello stile di vita bohemienne. La bevanda ebbe enorme successo in Europa, ma declinò nel giro di poco più di un decennio, a causa di vari fattori: il movimento contro l'alcolismo che si diffuse all'inizio del XX secolo, gli studi scientifici dell'epoca che individuarono la pericolosità del tujone contenuto, e le pressioni dei produttori di vino francesi che ne temevano la concorrenza.

L'idromele è prodotto dalla fermentazione del miele. È anche conosciuto come "Acqua di Aron" o "Acquawussler". È forse il fermentato più antico del mondo, più ancora della birra, in quanto non era necessaria la coltivazione per poterlo produrre e nell'antichità era noto come "la bevanda degli dèi".

Non si hanno notizie certe sul periodo in cui l'uomo imparò a produrre l'idromele, ma si suppone che l'origine sia antichissima, vista anche la semplicità di preparazione.

Lo si trova prodotto quasi ovunque si trovino le api.

Conosciamo un idromele dell'antico Egitto, quello dell'antica Grecia, uno dell'Inghilterra celtica, l'idromele della Scandinavia vichinga, quello degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi.

L'idromele aveva una grande importanza nella cultura norrena (scandinava) precristiana; nella letteratura e nella mitologia viene rappresentata come la bevanda dei re, la preferita del dio Odino e di altre creature sovrumane. La tradizione vuole che due nani uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l'idromele, capace di dare sapienza e poesia. Evidenze archeologiche riguardo l'importanza che l'idromele rivestiva nelle società nordiche e più specificatamente nel popolo vichingo risiedono nella scoperta di sale dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, strutture come questa erano dette sale dell'idromele.

Era tradizione, in molte parti d'Europa, che alle coppie appena sposate fosse regalato idromele sufficiente per la durata di circa un mese.

Tale dono veniva fatto come incentivo alla procreazione dato che si era perfettamente a conoscenza del fatto che la bevanda fosse alcolica ed in quanto tale, erano note le sue caratteristiche di tonico/energetico. In questo modo quindi la giovane coppia avrebbe avuto "energia" sufficiente per affrontare i loro primi rapporti in senso fisico.

Prima si è detto che alle coppie appena sposate si portava in dono una quantità di idromele sufficiente per la durata di "circa un mese". È stato detto "circa" perché ai tempi della nascita di questa bevanda (considerando che ne è stata provata la presenza nell'antico Egitto si parla di almeno 2000 anni prima di Cristo) lo scandire del tempo non era regolato dai mesi come li conosciamo noi oggi (calendario gregoriano) ma dalle fasi lunari. Una luna, corrisponde infatti ad un periodo di tempo di quasi un mese.

Il termine "luna di miele", deriva proprio dal fatto che per la durata di una luna la coppia si godrà il consumo di questa deliziosa bevanda.

Ricetta tradizionale

La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito, ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto), melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie).

Preparazione moderna

L'idromele oggi si prepara in modo razionale e seguendo metodi precisi, adottati in parte dalle tecniche di vinificazione in bianco, in quanto, essendo una bevanda alcolica la cui gradazione varia da 8 a 17% V/V, condivide alcuni dei suoi parametri tecnologici con il vino; ciò che invece non potrà evidentemente accomunarlo al vino è la sua matrice di partenza, cioè il miele. Il miele ha delle caratteristiche chimico/tecnologiche che lo rendono, una volta disciolto in acqua, un mosto vero e proprio, carico di zuccheri fermentescibili e di elementi essenziali per la riproduzione dei lieviti, come gli amminoacidi e le sostanze azotate derivanti dalle cellule polliniche (polline) presenti nel miele.

Inoltre, nel miele sono già presenti popolazioni di lieviti indigeni, detti lieviti osmofili, che derivano direttamente dall'ambiente in cui le api hanno raccolto il nettare sulle piante e che, nei favi dell'alveare, accrescono il loro numero, resistendo all'altissima pressione osmotica extracellulare che comunque non gli permette di alterare il miele sotto una certa soglia di umidità che determina una correlata densità e pressione osmotica nel miele; Una volta che si prepara il mosto di miele, aggiungendo acqua, i lieviti e gli altri microrganismi si trovano in un ambiente ideale per vivere e, nel caso specifico dei lieviti, si assiste ad una fase di respirazione e ad una fase anaerobia di fermentazione, dove essi consumano il glucosio e lo convertono in alcol ed anidride carbonica, producendo calore.

I lieviti osmofili appartengono alla vasta famiglia dei saccaromiceti, ma si cerca comunque, in fase di produzione, di assicurare una buona conduzione di fermentazione a carico solo di ceppi di lievito selezionati, di solito dei lieviti secchi attivi (LSA) Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus.

La propoli, presente nel miele, ha un'azione antisettica, infatti la fermentazione dell'idromele a temperatura di circa 20 °C si protrae per un tempo più lungo rispetto al vino, proprio per la presenza delle sostanze della propoli che vanno ad ostacolare la normale moltiplicazione cellulare dei lieviti. Il pH della miscela acqua-miele si attesta intorno al 5,2 e dipende fortemente dal tipo di miele usato e dall'acqua; tale valore è piuttosto elevato per una buona fermentazione, ma non la rende comunque impossibile. Per questo motivo, occorre riportare il pH verso valori più bassi con un'acidificazione (il valore ottimale è circa 3,4).

Si può acidificare usando acidi alimentari naturalmente presenti nella frutta ossia: acido citrico e acido tartarico. Questa operazione permette di stabilizzare il mosto di miele, rendendolo un mezzo adatto alla crescita solo delle forme di vita microbica utili alla buona qualità del prodotto finale. L'acqua è veramente importante, in quanto solvente e mezzo di dispersione delle sostanze indispensabili del miele, per questo è sopra ogni interesse che sia priva di impurità, limpida, che non presenti sapori o odori estranei ed è altresì opportuno che presenti caratteristiche chimico/fisiche e microbiologiche nella norma. Le acque che si prestano in misura maggiore sono quelle oligominerali, con residuo fisso inferiore ai 500 mg/l e, per tali motivi, si sconsiglia l'uso dell'acqua domestica.

La solfitazione è una delle tecniche in fase di sperimentazione ed, in alcuni casi, si rivela necessaria nella fase di ammostamento, per abbassare la carica microbica all'interno del mosto di miele, prima di aggiungervi i lieviti selezionati e condurre così la fermentazione in modo più sicuro. In campo enologico essa è necessaria, mentre per preparare l'idromele potrebbe non esserlo, data l'azione della propoli. Chiaramente, il discorso vale solo se si parla di miele non filtrato, e che non abbia subito trattamenti termici o altre lavorazioni industriali.

Dopo la solfitazione, solo se occorre, è possibile filtrare il mosto prima di avviarlo alla fermentazione oppure chiarificarlo con diverse tecniche, come l'aggiunta di bentonite, un'argilla naturale che, usata nel modo corretto, non influenza in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto; essa è quasi sempre preferibile alla filtrazione.

Ottenuto il mosto pulito, si procede con l'inoculazione dei lieviti d'innesco per la fermentazione, seguita dall'aggiunta di un minimo di sali azotati. La temperatura è molto importante, come nella vinificazione in bianco, poiché controllando quest'ultima si riusciranno a conservare molte delle sostanze aromatiche (terpeni, aminoacidi aromatici ed esteri) che determinano gli aromi varietali dei singoli tipi di miele. Facendo fermentare l'idromele, in genere ad una temperatura di poco inferiore ai 18 °C, i composti primari subiranno trasformazioni stereochimiche, conferendo all'idromele finito gli aromi secondari, diversi a seconda del miele, dell'acqua e dei lieviti utilizzati. Lo stato della fermentazione si determina utilizzando un idrometro e la quantità di zuccheri iniziali si misura utilizzando un rifrattometro o un mostimetro babo.

Il segnale che la fermentazione sta terminando, è la riduzione dell'emissione di bolle di anidride carbonica dalla massa fermentante, visibili tramite tappo gorgogliatore. Al fine di calcolare la quantità necessaria di miele per realizzare determinati gradi in alcol, si rivela fondamentale conoscere una semplice formula:

miele [kg] = Ga × 24,5 × Qs × l / 10000 dove:

Ga = gradazione alcolica desiderata

24,5 = numero fisso per il miele

Qs = quantità di zucchero residuo

l = volume del liquido, espresso in litri

La quantità di zucchero residuo Qs determinerà l'intensità della sensazione dolce nell'idromele finito

Tipo di idromele Qs g/l

Molto secco 3-6

Secco 7-10

Demi-Sec 10-20

Dolce 20-40

Liquoroso > 40

Chiaramente, occorre più miele per le categorie dolce e liquoroso, che inevitabilmente avranno un contenuto in alcol nettamente superiore a un normale idromele secco; con colture di lievito fortemente alcol-tolleranti si possono raggiungere anche i 18% V/V.

L'idromele, una volta finita la fermentazione, ha bisogno di tempo (determinato per esperienza e variabile a seconda del miele utilizzato) prima di essere imbottigliato e avviato al consumo fresco o all'invecchiamento.

Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica dei frutti delle mele e talvolta delle pere, i frutti di due piante coltivate delle Rosacee. La sua origine in Francia e in Normandia risale al Medioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale di sidro è realizzata con le mele, ma per gli intenditori il sidro con il miglior bouché pare essere quello rarissimo di mele cotogne.

Questa bevanda è molto diffusa nel Regno Unito, maggiore consumatore e produttore al mondo, in Francia (specie in Bretagna e Normandia), Spagna (dove la produzione è particolarmente concentrata nelle Asturie), Germania, Irlanda, Paesi Bassi, Finlandia e Svizzera. In Italia è meno popolare e la si può trovare nei pub di stile anglosassone.

La gradazione alcolica varia da 2 a 7 °C; il sapore acidulo è conferito dalla presenza di acido malico.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)
  Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Fare il vino di mele

Vino di mele Vin de meie

Il sidro locale che prende il nome dal francese cidre e dal latino tardo sicera, bevanda inebriante. Molto diffuso all'estero, non mancava comunque anche nelle nostre campagne dove le mele non scarseggiavano di certo e la vite, a causa delle caratteristiche pedoclimatiche sfavorevoli, non raggiungeva la giusta maturazione. La fermentazione dei frutti dà origine a questo surrogato del vino, dal gusto gradevole e dal basso contenuto alcolico. La produzione di mele era quindi indirizzata sia al consumo fresco, raggiungendo il mercato di Genova e del vicino Piemonte, sia alla trasformazione. Le mele da sacco quelle cioè di seconda scelta, si vendevano infatti a una ditta piemontese, nei pressi di Tortona, per essere trasformate in alcool. Comunque, anche gli stessi agricoltori erano soliti preparare surrogati del vino, quello che localmente definiscono il vin de meia (sidro) e la vinetta (con mele e raspi di uva). 138 Alcuni nella preparazione usavano anche le pere ed in particolare le negre così chiamate in quanto, quando mature, diventano nere nella polpa. Bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione di varietà locali di mele. La tradizionalità del prodotto è legata, oltre che alle tecniche del processo produttivo, soprattutto alla rigorosa provenienza locale della materia prima. La zona di produzione è l’Alta valle Scrivia. La prima fase di lavorazione consiste nella frantumazione delle mele che, introdotte in un contenitore in legno di forma cilindrica, vengono battute ripetutamente con un pestello di legno fino a ridurle in poltiglia. A questo punto si passa alla torchiatura dalla quale si ottiene il primo succo. Dopo essere stato filtrato, il succo è riposto in un recipiente in vetro e subisce una prima fermentazione di circa 3-4 giorni. Il liquido viene quindi nuovamente travasato e lasciato a fermentare, procedendo successivamente all'ultimo travaso. L'imbottigliamento si esegue in bottiglie da spumante, con tappo a gabbia poiché il prodotto è leggermente frizzante. Il sidro da pomi della valle Scrivia deriva dalla lavorazione di varietà locali quali la Selvatica di Casella, mela abbastanza grossa, la Gianchetta, bianca, rotonda, non tanto grossa ma gustosa e la Garbuinn-a, mela rossa di medio-piccole dimensioni, presente in Valbrevenna. La tradizione è iniziata con la mela di Milan, di dimensioni medio grosse, dolce e succosa, che il mercato fresco non assorbiva e veniva quindi destinata in parte alla trasformazione.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONOSCERE I FRUTTI DI BOSCO ED I PICCOLI FRUTTI

I frutti di bosco sono una categoria di frutta che si sviluppa nel particolare clima umido del sottobosco.

Gelso nero (Morus nigra)

Gelso rosso (Morus rubra)

Gelso bianco (Morus alba)

Corniolo (cornus mas)

Uva spina (Ribes uva-crispa)

Crespino (berberis vulgaris)

Sambuco nero (Sambucus nigra)

Pero corvino (Amelanchier ovalis)

Amelanchier canadensis

Marasca (Prunus cerasus var. marasca)

Amarena (Prunus cerasus var. amarena)

Visciola (Prunus cerasus var. austera)

Fragola di bosco (Fragaria vesca)

Lampone (Rubus idaeus)

Mirtillo nero (Vaccinium myrtillus)

Mora (Rubus ulmifolius)

Mirtillo rosso (Vaccinium vitis-idaea)

Ossicocco o Mortella (Vaccinium oxycoccos)

Ossicocco americano (Vaccinium macrocarpon)

Ribes nero (Ribes nigrum)

Ribes rosso (Ribes rubrum)

Ribes bianco (Ribes sativum)

Corbezzolo (Arbutus unedo)

Per fragola si intendono i frutti (in realtà si tratta di un frutto aggregato) delle piante del genere Fragaria a cui appartengono molte specie differenti.

Comunemente con questo termine si intende la parte edule della pianta: anche se le fragole sono considerate dei frutti dal punto di vista nutrizionale, non lo sono dal punto di vista botanico: i frutti veri e propri sono i cosiddetti acheni ossia i semini gialli che si vedono sulla superficie della fragola. La fragola viene considerata come un frutto aggregato perché non è altro che il ricettacolo ingrossato di un'infiorescenza, posizionata di norma su un apposito stelo.

La pianta, al di fuori del sistema riproduttivo, ha sistemi di moltiplicazione non sessuale, come lo stolone, ramificazione laterale radicante per mezzo della quale può produrre nuovi cespi che sono di fatto cloni dello stesso individuo vegetale. Le fragole oggi comunemente coltivate sono ibridi derivanti dall'incrocio tra varietà europee e varietà americane.

Dotate di un buon contenuto calorico a causa dell'elevato tenore zuccherino, le fragole rappresentano una eccellente fonte di vitamina C e di flavonoidi. Della famiglia dei flavonoidi fanno parte gli antociani, i quali sembrerebbero essere responsabili delle potenziali caratteristiche anti-infiammatorie delle fragole.

Varietà

Oltre alle fragole selvatiche esistono numerosissime varietà di fragole coltivate , a cui ogni anno se ne aggiungono di nuove , alcuni esempi :

"Belrubi", di forma allungata
"Pocahontas", di forma rotonda
"Gorella", a forma di cuore
"Carezza", a forma conica regolare, di grandi dimensioni
"Alba", forma conica allungata, lucida, ottima produzione, maturazione precoce
"Roxana", colore rosso intenso, ottima produzione, maturazione medio tardiva
"Arosa", fragola rustica, forma rotondeggiante, resistente al tatto, media produzione
"Darselect", colore rosso intenso, di grandi dimensioni, dal sapore molto dolce e un aroma da vera fragola.

" Sabrosa", varietà nata in Spagna da incroci naturali. È adatta al clima Mediterraneo. Il frutto ha forma conica allungata e di colore rosso brillante. Il calibro è di dimensioni medio-gradi. Ciascuna fragola pesa in media 22-23 g. La polpa è rossa e croccante (durezza media ≥ 350 g/cm2). È una fragola aromatica e molto zuccherina (°Bx ≥ 7,5). Il sapore e l'aroma sono intensi. Dolcezza e acidità sono ben bilanciate. Il periodo della raccolta è da gennaio a giugno.

Ribes (Ribes sativum L.) è l'unico genere della famiglia delle Grossulariaceae. Il genere Ribes è diffuso in quasi tutta l'Europa e in gran parte del Nordamerica. È presente anche in tutta l'Asia a nord di una linea che collega il Caucaso al Giappone meridionale, in aree ristrette del Nordafrica e lungo le Ande fino alla Terra del Fuoco.

Il Ribes nigrum (comunemente detto ribes nero, talvolta cassis) è una pianta della famiglia delle Grossulariaceae. Oltre al ribes nero, esiste anche il ribes rosso. È un arbusto originario delle zone montuose dell'Eurasia, alto fino a 2 metri con fogliame deciduo e fusti ramosi. La corteccia è liscia, da chiara a rossastra nei fusti giovani, mentre diviene scura nei fusti vecchi. Le foglie sono grandi, piane, picciolate, con tre - cinque lobi, apice acuto e margine dentato. La pagina inferiore, coperta da un leggero tomento, è ricca di ghiandole giallastre dalle quali emana un caratteristico odore. I fiori appaiono in primavera, raccolti in racemi pendenti, sono pentameri, di colore verde-biancastro, poco appariscenti. I frutti, delle bacche nere globose ricche di semi con all'apice le vestigia del fiore, compaiono in agosto-settembre. Si differenzia molto dal ribes rosso per il colore, l'aroma e sapore e destinazione dei frutti. Le foglie, le gemme ed i frutti sono intensamente profumati per la presenza di ghiandole contenenti oli essenziali. Il ribes nero viene coltivato prevalentemente a scopo alimentare, ma negli ultimi anni sta prendendo sempre più piede la finalità terapeutica. Il terreno deve presentare del calcare attivo e si deve apportare un ottimo quantitativo di potassio, essendo una specie potassiofila. La distanza consigliata tra le file è di 3 metri mentre sulla fila è sufficiente lasciare 1,5 m tra un individuo e l'altro. La moltiplicazione della specie avviene principalmente per talea di ramo. Salvo particolari condizioni non necessita di interventi irrigui. Tenendo presente che il ribes fruttifica prevalentemente sui rami di un anno e poco su quelli corti e inseriti su legno vecchio, l'operazione di potatura deve essere rivolta ad assicurare il rinnovo delle vegetazione.

Usi Alimentari

È alla base della Crème de cassis (cassis è il nome francese del ribes nero), un liquore a 20 % vol con cui si prepara il kir, con l'aggiunta di vino bianco.

Il ribes bianco (Ribes sativum (Rchb.) Syme) è una pianta apparente alla famiglia delle Grossulariaceae.

La pianta viene coltivata prevalentemente a scopo alimentare, ma negli ultimi anni sta prendendo sempre più piede la finalità terapeutica. Il ribes bianco può essere coltivato a controspallina con palatura e filo di ferro, ponendo le piante a 2 m di distanza una dall'altra. La moltiplicazione della specie avviene principalmente per talea di ramo. Salvo particolari condizioni non necessita di interventi irrigui.

Il ribes bianco, rispetto al ribes rosso e al ribes nero ha un sapore più dolce e ha pochi nutrienti, ma è comunque una fonte eccellente di vitamina C e di Vitamina B6.

Vaccinium è un genere di piante appartenenti alla famiglia delle Ericacee, i cui frutti sono comunemente noti come mirtilli. I mirtilli sono piccoli arbusti. Il gigante tra i mirtilli, il Vaccinium arboreum del Nordamerica, è un piccolo albero, che può arrivare a 9 m. Altri mirtilli sono arbusti che superano il metro, mentre molti (tutti quelli presenti in Italia) sono di piccole dimensioni o addirittura striscianti. Il mirtillo nero (Vaccinium myrtillus) fiorisce in maggio e fruttifica in luglio-agosto, ha foglie ovali e frutti bluastri, che si consumano freschi o trasformati in marmellata. Il mirtillo rosso (Vaccinium vitis-idaea) ha foglie coriacee sempreverdi, con fiori bianchi o rosa, riuniti in grappoli terminali; produce bacche rosse commestibili ma amarognole, anch'esse adatte ad essere trasformate in marmellata.

I fiori hanno una forma tipica a orcio rovesciato, con petali saldati tra loro. Questa forma è comune a tutte le Ericaceae. I frutti hanno l'aspetto di bacche, ma in realtà sono false bacche, come le banane e i cocomeri, perché si originano - oltre che dall'ovario - da sepali, petali e stami.

La maggior parte delle specie vive nell'emisfero settentrionale e soprattutto in climi temperati e freddi, ma non mancano mirtilli propri di aree tropicali come le Hawaii, il Madagascar, Giava. In Italia il genere Vaccinium cresce allo stato spontaneo sui monti del Centro e del Nord.

Produzione

Uso alimentare

Molte specie di mirtilli producono bacche commestibili, più o meno aspre secondo la specie e il grado di maturazione. Tra le altre, citiamo il mirtillo nero (il più usato) e il mirtillo rosso.

Il mirtillo, in generale, contiene discrete quantità di acidi organici (citrico, malico, etc.), zuccheri, pectine, tannini, mirtillina (glucoside colorante), antocianine, vitamine A e C e, in quantità minore, vitamina B. Si sottolinea l'influenza favorevole delle antocianine sui capillari della retina e su tutti gli altri capillari in generale. Il succo di mirtillo è consumato sempre di più per via delle sue proprietà benefiche.

Il mirtillo rosso (Vaccinium vitis-idaea L.) è un piccolo arbusto sempreverde della famiglia delle Ericaceae. I frutti, di colore rosso come indicato dal nome comune, sono commestibili. Da notare che non si tratta del Vaccinium macrocarpon (ossicocco o cranberry in inglese) né della mortella di palude con cui viene spesso confuso. L'habitat originario della specie è quello delle foreste circumboreali dell'Eurasia settentrionale e del Nord America, e si estende dall'area temperata fino ai climi subartici. La pianta si presenta in forma di cespugli polloniferi semilignei, con fusto perenne e steli striscianti a sviluppo orizzontale (stoloni), lunghi fino a 2 metri. Nelle aree paludose danno origine a fitti intrecci di tralci e radici. Le foglie sono piccole e ovali, di colore verde brillante nella pagina superiore, più pallido nella pagina inferiore. I getti verticali (5-8 cm) che si sviluppano dalle gemme sugli stoloni, possono essere vegetativi o dare origine al frutto.
I fiori sono bianco-rosati, a forma di campanula, rivolti verso il suolo. Sono formati da 4 petali ricurvati all'indietro e possono trovarsi singoli o a piccoli grappoli. Fioriscono nella seconda metà dell'estate. I frutti sono bacche tonde, di 0,5-1 cm di diametro, la buccia è lucida e dura, di colore rosso brillante che con la maturazione volge al rosso scuro. La polpa è densa, ricca di semi, di gusto acidulo e astringente per l'elevato contenuto di tannini, che conferiscono al mirtillo proprietà antiossidanti. Oltre che nell'industria alimentare, la bacca viene utilizzata nell'industria cosmetica sotto forma di saponi, profumi, creme, e nell'industria farmaceutica che sfrutta le proprietà antiossidanti e antibatteriche dei suoi componenti.

L'uva spina (Ribes uva-crispa L.) è una pianta della famiglia Grossulariaceae. L'uva spina è un arbusto spinoso a rami intricati, alto 50-150 cm. La sua forma biologica è NP - nano-fanerofita, cioè pianta legnosa con gemme perennanti poste tra 20 cm e 2 m dal suolo. Ha foglie lobate, senza stipole, di pelosità variabile. I fiori, solitari o a racemo di 2-3 fiori, hanno un breve peduncolo. Il calice è formato da cinque sepali giallo-verdi, gialli o porporini, di 5-7 mm. La corolla è formata da cinque petali minori dei sepali, alternati ad essi. Il fiore ha 5 stami epipetali (disposti in corrispondenza dei petali). L'ovario è infero, con uno stilo bifido. Il frutto è una bacca con numerosi semi, di dimensione e pelosità variabile. L'uva spina è una pianta eurasiatica, diffusa dall'Europa al Giappone. In Italia è comune sulle Alpi e sull'Appennino centro-settentrionale, fino al Molise. Cresce nei boschi e nelle radure di montagna, dai 100 ai 1600 m di quota.

Il frutto è commestibile e aromatico, la pianta viene coltivata soprattutto nell'Europa centrale e, in parte, anche in Italia.

Il lampone (Rubus idaeus, L. 1753) è un arbusto della famiglia delle Rosaceae, il cui omonimo frutto, di colore rosso e sapore dolce-acidulo è molto apprezzato nelle preparazioni alimentari.

La fioritura avviene normalmente tra maggio e giugno mentre il frutto, composito, matura in tarda estate o inizio autunno. Cresce tipicamente negli spazi aperti all'interno di un bosco o colonizza opportunisticamente parti di bosco che sono stati oggetto di incendi o taglio del legno. È facilmente coltivabile nelle regioni temperate e ha una tendenza a diffondersi rapidamente. Il lampone è un aggregato di drupe. Il lampone è normalmente utilizzato nella preparazione di confetture, sciroppi e gelatine.

Il sambuco comune (Sambucus nigra L.) è una pianta angiosperma dicotiledone legnosa a foglie decidue. È una specie molto diffusa in Italia soprattutto negli ambienti ruderali (lungo le linee ferroviarie, parchi, ecc.), boschi umidi e rive di corsi d'acqua. Il sambuco è un arbusto alto 4–6 m. I rami portano delle foglie composte, di colore verde scuro, lunghe 10–30 cm. Le foglie sono imparipennate con margine dentato-seghettato; la forma delle foglioline è lanceolata con apice acuminato, la fillotassi è opposta. I fiori sono ermafroditi e portati in infiorescenze (corimbi) molto vistose, larghe 10–23 cm. I singoli fiori sono formati da 5 petali fusi alla base (fiori gamopetali), calice anch'esso gamesepalo, ovario infero, 4 stami sporgenti. Fiorisce tra aprile e giugno. I frutti sono delle bacche nerastre, lucide.

Morus L. è un genere di piante della famiglia delle Moracee, originario dell'Asia, ma anche diffuso, allo stato naturale, in Africa e in Nord America. Comprende alberi o arbusti da frutto di taglia media, comunemente chiamati gelsi. Le foglie sono alterne, di forma ovale o a base cordata con margine dentato. Le principali specie conosciute e rinvenibili in Italia e in Europa sono il gelso bianco (Morus alba) e il gelso nero (Morus nigra), mentre le altre sono di varie parti del mondo. Il "frutto" del gelso è in realtà una infruttescenza detta sorosio costituita da tanti piccoli frutti accostati, generati da altrettanti fiori, e quindi altrettanti ovari. Il tutto è disposto su uno stelo. Il nome generico Morus viene dal latino mōrus, parola mediterranea attestata anche nel greco μόρον móron "nero" per via del colore dei frutti di alcune varietà. La parola latina si è poi diffusa in area germanica (antico alto tedesco mūrboum, tedesco Maulbeere) e celtica insulare (gallese mwyar).

Tassonomia[modifica | modifica wikitesto]

Il genere comprende le seguenti specie:

Morus alba L. (gelso bianco), coltivato, originario dell'Estremo Oriente

Morus australis Poir., proprio dell'Asia orientale e meridionale

Morus cathayana Hemsl., diffuso in Cina, Corea e Giappone

Morus celtidifolia Kunth (gelso texano), diffuso dagli Stati Uniti fino all'Argentina

Morus indica L. (gelso indiano), coltivato, originario della regione himalaiana

Morus insignis Bureau, diffuso nell'America centrale e meridionale

Morus japonica Audib. (gelso giapponese), endemico del Giappone

Morus liboensis S.S.Chang, esclusivo del Guizhou (Cina)

Morus macroura Miq., diffuso dal Tibet all'Indocina

Morus mesozygia Stapf (gelso africano), proprio dell'Africa a sud del Sahara

Morus mongolica (Bureau) C.K. Schneid., dell'Asia orientale

Morus nigra L. (gelso nero), coltivato, originario del Medio Oriente

Morus notabilis C.K. Schneid., endemico in Yunnan e Sichuan (Cina)

Morus rubra L. (gelso rosso), coltivato, originario del Nordamerica

Morus serrata Roxb. (gelso himalaiano), proprio della regione himalaiana e terre adiacenti

Morus trilobata (S.S. Chang) Z.Y. Cao, endemico in Guizhou (Cina)

Morus wittiorum Hand.-Mazz., presente solo in Cina

Linneo aveva inserito nel genere Morus anche altre specie, che già a partire dalla fine del '700 furono spostate nel genere affine Broussonetia. Anche queste specie sono indicate con il nome volgare di "gelso", in particolare Broussonetia papyrifera, il gelso da carta.

Le specie del genere Morus vengono coltivate per diversi scopi:

I frutti (more di gelso nere, di gelso bianche, di gelso rosso) sono edibili (famosa la granita siciliana ai gelsi). Inoltre da essi vengono estratti oli essenziali usati come aromatizzanti per cosmetici naturali e sigarette elettroniche.

Le foglie (soprattutto del gelso bianco) sono utilizzate in bachicoltura come alimento base per l'allevamento dei bachi da seta, e questo giustifica la presenza residua nelle campagne.

Come piante ornamentali.

Per ricavarne legname facilmente lavorabile, buona legna da ardere e per ricavarne pertiche flessibili e vimini per la fabbricazione di cesti; per l'ultimo uso spesso gli alberi sono drasticamente capitozzati.

Il corbezzolo (Arbutus unedo L., 1753), che viene chiamato anche albatro o, poeticamente, arbuto, è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Ericaceae e al genere Arbutus. È diffuso nei paesi del Mediterraneo occidentale e sulle coste meridionali dell'Irlanda. I frutti vengono chiamati corbezzole o talvolta albatre.

Uno stesso arbusto ospita contemporaneamente fiori e frutti maturi, per il particolare ciclo di maturazione. Questo, insieme al fatto di essere sempreverde, lo rende particolarmente ornamentale, per la presenza sull'albero di tre vivaci colori: il rosso dei frutti, il bianco dei fiori e il verde delle foglie. Dato che questi sono i colori della bandiera d'Italia, il corbezzolo è un simbolo patrio italiano.

Il nome corbezzolo deriva dal latino volgare corbitjus, incrocio del lemma mediterraneo (preindoeuropeo) corba, sopravvissuto nell'Italia settentrionale, e del nome del genere dal latino arbutus, derivato da arbuteus, anch'esso lemma di origine mediterranea (preindoeuropeo).

Il nome scientifico della specie, unedo, deriva da Plinio il Vecchio che, in contrasto con l'apprezzamento che in genere riscuote il sapore del frutto, sosteneva che esso fosse insipido e che quindi dopo averne mangiato uno (unum = uno e edo = mangio) non veniva voglia di mangiarne più.

Dal nome greco del corbezzolo (κόμαρος - pron. kòmaros) derivano alcuni nomi dialettali dei frutti (Marche (cocomeri), Calabria (cacumbari)), e anche il nome del Monte Cònero, il promontorio sulle cui pendici sorge Ancona, e la cui vegetazione è appunto ricca di arbusti di corbezzolo.

Il corbezzolo è longevo e può diventare plurisecolare, con crescita rapida. È una delle specie mediterranee che meglio si adatta agli incendi, in quanto reagisce vigorosamente al passaggio del fuoco emettendo nuovi polloni, soprattutto su terreni acidi e sub-acidi.

Si presenta come un cespuglio o un piccolo albero, che può raggiungere un'altezza di 10 m. È una pianta latifoglia e sempreverde; inoltre è molto ramificato, con rami giovani di colore rossastro.

Le foglie hanno le caratteristiche tipiche delle piante sclerofille. Hanno forma ovale lanceolata, sono larghe 2-4 centimetri e lunghe 10-12 centimetri, hanno margine dentellato. Si trovano addensate all'apice dei rami e dotate di un picciolo corto. La lamina è coriacea e si presenta lucida e di colore verde-scuro superiormente, mentre inferiormente è più chiara.

I fiori sono riuniti in pannocchie pendule che ne contengono tra 15 e 20. La corolla è di colore bianco-giallastro o rosea, urceolata e con 5 piccoli denti ripiegati verso l'esterno larghi 5-8 millimetri e lunghi 6-10 millimetri. Le antere sono di colore rosso scuro intenso con due cornetti gialli. I fiori sono ricchi di nettare e per questo motivo intensamente visitati dalle api, se il clima non è già diventato troppo freddo. Dai fiori di corbezzolo si ricava dunque l'ultimo miele della stagione, pregiato per il suo sapore particolare, amarognolo e aromatico. Questo miele è prezioso anche perché non sempre le api sono ancora attive al momento della fioritura e non tutti gli anni è possibile produrlo, essendo la fioritura in ottobre-novembre.

Il frutto è una bacca sferica di circa 2 centimetri, carnosa e rossa a maturità, ricoperta di tubercoli abbastanza rigidi spessi qualche millimetro; i frutti maturi hanno un buon sapore, che non tutti, però, apprezzano. È possibile utilizzare i frutti per marmellate casalinghe (confetture) e altre preparazioni.

I frutti maturano in ottobre-dicembre, nell'anno successivo rispetto alla fioritura che dà loro origine, hanno una maturazione scalare e possono essere presenti sullo stesso arbusto bacche rosse mature e più chiare ancora acerbe.

Il legno di corbezzolo è un ottimo combustibile per il riscaldamento casalingo utilizzato su camini e stufe, ma il suo utilizzo maggiore è per gli arrosti grazie alle sue caratteristiche aromatiche. Il corbezzolo è un legno molto robusto e pesante; dopo circa 60 gg dal taglio può perdere fino al 40% del suo peso.

È una tipica essenza della macchia mediterranea, presente sia in Europa meridionale che nel Nordafrica; è ugualmente molto diffusa sulle coste atlantiche del Portogallo e della Spagna e nel sud dell'Irlanda. Il corbezzolo è una pianta xerofila, cresce in ambienti semiaridi, vegetando tra altri cespugli e nei boschi di leccio. Predilige terreni silicei e cresce ad altitudini comprese tra 0 e 800 metri. In Italia il suo areale è continuo su tutte le coste liguri, sarde, siciliane, tirreniche e in quelle adriatiche da sud fino ad Ancona.

I frutti sono eduli, dolci e molto apprezzati. Hanno una maturazione che si conclude a ottobre-dicembre dell'anno successivo, quando si hanno i nuovi fiori. Si possono consumare direttamente, conservarli sotto spirito, utilizzarli per preparare confetture e mostarde, cuocerli nello zucchero per caramellarli. Nelle Marche, e specificamente nella zona del promontorio di Monte Conero, una secolare tradizione voleva che gli abitanti della zona accorressero nel giorno dei santi Simone e Giuda (28 ottobre) nelle selve per cibarsi abbondantemente dei frutti del corbezzolo incoronandosi dei rami della pianta, perpetuando così un rito bacchico rivisitato in chiave cristiana. Oggigiorno la festa del corbezzolo non è più celebrata ufficialmente, ma gli abitanti della zona del Conero amano ancora recarsi nei boschi del promontorio per raccogliere i corbezzoli durante le belle giornate autunnali.

Vino di corbezzolo

Con la fermentazione dei frutti si ottiene il "vino di corbezzolo", a bassa gradazione alcolica e leggermente frizzante in uso in Corsica, Algeria e nella zona del promontorio del Conero, dove è detto vinetto.

Acquavite

Con la distillazione dei frutti schiacciati si ottiene invece un'acquavite, in uso specialmente in Sardegna.

Liquore

Facendo macerare i frutti per 10-30 giorni in soluzione alcolica se ne ottiene un delicato liquore. Questo liquore, di produzione prevalentemente artigianale è detto in Portogallo Aguardente de Medronhos, mentre nella zona del promontorio del Conero è chiamato arbuto del Monte.

Miele

Pregiato miele di corbezzolo, perché è una buona pianta mellifera. Il corbezzolo è un arbusto resistente alla siccità, e tollera leggermente il freddo, fino a circa -10/-15 °C, è un arbusto rustico e resistente a molti parassiti. Vegeta in terreni sub-acidi, anche rocciosi. Il corbezzolo, fiorendo in inverno, fruttifica solo in zone a clima mite dove le api possono impollinare, ad esempio nell'Italia meridionale, sebbene la pianta tolleri anche inverni più freddi (come il nespolo del Giappone).

Il rovo (Rubus ulmifolius Schott, 1818) è una pianta spinosa appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Si presenta come pianta arbustiva perenne, sarmentosa con fusti aerei a sezione pentagonale lunghi fino a 6 metri ed anche più, provvisti di spine arcuate. È una semicaducifoglia, infatti molte foglie permangono durante l'inverno. Le foglie sono imparipennate, variabilmente costituite da 3-5 foglioline a margine seghettato di colore verde scuro, ellittiche o obovate e bruscamente acuminate, pagina superiore glabra e pagina inferiore tomentosa con peli bianchi. I fiori bianchi o rosa, sono composti da cinque petali e cinque sepali. Sono raggruppati in racemi a formare infiorescenze di forma oblunga o piramidale. Il colore dei petali varia da esemplare a esemplare con dimensioni comprese tra i 10 e 15 mm. La fioritura compare al principio dell'estate. Il frutto commestibile è composto da numerose piccole drupe, verdi al principio, poi rosse e infine nerastre a maturità (mora), derivanti ognuna da carpelli separati ma facenti parte di uno stesso gineceo. In Italia il frutto è maturo in agosto e settembre; il gusto è variabile da dolce ad acidulo. La moltiplicazione della pianta avviene per propaggine apicale o talea.

Il suo areale comprende quasi tutta l'Europa, il Nordafrica ed il sud dell'Asia. È stata introdotta anche in America e Oceania. La pianta è indicativa di terreni profondi e leggermente umidi. La riproduzione è sessuale attraverso i semi contenuti nelle drupe, ma anche vegetativa attraverso l'interramento di rami che danno origine ad una pianta nuova. È considerata una infestante in quanto tende a diffondere rapidamente e si eradica con difficoltà. Né il taglio né l'incendio risultano efficaci. Anche gli erbicidi danno scarsi risultati. Poiché è una pianta eliofila, tollera poco l'ombra degli altri alberi, pertanto si riscontra ai margini dei boschi e lungo i sentieri, nelle siepi e nelle macchie. Spesso nei boschi i rovi formano delle vere barriere intransitabili. Specialmente in associazione con la vitalba, essi possono creare dei grovigli inestricabili spesso a danno della vegetazione arborea che viene in pratica aggredita e soffocata. Tali situazioni sono quasi sempre l'espressione di un degrado boschivo.

Il nome scientifico di questa specie è composto dal nome di genere Rubus e da quello di specie ulmifolius. Rubus (dal latino ruber, rosso) potrebbe far riferimento al colore dei frutti maturi di altre specie dello stesso genere, come il lampone, o direttamente alla forma immatura del frutto di questa specie stessa. Ulmifolius (dal latino ulmus, olmo e folia, foglia) deriva dalla similitudine con le foglie dell'albero Ulmus minor.

Usi

La pianta è utilizzata per delimitare proprietà e poderi con funzione principale difensiva. Altre funzioni delle siepi a rovo sono nella fornitura di nettare per la produzione del miele (in Spagna), nella associazione di specie antagoniste di parassiti delle colture (ad esempio le viticole), nella formazione di corridoi ecologici per specie animali. Il frutto, annoverato tra i cosiddetti frutti di bosco, ha discrete proprietà nutrizionali con marcata presenza di vitamine C e A. Cento grammi di more fresche contengono infatti 52 kcal, 0,7 gr di proteine, 0,4 gr di lipidi, 12,8 gr di glucidi, 32 mg di calcio, 0,6 mg di ferro, 6.5 er (equivalente in retinolo) di vitamina A, 21 mg di vitamina C. Presenta indicazioni in erboristeria per le sue proprietà astringenti e lassative. Si tratta di un frutto delicato che mal si presta a lunghe conservazioni. È commercializzato per scopi alimentari al naturale e come guarnizione di dolci, yogurt e gelati, oppure nella confezione di marmellate, gelatine, sciroppi, vino e acquavite (ratafià). Nell'uso popolare, i giovani germogli, raccolti in primavera, sono ottimi lessati brevemente e consumati con olio, sale e limone al pari di molte altre erbe selvatiche primaverili. I germogli primaverili, colti quando il sole è alto, lavati e lasciati a macerare in una brocca di acqua fredda tutta la notte, danno una deliziosa e aromatica acqua depurativa, tradizionalmente usata per favorire le funzioni intestinali e depurare l'organismo dalle tossine accumulate durante l'inverno.

L'ossicocco (Vaccinium subg. Oxycoccus), detto anche mirtillo palustre o mortella di palude, è un sottogenere di piante appartenenti al genere Vaccinium. Secondo alcuni autori dovrebbe essere considerato come un genere a sé stante.La specie più comune in Europa è il Vaccinium oxycoccus, ma il Vaccinium macrocarpon, d'origine americana, è quello più commercializzato.

Secondo l'Economic Research Service del Ministero dell'Agricoltura degli Stati Uniti, i maggiori produttori di ossicocco sono il Wisconsin (circa metà della produzione totale) ed il Massachusetts (un terzo). Altri paesi produttori sono il Canada, il Cile ed alcuni paesi dell'Europa orientale.

È utilizzato nella prevenzione e cura dell'infezione delle vie urinarie, soprattutto nelle donne (se si tratta di cistiti ricorrenti o trattate prima con antibiotici: nel lungo termine, con dosi che negli studi variano da 50 a 500 mg/die protratte da 4 a 12 mesi). La sua efficacia è stata attribuita al rilascio di acido ippurico, che acidificava le urine con una presunta funzione batteriostatica: tuttavia, altri alimenti davano alle urine acidità superiore senza effetti sulle infezioni.

Nuovi studi hanno dimostrato che la mortella di palude ha un'attività antiadesione verso i batteri uropatogeni: "occupa" nell'epitelio delle cellule i recettori (altrimenti) leganti i cloni di Escherichia Coli e di altri batteri gram-negativi, infettivi per le vie urinarie. Gli ossicocchi sono ricchi di calcio e ossalati, che sono una frequente causa di calcoli renali. Oltre ai frutti freschi, i succhi, o i frutti secchi a scopo alimentare, in vari Paesi vengono venduti molti prodotti a base di ossicocco per i suoi effetti sulla salute. Nei paesi dell'Europa centro-orientale (ad esempio in Polonia, dove prende il nome di żurawina) si possono comprare nelle comuni farmacie sciroppi o succhi concentrati (dal sapore molto acido), integratori alimentari a base di questo frutto o di altre parti della pianta, tisane; gli infusi talvolta possono essere trovati anche nei normali negozi (spesso mescolati con altre piante), più facilmente che in Italia.

Il corniolo (Cornus mas L., 1753) è un albero da frutto, spontaneo, appartenente alla famiglia delle Cornaceae e al genere Cornus.

I cornioli sono arbusti o piccoli alberi, caducifoglie e latifoglie, alti fino a 5-6 metri e altrettanto estesi in larghezza. I rami sono di colore rosso-bruno e brevi, la corteccia è screpolata. Sono piante longeve, possono diventare plurisecolari e hanno una crescita molto lenta. Le foglie sono semplici, opposte, con un picciolo breve (5-10 mm) e peloso, la forma è ovata o arrotondata, integra e un po' ondulata ai margini, acuminata all'apice; sono ricoperte parzialmente da peluria su entrambe le pagine, e presentano un colore verde (più chiaro nella parte inferiore) e una nervatura al centro e 3-4 paia di nervature secondarie.

I fiori sono ermafroditi (cioè hanno organi per la riproduzione sia maschili sia femminili), si presentano in forma di ombrelle semplici e brevi, circondate alla base da un involucro di 4 brattee (foglia modificata che protegge il fiore) di colore verdognolo sfumato di rosso, che si sviluppano prima della fogliazione. La corolla è a 4 petali acuti, glabri (privi di pelo), di colore giallo-dorato, odorosi. Fiorisce da dicembre ad aprile[senza fonte]

Il frutto del corniolo è una drupa (frutto carnoso) commestibile (perché edule), con la forma di una piccola oliva o ciliegia oblunga; ha un colore rosso-scarlatto, rosso corallo o anche giallo, dal sapore acidulo, contenente un unico seme osseo. Il periodo di fioritura in Italia va da febbraio a marzo, mentre i frutti maturano ad agosto. Il legno è duro e compatto, con alta resistenza, molto usato nei secoli passati.

Il corniolo è specie propria dell'Europa centro-orientale sino al Caucaso e all'Asia minore; in Italia si trova in tutta la penisola, ma è più frequente nelle regioni settentrionali. È una specie che predilige i terreni calcarei, e vive in piccoli gruppi nelle radure dei boschi di latifoglie, tra gli arbusti e nelle siepi del piano sino a 1300 (anche 1530) metri.

Il corniolo è coltivato come pianta ornamentale in orti e giardini, e per i suoi frutti commestibili. Ama terreni freschi e ombreggiati, calcarei, per cui è facile trovarlo nei boschi d'alta collina o di montagna. Esistono diverse varietà con frutti rossi o gialli, più o meno grandi. È un arbusto che non teme le gelate tardive, rustico e resistente agli attacchi di molte malattie.

I piccoli frutti rossi vengono lavorati, oltre che per la produzione di succhi di frutta e marmellate (ottime come accompagnamento al bollito di carne), anche per aromatizzare alcuni tipi di alcolici, come, ad esempio, la grappa. I prezzi di questi prodotti sono relativamente alti a causa della bassa fertilità e del piccolo contenuto di alcool.

Si possono mangiare i frutti anche freschi, ma è preferibile gustare quelli appena caduti o quelli che si staccano dallo stelo con un leggero tocco di mano, cioè quando sono a piena maturazione.

Il legno del corniolo è di colore bruno-chiaro nelle parti interne (alburno), mentre nella corteccia è rossastro, con anelli poco distinti. È il più duro presente in Europa, molto resistente, e viene utilizzato, tra l'altro, per la produzione di pipe. Nel passato era usato per la fabbricazione di pezzi di macchine soggetti a forte usura (per es. raggi e denti da ruota) e per lavori di tornio. La sarissa, picca usata dalla falange macedone, era in legno di corniolo.

Tutta la pianta ha proprietà tintorie (in giallo). Il corniolo è un'erba officinale.

Il crespino comune (nome scientifico Berberis vulgaris L., 1753) è una pianta spontanea, appartenente alla famiglia delle Berberidaceae e al genere dei Berberis.

Il nome del genere deriva dal greco Berberi, che significa Conchiglia, per via dei petali fatti a conca.

Il crespino comune è un piccolo albero o un arbusto alto da uno a tre metri, latifoglie. Ha grosse radici scure all'esterno e gialle all'interno; l'arbusto presenta rami spinosi.

Le foglie sono semi-persistenti. Le foglie sono ellittiche, si restringono alla base in un corto picciolo e arrotondate all'apice; la superficie è larga e lucida, il margine è dentellato. Le foglie sono alterne sui rami lunghi oppure sono riunite in fascetti su dei rametti molto corti, alla base di ognuno dei quali è presente una spina composta da tre a sette aculei pungenti.

I fiori sono gialli con sei petali, sono piccoli e riuniti in mazzetti.

Il frutto è una bacca lunga 1 cm e sono (eduli) commestiibili, rossa e persistente sulla pianta, che contiene da due a tre semi dal guscio corneo. La fioritura si ha ad aprile-maggio e la maturazione avviene ad luglio.

Cresce nelle zone aride montane, ai margini dei boschi, nelle siepi, nei pascoli fra i 100 e i 2000 m. Se presente in zone limitrofe a coltivazioni soggette a ruggini, può essere un ospite secondario del patogeno, ma in Italia ciò non accade a causa dell'ambiente non adatto, al contrario ad esempio della Francia.

Il crespino comune con le sue spine può essere impiegato per fare una siepe difensiva e impenetrabile nei confini degli appezzamenti. La pianta è resistente e rustica, tollera abbastanza le potature, non teme il freddo e resiste a brevi periodi di siccità. inoltre è un'erba officinale ed un'erba medicinale.

Possiede proprietà amaricanti, toniche, astringenti, febbrifughe, depurative, diuretiche. Viene usata la corteccia delle radici come anche foglie e frutti.

A maturazione, in estate a luglio, i frutti hanno un sapore Aspro-acido e non sono molto buoni. Dopo le prime gelate, in autunno, i frutti si addolciscono e possono venire usati per preparare marmellate, confetture e sciroppi dal sapore forte e gradevole. In ogni caso solitamente i frutti non si consumano allo stato fresco. Sono molto ricchi di acido malico (e a questo si deve il loro sapore acido) e di vitamina C. Per chi si accingesse a raccogliere le bacche, è consigliata cautela per via delle terribili spine. In altre tradizioni culinarie, come ad esempio quella russa e soprattutto l'iraniana, i frutti vengono utilizzati spesso per bevande gassate e succhi ma anche per piatti di carne. In Iran vengono consumati solitamente secchi e in occasione di ricorrenze speciali quali ad esempio il matrimonio.

Ci sono alcune varietà di crespino con foglie rosse o con bacche gialle, usate come ornamentali, alcune sono sempreverdi.

Amelanchier ovalis detto comunemente Pero corvino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Rosaceae.

Il nome del genere deriva da un termine di origine gallica che significa "piccola mela", mentre il nome della specie deriva dal latino ovum che significa uovo, dato per via della forma delle foglie, appunto ovali. In greco Amelanchier meles (mela) e anchein (strozzare), cioè mela aspra; la presenza della lettera a iniziale indica negazione; infatti il sapore del frutto è dolciastro.

Arbusto cespuglioso alto massimo fino a 3 m, ma usualmente con un'altezza che va da 1-1,5 m. , fusto e rami a corteccia rossastra cosparsi di peli corti e patenti o di tomento ad anelli. Foglie caduche, ovato-ellittiche con la pagina inferiore bianca tomentosa. Fiori bianchi al termine di brevi rami ascellari, in corte infiorescenze a racemo. Sepali corti, acuti e divergenti arrossati di sotto. Di forma molto tipica e inconfondibile, con 5 petali molto lunghi e stretti, molto distanziati tra loro, vellutati, con numerosi stami. Compaiono prima o contemporaneamente alle foglie. la fioritura avviene ad aprile. Frutti a pomo, sferici, di 1 cm di diametro, nero-blu opaco, contenenti una decina di semi e la maturazione si completa a luglio.

Pianta poco comune. Cresce spontaneo nei boschi radi, sui pendii e anche su luoghi rocciosi. Predilige terreni calcarei, mentre per quanto riguarda luce e acqua non ha particolari necessità, ma comunque come quasi tutte le piante montane non resiste ad una accentuata siccità estiva. Sopporta molto bene il freddo e in italia cresce fino a oltre 2000 metri di quota.

I frutti, che sono eduli (commestibili) e hanno un sapore simile alla pera, ma non sono molto appetibili per la scarsità di polpa e la quantità di semi, possono essere consumati freschi o usati per fare confetture, conserve e per aromatizzare la grappa. Una volta se ne ricavava anche una bevanda alcolica. L'amelanchier è un'ottima pianta mellifera, ma non si riesce a produrre miele per la sua scarsa diffusione. È considerata sia una pianta medicinale che una pianta officinale: infusi di foglie o corteccia hanno proprietà antipiretiche, antinfiammatorie, antireumatiche, astringenti e diuretiche. Il legno dell'amelanchier è duro ed elastico e può venire utilizzato per ricavarne manici per attrezzi, è pure adatto ad essere tornito ed intarsiato per produrre oggetti di pregio.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, lavorazione e tecniche di cucina pubblicate sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.