CANNELLONI ALLA SCAROLA
2 cucchiai capperi
1 peperoncino
q.b. aglio
q.b. olio di oliva extravergine
5 pomodori
q.b. porro
q.b. sale
Lava e trita il porro e fallo insaporire con un cucchiaio di olio e il peperoncino. Quindi unisci la scarola e lasciala appassire a fiamma viva. Aggiungi il sale, elimina il peperoncino e unisci i capperi tritati. In un'altra padella metti i pomodori lavati e tagliati a pezzetti e uno spicchio d'aglio. Sala, cuoci a fuoco vivo per 10 minuti, quindi passa tutto al passaverdure ed elimina le bucce del pomodoro. Lessa in abbondante acqua salata le lasagne, scolale al dente e dividile a metà. Metti su ogni striscia un cucchiaio abbondante di scarola e capperi. Arrotola la pasta sul ripieno in modo da formare dei cannelloni: mettili in pirofiline individuali e coprili con la salsa di pomodoro. Condisci con un filo d'olio e passa nel forno caldo a 200° per circa 10 minuti.
3 cucchiaio olio di oliva extravergine50 grammi mozzarella di bufala250 grammi ricotta di pecora300 grammi pasta all'uovo
FAGOTTINI ALLA FARAONA
CANNELLONI ALLE MELANZANE
q.b. origano
q.b. pepe
1 bicchieri brodo vegetale
2 melanzana
q.b. sale
1 peperone rosso
q.b. basilico
Taglia le melanzane a fette dello spessore di circa 1/2 cm, cuocile su una griglia ben calda finché saranno abbastanza morbide, poi tagliale a cubetti. Sulla stessa griglia abbrustolisci il peperone intero, mettilo in un sacchetto di plastica, aspetta qualche minuto, poi spellalo, elimina semi e nervature e taglia anche questo a cubetti. Frulla metà del peperone con il brodo, passa la salsa ottenuta al colino fine e tienila in caldo.
Prepara il ripieno di melanzane e ricotta mescolando metà dei cubetti di melanzana alla ricotta; aggiungi sale e pepe e profuma con l'origano sminuzzato. Taglia la sfoglia a rettangoli di circa 12x15 cm e farcisci ciascuno con un cucchiaio di ripieno, disponendolo vicino a un lato corto. Avvolgi i cannoli di melanzane e ricotta partendo dal lato farcito e facendo in modo di racchiudere bene il ripieno: dovrai ottenere dei cannoli compatti. Spennella i cannoli di olio e cuocili sulla griglia non troppo calda per circa 10 minuti, finché la pasta sarà croccante e il ripieno caldo. Per servire questa ricetta di cannelloni ripieni, distribuisci sul fondo dei piatti un velo di salsa di peperoni, sistema sopra i cannoli e guarnisci con i rimanenti cubetti di peperone e melanzana (che avrai tenuto in caldo), dadini di mozzarella e basilico.
2 uova
1 cipolla
q.b. sugo di carne
q.b. olio di oliva extravergine
100 grammi patate
q.b. sale
q.b. timo
1 zucchina
1 sedano coste (gambo)
1 spicchio aglio
100 grammi pecorino
q.b. vino bianco
q.b. pepe
Rosola in una padella unta con un filo d’olio il lardo tagliato a tocchetti, l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano sminuzzati. Aggiungi al battuto 100 g di pistacchi tritati e i 200 g di polpa di faraona tagliata a pezzettini. Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e lascialo evaporare. Regola di sale e pepe e trasferisci il tutto in una terrina. Unisci alla carne rosolata il pane a dadini, il pecorino e le uova e lavora il tutto fino a ottenere un impasto compatto che servirà per farcire i fagottini. Lessa la zucchina e la restante carota e tienile da parte. Prepara la salsa di accompagnamento dei fagottini lessando le patate e il resto dei pistacchi, quindi frulla questi due ingredienti per ottenere una crema fluida. Stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile e ritagliala in quadrati di 4 cm di lato. Distribuisci sopra alla pasta quasi tutto il ripieno, formando dei mucchietti. Inumidisci i bordi dei fagottini e richiudili a triangolo. Appiattisci il petto di faraona e stendi al centro il ripieno rimasto, la carota e la zucchina lesse a fettine. Arrotola l’arrostino, legalo e fallo cuocere con un filo di olio e un po’ di timo. Lessa i fagottini alla faraona e distribuiscili nei piatti. Condiscili con il sugo di carne e la salsa di pistacchi. Accompagna i piatti con una fettina di petto di faraona ripieno.
FETTUCCINE CON SALSA ALLA SANTOREGGIA
1,5 kg di pomodori maturi e sodi
una piccola carota
una cipolla
una costola di sedano
un ciuffo di prezzemolo
2 rametti di santoreggia
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
un cucchiaino di zucchero
30 g di burro
olio extravergine di oliva
sale
Pulite i pomodori, eliminate il picciolo, lavateli e divideteli a metà. Sbucciate la cipolla e affettatela fine. Raschiate la carota e tagliatela a rondelle sottili. Pulite il sedano, lavatelo e riducetelo a dadini. Lavate le foglioline di prezzemolo e di santoreggia e, tenendone da parte alcune per decorare, riunitele in una casseruola con tutte le verdure. Mettete il coperchio e fate cuocere, senza aggiunta di grassi, a fuoco medio per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e unendo, se necessario, un mestolino d'acqua calda. Passate il tutto al mixer o al passaverdure con il disco a fori piccoli, rimettete la passata sul fuoco e proseguite la cottura finché risulterà addensata. Regolate di sale e aggiungete lo zucchero. Scaldate il burro con 2 cucchiai d'olio in una grande padella, aggiungete la salsa e lasciate insaporire per qualche minuto. Lessate al dente le fettuccine in acqua bollente salata, scolatele e saltatele nella padella con il sugo. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, profumate con le foglioline di santoreggia fresca e servite.
LASAGNE VEGETARIANE
700 grammi melanzana300 grammi robiola250 grammi pasta all'uovo250 grammi pomodorino sardo
4 cucchiai latte intero
q.b. sale
q.b. pepe
100 grammi spinaci
q.b. erba cipollina
6 cucchiai olio di oliva extravergine
Per iniziare la preparazione della ricetta lasagne vegetariane devi come prima cosa occuparti delle verdure. Lava le melanzane, togli la buccia e tagliale a fette orizzontali dello spessore di circa ½ centimetro. Mettile in uno scolapasta cosparse di sale per far uscire l’acqua vegetale. Dopo 1 ora appoggiale sulla griglia cala e cuoci le fette per circa un paio di minuti per ogni lato. Aggiungi ancora un pizzico di sale e uno di pepe. Lava i pomodori e tagliali a metà, poi lessa gli spinaci. le verdure per il ripieno delle lasagne sono pronte, versa la robiola in una terrina capiente e dopo averla diluita con il latte, inizia a lavorarla con un cucchiaio di legno. Trita un ciuffo di erba cipollina e amalgamala alla robiola. Prendi una pirofila e ungi il fondo con un cucchiaio di olio, poi adagia uno strato di lasagne, depositaci sopra con alcune cucchiaiate di robiola e stendile in maniera uniforme. Immediatamente dopo fai uno strato di melanzane grigliate, di pomodorini tagliati e di spinaci. Ripeti gli strati di lasagne vegetariane fino a che gli ingredienti non sono terminati, poi versa sulla superficie ancora un po’ d’olio. Copri la pirofila con un foglio di alluminio e cuoci in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.
LUMACONI ALLA PARMIGIANA
Per i lumaconi
Basilico 20 foglie
Melanzane due medie (da 600 gr l'una)
Mozzarella di bufala 400 gr
Olio di oliva 3-4 cucchiai
Parmigiano Reggiano 120 gr
Pasta lumaconi 500 gr
Sale q.b.
Per il sugo
Aglio 2 spicchi
Olio di oliva 4 cucchiai
Olive nere denocciolate 50 gr
Pomodori polpa 1200 gr
Sale q.b.
Realizzate il sugo. Tritate l'aglio e tagliate le olive a rondelle. Fate soffriggere aglio e olive in una casseruola dove avrete fatto scaldare i quattro cucchiai di olio d'oliva. Dopodiché aggiungete la polpa di pomodori. Lasciate cuocere il sugo, mescolandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto preparate le melanzane, tagliatele a rondelle spesse circa due cm e poi tagliatele a cubetti: friggetele in una padella. Una volta che i cubetti si saranno dorati scolateli dall'olio e metteteli ad asciugare su un piatto ricoperto di carta assorbente. Intanto tagliate a cubetti anche la mozzarella e mettete a cuocere i lumaconi in acqua bollente precedentemente salata. Scolate la pasta molto al dente, mettetela in una ciotola e conditela con metà del sugo. Cospargete il fondo della teglia con dell'olio e disponete uno strato di lumaconi, continuate cospargendo con metà delle melanzane. Continuate con i cubetti di mozzarella e con le foglie di basilico spezzate a metà con le dita terminate con una spolverata di parmigiano grattugiato. Proseguite con un altro strato di lumaconi a cui aggiungerete tutti gli altri ingredienti e terminate con il sugo. Infornate per 35-40 minuti a 160 gradi. Sfornate i lumaconi alla parmigiana e servite immediatamente.
MINESTRA DI PANE
400 g di fagioli cannellini secchi
200 g di carote
200 g di sedano (utilizzate il cuore con le foglie più tenere)
350 g di cavolo cappuccio (corrisponde a circa un quarto della palla)
400 g di bietola
400 g di cime di cavolo nero
250 g di zucchine
300 g di patate
1 porro
200 g di fagiolini
1 cipolla
uno spicchio d'aglio
1 tubetto di concentrato di pomodoro (ne serviranno ¾ di tubetto)
un bicchiere di olio extravergine d'oliva
sale, pepe
200 g di carote
200 g di sedano (utilizzate il cuore con le foglie più tenere)
350 g di cavolo cappuccio (corrisponde a circa un quarto della palla)
400 g di bietola
400 g di cime di cavolo nero
250 g di zucchine
300 g di patate
1 porro
200 g di fagiolini
1 cipolla
uno spicchio d'aglio
1 tubetto di concentrato di pomodoro (ne serviranno ¾ di tubetto)
un bicchiere di olio extravergine d'oliva
sale, pepe
La sera precedente mettere i fagioli a rinvenire in abbondante acqua e tenerli a bagno per circa 10/12 ore. Il mattino seguente sciacquarli bene e lessarli in abbondante acqua; occorreranno circa 90 minuti di cottura, i fagioli dovranno a quel punto avere la buccia tenera. Salarli solo a fine cottura. Tenere da parte una tazza di fagioli e frullare il resto insieme all'acqua di cottura (detta in Toscana "broda dei fagioli") che servirà per cuocere la zuppa di verdure. Questa broda dovrà essere mantenuta calda per tutto il tempo di cottura della zuppa perchè andrà aggiunta a mano a mano che le verdure cuociono. Non appena i fagioli saranno cotti cominciare a preparare le verdure. Pulire le verdure; tagliare le carote, il porro e le zucchine a rondelle di circa un cm di spessore, le patate a tocchetti, il sedano a pezzetti con tutte le foglie, i fagiolini a tocchetti. Il cavolo cappuccio, il cavolo nero e la bietola verranno tagliati a strisce non troppo strette. A mano a mano che vengono tagliate tenerle comunque separate perché verranno aggiunte in tempi diversi. Tritare grossolanamente la cipolla insieme all'aglio. In un largo tegame possibilmente di coccio mettere l'olio d'oliva, farlo scaldare quindi aggiungere il trito di aglio e cipolla; farlo appassire a fuoco dolce per una decina di minuti facendo molta attenzione affinché non si bruci.
Aggiungere le patate, le carote, il porro e il sedano; aggiungere anche il concentrato di pomodoro e mescolare bene per farlo amalgamare agli ingredienti. Aggiungere le verdure a foglia (cavolo cappuccio, cavolo nero e bietola), mescolare e, non appena si sono appassite un po' aggiungere anche i fagiolini e le zucchine. Allungare la zuppa con qualche mestolo di "broda dei fagioli", regolare di sale e di pepe e continuare la cottura a fuoco lento. Tenere sempre in caldo la "broda" e sorvegliare la cottura delle verdure affinché non si attacchino al tegame; a mano a mano che si asciugano aggiungere un mestolo di "broda". Cuocere la zuppa di verdure per un paio di ore; alla fine dovrà risultare cremosa ma abbastanza liquida perché dovrà ammorbidire il pane. A fine cottura aggiungere i fagioli interi tenuti da parte. Tagliare il pane a fette alte circa un cm. In una zuppiera mettere uno strato di verdure; alternare strati di fette di pane con strati di verdure fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di verdure. Far riposare la minestra di verdure toscana per qualche ora quindi servirla in tavola accompagnata da un filo di olio extravergine rigorosamente toscano e, a piacere, pepe nero macinato al momento.
Aggiungere le patate, le carote, il porro e il sedano; aggiungere anche il concentrato di pomodoro e mescolare bene per farlo amalgamare agli ingredienti. Aggiungere le verdure a foglia (cavolo cappuccio, cavolo nero e bietola), mescolare e, non appena si sono appassite un po' aggiungere anche i fagiolini e le zucchine. Allungare la zuppa con qualche mestolo di "broda dei fagioli", regolare di sale e di pepe e continuare la cottura a fuoco lento. Tenere sempre in caldo la "broda" e sorvegliare la cottura delle verdure affinché non si attacchino al tegame; a mano a mano che si asciugano aggiungere un mestolo di "broda". Cuocere la zuppa di verdure per un paio di ore; alla fine dovrà risultare cremosa ma abbastanza liquida perché dovrà ammorbidire il pane. A fine cottura aggiungere i fagioli interi tenuti da parte. Tagliare il pane a fette alte circa un cm. In una zuppiera mettere uno strato di verdure; alternare strati di fette di pane con strati di verdure fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di verdure. Far riposare la minestra di verdure toscana per qualche ora quindi servirla in tavola accompagnata da un filo di olio extravergine rigorosamente toscano e, a piacere, pepe nero macinato al momento.
La minestra di pane, detta anche zuppa di pane e in alcune zone semplicemente zuppa è un piatto di pane raffermo e verdure tipico di numerose parti della Toscana, in particolare della Montagna Pistoiese e della zona di Firenze. Fa parte dei tipici prodotti della cucina povera toscana. La ricetta coinvolge numerosi tipi di verdure: patate, pomodori, fagioli, sedano, carote, cipolle e soprattutto cavolo. In particolare è necessario che il cavolo sia di tipo verza e nero. Quest'ultimo deve aver "preso il ghiaccio", ovvero aver subito almeno una gelata invernale, che ne ammorbidisce le foglie. I fagioli possono essere di tipo borlotto o cannellino. Il pane deve essere di tipo toscano e raffermo. Al termine della cottura si aggiunge un filo d'olio extravergine di oliva ed eventualmente delle fette di pane abbrustolite. La ricetta prevede numerose varianti locali, tra cui l'utilizzo della cipolla tritata a crudo, nonché la cottura di cotenne o di "culetti" di prosciutto crudo. La preparazione della minestra di pane è più rapida rispetto alla più famosa ribollita, che subisce inoltre ulteriori fasi di cottura.
PASTA E FAGIOLI COLLE COTICHE
q.b. lardo
q.b. cipolla
q.b. aglio
q.b. grana
1 cucchiaio olio di oliva
q.b. sale
q.b. pepe
Fai bollire 50 g di cotenne per 5 minuti, scolale e raschiale. Fai soffriggere in 1 cucchiaio di olio un trito di lardo, aglio e cipolla, unisci 400 g di pomodori pelati schiacciati, 450 g di fagioli borlotti lessati, le cotenne e 1 l di brodo. sala e cuoci per 30 minuti, unendo altro brodo se necessario. Aggiungi 300 g di pasta corta e portala a cottura. Pepa la pasta e fagioli con le cotiche e servi con grana padano a parte.
Farina di grano tenero 300 g
RAVIOLI AL COTECHINO
Farina di grano duro 100 g
Uova grandi 4
Sale 2 g
Lenticchie 150 g
Cotechino precotto 1 da 250 g
Scalogno 2
Sedano 1 costa
Carote 1
Aglio 1 spicchio
Sale 3 g
Rosmarino 1 rametto
Olio di oliva extravergine 20 g
Pepe macinato 2 g
Prezzemolo tritato 10 g
Brodo vegetale 100 g
Per preparare i ravioli al cotechino con salsa di lenticchie incominciate col realizzare la pasta fresca all'uovo: ponete le farine setacciate in una ciotola e al centro versate le uova e un pizzico di sale. Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti mescolando con una forchetta, allargando sempre di più per prendere la farina. Poi iniziate a lavorare con le mani almeno per 10 minuti, maneggiando e sbattendo l'impasto sulla spianatoia fino a quando non otterrete un composto morbido e omogeneo. Formate un panetto e rivestitelo con pellicola trasparente, poi fate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Intanto proseguite con la preparazione della salsa: per prima cosa sciacquatele le lenticchie sotto l’acqua corrente; mettetele all’interno di una pentola a pressione, versate l’acqua in modo da coprirle interamente. Chiudete la pentola e cuocete per 20 minuti e poi lasciatele raffreddare. In una pentola antiaderente fate soffriggere a fuoco basso l’ olio con lo scalogno, l’aglio, il sedano e la carota tritati finemente. Aggiungete anche il rosmarino e mescolate con una spatola. Unitevi le lenticchie e coprite la pentola con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Mescolatele spesso per controllare che non si asciughino troppo e regolate di sale e di pepe. Quando saranno pronte, spegnete il fuoco e procedete con al cottura del cotechino: prendete un cotechino precotto e mettetelo in una pentola con acqua fredda; accendete il fuoco e fatelo lessare secondo le istruzioni riportate sulla confezione (ci vorranno circa 15 minuti). Passato il tempo necessario, scolatelo e ponetelo in una ciotolina per eliminare l'involucro esterno, facendo attenzione a non scottarvi con il liquido presente nella confezione. Eliminate la pelle del cotechino, poi tritatelo finemente al coltello in una ciotola. Aggiungete 50 g delle lenticchie che avete preparato alla carne e mescolate con una spatola: il vostro ripieno è pronto. A questo punto, riprendete il panetto di pasta all'uovo e ponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con il mattarello, dividetelo e ricavatene 8 sfoglie di 60x40, il più possibile sottili, servendovi di una macchinetta per la pasta. Disponete sulla sfoglia un cucchiaino (circa 5 g) del ripieno che avete preparato, lasciando circa 3-4 cm tra una cucchiaiata di impasto e l’altra; quindi sovrapponete un’altra sfoglia della stessa dimensione; fate una leggera pressione per far uscite tutta l’aria trattenuta dalle due sfoglie. Con uno stampo a forma di stella ricavate i vostri ravioli, ripetendo l’operazione fino all’esaurimento degli ingredienti e rimpastando i ritagli: con le nostre dosi dovrete ottenere 40 ravioli. Man mano che li realizzate appoggiateli su un canovaccio infarinato. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per preparare il brodo vegetale. Lessate i ravioli in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, quindi scolateli. Nel frattempo trasferite in un recipiente dai bordi alti le lenticchie avanzate che avete cotto. Frullate con un frullatore ad immersione, aggiungendo a filo 50 g di brodo. Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza, setacciatela con un colino per renderla più omogenea. In una padella antiaderente fate scaldare la salsa di lenticchie insieme al brodo che avete avanzato, poi aggiungete i ravioli e fate saltare per qualche secondo. A fine cottura, spegnete e aggiungete il prezzemolo tritato.
TESTAROLI
olio d'oliva,
sale.
Preparare una pastella fluida con la farina, il sale e l'acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crepe). Se restassero dei grumi, passarla al setaccio. Per la cottura ci vorrebbe l'apposito strumento, il testo, dal quale deriva il nome, difficile da trovare. Si puo' usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Ungere la padella con un velo d'olio e versare un mestolino di pastella, allargandola: si procede proprio come per le crepe, voltandole una volta in cottura. Si ottengono cosi' delle crespelle bianche. Quando sono tutte pronte, tagliarle a losanghe o a quadrati. Buttare i testaroli nell'acqua bollente salata; quando l'acqua riprende il bollore, spegnere il fuoco, lasciarli gonfiare un minutino, toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati, disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.
ZUPPA ARCIDOSSINA
3 cipolle,
una costola di sedano,
500 grammi di strigoli o spinaci,
300 grammi di pomodori pelati,
olio extravergine d'oliva,
sale,
peperoncino,
ricotta,
pane casalingo raffermo in fette sottili e tostate.
Soffriggere in una padella le cipolle e il sedano tritati con olio, sale e peperoncino. Appena ottenuta la doratura degli ingredienti, aggiungere gli strigoli o spinaci. Dopo 10 minuti circa aggiungere i pomodori pelati, tirando a cottura il tutto con acqua o brodo vegetale. A parte, in un'altra padella, con poco olio e sale far insaporire la ricotta sbriciolandola con una forchetta. Unire poi la ricotta alla zuppa preparata sminestrandola nei piatti sulle fette di pane tostato.
