ORTAGGI A FIORE

Gli ortaggi a fiore sono un tipo di ortaggi contenente un limitato numero di specie e caratterizzati dalla commestibilità dei loro fiori. Quelli generalmente consumati appartengono a tre gruppi: i cavoli, o meglio quelli di cui si mangia il fiore, come il cavolfiore e il broccolo; le cime di rapa, di cui si consuma appunto il fiore, e una categoria di piante che appartiene ad un genere completamente diverso, che sono i carciofi.

Esistono altri fiori commestibili, come il fiore di zucca e lo zafferano, ma la classificazione culinaria li inserisce in categorie diverse da quella degli ortaggi a fiore. Ad esempio, il fiore di zucca è solo il fiore di un ortaggio a frutto, la zucchina, mentre lo zafferano è considerato una spezia.

Nel caso del cavolo verranno qui trattate anche le varietà di cui non si consuma il fiore ma le foglie, rientrando quindi nella categoria degli ortaggi a fiore solo per estensione.

Il fiore

Il fiore è l’organo riproduttivo tipico delle piante appartenenti alla categoria delle angiosperme, caratterizzate dall’avere un fiore di tipo completo e un ovaio protetto dall’esterno; ci sono alcune piante che hanno fiori legnosi e rigidi come ad esempio la pigna, che si chiama strobilo ed è il fiore del pino, al cui interno si formano i semi che sono i pinoli. Ovviamente tali fiori non sono in alcun modo commestibili.

Il fiore deriva da una gemma, o germoglio, che invece di diventare una foglia, a seguito di stimoli che dipendono dalla temperatura, si modifica in un fiore. Crescendo, il fiore diventa un apparato complesso, spesso composto da più parti; a volte più fiori possono dare origine ad un’infiorescenza, tanti fiori nello stesso punto. Gli ortaggi a fiore consumati come alimenti sono tutte infiorescenze, ma anche piante considerate fiori singoli (come le margherite, ad esempio) sono in realtà raggruppamenti di tanti fiori diversi.

I fiori sono composti da molte strutture ma le principali sono quattro:

• Il calice, che è la parte del fiore che si trova più vicina al ramo costituita da una serie di foglioline verdi che avvolgono i petali. Queste foglie fanno la fotosintesi come le altre foglie.

• La corolla, che è tutto l’insieme dei petali. I petali sono spesso colorati, per cui la loro funzione è quella di attirare l’attenzione degli insetti impollinatori.

• Il gineceo, che è la parte femminile del fiore ed è fertile. È detto anche pistillo, ed ha la forma di un vaso, all’interno del quale entrano i gameti maschili. Questo organo ha in qualche modo la funzione di selezione dei gameti maschili che, una volta entrati, iniziano a far crescere il seme all’interno del gineceo. Il gineceo stesso, invece, crescerà diventando così il frutto. Questa parte non è presente nei fiori che sono solo maschi, essendo la parte femminile nel fiore, mentre coesiste con l’androceo se il fiore è ermafrodita.

• L’androceo è, di contro, la parte maschile del fiore. È formato dagli stami, che contengono il polline, il gamete maschile che verrà portato, generalmente dagli insetti impollinatori (ma in certi casi anche dal vento, e allora i fiori sono poco appariscenti), nel gineceo di altre piante della stessa specie. Anche in questo caso, è presente solo nei fiori maschili ed ermafroditi, non in quelli a sessi separati. 

Le parti appena descritte possono essere più o meno pronunciate nel fiore, anche perché i fiori possono essere talmente piccoli da essere indistinguibili ad occhio nudo quando non formano una grande infiorescenza, come nel caso del cavolfiore.

Le infiorescenze, attirando un solo insetto, possono favorire l’impollinazione di diversi fiori, anche perché più appariscenti rispetto al fiore singolo; i singoli fiori si aprono in momenti diversi ed assicurano così una possibilità di fecondazione prolungata nel corso del tempo. Esistono delle infiorescenze semplici, che hanno un singolo asse di ramificazioni, e composte, in cui i fiori a loro volta si ramificano.

Da segnalare che, mangiando il fiore, la pianta non può più fruttificare: i vari tipi di cavolo, così come i carciofi, sono fiori che darebbero origine ai frutti, se si permettesse loro di sviluppare.