MELONE MANTOVANO

Il Melone Mantovano è un prodotto agricolo tipico della Lombardia orientale, al quale è stato riconosciuto il marchio I.G.P. con decreto ministeriale del 19 luglio 2011 transitoriamente valido sul territorio nazionale nell'attesa che l'istanza, già presentata alla Commissione europea, se accolta, consenta la registrazione del Melone Mantovano come Indicazione geografica protetta I.G.P. La coltivazione coinvolge 22 comuni della provincia di Mantova e 8 comuni della provincia di Cremona per una estensione territoriale di circa 89.000 ettari. Della famiglia delle Cucurbitaceae, del genere Cucumis e della specie (Cucumis melo), il melone mantovano IGP è rappresentato da due tipologie di frutto, e cioè il liscio e il retato.


9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARMELLATA DI AGRUMI LAZIALI

La marmellata di agrumi si può ottenere utilizzando arance amare o bionde o mandarini o clementini o limoni. Dopo aver lavato, sbucciato e tagliato i frutti, si aggiunge gradatamente la quantità di zucchero corrispondente al peso degli agrumi, aggiungendo ogni sei frutti anche una buccia e si lascia cuocere. Il composto viene, poi, messo in barattoli di vetro a chiusura ermetica e si conserva per tre anni.

Le marmellate erano preparate sia per conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta, sia per la preparazione dei dolci. La conservabilità è garantita dalla lunga cottura a cui si sottopone il prodotto e dalla presenza dello zucchero. La confettura di questo tipo di marmellate si è diffusa intorno agli anni '50.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

MACHETTO

Se gli antichi Romani gustavano il garum, nota salsa di pesce, i Liguri da sempre preparano e apprezzano il machetto salsa tipica in tutto il territorio regionale, con prevalenza nel Ponente, nei territori di Savona e di Imperia. Gli ingredienti del machetto sono assai semplici: acciughe medio piccole, olio extravergine, sale grosso. Anche la preparazione è assai semplice. Le acciughe vengono tritate e disposte in vasi di vetro, mescolando qualche minuto ogni giorno, sino ad ottenere una pasta omogenea. Infine si aggiunge l'olio extravergine per ammorbidire il gusto ed aiutare la conservazione. Con questa salsa si preparano gustosi crostini che vengono serviti insieme ad aperitivi e come antipasto.


18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

Salvia

Salvia L., 1753 è un genere di piante spermatofite dicotiledoni della famiglia delle Lamiaceae, la stessa famiglia del timo e della menta. Queste piante possono essere alte oltre 1 metro (l'altezza media oscilla attorno ai 50 cm). Il portamento è erbaceo annuale o perenne, ma anche arbustivo. In particolare la forma biologica prevalente (almeno per l'areale Euro-mediterraneo) è emicriptofita scaposa (H scap), ossia sono piante erbacee, a ciclo biologico perenne, con gemme svernanti al livello del suolo e protette dalla lettiera o dalla neve e sono dotate di un asse fiorale eretto e spesso privo di foglie. Sono presenti anche altre forme biologiche come camefita suffruticosa (Ch suffr), fanerofita cespugliosa (P caesp), terofita scaposa (T scap) o emicriptofita bienne (H bienn). Spesso queste piante sono aromatiche o viscide.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

 

OLIO TERRE AURUNCHE

L'olio extra vergine di oliva "TERRE AURUNCHE", secondo il disciplinare di produzione, richiede l'impiego di olive provenienti per almeno il 70% dalla cultivar "Sessana". La Sessana è originaria della zona di produzione (il suo nome deriva dal nome della cittadina Sessa Aurunca, comune più esteso della zona di produzione), mentre le cultivar minori previste (Corniola, Itrana e Tonacella) sono originarie dei territori confinanti e rappresentano un altrettanto importante patrimonio della biodiversità locale.

L'olio extra vergine di oliva "Terre Aurunche" al momento dell'immissione al consumo presenta ottime caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, con acidità inferiore a 0,60 e un buon contenuto in polifenoli; gusto dai toni buoni di amaro e piccante, colore che va dal giallo paglierino al verde più o meno intenso. Tali caratteristiche, oltre alla particolare composizione varietale della cultivar Sessana, si devono anche alla contemporanea presenza di un clima mite e di un terreno di natura vulcanica, ricco in macroelementi e microelementi essenziali alla produzione di olive e di olio di qualità.

Il territorio che marca la DOP "TERRE AURUNCHE" è situato nella parte nord della provincia di Caserta, nella zona attorno al vulcano spento del Roccamonfina, nei territori olivetati dei comuni di Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D'Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa Aurunca, Sparanise, Teano e Tora e Piccilli.

La superficie degli oliveti interessati alla DOP è stimata in circa 6.000 ettari, per una produzione annua media di olio pari a circa 18.000 quintali annui. Le aziende imbottigliatrici interessate alla produzione dell'olio DOP sono 15. Il fatturato medio annuo è stimato in 2 milioni di euro, valutando che la DOP interesserà, in fase di avvio, il 10% della produzione.

Funzioni di tutela, promozione, valorizzazione e cura generale degli interessi relativi alla denominazione protetta sono svolte, ai sensi del DM 66751 del 9 settembre 2014, dal Consorzio Tutela e Valorizzazione della Denominazione di Origine Protetta dell'olio Extra Vergine di oliva "Terre Aurunche".

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

ORZATA

Il nome orzata è utilizzato per designare genericamente molti tipi di bevande rinfrescanti di tipo analcolico e di origine vegetale, ottenute dalla pigiatura di cereali, tuberi, semi, noci o frutti.

In Italia, sebbene sia opinione diffusa che l'essenza principale sia estratta dalle mandorle, il gusto dell'orzata è diverso da quello del latte di mandorla poiché, semplicemente, non contiene mandorle se non in forma di aromi, tra i quali l'aroma di mandorle amare (benzoino).

Il nome deriva da una voce Latina hordeata, "fatta con orzo," ma con il passare dei secoli, l'orzo è stato sostituito da altri ingredienti vegetali, anche se il nome è rimasto per definire tutte quelle bevande ottenute col medesimo procedimento.

L'essenza principale dell'orzata è invece estratta dal benzoino deacidificato alla quale viene aggiunta essenza di vaniglia e fiori di arancio. L'orzata si presenta sotto forma di sciroppo di colore bianco lattiginoso da diluire in acqua fresca. Il sapore è in genere considerato molto dolce. È anche utilizzata per aromatizzare l'acqua dei ghiaccioli.

Altri tipi di orzata

A Malta l'orzata (chiamata anche ruggata) è uno sciroppo a base di mandorla.

In Francia l'orzata è chiamata orgeat ed è del tutto simile all'orzata italiana. Infatti l'essenza principale che ne contraddistingue il gusto è ottenuta per condensazione della benzaldeide ed è estratta dalle mandorle amare come previsto dalle leggi francesi che sanciscono che l'orzata debba necessariamente essere un derivato delle mandorle. La parola esiste anche in inglese.

In Spagna, la horchata (orxata in valenciano) è prodotta non solo dalle mandorle ma anche a partire da un tubero chiamato chufa. Bevanda caratteristica consumata nella Comunità Valenzana in estate, la chufa è coltivata principalmente negli orti adiacenti alla periferia di Valencia, in particolare nei dintorni del comune di Alboraia.

In Messico esiste un altro tipo di orzata ottenuta dal riso (horchata de arroz); ingredienti ulteriori sono la cannella, la limetta dolce e la vaniglia.

In Suriname la orgeade è uno sciroppo di zucchero e mandorle.

 

 

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

VINI 80: EST! EST!! EST!!!

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è un vino bianco italiano originario della Provincia di Viterbo, nell'Alto Lazio a Denominazione di Origine Controllata (DOC).

Il nome di questo vino deriva da una leggenda. Nell'anno 1111 Enrico V di Germania stava raggiungendo Roma con il suo esercito per ricevere dal papa Pasquale II la corona di Imperatore del Sacro Romano Impero. Al suo seguito si trovava anche un vescovo, Johannes Defuk, intenditore di vini. Per soddisfare questa sua passione alla scoperta di nuovi sapori, il vescovo mandava il suo coppiere Martino in avanscoperta, con l'incarico di precederlo lungo la via per Roma, per assaggiare e scegliere i vini migliori in ogni luogo in cui passavano. I due avevano concordato un segnale in codice: qualora Martino avesse trovato del buon vino in una locanda, avrebbe dovuto scrivere est, ovvero "c'è" vicino alla porta della locanda, e, se il vino era molto buono, avrebbe dovuto scrivere est est. Il servo, una volta giunto a Montefiascone e assaggiato il vino locale, non poté in altro modo comunicarne la qualità eccezionale. Decise quindi di ripetere per tre volte il segnale convenuto e di rafforzare il messaggio con ben sei punti esclamativi: Est! Est!! Est!!! Il vescovo, arrivato in paese, condivise il giudizio del suo coppiere e prolungò la sua permanenza a Montefiascone per tre giorni. Addirittura, al termine della missione imperiale vi tornò, fermandosi fino al giorno della sua morte (avvenuta, pare, per un eccesso di bevute). Venne sepolto nella chiesa di san Flaviano, dove ancora si può leggere, sulla lapide in peperino grigio, l'iscrizione: «Per il troppo EST! qui giace morto il mio signore Johannes Defuk». In riconoscenza dell'ospitalità ricevuta, il vescovo lasciò alla cittadinanza di Montefiascone un'eredità di 24.000 scudi, a condizione che ad ogni anniversario della sua morte una botticella di vino venisse versata sul sepolcro, tradizione che venne ripetuta per diversi secoli. Al vescovo è ancora dedicato un corteo storico con personaggi in costume d'epoca, che fanno rivivere questa leggenda.

Caratteristiche organolettiche

Il vino a denominazione di origine controllata Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, all'atto dell'immissione al consumo, devono possedere le seguenti caratteristiche organolettiche:

limpidezza: limpido
colore: paglierino brillante
odore: vinoso
sapore: sapido, di corpo, armonico, asciutto o abboccato
gradazione alcolica minima: 10,5% in volume.

15 VINO (2^ Edizione)

UTENSILI PER TRANCIARE E PERFORARE

Un cavatappi e un apriscatole, in qualche cassetto della cucina, più o meno lo hanno tutti. Ma quanti possono vantare un'attrezzatura completa che comprenda lo snocciolaciliegie, lo svuota - ananas e lo scava torsoli?

Il mondo degli utensili per cucinare è più vasto e misterioso di quanto si possa pensare, ma attenzione, non tutto è indispensabile. Se un trinciapollo aiuta, e un apriscatole è addirittura vitale per chi in cucina non si muove proprio con il passo spedito del grande chef, è anche vero che la maggior parte delle persone sopravvive benissimo anche senza gli uncini per patate al forno.

Alcuni utensili ne possono sostituire altri: un paio di forbici da cucina davvero resistenti non faranno rimpiangere l'assenza del trinciapollo, ma è sempre meglio, per alcuni usi, avere l'attrezzatura adatta.

Tranciare

Cesoie da cucina

Facili da usare e assolutamente eclettiche: recidono le giunture del pollo, forzano tappi, aprono barattoli, e naturalmente tagliano. Da preferire i modelli smontabili, che si lavano più facilmente, anche in lavastoviglie.

Forbici da cucina

Da non confondere con le cesoie né con le normali forbici: le lame sono più lunghe e una è seghettata per tagliare pesce e pollo. I modelli con la vite sono più comodi da lavare, perché smontabili.

Trinciapollo

Recide ossi, muscoli e carne. Le lame sono arcuate e appuntite.

Perforare

Cava torsoli

Può avere diverse lunghezze: il più corto è adatto alle mele, il più lungo serve per ortaggi dalla forma allungata come le zucchine. È facilissimo da usare: si spinge il bordo all'interno della frutta o della verdura, e lo si ritira estraendo il torsolo.

Svuota - ananas

Un utensile da comprare solo se, intuitivamente, si è grandi consumatori di ananas, perché è difficile riutilizzarlo per altri scopi. Estrae la polpa del frutto con un movimento a spirale, e lascia il guscio perfettamente svuotato, riutilizzabile come originale vaschetta.

Scavino

Si sa per riscavare piccole palline di polpa di un frutto morbido, ad esempio il melone.

Snocciolaciliegie

A dispetto del nome, può essere utilizzato abbastanza comodamente anche con le olive. È un utensile composto di varie parti: un vassoio inclinato, un cucchiaio al cui interno scivola il frutto, uno stantuffo che lo perfora estraendo il nocciolo, una vaschetta che raccoglie il frutto.

Apriscatole

Anche se ormai quasi tutto lo scatolame ha aperture a strappo, un buon apriscatole resta un accessorio indispensabile. Da preferire quelli con l'impugnatura a farfalla, più facili da maneggiare.

Cavatappi

Ne esistono diversi modelli, di varie forme e materiali. L'importante è averlo, anche per gli astemi, perché non si usa solo con le bottiglie di vino.

Svita tappi

Il modello universale si adatta a tutte le misure di tappi "impossibili" da svitare. Inoltre serve per i sottovuoto e i tappi a corona, e buca le lattine.



17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.