mercoledì 24 agosto 2022

OLIO LAMETIA


Lametia (DOP) è un olio d'oliva a denominazione di origine protetta, secondo la norma europea Reg. CE n. 2107/99 (GUCE L.258 del 05.10.1999). Solo l'olio d'oliva prodotto secondo le regole raccolte nel disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio.
Le caratteristiche dell'olio d'oliva extravergine Lametia: sapore e odore fruttato, colore dal verde al giallo paglierino, acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio, polifenoli totali: >=170
L'olio Lametia viene prodotto mediante la spremitura di olive sane, raccolte nei territori della piana di Lamezia. Per tale operazione sono ammessi dal decreto solamente processi fisici e meccanici che conservino il più possibile le caratteristiche originarie del frutto. I passaggi del sistema produttivo, seguenti alla raccolta (che deve avvenire in tempi brevi al giusto grado di maturazione), sono: selezione dei frutti sani, lavaggio, defoliazione, eliminazione dei corpi estranei, molitura, gramolazione e separazione.
La conservazione del Lametia deve avvenire in luoghi freschi e asciutti, lontani da fonti di calore. Anche la temperatura deve essere controllata, rimanendo compresa fra i 14 e i 20 °C. In queste condizioni il prodotto può mantenere le sue qualità inalterate per oltre 18 mesi. Le basse temperature possono inoltre portare l'olio al congelamento: in tal caso è sufficiente riportare il recipiente in cui è conservato l'olio a temperatura ambiente.
L'olio d'oliva Lametia può venire utilizzato prevalentemente per accompagnare grigliate di pesce e carne o verdute bollite e insalate, oltre che piatti tradizionali della cucina calabrese e italiana in genere.


13 CONDIMENTI (2^ Edizione)


 

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

martedì 23 agosto 2022

FRIGGITRICE



L’aspetto classico di una friggitrice per uso domestico è quella a forma di casco integrale, quello delle moto per intenderci. Le dimensioni ovviamente variano tra modello e modello, un consiglio che possiamo darvi è quello di scegliere una friggitrice che sviluppa volume in altezza, ma questo nel caso non ci sia abbastanza spazio nella vostra cucina. A buon mercato però si possono trovare anche delle friggitrici più simili a quelle della rosticceria, ovvero in alluminio con base rettangolare, ci sono poi dei modelli del tutto particolari come quelli della Tefal che hanno il coperchio trasparente ma andiamo per gradi. In relazione a quanto detto sul coperchio e la visuale è bene che ci sia un oblò per monitorare la cottura. Non serve che questo sia enorme ma può essere utile proprio per verificare se il lavoro procede al meglio, spesso però il calore annebbia la visuale, nelle nostre recensioni è un aspetto che verifichiamo sempre.
Le dimensioni di una friggitrice variano soprattutto a seconda delle capienza, diciamo che sotto il litro sono prodotti poco sufficienti che possono friggere pietanze per non più di due persone, per avere in casa una friggitrice che può permettervi di invitare ospiti a casa bisogna raggiungere i 3 litri ma sono difficili da trovare in commercio, perlopiù si aggirano intorno ai 1,5 / 2 litri di capienza che vanno bene per una famiglia normale di 4 persone. Spesso a seconda delle dimensioni varia anche la potenza del modello, diciamo solo che solitamente si trovano modelli che partono dalle 1200 fino ad arrivare a 2200 Watt, quando il Wattaggio è maggiore la friggitrice consuma più energia ma solitamente riscalda in modo più rapido l’olio per friggere.
Nel design bisogna anche considerare l’integrità e l’imballaggio dei materiali, cosa che tentiamo sempre di fare durante le nostre recensioni che trovate nel sito, ovviamente è impossibile capire se un prodotto è più o meno solido senza averlo fra le mani. Tra le funzioni classiche c’è il termostato, la nostra esperienza ci dice che quei modelli che adottato il sistema a “levetta” sono più fragili, ma va anche detto che si tratta più di una comodità che altro, la levetta infatti non fa altro che coprire un altro gancio più difficile da raggiungere, ad ogni modo preferiamo senza dubbio la manipola che gira a 360°. Per quanto riguarda il Timer invece non tutte le friggitrici ne sono provviste, si può comunque utilizzare un Timer esterno ma alcuni modelli più evoluti hanno anche l’auto-spegnimento che può risultare molto utile.
Una buona friggitrice, anche se molto difficile, deve cercare di limitare gli odori di fritto che causa l’olio durante la cottura, solitamente c’è un filtro apposito ma non sempre questo è amovibile, sicuramente uno svantaggio è quello di non poter estrarre per lavarlo nella lavastoviglie. Stesso identico discorso vale per la vaschetta interna, questa deve essere antiaderente e potersi estrarre, non tutte le friggitrici hanno questa caratteristica, la nostra esperienza insegna che lavare la vaschetta separatamente è un lavoro molto meno impegnativo. Un altro particolare che non si può far a meno di controllare è la lunghezza del cavo (almeno 1 metro) e che ci sia un raccoglitore per esso, sempre parlando di raccoglitore alcuni modelli utilizzano un tubicino per prendere l’olio e altri versano direttamente dalla vaschetta. Le friggitrice più innovative inoltre hanno delle funzioni per una basso utilizzo di olio e simili come la cottura ad aria calda, ma questo lo vedremo meglio a seconda del modello recensito.
Cosa verificare

Dimensioni (meglio in altezza se ci sono problemi di spazio)
Oblò (che non si annebbi durante la cottura) 
Capacità interna non meno di 1 litro (per 2 persone va bene)
Alto wattaggio per un riscaldamento più rapido
Rivestimento solido
Termostato meglio con manopola 
Filtro antiodore meglio amovibile
Vaschetta antiaderente (meglio se amovibile per la pulizia)
Lunghezza cavo di 1 metro con raccoglitore
Chi non vuole o non può assumere troppi grassi ci sono funzioni speciali
Friggitrice ad aria
La friggitrice ad aria calda o comunemente nota come friggitrice senza olio, è una macchina che consente di friggere gli alimenti non con i grassi (olio o burro) ma con il calore accumulato nella camera di cottura.
Come funziona una friggitrice ad aria e quali sono i migliori prodotti in circolazione?
Tutti noi siamo portati a credere che la frittura, in quanto tale, presupponga una preparazione a base di olio o burro che, a temperature elevate, consente di ottenere una parte esterna croccante e una interna più morbida. Eppure questo risultato è ottenibile in altri modi e anche se è difficile crederlo l’olio non è affatto imprescindibile.
Come per la cottura in forno, e quella al vapore, questo metodo di cottura evita l’effetto bruciacchiato, tanto buono quanto pericoloso.
Vediamo nello specifico di cosa si tratta, come funziona, i modelli e i prezzi di friggitrice ad aria disponibili sul mercato con i consigli per scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.
Si tratta delle cosiddette friggitrici ad aria, vale a dire macchine che promettono di ottenere analoghi risultati alle friggitrici tradizionali ma con metodi di cottura decisamente più sani ed ecologici. Un vantaggio non da poco se consideriamo che con queste friggitrici si può dire ‘basta’ anche alla puzza di fritto che pervade la cucina per giorni e giorni.
In realtà non è del tutto corretto dire che la friggitrice ad aria non utilizzi olio per friggere. Nella realtà, però, ne basta al massimo un cucchiaio poiché è l’aria calda accumulata nella camera di cottura che fa tutto il lavoro. In questo spazio l’aria circola velocemente e così facendo raggiunge temperature molto elevate, idonee alla cottura dei cibi.
La friggitrice ad aria: un piccolo forno elettrico ventilato
In pratica una friggitrice ad aria è come un piccolo forno elettrico ventilato, col vantaggio che è in grado di eliminare molta più umidità dalle pietanze e garantire un risultato croccante e asciutto.
Ovviamente, la resa e l’efficienza dell’elettrodomestico varia anche in base al modello utilizzato e alla potenza che è in grado di generare, dunque è importante scegliere la friggitrice ad aria più adatta alle nostre esigenze dopo aver valutato con criterio diversi aspetti.
A differenza di un forno ventilato, la friggitrice ad aria deve essere utilizzata con prodotti freschi. In realtà è possibile cuocere anche alimenti precotti (panzerotti, cotolette, crocchette, polpette, ecc) ma in questo modo l’apporto di grassi e la genuinità del prodotto finale verrà meno, quindi sarà come non averla usata.
Altro consiglio importante, è di utilizzare degli oli vegetali adatti alle alte temperature, cioè con un punto di fumo elevato, perché non si trasformino in sostanze pericolose.
In commercio esistono molti modelli con caratteristiche e prezzi diversi. I parametri di riferimento da tenere presenti per scegliere la friggitrice ad aria più adatta a noi, generalmente sono:
Temperatura massima (non inferiore ai 200°)
Capacità del cestello (1 l per due persone)
Temperatura regolabile (garantisce il giusto livello di croccantezza per ogni pietanza)
Tempi di riscaldamento (non più di 3 minuti)
Timer
Vantaggi
Possibilità di realizzare fritti con meno grassi, più leggeri e salutari
Possibilità di consumare fritti saltuariamente anche per chi ha problemi colesterolo
Non raggiungendo il punto di fumo, l’olio non rischia di diventare tossico.
Meno sporco e niente cattivi odori
Maggiore igiene
Pulizia della macchina semplice e rapida
Cottura senza rischi di incidenti domestici
Risparmio nelle quantità di olio utilizzate


17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.


BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).



ALBICOCCA TIGRATA MISCIMIN

La zona di produzione è Civezza (Imperia).
Dalla forma sferica, il miscimìn presenta l'epidermide di colore giallo arancio con macchie scure rossastre, tanto da definirlo tigrato. La polpa, dal sapore lievemente acidulo, è particolarmente ricca di vitamina A, con un buon contenuto di calcio e di potassio. Le dimensioni, maggiori rispetto alle varietà più comuni, raggiungono i 6-7 cm di diametro.
Il miscimìn è una cultivar di albicocco presente sul territorio da almeno un secolo. La sua coltivazione non necessita di particolari accorgimenti. L'unica specializzazione è data dalla tecnica dell'innesto, preferibilmente su pesco o su susino. Essendosi adattato perfettamente alle caratteristiche pedoclimatiche della zona, si caratterizza, come tutti gli ecotipi locali, da un buon grado di rusticità, tanto da non essere necessari trattamenti antiparassitari per contrastare le malattie. La concimazione organo-minerale viene fatta in un'unica soluzione, nel periodo invernale, così come la potatura.
Albicocca Valleggia Valleggina, Siccardi
La zona di produzione è il litorale savonese tra Varazze e Albenga. Il nome scientifico Prunus armeniaca, trae in inganno: infatti le albicocche non sono originarie dell'Armenia ma della Cina, dove erano note già 2000 anni prima di Cristo. Fu probabilmente grazie ad Alessandro Magno che si diffuse nel mondo occidentale.
Le sue qualità sono ottime per combattere l'anemia, i disturbi della gola e l'afonia, come ci insegna la tradizione araba. L'albicocco Valleggia è una pianta vigorosa, longeva e rustica, con produzione costante, anche per la caratteristica della fioritura tardiva e graduale. Ha una buona adattabilità all'ambiente. Frutto dalla polpa soda, dolce e leggermente aromatica, presenta una buona resistenza ai trasporti e alle manipolazioni. Ha un epicarpo di colore arancio, sottile e liscio, con puntinature rosso mattone. Gli albicoccheti si trovano sia lungo la fascia costiera sia sulla collina retrostante, sino ad altitudine di circa 300 metri.
Veniva commercializzata oltre che sui mercati nazionali anche all'estero, in particolare in Germania e in Svizzera. Attualmente è inviata al mercato ortofrutticolo locale e all'industria alimentare. I portainnesti usati dai produttori per l'albicocca Valleggia sono tre e precisamente: franco di albicocco, franco di pesco, mirabolano di susino.
Le albicocche possono essere caramellate.



18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.


9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.



BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

COTOGNATA

un kg di mele pulite
700 gr di zucchero
succo di un limone
Bollire in acqua le mele cotogne pulite e sbucciate. Una volta morbide, ridurle in purea e cotte con lo zucchero e il succo di limone. Questa sorta di confettura può essere consumata così com’è oppure può essere conservata in un luogo freddo all’interno di uno stampo e poi servita a cubetti sottoforma di gelatine.


12 CONSERVE (2^ Edizione)


 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.



BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).


Cavolo gaggetta di Chiavari


Coltivata a Chiavari e sulle colline limitrofe, la gaggetta (Brassica oleracea var. Sabaudia) è un cavolo cappuccio di piccole dimensioni e di colore verde chiaro. In genovese gaggia significa cesta, gabbia: gaggetta sta quindi a designare una piccola gabbia e si presume faccia riferimento appunto al piccolo cappuccio che forma. Presenta foglie più o meno unite fra loro e poco bollose; il cappuccio possiede la forma di un cuore rovesciato. È molto pregiato per la tenerezza delle foglie, anche quelle più esterne. Tradizionalmente i cavoli assumono il carattere di coltura intercalare, associate o no da patate, fave, piselli, zucchine e bietole. I cavoli hanno forti esigenze in azoto e in potassio. Eccellenti nella coltura dei cavoli sono i sovesci di leguminose da interrare, con il lavoro di rinnovo. La raccolta, in funzione anche della semina e all'andamento stagionale, è comunque medio precoce (autunnale).



18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.


BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SENAPE



Versate il vino in un pentolino e unite i semi di senape, i chiodi di garofano, il peperoncino e lo zafferano. Fato evaporare il vino sul fuoco, passate al setaccio le spezie. Fate intiepidire il latte in un pentolino a parte; aggiungete la farina mescolando continuamente perchè non si formino grumi. Mettete sul fuoco (a fiamma bassa) e continuate a mescolare finché la miscela non si sarà ristretta. Aggiungete il composto ottenuto al passato di spezie e mescolate aggiungendo olio di semi quanto basta. Per finire aggiungete l’aceto secondo i vostri gusti e salate.
La senape in Europa è nota sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa. La senape inglese è di solito più forte, a differenza di quella francese, non contiene aceto. Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, col significato di mosto che arde, appunto per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore: circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta. Tuttavia è erroneamente diffuso nell'uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape. Salsa senape: la salsa piccante deriva dai semi della pianta omonima. E' il frutto di questa pianta che contiene moltissimi semi piccoli di forma arrotondata dai quali otteniamo la salsa di condimento, nota per il suo sapore aspro e piccante.



11 SALSE (2^ Edizione)

 

BRANCALEONE FOX TERRIER

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

ERBA CIPOLLINA


L’erba cipollina, o Allium schoenoprasum, si può considerare un po’ come un porro in miniatura: nonostante faccia parte dello stesso genere di tutte le altre e abbia il bulbo, questo è praticamente impossibile da raccogliere e, anche per una questione di dimensioni, se ne mangia solamente la parte superiore delle foglie, che ha l’aspetto della comune erba.
La struttura è comunque molto simile a quella della cipolla: ha un bulbo di colore bianco, da cui si sviluppano una serie di bulbilli, e al momento della massima crescita ha una vistosa infiorescenza rosa da cui si ottengono i semi; l’erba cipollina viene seminata, non trapiantata.
Le foglie possono essere lunghe fino a 40 centimetri, hanno al loro interno gli stessi composti solforati che si trovano nel bulbo della cipolla (per questo il sapore è così simile) e si tagliano alla base. Vanno consumate fresche, non si possono conservare per essiccazione (perché il bulbo non si mangia) e se si vogliono conservare più a lungo, come per gli ortaggi a foglia, deve necessariamente essere congelata, considerando che l’aroma non si perde in fase di congelamento.

Sebbene l’erba cipollina appartenga principalmente a questa specie, ne esistono anche altre varietà che si possono trovare allo stato selvatico in varie regioni d’Italia. Sono simili, ma non vengono coltivate, né vendute, e l’unico modo per averle è quello della raccolta.

12 CONSERVE (2^ Edizione)


 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).


OLIO DELLE COLLINE SALERNITANE


L'olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al consumo, un bel colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; è limpido, a volte velato. All'olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L'acidità è sempre inferiore allo 0,70%.
L'olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone della zona di produzione o di antica introduzione, da sole o congiuntamente: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35 %, mentre è ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%.
La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione campana e grigliate di pesce.
Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali dell’area delle Colline salernitane, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. In alcuni comprensori si sono affermate soluzioni tecniche ed organizzative molto innovative, come la raccolta e la potatura meccanica delle olive. Le olive destinate alla produzione dell’olio DOP “Colline Salernitane” devono essere raccolti esclusivamente a mano, entro il 31 Dicembre di ogni anno; è autorizzato l'ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti. Le olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette forate dalla capacità massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente possibile le caratteristiche di qualità del frutto.
La produzione massima di olive non deve superare i 120 quintali ad ettaro e la resa in olio non può superare il 20%.
Cenni storici
L’olio extravergine di oliva DOP “Colline Salernitane” ha radici antichissime, in quanto deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel salernitano. L'olio trae la sua tipicità proprio dalla peculiarità del territorio, dotato di connotazioni pedoclimatiche, paesistiche, storiche, culturali ed economiche assolutamente originali. Esso si produce in un'area fortemente vocata alla coltivazione dell'olivo, caratterizzata da un patrimonio varietale particolarmente ricco e originale. Notizie certe ne fanno risalire la coltivazione agli antichi Focesi, coloni della Magna Grecia, che cominciarono a diffonderla nella Piana dell'Alento e nelle aree collinari circostanti. Fu poi attraverso l’occupazione del territorio da parte dei Romani che l’olivicoltura si diffuse in tutta l’area salernitana. Ancora oggi, alcune località derivano il proprio nome dalla presenza e coltivazione dell’olivo: Oliveto Citra, Olivella, Ogliara, ecc.
Ancora oggi, passeggiando per questo territorio di eccezionale bellezza, è facile imbattersi in olivi millenari di grande taglia, nei quali è racchiusa la storia delle popolazioni locali, alle quali l’olivo ha assicurato, nei momenti più difficili, sicuro sostentamento.
Area di produzione
La zona di produzione e di lavorazione dell'olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane comprende 86 comuni della provincia di Salerno, presenti in una vasta area olivetata che comprende: la Costiera Amalfitana, la Valle del Calore, i Picentini, gli Alburni, l'Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano.
Dati economici e produttivi
L'olivicoltura dell'area DOP “Colline Salernitane” si estende su una superficie complessiva che supera i 19.000 ettari e rappresenta circa la metà della superficie olivetata provinciale e il 33% di quella regionale. Gli oliveti insistono prevalentemente nella fascia collinare del territorio compreso nel disciplinare, impegnando circa 25 mila aziende agricole. Insostituibile è la funzione che l’olivo svolge nell’area, sia dal punto di vista paesaggistico che di conservazione e caratterizzazione del territorio. Nella campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritte al registro dell’olio DOP “Colline Salernitane” n. 837 aziende agricole per complessivi 2.195 ettari di oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 5.455 q.li di olive. La produzione di olio certificato DOP è stata pari a 44.407 litri, prodotti in 11 frantoi ed imbottigliatori iscritti al registro. Al momento è la DOP degli oli campani che registra i maggiori valori in termini di prodotto certificato.
Registrazione
La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Colline Salernitane” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del 13 giugno 1997). Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998, pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.
Organismo di controllo
L'organismo di certificazione autorizzato è l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare)
Consorzio di tutela

Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “Colline Salernitane” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 04 aprile 2005 (pubblicato sulla G.U. 94 del 23.04.2005) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.
 

13 CONDIMENTI (2^ Edizione)


 

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

VINI 89: CASTEL DEL MONTE


Castel del Monte Bombino Nero
Resa (uva/ettaro) 12,0 t
Resa massima dell'uva 70%
Titolo alcolometrico naturale dell'uva 11,0%
Titolo alcolometrico minimo del vino 12,0%
Estratto secco netto minimo 16,0 g/l
Riconoscimento Tipo DOCG Istituito con decreto del 30/11/11
Vitigni con cui è consentito produrlo Bombino nero minimo 90%.
Il Castel del Monte Bombino Nero è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) prodotto nei comuni di Minervino Murge, Andria, Trani in provincia di Barletta-Andria-Trani ed i comuni di Corato, Ruvo di Puglia, Terlizzi, Palo del Colle, Toritto, Bitonto, Binetto nella città metropolitana di Bari
Tecniche di produzione
Per i nuovi impianti e i reimpianti la densità non può essere inferiore a 4 000 ceppi/ha allevati ad alberello o controspalliera. È vietata ogni pratica di forzatura. È consentita l'irrigazione di soccorso. Tutte le operazioni di vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento, debbono essere effettuate nella zona DOCG.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosato più o meno intenso;
odore: caratteristico, delicato, fruttato;
sapore: asciutto, armonico;
zucchero riduttore residuo non superiore a 10,0 g/l.
Cenni storici
La tradizione vitivinicola millenaria della zona è attestata da numerosi documenti di notevole valore storico (archivi e biblioteche monastiche) e da opere d'arte risalenti al periodo della Magna Grecia (Museo Jatta), sono l'attestazione fondamentale dello stretto legame esistente tra i fattori umani e le qualità e le caratteristiche peculiari del vino. L'uomo, intervenendo sul territorio, ha nel corso dei tempi tramandato le tradizionali tecniche di coltivazione ed enologiche, che nell'epoca moderna, grazie al progresso scientifico e tecnologico sono state notevolmente migliorate ed affinate fino all'ottenimento di vini che al giorno d'oggi godono di notevole fama per le loro qualità particolari sia a livello nazionale che mondiale.


15 VINO (2^ Edizione)
 
Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).