Patata quarantina
Nel genovesato le conoscenze sulla patata e sulla sua coltivazione sono strettamente legate al nome di Michele Dondero, parroco di Roccatagliata (GE), che nel XVIII secolo, tra la non sottovalutabile diffidenza dei suoi fedeli, la introdusse proprio per arginare la miseria generale della popolazione. Riconosciuta l'importanza e apprezzatane la bontà e poliedricità, la patata si diffuse in tutto l'entroterra e fu, insieme alla castagna, il cibo principe di molte popolazioni delle campagne nei periodi di carestia e povertà. La patata quarantina, sul territorio della montagna genovese, è considerata la più buona e antica tra le varietà locali, era infatti già conosciuta alla fine del '700. Strettamente correlata con la bretone Institut de Beauvais' e con la catalana Bufet Blanco. Si racconta che per buona parte nel XX secolo era diffusa e rinomata nel Genovesato; ma i documenti pervenutici dimostrano come la sua introduzione in Liguria sia antecedente a tale data. Si ritrova a valle Fontanabuona, val d'Aveto, alta valle Scrivia, valle Stura, altopiano di Marcarolo, alta val Trebbia, in alta val Borbera e nelle zone di Sélvola e Santa Maria del Taro. 169 Il nome Quarantina si riferisce al modo corrente di definire le varietà più adatte a cicli colturali brevi, quindi in area montana. L'aggettivo "bianca o gialla" si riferisce al colore della pasta. Localmente, soprattutto nelle valli Stura e Scrivia, è nota come Giana riunda, per il colore e la forma del tubero. In valle Stura era già coltivata agli inizi del '900. Nel 1999, in provincia di Genova, nasce il Comitato per il recupero della Quarantina bianca genovese, oggi Consorzio della Quarantina che coltiva e promuove anche la varietà Quarantina gialla.
Patata quarantina bianca Zona di produzione: Tutto il territorio dell'entroterra genovese fino al confinante Appennino savonese e spezzino. Tale varietà offre una moltitudine di sinonimi: Quarantina Genovese, Bianca di Montoggio, Bianca di Torriglia, Bianca di Rovegno, Bianca di Reppia, Bianca Nostrana.
La patata Quarantina bianca della montagna genovese, dalle innumerevoli denominazioni spostandoci da una vallata all'altra, è la varietà locale ligure di patata per eccellenza (Solanum tuberosum). Tubero a forma da rotonda a rotonda-ovale; buccia liscia, di colore giallo; pasta di colore bianco; germoglio a colorazione antocianica della base blu-violetto. Fiori con frequenza bassa e di colore bianco della parte interna. Il germoglio presenta una colorazione antocianica poco intensa, gemme mediamente profonde e con sfumature rosa chiaro alla base del germoglio. Qualità culinaria di tipo B (adatta a tutti gli usi), con scarsa consistenza della polpa e aspetto umido, non farinoso e granulazione fine; gusto tipico di patata poco pronunciato, senza retrogusti, delicato. Sul territorio della montagna genovese è considerata la più antica e la più buona tra le varietà locali. Il prodotto soddisfa a malapena il mercato, peraltro ristretto e locale.
Patata Quarantina gialla Giana riunda, Giana de masùn, Franseize, Franseize de Servàesa Zona di produzione: Genova, Imperia, La Spezia, Savona: Appenino ligure e valli costiere 170 Tubero irregolare tondo a buccia liscia color crema; pasta a granulosità molto fine, non farinosa, color giallo paglierino; gemme molto profonde , appena rosate alla base; fiore bianco. Maturazione precoce, molto serbevole. Categoria: C.
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Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
