ORTAGGI DA BULBO

Tra gli ortaggi più utilizzati in cucina, e anche più benefici per la salute per la presenza di numerosi e importanti principi attivi, ci sono i cosiddetti ortaggi da bulbo. Si tratta di coltivazioni erbacee che si distinguono dalle altre per la formazione di una struttura detta bulbo, in alcuni casi commestibile, che svolge un’importante funzione di riserva per la pianta: raccogliendo infatti sostanze nutritive dal terreno, permette di avere nutrimento anche se il clima è secco o particolarmente freddo. Per questo motivo, gli ortaggi di questo gruppo sono particolarmente economici, in quanto si possono coltivare in molte condizioni diverse. Il fatto che siano anche facili da conservare, nella maggior parte dei casi, li rende ancora più adatti all'alimentazione umana.

Dal punto di vista botanico, gli ortaggi che vengono consumati appartengono alla famiglia delle Alliacee, piante dalla struttura che comprendono un bulbo, alla base del fusto, e sono caratterizzate da un’infiorescenza a forma di ombrello. Nell'infiorescenza di alcuni ortaggi si formano anche delle strutture dette bulbilli, che sono quasi uguali ai bulbi del terreno e crescono in parallelo ai frutti capsulati che contengono i semi della pianta. Così quando si coltiva un ortaggio da bulbo si potrà coltivare il seme, che darà origine ad una nuova pianta, oppure un bulbillo che, piantato nel terreno, creerà le radici e una nuova pianta per conto proprio. La differenza è che il seme è frutto di una riproduzione sessuata, quindi proviene da una pianta-madre impollinata da una pianta-padre, mentre il bulbillo è in pratica un clone della pianta originale, ed è un ulteriore modo con il quale la pianta resiste alle condizioni avverse.

Origine e coltivazione degli ortaggi da bulbo

Gli ortaggi da bulbo oggi sono ubiquitari, conosciuti e coltivati in tutto il mondo. Sembra che la loro origine sia il territorio asiatico ma tutti (a parte lo scalogno, introdotto successivamente) sono stati introdotti in ere molto remote, tanto che nell'antico Egitto e nell'antica Roma si conoscevano già.

I più diffusi ad oggi sono l’aglio, la cipolla, il cipollotto, lo scalogno, il porro e l’erba cipollina, di cui però non si consuma il bulbo ma le foglie. Tuttavia questa è una classificazione molto generale: di aglio, ad esempio, ne esistono tantissime specie (che sono proprio specie diverse, non varietà di una sola ed unica specie), molte delle quali si coltivano anche in Italia e in particolare sulle isole dove, a causa dell’isolamento geografico, sono nate tantissime specie differenti dall'aglio comune.

Per le altre piante, esistono numerose varietà, dette cultivar, che danno origine ad ortaggi anche molto diversi tra loro. Per la facilità di coltivazione, queste piante vengono prodotte in tutto il mondo, e sono una delle colture più tipiche degli orti urbani.

Ortaggi da bulbo: come sono fatti

Gli ortaggi da bulbo, partendo dal basso, sono costituiti dalle radici, che hanno lo scopo di assorbire acqua e sali minerali dal terreno, mentre le sostanze energetiche (lo zucchero, essenzialmente) lo prendono sia dal bulbo, se già presente, perché ha funzione di riserva, sia dalle foglie per mezzo della fotosintesi clorofilliana. Le radici entrano direttamente nel bulbo della pianta.

Il fusto è la parte della pianta che da il nome all’ortaggio perché contiene, appunto, il bulbo. Quest’organo, che di solito nelle piante è lineare, negli ortaggi a bulbo si divide in due parti, che sono:

• La parte ipogea, quella che sta sotto terra, detta bulbo, che può essere unica o formata da tanti piccoli bulbi detti aggregati; in cucina questi ultimi si chiamano spicchi, come quelli dell’aglio. Il bulbo è un organo di riserva, formato da tante guaine concentriche delle quali le esterne muoiono formando così una membrana (bulbo tunicato) che protegge la pianta dalle avversità provenienti dal terreno.

• La parte epigea, quella che sporge, origina da una gemma che si trova direttamente nel bulbo ed è avvolta da numerose guaine dalle quali partono le foglie. A differenza delle foglie, la parte che esce dalla terra del fusto è di forma cilindrica, spesso cava all’interno. In cima al fusto si forma l’infiorescenza, nel momento in cui la pianta raggiunge la sua maturazione.

Le foglie iniziano direttamente dal bulbo, e sono in diretta comunicazione con le radici. Sono di forma allungata, mentre la lunghezza non è mai particolarmente ampia, anche se ci sono differenze tra le singole specie. All’interno è presente una cavità e sono molto fibrose, tanto che quelle di alcuni ortaggi comuni (aglio, cipolla) sono difficili da mangiare proprio per questo motivo. Spesso le foglie sono più lunghe della parte emersa del fusto, e quindi si ripiegano verso il basso, fornendo così il tipico aspetto alle piante a bulbo.

Al termine del fusto si trova l’infiorescenza. Questa parte delle piante non è commestibile ed è formata da tanti piccoli rametti in cima ai quali si formano i fiori che verranno impollinati. I fiori sono particolarmente odorosi, attirano molti insetti, e possono essere variopinti: ci sono fiori azzurri, viola, gialli, bianchi in base alle specie cui appartengono. 
Quando i fiori sono stati impollinati, dagli insetti, al loro interno si forma il frutto, che è essenzialmente un seme ricoperto da una capsula. Seminandolo avrà origine una nuova pianta.

L’infiorescenza però non contiene solamente i fiori, ma anche i bulbilli, in alcune piante: queste strutture sono diverse dai semi e simili invece in tutto e per tutto al bulbo della pianta che sta alla base del fusto. Questi bulbilli si possono coltivare e sono più resistenti rispetto al seme, per cui ci sono più possibilità che possano dare origine a una nuova pianta, mettendo le radici da una parte, le foglie e il fusto dall’altra. È un metodo più economico per la coltivazione degli ortaggi da bulbo.

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi da bulbo

Gli ortaggi da bulbo sono alcuni tra i vegetali in assoluto più dietetici, e questo è uno dei motivi per cui sono maggiormente ricercati per la salute e per il benessere. In questa sezione, e in particolare nella tabella seguente si possono vederne i valori nutrizionali (per 100 grammi di prodotto).

	Cipolla	Aglio	Scalogno	Porro	Erba Cipollina
Acqua	92,1	80	79,8	87,8	90
Proteine	1	0,9	2,5	2,1	3,3
Lipidi	0,1	0,6	0,1	0,1	0,7
Carboidrati	5,7	8,4	16,8	5,2	4,3
Fibra	1	3,1	1	2,9	2,5
Energia (Kcal)	26	41	72	29	30
Sodio (mg)	10	3	12	-	3
Potassio (mg)	140	600	334	-	296
Ferro (mg)	0,4	1,5	1,2	0,8	1,6
Calcio (mg)	25	14	37	54	92
Fosforo (mg)	35	63	60	57	58
Vitamina A (um)	3	5	tracce	tracce	tracce
Vitamina C (um)	5	5	8	9	58

•Ajoene: contenuto solamente nelle varie specie di aglio, ha anch’esso azione antimicrobica ed ha anche una funzione che limita l’aggregazione piastrinica, impedendo così la formazione dei trombi.

Acqua

Come la maggior parte dei vegetali, gli ortaggi a bulbo sono ricchissimi di acqua. E ne sono ricchi anche se vengono essiccati, come nel caso delle cipolle o dell’aglio, perché ne trattengono tantissima in quanto i bulbi sono, appunto, organi di riserva della pianta e servono a sopravvivere in condizioni avverse (è per questo che possono germogliare). L’acqua, tra l’altro, difficilmente esce dall’ortaggio anche se cucinato. 

Proteine

Gli ortaggi, a parte alcune eccezioni come i legumi, non sono mai alimenti particolarmente proteici, anche se gli ortaggi a bulbo rappresentano in qualche modo un’eccezione: alcuni, specialmente i porri e lo scalogno, sono abbastanza ricchi di proteine, tanto che si possono considerare dei buoni supplementi dietetici. E in passato questo è stato fatto concretamente: molte popolazioni sono riuscite a sopravvivere anche solo grazie al consumo delle cipolle.

Carboidrati, lipidi ed energia

Dal punto di vista energetico, gli ortaggi da bulbo come gli altri ortaggi sono piuttosto poveri. I lipidi sicuramente sono pochissimi, perché piuttosto rari nelle piante, mentre icarboidrati sono molto presenti, proprio per la struttura del bulbo (è il motivo per cui questi ortaggi possono caramellare, proprio per la presenza di zucchero). Tuttavia, i carboidrati che contengono non sono come quelli del grano, che sono ramificati e hanno bisogno di tempo per essere assorbiti, ma sono zuccheri liberi e si possono paragonare a quelli della frutta; non sono tantissimi, ma danno energia immediatamente disponibile che tende a non accumularsi perché assimilata tutta in una volta. Dal punto di vista dell’apporto calorico si raggiunge un picco più elevato solamente con lo scalogno, più ricco di zuccheri rispetto agli altri; al di là di questo, però, tutti gli ortaggi da bulbo si possono considerare ottimi dal punto di vista della dieta.

La fibra

La fibra non è moltissima ma è comunque presente; in particolare, se la si cerca per la regolarità intestinale, ad esempio, bisogna scegliere ortaggi dal bulbo piccolo, perché al diminuire delle dimensioni del bulbo aumenta la quantità di fibra.

Vitamine e Minerali

Dal punto di vista minerale, il sodio è sempre poco così come gli altri minerali, tranne il potassio di cui gli ortaggi da bulbo sono ricchi perché costituiti soprattutto da liquido di riserva, che è intracellulare. Il ferro è ben rappresentato, specialmente in alcuni ortaggi, mentre il calcio non è molto ma aumenta nell’erba cipollina, dove fa parte della struttura stessa delle foglie e per questo ne contiene di più.

Gli ortaggi da bulbo contengono poche vitamine, e anche se la vitamina C aumenta un po’ nell’erba cipollina, di cui si mangiano le foglie, di solito la quantità che si mangia di questo ortaggio è così poca che diventa difficile assumerne un buon quantitativo.

Altre molecole degli ortaggi da bulbo

Le piante appartenenti al genere Allium sono famose per la loro resistenza che non dipende solamente dalla loro struttura ma anche, e soprattutto, dalle molecole che contengono e che sono meccanismi di difesa per la pianta, ma hanno effetti attivi anche sull’organismo.

•Allicina: è forse il più famoso tra i componenti degli ortaggi da bulbo, ed ha azione antipertensiva, riduce la pressione sanguigna. Ha anche efficacia come antimicrobico, e agisce sui vermi intestinali funzionando così come antielmintico. 

•Inulina: ha un’azione prebiotica, ed è in grado di regolare l’assorbimento intestinale del glucosio e del colesterolo.

•Glucochinina: viene definita anche “insulina vegetale” per la sua capacità di ridurre il glucosio nel sangue, avendo così azione ipoglicemizzante; è quindi utile sia per prevenire il diabete, perché aiuta l’azione dell’insulina pancreatica, sia per curarlo per chi già ne soffre.

•Quercetina: è un antiossidante, ha azione chelante verso i radicali liberi e le rende innocui ed eliminabili con l’urina. È attiva anche sulla funzionalità renale ed ha quindi un’azione diuretica.