CENA PERUVIANA

 
 IL PERÙ: UN PAESE BIODIVERSO

Se una volta si diceva “vale un Perù” per via della sua ricchezza in oro, oggi possiamo ripeterlo per la ricchezza dei suoi prodotti e per la sua biodiversità alimentare. Il Perù è uno dei 12 paesi del mondo che possiedono il maggior indice di biodiversità.

La Cordigliera delle Ande che lo attraversa e la sua vicinanza con l'equatore, permettono l'esistenza di una serie di microclimi diversissimi: dalle zone dei ghiacciai alle selve tropicali. 84 delle 104 zone climatiche del pianeta sono presenti, condizioni adatte per la coltivazione di frutta e verdura durante tutto l'anno.

La fredda corrente di Humboldt, che scorre nell'Oceano Pacifico di fronte alla sua costa, permette l'esistenza di una grande varietà di pesci e di frutti di mare, che fanno di lui uno dei principali mercati di pesce al mondo per qualità, varietà e quantità. Pensate che in Perù sono presenti circa 2000 (duemila) specie di pesci, sia marini che di fiume; in particolare è il primo luogo al mondo per la quantità e la varietà di pesci di fiume.

L'immensa varietà degli ingredienti (sia nativi, che importati) che esiste nelle terre peruviane ha permesso l'evoluzione di una delle cucine più diversificate del mondo.

Al giorno d'oggi convivono, senza opporsi, forti tradizioni regionali e una moderna e continua reinvenzione dei piatti che permette l’utilizzo di molti ingredienti di origine ancestrale. Si pensi alla patata. L'antenata di tutte le varietà di patate del mondo è di origine peruviana. Attualmente si coltivano 4.000 (quattromila) varietà di patate in Perù. Il Centro Mondiale di investigazioni e conservazione genetica della patata (CIP) ha la sua sede a Lima. Se passiamo al camote (in Italia nota come patata americana o patata dolce), scopriamo che sono presenti 2.016 varietà al mondo; in Perù viene prodotto il 65% del totale mondiale.

Il peperoncino, pianta originaria del Messico e del Perù, fu diffusa in tutto il mondo principalmente dai navigatori spagnoli e portoghesi, per il suo alto valore vitaminico che proteggeva dallo scorbuto. Al giorno d'oggi alcune delle sue varietà, come l'ají amarillo o peperoncino giallo e il rocoto si coltivano quasi unicamente in Perù.

Passiamo al pomodoro. Le ricerche più recenti sembrano indicare che l'origine del pomodoro fu nell'attuale territorio dell'Ecuador; ma una pianta di coltivazione parallela vide la luce in Messico (da dove ebbe il nome) e in Perù.

La fruttiera peruviana che portiamo in tavola è immensa. 650 specie di piante da frutta sono originarie di questo territorio. Altre, come il platano (frutto simile alla banana ma coi semi), furono introdotte dall'Africa e dall'Asia.

Il frutto più buono pare sia la chirimoya, dalla buccia verde, con una polpa bianca sugosa, di aroma peculiare e sapore dolce. Fernando Cabieses Molina, esperto nutrizionista, noto studioso della alimentazione e storico della medicina dell'antico Perù, dichiara: "È una frutta regina e non necessita di essere gustata accompagnata da altri cibi, né di essere camuffata per trionfare in qualunque tavola... Chi la prova non smetterà di mangiarla." Chissà quando potremo mangiarla.

Simile a lei è la lùcuma, che grazie ad un sapore e un aroma molto intensi è componente di numerosi dolci e gelati. L’achiote, seme di colore rossiccio si usa invece per dare sapore e colore alle pietanze.

Si contano 35 ecotipi differenti di mais, che da qui partono per le preparazioni delle tavole del mondo intero.

Ma non crediate che queste coltivazioni ancestrali appartengano al passato e giacciano nel dimenticatoio, anzi. Segnaliamo la loro crescente popolarità ed un uso addirittura avanguardista (ad es. il nutrimento degli astronauti): il tarwi (una sorta di lupino) è una leguminosa con un altissimo contenuto proteico, la quinoa, la kañiwa e la kiwicha.

Similmente si possono incontrare nel Perù prodotti commestibili nativi della selva, che funzionano come ricostituenti e medicinali naturali: il saùco , il camu camu (contenente alti livelli di vitamina C) o il yacón (raccomandato per i diabetici).

Preparate i bagagli, si parte per Lima, prima fermata Machu Picchu.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE

 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 
Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/)

CONOSCERE LE MINESTRE

La distinzione tra zuppa e minestra sta negli ingredienti utilizzati per arricchire il piatto, oltre alle verdure. Nella zuppa non compare mai né riso né pasta, ma può essere servita solamente con pezzetti di pane, più o meno grandi. Il nome stesso, zuppa, simile in tutte le lingue europee, deriva dal gotico suppa, che indicava la fetta di pane che veniva messa nelle ciotole prima di versarvi il brodo. Nel Medioevo, infatti, la fetta di pane era utilizzata al posto delle stoviglie. Anche la minestra, in tutte le sue varianti, è da sempre il piatto povero per eccellenza e il suo nome deriva da minestrare, cioè amministrare, e veniva abitualmente servita o “ministrata” dal capofamiglia. La minestra, a differenza della zuppa, contiene oltre alle verdure, riso, pasta o orzo. Le verdure utilizzate per le minestre o le zuppe sono essenzialmente le stesse e sono legate più alla tradizione culinaria regionale, alle coltivazioni locali, alle stagioni o ai gusti personale che ad una reale diversità tra i due piatti. La zuppa è molto diffusa nelle regioni del centro e sud Italia, in particolare in Toscana, con i cavoli neri come verdura principale, in Calabria e Sicilia dove i legumi, fave in particolare, sono molto amati e in Sardegna, con l’irrinunciabile aggiunta di pezzetti di formaggio. La zuppa in generale ha un aspetto più denso e consistente della minestra classica, perché per prepararla viene utilizzato meno brodo o perché l’aggiunta di pane e crostini la rende più asciutta. Molto spesso, per il suo alto valore nutritivo, una buona zuppa viene considerata un pasto completo e ricco. La minestra, invece, è più liquida a seconda del brodo utilizzato ed è consumata soprattutto nel Nord Italia. In Lombardia la minestra è preparata con l’aggiunta di riso, mentre nel Veneto e in Emilia Romagna si aggiunge pasta o cappelletti o addirittura dell’uovo strapazzato. A metà tra la zuppa e la minestra c’è il minestrone, nato dopo la scoperta dell’America e l’introduzione in cucina di alcuni ingredienti fondamentali come le patate, il mais e i fagioli, che prima non erano utilizzati. Questi ingredienti hanno arricchito e legato le erbe e gli ortaggi utilizzati fino ad allora creando così una minestra più consistente e simile alla zuppa. Il minestrone italiano per eccellenza è caratterizzato dall’utilizzo di verdure di colore verde, rosso e giallo e dall’aggiunta di pasta, alla fine. La differenza tra vellutata e passato di verdura è molto semplice. La vellutata è composta solamente da 2, massimo 3, tipi di verdure. Gli abbinamenti tradizionali sono: patate-porri, zucchine-patate, carote-patate. Inoltre, in una vellutata non deve mai mancare la liason finale degli ingredienti che avviene con l’aggiunta di panna da cucina o tuorli d’uovo, che legano i sapori e danno una consistenza morbida. Il passato di verdure, invece, non è altro che una minestra, senza pasta, o solamente con del riso, che viene frullata con un mixer, preparata prevalentemente per i bambini che non amano vedere la verdura in pezzi grossi. Più sottile è invece la differenza tra vellutata e crema. Per crema si intende una preparazione con un solo ingrediente principale, frullato, e legata da farina di riso o latte.

Il brodo vegetale è una base di cucina ampiamente utilizzata per la cottura e il servizio di varie tipologie di ricette. In brodo si cucinano e si servono molti primi piatti (pastina o riso in brodo, tortellini, canederli, passatelli, stracciata di uova ecc.); inoltre, il brodo viene utilizzato per allungare i liquidi di cottura degli arrosti in forno, degli stracotti in fricassea o in casseruola ecc.

Si impiega anche per tenere morbide e idratate le paste saltate, o per allungare altri fondi di cottura e salse di accompagnamento calde (ad es. le demi glace, i fumetti addensati, ecc).

Il brodo vegetale è una bevanda/alimento liquido, trasparente e dal colore ambra intenso o giallo tenue (tendente al verdino o al rosso, in base agli ingredienti), con un aroma delicato di verdure bollite e un sapore altrettanto tenue.

Il brodo vegetale non contiene grandi quantità di nutrienti, che per lo più interessano la frazione salina (soprattutto sodio e potassio) e alcuni coloranti naturali (ad es. i carotenoidi); a seconda degli ortaggi impiegati nella formula, possono rimanere disciolti in acqua anche pochi carboidrati semplici (fruttosio) o semi complessi (malto-destrine).

Se di tipo commerciale (in dado, in polvere o granulare, in brick, in

monoporzioni addensate, ecc.), il brodo vegetale può mostrare livelli più o meno elevati di additivi alimentari (ad es. glutammato di sodio).

Il brodo vegetale “fatto in casa” non è di certo una delle ricette più complesse.

E' necessario tenere bene a mente solo pochi accorgimenti e “non avere fretta” durante la preparazione. Per dirla tutta, rispetto a quella di carne o di pesce, la preparazione del brodo vegetale richiede tempi molto più ristretti; ciò è dovuto al fatto che i tessuti degli ortaggi risultano molto più sensibili al trattamento  termico rispetto a quelli muscolari, connettivi ed ossei degli animali.

Oltre all'acqua, gli ingredienti fondamentali del brodo vegetale sono solo tre: sedano, carota e cipolla, nella proporzione 2:2:1. Molti altri utilizzano anche zucchine, pomodori e patate, oltre a varie erbe aromatiche e spezie tra le quali prevalentemente: prezzemolo fresco, alloro fresco, aglio e pepe in grani. Se il brodo vegetale è destinato a fungere da liquido di cottura, è opportuno che venga leggermente salato; al contrario, se costituirà semplicemente una base di idratazione, è consigliabile lasciarlo del tutto insipido. Il procedimento è piuttosto banale; specifichiamo fin da subito che, trattandosi di un brodo, le verdure devono essere tagliate a pezzi e cucinate in “acqua fredda”. Questo “gioco di parole” sta semplicemente a indicare che, al momento del tuffo degli ortaggi, la temperatura del liquido dovrebbe essere “ambiente”. Cuocendo in acqua fredda si ottiene una maggior perfusione dei nutrienti nel brodo, ovvero la porzione edule della ricetta stessa; al contrario, per cucinare le “verdure lesse o bollite” bisognerebbe rispettare il principio opposto, cioè tuffarle intere in “acqua calda” (a massima ebollizione, per limitare la dispersione delle suddette molecole).

Gli ortaggi del brodo vegetale devono essere lavorati differentemente l'uno dall'altro. Vanno tutti lavati, mondati e tagliati; più sono piccoli i pezzi, inferiore è il tempo di cottura e maggiore sarà la torbidezza. D'altro canto, gli ingredienti richiedono una mondatura abbastanza specifica:

Sedano: meglio quello verde; è necessario che venga privato delle foglie (leggermente amare) e dell'estremità sulla quale iniziano le radici.

Carote: devono essere sbucciate (la porzione esterna è leggermente amara) e private dell'estremità sulla quale inizia il ciuffo.

Cipolla: meglio bianca o gialla; va sbucciata e privata delle due estremità.

Zucchine: vanno private delle due estremità.

Pomodori: in genere si utilizza la varietà ramato ma vanno benissimo anche i San Marzano; alcuni li sbucciano e li lasciano interi. Si possono anche lasciare con la buccia e tagliare in 4 spicchi, poiché questa si separa automaticamente durante la cottura.

Patate: di qualunque taglia; vanno sbucciate e mondate in modo da eliminarne ogni traccia di germogli (queste parti contengono tracce di solanina, una molecola nociva).

Prezzemolo: contrariamente al sedano, se ne utilizzano solo le foglie. Meglio aggiungerlo a fine cottura, a fuoco spento.

Alloro: vanno predilette le foglie grandi. Alcuni suggeriscono di utilizzarne diverse in pochi litri d'acqua. Per quanto mi riguarda, suggerisco di impiegarne solo una e di tagliarla in tre parti. Meglio aggiungerle a fine cottura, a fuoco spento.

Aglio: certi suggeriscono di unirlo agli altri ingredienti e di lasciarlo “in camicia” (con la buccia); personalmente, preferisco aggiungerlo tagliato a metà, senza buccia, e a fine cottura col fuoco spento.

Pepe in grani: utilizzando quello nero, può essere aggiunto leggermente schiacciato, a fine cottura e col fuoco spento; prediligendo il pepe verde, suggerisco di schiacciarlo con un pestello e di unirlo all'inizio della preparazione assieme agli ortaggi.

Gli ingredienti da aggiungere a fine cottura, col fuoco spento, vanno lasciati nella pentola circa 15-30'; in tal modo hanno il tempo di cedere le proprie caratteristiche al brodo e permettono di lasciar decantare la sospensione del liquido.

Il procedimento per la preparazione del brodo vegetale potrebbe quindi essere così riassunto:

lavare e mondare le verdure (anche quelle da aggiungere alla fine); riempire d'acqua per 3/4 una casseruola o una marmitta; gettare gli ingredienti; coprire con un coperchio e mettere sul fuoco al minimo della fiamma; lasciar sobbollire (NON bollire) circa 60'; tirare giù dal fuoco, unire gli ultimi ingredienti e lasciar riposare 15-30'; filtrare ed eventualmente regolare di sale.

Il dado di pesce è un elemento molto utilizzato nella cucina di tutti i giorni, ottimo per insaporire piatti a base di pesce e frutti di mare, come ad esempio zuppe, salse e stufati. Esistono sul mercato molti preparati industriali semplici da utilizzare, però realizzare il dado di pesce in casa è altrettanto semplice. Per questa ricetta preferite pesce da zuppa come merluzzo o spigola e gamberi freschi, il sapore contenuto in una porzione di dado sarà sufficiente per creare all’incirca 2 litri di brodo. Il sale grosso contenuto nella ricetta deve essere un terzo del peso totale del pesce e degli aromi, per garantire una giusta sapidità alla ricetta. Dopo la preparazione potete conservare i dadi sia congelando monoporzioni, sia versando il composto in un barattolo sanificato e sterilizzandolo in abbondante acqua calda.

Merluzzo 250

Spigola 150 g

Gamberi 70 g

Carote 100 g

Sedano 100 g

Cipolle 60 g

Sale grosso 200 g

Prezzemolo Quanto basta

Aglio 1 spicchio

In un casseruola disponete il pesce eviscerato e i gamberi e lasciateli tostare per 3 minuti, o fino a che non siano leggermente ammorbiditi. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare il fondo di cottura. Tirate fuori e pulite accuratamente pesce e gamberi eliminando le lische e i carapaci.

Riportate il pesce e i crostacei nella casseruola. Tritate finemente la cipolla, il sedano, le carote e l'aglio uniteli al pesce. Aggiungete il sale, mescolate e lasciate cuocere a fuoco molto basso dai 30 ai 40 minuti facendo attenzione a non farlo asciugare troppo. Trasferite il tutto in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una crema densa e vellutata.

Lasciate raffreddare, tritate finemente il prezzemolo e unitelo al composto. Con un cucchiaio riempite uno stampino per cubetti di ghiaccio e congelate il dado. Una volta congelato potete trasferire i cubetti in sacchetti per alimenti.

300 g di carne (scegli tu tra manzo, pollo o maiale),

500 ml di acqua,

350 g totali di sedano e carote (puoi usare anche altre verdure che ti piacciono),

100 g erbe aromatiche (scegli quelle che preferisci tra prezzemolo, rosmarino, basilico, timo),

300 g di sale fino,

1 cipolla

2 cucchiai d’olio di extravergine d’oliva.

Trita la carne. Prepara una padella e fai rosolare olio extravergine, la cipolla tagliata a pezzetti e le verdure. Quando la cipolla inizia a dorarsi e le verdure ad appassire, aggiungi la carne macinata e le erbe aromatiche. Abbassa il fuoco e lascia cuocere per quasi due ore, controllando e girando di tanto in tanto. Quando le verdure sono morbide aggiungi il sale. Prosegui nella cottura finché il composto si asciuga. Frulla poi tutto fino a ottenere una crema.

Stendi un foglio di alluminio e versa sopra il tuo dado. Dagli una forma rettangolare. Se vuoi, se non è troppo liquido, dividilo già con il coltello a quadretti. Non importa se è  morbido perché a questo punto lo metterai nel freezer per farlo rassodare.

Lasciali nel congelatore una notte, poi estraili e mettili in un barattolo di vetro o in un contenitore ermetico e conservali nel frigorifero.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)
 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CONOSCERE I FUNGHI

 

L'uso umano di funghi per la preparazione del cibo e la loro conservazione è ampia ed ha una lunga storia. La coltivazione di funghi e la loro raccolta porta allo sviluppo di grandi industrie in molti paesi. Lo studio degli usi storici e l'impatto sociologico dei funghi è noto come etnomicologia.

A causa della capacità di questo gruppo di produrre una gamma enorme di molecole naturali come antimicrobici o di altro, molte specie sono da tempo state utilizzati o sono in fase di sviluppo industriale per la produzione, nel campo farmaceutico, di antibiotici, vitamine e antitumorali o per abbassare il colesterolo. Più di recente, sono stati sviluppati metodi per l'ingegnerizzazione genetica di funghi, con finalità di ingegneria metabolica delle specie fungine. Per esempio, la modificazione genetica di specie di lieviti, facili a crescere a ritmi rapidi in grandi impianti di fermentazione, ha aperto diverse vie nella produzione farmaceutica di princìpi potenzialmente più efficienti a livello di produzione che non quelli originati da parte degli organismi originali.

Usi diversi dei funghi come insetticidi ed altri di lotta biologica integrata, negli interventi ambientali allo scopo di degradare inquinanti chimici pericolosi, l'uso come organismi modello in biologia e l'utilizzo a scopo allucinogeno o comunque psicotropo di una vasta varietà di specie, sono solo alcuni tra le innumerevoli interazioni delle attività umane con il regno dei funghi.

Vari usi alimentari

Il lievito di Birra o Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare, è usato per fare il pane e altri prodotti a base di grano, come pizza o altre paste lievitate. Inoltre è la specie di lievito più utilizzata per produrre bevande alcoliche attraverso la fermentazione alcolica, ma sono impiegati anche altre specie di saccharomyces e, raramente, non saccharomyces. L'Aspergillus oryzae, noto come kōji-kin è un ingrediente essenziale nella produzione di salsa shoyu (di soia), e la preparazione di miso, mentre specie di Rhizopus sono usate per fare il tempeh . Molti di questi funghi sono specie che sono state selezionate in base alla loro capacità di fermentare gli alimenti senza produrre micotossine dannose, ad esempio prodotte da aspergilli molto strettamente connessi a organismi utili. Il Quorn, un sostituto della carne, è ottenuto da Fusarium venenatum.

Specie commestibili e velenose

I funghi commestibili, in senso comune sono in genere un'ampia gamma di specie di macromiceti. Molti sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon, dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici son coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato in popolarità in Occidente.

 Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio (Volvariella volvacea), funghi ostrica (Pleurotus ostreatus), la Lentinula edodes e le Flammulina spp..

Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d'alta cucina e di cucina tipica.

Alcuni tipi di formaggi richiedono l'inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C , patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione errata.

 Molte specie di funghi sono velenose per l'uomo, con tossicità che producono da lievi problemi digestivi o allergici fino a più gravi come le allucinazioni, gravi danni di organi (spesso il fegato) e la morte.

Generi di funghi contenenti tossine letali includono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra, Cortinatius e la più pericolosa, Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è a volte considerata una prelibatezza quando è cotta, ma può esser molto tossica se mangiata cruda. Il Tricholoma equestre è stato considerato commestibile fino a essere implicato in avvelenamenti gravi, causando rabdomiolisi anche mortale.

L'Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l'uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa e Asia e il suo utilizzo religioso o sciamanico. L'uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un'adeguata formazione e conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo. 

I funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell'apparato digerente. La risposta dell'organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell'organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.

L'Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, 1946, meglio conosciuto con il nome francese di champignon, è un fungo basidiomicete della famiglia delle Agaricaceae molto apprezzato e largamente commercializzato in tutto il mondo.

Dal latino bisporus = con due spore, per via dei basidi che possiedono solo due spore invece di quattro.

CappelloLargo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco (marrone in alcune varietà, note nei Paesi anglosassoni come chestnut mushrooms), spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso.

Lamelle

Color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte.

Gambo

3-5 x 1,5-2 cm, sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di colore bianco.

Anello

Fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.

Carne

Di color bianco, leggermente virante al rosso se esposta all'aria.

Odore: gradevole, come di muschio o di erba stropicciata.

Sapore: grato, dolce. Più forte negli esemplari più maturi e per questo alcuni preferiscono consumare solo carpofori giovani.

Distribuzione e habitat

Campi concimati, letamai, giardini, nei prati ai margini dei boschi; gregario.

Cresce tutto l'anno in cattività.

Commestibilità

Eccellente. Facilmente reperibile in qualsiasi mercato. Numerose le ricette con cui può essere apprezzata questa specie.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.