DALLA PARTE DEL GUSTO

Pizzoccheri 600 gr Burro (di malga) 80 g Fontina a temperatura ambiente 180 g Grana padano 40 g Patate 240 g Aglio 2 spicchi Verza 200 g Pesteda q.b. Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette, eliminate la parte coriacea e riducete a fette la verza. Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme perchè la cottura risulti omogenea. Quando l'acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro). Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti. Intanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente). Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze; è molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzo...

brodo di pollo o di carne versato in una scodella aggiunge a piacere il vino una spolveratina di Parmigiano agnolini, (il famoso sorbir d’agnoli) Variante tagliatelle o riso Il bevr'in vin (dal dialetto mantovano bevr'in ven = bere nel vino) è una minestra che costituisce l'aperitivo e l'antipasto tipico della cucina mantovana. Secondo la tradizione della terra gonzaghesca, i pasti debbono essere preceduti dal bevr'in vin, sempre servito in scodella preriscaldata, che viene preparato in tre differenti modi, in funzione del successivo primo piatto. È antica tradizione che questo piatto andasse mangiato in piedi davanti al camino acceso, dandosi vicendevolmente le spalle, per evitare la vista agli altri commensali, ritenendosi poco piacevole il colore del brodo mescolato al vino rosso. Nel caso il primo piatto sia costituito da agnoli o da cappelletti, in brodo o asciutti, il bevr'in vin viene composto da un mestolo di brodo bollente, contenente alc...

800 grammi di acciughe, 3 pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, 50 grammi di cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 4 gallette da marinaio o fette di pane tostato, origano o basilico tritato, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Pulite le acciughe strappando loro la testa che trascinerà anche la lisca e le interiora. Fate rosolare la cipolla tritata e l'aglio intero con poco olio. Eliminate i semi e l'acqua di vegetazione dei pomodori e tagliateli a pezzettini, uniteli al condimento e fate cuocere per 10 minuti. Bagnate con un po' di vino e fate concentrare la salsa a fiamma dolce. Ponete sul fondo della casseruola le acciughe a strati, bagnate col resto del vino, cospargete di prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe lasciando cuocere per 10-15 minuti. Disponete le gallette o le fette di pane in ciotole o fondine individuali...

250 grammi vitello carne magra 4 cespi scarola 1 mazzo borragine 100 grammi maiale filetto 150 grammi poppa di vitella 50 grammi animelle 100 grammi cervella di vitello 30 grammi schienali 70 grammi salsiccia 7 uova 30 grammi burro 2 panini mollica 1 tazza brodo di carne 1 manciata parmigiano grattugiato 1 mazzetto maggiorana q.b. sale 500 grammi farina Per realizzare i ravioli alla genovese inizia col preparare il ripieno. Metti lamollica dei 2 panini a bagno nel brodo. Priva delle pellicine la cervella e gli schienali (midollo della colonna vertebrale) e ammollali per 1 ora cambiando più volte l’acqua. Sbollenta le scarole e la borragine per 5 minuti in acqua salata. Sgocciola le scarole e la borragine, strizzale e frullale nel mixer. Taglia a pezzetti il vitello, il maiale, la poppa di vitella (tettina) e le animelle  e falli rosolare nel burro. Infine, unisci la cervella e gli schienali e porta a cottura. Disponi il mix di carni sul taglie...

450 g di baccalà ammollato 2 patate 1 barbabietola (precedentemente cotta al forno) cipolline al forno 1 litro di brodo vegetale sale pepe olio q.b. Per il baccalà. Pelate le patate e tagliatele a fette molto sottili. In un tegame versate dell’olio e una volta caldo, rosolate le fette di patate. Abbassate il fuoco e continuate la cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo. Nel frattempo eliminate le spine dal baccalà e tagliatelo a fettine. Una volta che le patate saranno diventate morbide, incorporate il baccalà, aggiungete altro brodo e con l’aiuto di una frusta girate di tanto in tanto il composto. Continuate così fino a quando il pesce non avrà raggiunto la giusta consistenza e le patate saranno diventate una crema. A questo punto incorporate a pioggia dell’olio evo e continuate a girare velocemente con la frusta per mantecare bene. Per la barbabietola. Sfogliate la barbabietola, avendo cura di eliminare la parte esterna secca. Tagliate la polpa a cub...

Due anguille Due limoni Cento grammi di pangrattato Pane Alloro Olio Sale Pepe Dal vostro pescivendolo fate decapitare, dividere in pezzi e spellare l'anguilla; lavate e asciugate i pezzi. Preparate una marinata in una terrina con olio, sale, pepe, il succo del limone e una foglia di lauro tritata, unite l’anguilla e lasciate riposare per almeno due ore. Prendete uno spiedo, infilate un pezzetto di pane, alternate un pezzo d’anguilla, una foglia di lauro fino a completare lo spiedo e in ultimo per chiudere ancora un pezzetto di pane. Cuocete al girarrosto e quando incomincia a gocciolare cospargete l’anguilla con il pangrattato; ripetere quest’operazione per tre o quattro volte. Appena l’anguilla sarà dorata metterla su un piatto da portata insieme con spicchi di limone e servitela." 3 SECONDI PIATTI  (2^ Edizione)   In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi ...

1 kg di carne di capra tagliata in pezzi, 400 g  di fagioli bianchi secchi di Pigna, o Badalucco, o Conio, 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 1 gamba di sedano, rosmarino, alloro, 3 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, acqua tiepida, peperoncino o pepe, sale. Lasciare a bagno per una notte i fagioli. Rosolare in una pentola di terracotta gli aromi battuti. Aggiungere la carne e continuare a rosolare fino ad ottenere un colore dorato, quindi unire i chiodi di garofano ed irrorare con il vino bianco; dopo pochi minuti aggiungere anche l'acqua. Lasciar cuocere per 2 ore e mezza mescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere altra acqua in modo graduale per non far indurire la carne. Verso la fine della cottura aggiunger i fagioli bolliti. Il piatto è pronto quando tutta l'acqua risulta evaporata e i fagioli si sono sciolti in gustoso sughetto. 3 SECONDI PIATTI  (2^ Edizione)   In queste 200 pagine ho raccol...

2 chili di preboggiòn, 1/2 chilo di patate, 3 spicchi d'aglio, sale, olio, grana. Lavare il preboggiòn ed eliminarne i gambi. Porre le patate a bollire, tagliate a pezzi e sbucciate; aggiungere poi le erbette. Dopo circa 10 minuti scolare, strizzare e passare il tutto in padella con l'olio, gli spicchi d'aglio, ed un pizzico di sale; volendo, aggiungere due filetti d'acciuga e una manciata di formaggio grana. Servire insieme a formaggette o frittelle salate. Cominciamo con una storia di valorosi crociati. Si sa che il soldato combatte bene se non ha la pancia vuota. All'epoca della I crociata, il cuoco ligure del conte Goffredo di Buglione, l’eroico difensore del Santo Sepolcro, cercava con difficoltà (in quelle zone!) erbette fresche per il suo comandante. Cerca che ti ricerca ne raccolse di selvatiche e ne fece un bel cesto che conteneva: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell'ommo (Urospermum dalechampli), che a ...

250 grammi  di farina bianca, 150 grammi  di farina di castagne, 150 grammi  di fave secche (da ammollare per 12 h), 8 cucchiai di pesto, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato, due cucchiai di pecorino sardo, sale. Ammollate le fave secche per una notte. Impastate le due farine con poca acqua tiepida e lasciate riposare una mezz'ora circa in un luogo riparato. Ricavate delle nocciole di pasta, arrotolatele sulla spianatoia, in modo da creare dei bastoncini di circa  4 cm , strisciateli trasversalmente imprimendo un movimento avvitato, in modo che acquistino l'aspetto di cavaturaccioli allungati. Mettete a bollire in una pentola abbastanza capace le fave e dopo circa 30 minuti, quando saranno quasi cotte, unite le trofie e fatele lessare. Scolate il tutto tenendo da parte due cucchiai dell'acqua di cottura che andrà messa nel piatto insieme al pesto, ad ammorbidire. Mescolate, cospargete con i formaggi e servite subito. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizio...

q.b. burro 200 grammi farina q.b. grana q.b. sale q.b. baccalà ammollato 2 uova Pur non potendolo affermare con certezza, si pensa che la ricetta dei ravioli al baccalà, ideale soprattutto in occasione di feste e ricorrenze, possa avere origini antiche. Questo perché i due principali ingredienti, ovvero il raviolo e il baccalà, risalgono a periodi e luoghi ben definiti: il medioevo e le cucine delle corti reali per il primo, il XII secolo e i Paesi Baschi per il secondo. Se dei ravioli ci dà testimonianza Boccaccio nel suo Decameron, la storia ci tramanda che il baccalà fu invece un piatto apprezzato da alcuni personaggi illustri come Carlo V nonostante ai tempi fosse considerato un alimento povero. La ricetta dei ravioli al baccalà comincia con la preparazione della pasta, quindi prima di metterti all’opera assicurati di avere a disposizione una spianatoia o una superficie di legno per preparare l’impasto. Setaccia la farina e distribuiscila nella spianatoia creando a...