DALLA PARTE DEL GUSTO

L’Aglio della Regina è una pianta aromatica spontanea, simile all’erba cipollina, che si raccoglie in alta montagna, principalmente in Trentino, oltre i 2000 metri di altitudine. Dell’Aglio della Regina vengono raccolte solo le infiorescenze e non tutta la pianta, questo per evitare un gusto troppo forte. Con queste infiorescenze viene poi creata una crema dal sapore leggermente agliato, con note di muschio e di tartufo. Questo suo sapore lo rende un prodotto unico e particolarmente adatto ad essere consumato con crostini caldi, formaggi e salumi. COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO 11 SALSE (2^ Edizione) Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO  (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle sals...

Te' verde di gemma molto pregiato e quasi introvabile. Le piccole gemme sono ancora cariche di lanugine. Gusto delicato e fruttato. acqua 75°/80° infusione 3-4 minuti   12 CONSERVE (2^ Edizione)

Le alici di menaica sono così chiamate per la particolare rete, detta appunto menaica, che viene usata per pescarle. Questa tecnica, sviluppatasi al tempo degli antichi greci, è oggi in uso a Marina di Pisciotta, un borgo della costiera cilentana, grazie a non più di sei pescatori. Le alici vengono pescate nelle giornate di mare calmo, nel periodo estivo. La rete permette di selezionare le alici più grandi lasciando andare quelle più piccole. Una volta che le reti sono piene i pescatori le ritirano e direttamente in barca ripuliscono i pesci, uno ad uno, privandoli delle interiora e della testa, e li sistemano in cassette di legno per portarle a riva. Per il trasporto non viene usato né ghiaccio né altro tipo di refrigerante. Appena a riva vengono lavate in salamoia e poi sistemati in vasi di terracotta alternati con strati di sale marino. La stagionatura deve durare almeno 3 mesi in stanze fresche ed umide. Le alici di...

Tè verde giapponese e scented cinese   con petali di rosa e girasole.     85°      3-4 minuti 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Le testimonianze di questo antico condimento risalgano addirittura a Virgilio che lo descrive nelle Georgiche . La produzione dell’aceto balsamico, conosciuto e riconosciuto in tutto il mondo per la sua prelibatezza nell’accompagnare piatti salati e non, si compone di 3 passaggi fondamentali: la raccolta dell’uva la pigiatura e la cottura del mosto l’invecchiamento Le viti più idonee sono quelle del Lambrusco e del Trebbiano, entrambi presenti nella provincia Modenese. Il secondo passaggio è quello che richiede la cottura del mosto che deve avvenire quasi in contemporanea con la raccolta dell’uva. Questa va cotta a “vaso aperto” (cioè letteralmente in una sorta di calderone, una vera caldaia, senza coperchio) e tanto a lungo da raggiungere una concentrazione del 50%. Il mosto viene travasato nelle cosiddette “batterie”, tanti piccoli barili di legni e volumi diversi – ognuno marchiato a fuoco e catalogato nel registro delle botti destinate all’...

Tè verde mela, uvetta e pinoli.     85°      3-4 minuti 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Il tè Silvery Pekoe, chiamato in cinese Yinzhen (Aghi d'Argento), viene prodotto dalle sole gemme della pianta, raccolte in primavera prima che si aprano, con ancora una leggera peluria bianca. Sicuramente è il più famoso fra i tè bianchi. Ancora oggi viene raccolto due volte all'anno e per ottenere un kg. vanno persi 20 kg. di tè normale. La sua lavorazione avviene raccogliendo le foglie a mano e stendendole su graticci in un ambiente ventilato che permetta loro di avvizzire naturalmente. Quando le foglie hanno perso il 70/80% dell'acqua contenuta, vengono essiccate a basso fuoco. Tè pregiatissimo di estrema rarità, dai cinesi viene considerata la migliore bevanda estiva per le particolari proprietà rinfrescanti. L'infuso è giallo brillante dai riflessi argento e dal gusto molto delicato.   70… 12-15 minuti 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Il cece (Cicer arietinum L.) è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell'alimentazione umana che rappresentano un'ottima fonte proteica. Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso. Il nome specifico arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete. È stata una delle prime colture domesticate; il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, probabilmente da Cicer reticulatum. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all'età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica,...

Chiamato in Cina Pai Mu Tan (Peonia Bianca) il tè White Peony è ottenuto dal Big White come il Flowery Pekoe; a differenza di quest'ultimo però è formato dalla gemma con le prime 2-3 foglie di colore grigio-verde e dalla forma piatta con la cima ricurva. L'infuso è di colore mandarino molto limpido, con un gusto pieno e dolciastro, dal sapore caratteristico di miele. Gradi°   80… 7-8 minuti 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Il tè giallo è particolarmente raro e la sua produzione estremamente limitata, per quanto la lavorazione fosse conosciuta già in epoca Tang, circa 1300 anni fa. Questo tè proviene dall’Anhui e la sua lavorazione, iniziata pochi anni fa, utilizza tecniche tradizionali, particolarmente complesse che portano una bevanda dorata, dalla fragranza di noci, di estrema morbidezza in tazza.     90… …2-3 minuti 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Molti lo definiscono un tè, chiamandolo "tè rosso", anche se non proviene dalla Camellia Sinensis, bensì dall'Aspalathus Linearis, della famiglia delle leguminose. Il Rooibos è originario dell'Africa meridionale ed è coltivato in una località chiamata Wuppertal, ai piedi della catena montuosa di Cedarberg; predilige terreni sabbiosi e climi secchi e si presenta in forma di cespuglio dalle foglie aghiformi e dai piccoli fiori gialli. E’ una bevanda ricca di antiossidanti, di vitamina C e di numerosi minerali come calcio, ferro,   fosforo e magnesio e, al contrario del tè, non contiene caffeina. Tra le sue principali virtù terapeutiche si riconoscono quella di ridurre gli effetti negativi dei radicali liberi presenti nel nostro organismo (grazie agli antiossidanti), di difendere dalle infezioni l'apparato urinario e combattere i reumatismi; si è rivelato utile in caso di emicranie, ipertensione e insonnia e, dal momento che rilassa la muscolatura liscia, è mo...

1 cucchiaio di olio di semi di girasole 10 g di lievito di birra 200 g  di farina 0 100 ml di acqua tiepida 1 cucchiaino scarso di sale Olio per friggere Prendete l’acqua tiepida, aggiungeteci il lievito e fatelo sciogliere. Aggiungete l’olio di semi di girasole e mescolate. In un contenitore versate la farina setacciata, formate una fontana e versate al suo interno l’acqua tiepida con l’olio in cui avete fatto sciogliere il lievito di birra. Aggiungete il sale e lavorate il tutto con le mani finchè l’impasto non sarà diventato compatto e continuate a lavorarla energicamente con i pugni per altri 15 minuti. Formate una palla ed adagiatela in un contenitore leggermente infarinato, incidete una X sulla superficie e lasciate lievitare in un posto tiepido coperta con dei panni umidi per 1 ora (o finchè il volume non sarà raddoppiato. Dividete l’impasto in 4 parti uguale ed appiattite ogni pezzo con le mani come a formare la base di una pizza. Scaldate abbondant...

Pregiatissimo tè verde in polvere da coltivazioni ombreggiate. e' il tè tradizionalmente usato nella cerimonia giapponese del cha-no-yu. mantiene tutte le componenti chimiche delle foglie del tè ed è ottimo anche come ingrediente raffinato e poliedrico per piatti dolci o salati, gelati, creme, biscotti o salse raffinate. Colore verde intenso, sapore erbaceo all'attacco, note marine, retrogusto dolce e prolungato. acqua 80°    infusione 1 minuto   12 CONSERVE (2^ Edizione)