GALLINELLA ALLE OLIVE

2 gallinelle di almeno 300/gr cadauna 4 filetti

Olive nocellara del belice o altri tipi verdi 10

Capperi 10/15

pomodori ciliegini tagliati a metà 5/6

Aglio 1 spicchio

Olio extravergine d'oliva4/5 cucchiai

Sale q.b.

Pepe q.b.

Basilico 2/3 foglie

Poniamo un tegame sul fuoco a riscaldare l’olio evo e appena questo è caldo mettiamo l’aglio i capperi e le olive, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà, saliamo, pepiamo, copriamo il tutto dopo aver aggiunto mezzo bicchiere di acqua e facciamo cuocere una decina di minuti a fiamma media. Togliamo il coperchio ed estraiamo l’aglio. Poggiamo nel sughetto i filetti di gallinella dal lato della pelle (dopo averli sfilettati lasciando la pelle da un lato, eventualmente facciamoceli sfilettare dal nostro amico pescivendolo). Controlliamo ed eventualmente aggiustiamo di sale ed aiutandoci con un cucchiaio da minestra andiamo ad ungere i filetti con il sughetto, copriamo e lasciamo cuocere una decina di minuti senza toccare nulla a fuoco moderato. Quando saranno trascorsi i dieci minuti controlliamo la cottura, se pronti impiattiamo.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CANNELLONI CON FUNGHI E CULATELLO

q.b. pepe

1 spicchio aglio

90 grammi burro

155 grammi farina

3 decilitro latte intero

q.b. noce moscata

2 decilitro panna da cucina

1 porro

q.b. prezzemolo

q.b. sale

3 uova

1 decilitro vino bianco

200 grammi culatello

50 grammi emmentaler

500 grammi funghi

Inizia a preparare la ricetta dei cannelloni gratinati partendo dalla realizzazione delle crespelle. Con l’aiuto di una frusta sbatti in una ciotola 3 uova, un pizzico di sale e 125 g di farina setacciata. Unisci poco alla volta e mescolando 3 dl di latte e 2 cucchiai di porro tritato. Amalgama il composto e lascialo riposare per un’ora. Spennella un pentolino antiaderente da 14 cm di diametro con del burro fuso e lascialo scaldare.

Versaci un mestolino di pastella e inclina il recipiente per distribuirla uniformemente.

Cuoci la crespella da entrambi i lati, rigirandola con una paletta. Procedi allo stesso modo fino ad esaurire la pastella. Elimina la parte terrosa dei funghi e puliscili con un panno umido. Tagliali a fette e tienili da parte. Sbuccia l’aglio e taglialo a metà, quindi fallo rosolare in 40 g di burro. Elimina l’aglio e aggiungi nel tegame i funghi. Regola di sale e pepe e sfuma con il vino bianco. Copri il tegame e lascia cuocere per 10-15 minuti. A cottura ultimata spegni il fuoco e cospargi i funghi di prezzemolo tritato.

Prepara la besciamella che accompagnerà i cannelloni facendo sciogliere in una casseruola il rimanente burro. Unisci la farina e falla tostare, dopodiché diluisci il composto con il latte caldo mescolato alla panna. Aggiusta di sale e pepe e insaporisci la salsa con una grattata di noce moscata. Continua a mescolare con la frusta e procedi la cottura finché non si sarà addensata. Prepara la salsa per i cannelloni aggiungendo alla besciamella, fuori dal fuoco, 30 g di emmentaler grattugiato e i 2/3 dei funghi. Prendi le crespelle e spalmaci sopra un velo di besciamella ai funghi. Copri con il culatello tagliato a listarelle e i funghi rimasti e avvolgile su loro stesse per formare i cannelloni. Disponili sul fondo di una pirofila imburrata e coprili con la besciamella rimasta. Spolvera i cannelloni gratinati con il resto dell’emmentaler e cuocili in forno caldo a 220° per 15 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

BUGIE

Burro 50 g

Vaniglia bacca 1

Uova medie 3 intere e 1 tuorlo

Lievito chimico in polvere 6 g

Zucchero semolato 70 g

Grappa 30 g

Sale 1 pizzico

Farina 00 500 g

Olio di semi di arachide q.b.

Zucchero a velo q.b.

Setacciate la farina assieme al lievito e versate in una planetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, le uova sbattute in precedenza e la grappa. Lavorate fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Sostituite la foglia con il gancio, unite i semi della bacca di vaniglia e il burro, quindi continuate ad impastare per 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma abbastanza malleabile. Se necessario potete aggiungere 5/10 gr di acqua. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, e maneggiatelo rapidamente per dargli una forma sferica. Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziate a lavorare ognuna singolarmente. Appiattite leggermente una prima porzione con il palmo della mano, infarinatela e stendetela con il tirapasta impostato sullo spessore più largo. Ripiegate verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, dopodiché tiratela nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm. Eseguite lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 170-180°. Con una rotella a taglio smerlato procedete sagomando dei rettangoli di circa 5x10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali, paralleli al lato lungo. Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura. Scolate le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, impiattatele e cospargetele con abbondante zucchero a velo setacciato.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

LASAGNETTE RUCOLA E FONDUTA

q.b. noce moscata

200 grammi toma

1 cucchiaino fecola di patate

1 spicchio aglio

30 grammi pinoli

300 grammi rucola

75 grammi burro

4 decilitri latte intero

110 grammi farina

q.b. sale

uova

crepes

q.b. limone scorza

Comincia a preparare la fonduta: elimina la crosta della toma, poi tagliala a fette sottili. Falla ammorbidire in un pentolino con il latte, tenendone da parte Taglia le crêpes a metà e poi a strisce larghe 2 dita. Pulisci e lava la rucola. Sbuccia l'aglio, soffriggilo con il burro, poi aggiungi i pinoli e falli tostare. Unisci la rucola, cuocila per pochi secondi, poi aggiungi sale quanto basta. Fai stemperare la fecola con il latte tenuto da parte. Scalda il latte e la toma finché il formaggio si è sciolto. Unisci la fecola stemperata nel latte e cuoci ancora per 2 minuti finché la fonduta si addensa. Versala in un piatto di portata, poi scalda le crêpes nel tegame con la rucola e servile sulla fonduta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

MOSCARDINI ALLA MARCHIGIANA

Un chilo di moscardini

Due spicchi d'aglio

Un acciuga

Un peperoncino

Una foglia d'alloro

Un bicchiere di vino bianco

Olio d'oliva

Sale

Pulite accuratamente i moscardini. Pulite e tritate l’acciuga, tagliate e private dei semi il peperoncino. In poco ’olio fate soffriggere l’aglio, una volta dorato toglietelo dalla pentola e aggiungete i moscardini, l’acciuga, il peperoncino e l’alloro, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Bagnate con il vino e coprite la pentola portando a cottura a fuoco basso.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

ASPARAGI IN SFOGLIA CON CRUDO

8 asparagi verdi

30 gr Grana Padano a scaglie

250 gr pasta sfoglia

8 fette prosciutto crudo

1 uovo

Pulite gli asparagi, eliminate le parti bianche dei gambi e raschiateli per eliminare le parti esterne più dure. Raccoglieteli in un mazzetto legato con dello spago da cucina e bolliteli in acqua salata per 8/10 minuti, fino a che saranno cotti ma ancora croccanti. Scolate gli asparagi, lasciateli raffreddare e asciugare. Stendete il rotolo di pasta sfoglia, spianatelo leggermente con un mattarello e ricavate con un coltello 8 strisce di pasta larghe circa 3 cm. Stendete le fette di prosciutto crudo, cospargetele di scaglie di grana, adagiatevi gli asparagi e arrotolatevi il prosciutto crudo intorno. Utilizzate le strisce di pasta sfoglia per avvolgere gli asparagi con prosciutto crudo ad elica. Spennellate gli asparagi in sfoglia con l’uovo sbattuto, su tutta la superficie e adagiateli su una placca foderata con carta da forno e cuocete per 15 minuti a 200°C, fino a quando la sfoglia sarà cotta e ben dorata. Servite gli asparagi in sfoglia con prosciutto crudo ben caldi.
 

4 CONTORNI (2^ Edizione)

In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).  Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BICCHIERINI AI MARRON GLACÉ E MERINGHE

Panna fresca, 250 ml

Zucchero a velo, 20/50 gr

Marron glacés 6

Meringhe 6

Per preparare i bicchieri ai marron glacé e meringhe, iniziate tagliando a pezzettini i marron glacé e sbriciolando grossolanamente le meringhe con le mani. Mettete tutto da parte e preparate la crema chantilly: montate la panna con 50 gr di zucchero a velo vanigliato (volendo si può mettere meno zucchero a velo per ottenere una crema meno dolce visto che ci sono già i marron glacé e le meringhe). A questo punto potete assemblare i bicchierini: mettete la crema chantilly in una sac a poche (in alternativa potete utilizzare un cucchiaio), realizzate un primo strato con i marron glacé, poi uno strato di crema chantilly, uno di meringa sbriciolata e poi un altro di crema. Terminate con uno strato di crema chantilly da guarnire con qualche pezzetto di marron glacé e di meringa. Potete preparare i bicchierini in anticipo (anche la sera prima) e conservarli in frigorifero fino al momento di servirli.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

LATTE FRITTO

un litro di latte,

150 grammi di farina,

150 grammi di zucchero,

6 uova,

un limone,

100 grammi di pangrattato,

olio per friggere

fate bollire il latte dopo avervi stemperato la farina passata al setaccio. Unite lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e quattro uova sbattute, fate cuocere sempre mescolando in modo che non si formino grumi, fino a ottenere una crema piuttosto densa e consistente. Stendetela a uno spessore di un centimetro su un piano di marmo o su un piatto molto largo unto d'olio e fatela raffreddare. Ritagliate la crema a rombi, passateli nelle due uova rimaste, sbattute, quindi nel pangrattato e friggeteli nell'olio bollente. Scolateli su carta assorbente e servite subito. È una ricetta famigliare, squisita, oggi un po' dimenticata. Necessita di un tempo di preparazione di 10 minuti più 15 minuti per la cottura.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

PATATE ALLA BAVARESE

Erba cipollina tritata 2 cucchiai

Panna acida, 100 gr

Philadelphia, 100 gr
Patate 4 da 180 gr l'una circa (per questo tipo di preparazione è consigliabile scegliere delle patate rosse, dalla polpa ben soda, adatte per essere cotte al cartoccio)

Pepe q.b.
Sale q.b.

Accendete il forno e impostate 200°. Prendete le patate (che dovranno essere più o meno della stessa dimensione), lavatele e asciugatele bene. Avvolgetele quindi in un foglio di carta d’alluminio, chiudendovele dentro ma senza serrare troppo i cartocci. Mettetele in una teglia ed infornatele facendo cuocere per circa 50-60 minuti, dopodiché sfornatele, tagliate i cartocci per il lungo, ed incidete anche le patate nello stesso verso; divaricate delicatamente le due parti e condite con sale e pepe.
Fate un mix di panna acida, formaggio Philadelphia ed erba cipollina tritata. Versatelo sulle patate e servite immediatamente.

4 CONTORNI (2^ Edizione)

In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.