rape: bianca a colletto viola;
vinaccia: può essere utilizzata la vinaccia proveniente dai vitigni rossi o bianchi anche se nella pratica comune si preferisce quella proveniente dai tipi rossi;
sale: all'atto della preparazione della massa fermentante è talvolta aggiunto cloruro di sodio;
aceto di vino: è talvolta aggiunto nel corso della preparazione della massa fermentante;
acqua: da pozzo o acquedotto purché con basso contenuto in cloro.
vinaccia: può essere utilizzata la vinaccia proveniente dai vitigni rossi o bianchi anche se nella pratica comune si preferisce quella proveniente dai tipi rossi;
sale: all'atto della preparazione della massa fermentante è talvolta aggiunto cloruro di sodio;
aceto di vino: è talvolta aggiunto nel corso della preparazione della massa fermentante;
acqua: da pozzo o acquedotto purché con basso contenuto in cloro.
Operazione di preparazione della massa fermentante:
Le radici una volta raccolte possono essere utilizzate subito o conservate. La conservazione deve avvenire in ambienti che assicurino una temperatura non inferiore a –2°C, in cumuli ben arieggiati od in cassoni.
Le radici da impiegare sono accuratamente lavate con le attrezzature meccaniche comunemente utilizzate per la pulizia di ortaggi da tubero, bulbo o radice. Dopo averle lavate si procede al caricamento della massa fermentante negli appositi recipienti alternando degli strati di radici e vinaccia. La parte superiore della massa, a contatto con l'esterno, deve essere costituita da vinaccia al fine di creare un cappello che assicuri la completa immersione anche dello strato più superficiale di radici che altrimenti potrebbero essere soggette ad ossidazioni. A caricamento completato si procede all'aggiunta di acqua pura oppure acqua ed aceto od anche acqua, aceto e sale. L'aceto è aggiunto in un ammontare variabile fra l'8 e il 20% in volume, mentre il sale non eccede il 4% in peso della soluzione.
Infine, sulla massa così preparata, si procede all'applicazione di pesi che devono assicurare l'immersione del materiale fermentante durante tutto l'arco del processo.
In alcune zone montane le rape possono essere coperte dai residui della trasformazione della frutta (in particolare pere e mele da “most”).
Nel corso della fermentazione la temperatura della massa fermentante è mantenuta sotto controllo al fine da assicurare una temperatura non inferiore a 15°C e non superiore a 25°C. La durata del processo non deve essere inferiore a 30 giorni. Si considera concluso il processo di fermentazione quando anche le parti interne delle radici più grosse hanno assunto il caratteristico colore roseo.
Le radici una volta raccolte possono essere utilizzate subito o conservate. La conservazione deve avvenire in ambienti che assicurino una temperatura non inferiore a –2°C, in cumuli ben arieggiati od in cassoni.
Le radici da impiegare sono accuratamente lavate con le attrezzature meccaniche comunemente utilizzate per la pulizia di ortaggi da tubero, bulbo o radice. Dopo averle lavate si procede al caricamento della massa fermentante negli appositi recipienti alternando degli strati di radici e vinaccia. La parte superiore della massa, a contatto con l'esterno, deve essere costituita da vinaccia al fine di creare un cappello che assicuri la completa immersione anche dello strato più superficiale di radici che altrimenti potrebbero essere soggette ad ossidazioni. A caricamento completato si procede all'aggiunta di acqua pura oppure acqua ed aceto od anche acqua, aceto e sale. L'aceto è aggiunto in un ammontare variabile fra l'8 e il 20% in volume, mentre il sale non eccede il 4% in peso della soluzione.
Infine, sulla massa così preparata, si procede all'applicazione di pesi che devono assicurare l'immersione del materiale fermentante durante tutto l'arco del processo.
In alcune zone montane le rape possono essere coperte dai residui della trasformazione della frutta (in particolare pere e mele da “most”).
Nel corso della fermentazione la temperatura della massa fermentante è mantenuta sotto controllo al fine da assicurare una temperatura non inferiore a 15°C e non superiore a 25°C. La durata del processo non deve essere inferiore a 30 giorni. Si considera concluso il processo di fermentazione quando anche le parti interne delle radici più grosse hanno assunto il caratteristico colore roseo.
Per realizzare la brovada le rape vengono
immerse in macerazione e lasciate fermentare nella vinaccia acidificata, poi
grattugiate a fettucce e confezionate.
Le sue caratteristiche sono di essere consistente e croccante, dal colore
rosa o rosato, a seconda della vinaccia utilizzata e proveniente
esclusivamente da uve rosse del Friuli Venezia Giulia oltre all'aroma
pungente, tipico appunto della vinaccia.
Le radici sono lavate e selezionate. Il
materiale giudicato idoneo è sbucciato e tagliato in fettuccine. Il prodotto
così preparato è pronto per il confezionamento in contenitori di varia
foggia (sacchetti, vaschette, ecc.) fabbricati in materiali adatti per gli
alimenti. Al momento del confezionamento può essere aggiunto o meno del
liquido di governo che spesso deriva dal naturale rilascio dell'acqua
presente nei tessuti delle radici. Il prelievo e la lavorazione delle radici
avviene immediatamente prima del confezionamento al fine di evitare
imbrunimenti causati da ossidazione dei tessuti della radice che peraltro
non pregiudicano né la qualità organolettica né lo stato sanitario del
prodotto.
La brovada è un prodotto di consumo stagionale
che si commercializza fra ottobre e aprile. Il prodotto una volta
confezionato va preferibilmente consumato entro 30 giorni. La migliore
conservabilità si ottiene mantenendo il prodotto a temperature di 8-10°C e
lontano da fonti luminose.
4 CONTORNI (2^ Edizione)
In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
