PENTOLA A PRESSIONE

Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente si deve ingegnare a preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo, divenuto assai raro e prezioso.La pentola a pressione nasce per soddisfare soprattutto questa richiesta, per andare incontro alla esigenza delle casalinghe (e dei "casalinghi") di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura. Si può dire che con questo utensile il bersaglio sia perfettamente centrato: la pentola a pressione consente infatti di ridurre drasticamente i tempi di cottura dei cibi , che in alcuni casi sono addirittura dimezzati. Ma c'è di più: il suo caratteristico modo di cottura fa sì che i cibi mantengano meglio i sapori, gli aromi ed i principi nutritivi, consentendo di utilizzare nella preparazione meno sale e meno grassi o condimenti. Si ottengono così piatti assai saporiti e spesso più sani di quelli cucinati con metodi e utensili tradizionali.

Com'è fatta

La pentola ha solitamente un corpo cilindrico, di maggiore o minore altezza, al quale è sovrapposto un coperchio a chiusura ermetica; tale chiusura può essere ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta che con leve o altri meccanismi che ne garantiscano la sicurezza. Sul coperchio sono presenti due o più valvole, che servono a mantenere costante la pressione all'interno onde evitare del tutto ogni rischio di esplosione . È naturalmente indispensabile una accurata pulizia e una periodica sostituzione delle valvole stesse e delle guarnizioni in gomma. Il fondo della pentola è di considerevole spessore, al fine di assicurare una uniforme distribuzione del calore all'interno ; ciò diminuisce la possibilità che i cibi si attacchino al fondo, rendendo più agevole la pulizia della pentola dopo l'uso.

Come funziona

E' opinione diffusa che per cuocere più in fretta un cibo sia necessario alzare la fiamma; in realtà, la temperatura di cottura dei cibi con quasi tutti i sistemi è di 100 gradi centigradi, come è ben spiegato nel nostro articolo sul forno a microonde. Qualunque sia la forza della fiamma, la temperatura dell'acqua non supera i 100 gradi e tende a calare con il diminuire della pressione atmosferica : forse non tutti sanno che alle grandi altitudini è pressoché impossibile bollire la pasta o preparare una buona polenta, perché la temperatura di ebollizione dell'acqua non raggiunge i 100 gradi! La pentola a pressione sfrutta questo principio in modo inverso: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla ebollizione dell'acqua o degli altri liquidi, vapore che si accumula all'interno del recipiente esercitando sui cibi una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la temperatura di ebollizione e quindi di cottura . La temperatura all'interno della pentola può così giungere anche a 120 gradi, diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.

Gli accessori

Con una buona pentola a pressione è possibile cucinare quasi ogni tipi di cibo; esistono tuttavia alcuni accessori che ne aumentano la versatilità, consentendo diversi tipi di cottura e in alcuni casi di cucinare contemporaneamente, ma in modo separato, alimenti diversi.

Il cestello: è tra gli accessori più diffusi, solitamente fornito insieme alla pentola; si tratta di un vero e proprio piccolo cesto in rete metallica o contenitore forato simile ad un colapasta, dotato di piedini alti uno o due centimetri per separare dall'acqua sul fondo

e dai bordi della pentola gli alimenti in esso contenuti, in modo che cuociano soltanto con il vapore. Esistono anche cestelli con separatori, suddivisi in due o tre parti, e cestelli sovrapponibili, all'uso cinese.

La griglia permette di cuocere fette di carne o tranci di pesce tenendoli separati dal fondo, riducendo o addirittura eliminando i grassi di cottura.

Lo scodello è un accessorio non molto diffuso ma assai utile, che può essere usato per cuocere sformati e timballi, creme, budini, verdure. Si tratta di un recipiente metallico con coperchio, che viene posto chiuso all'interno della pentola con poca acqua sul fondo, che consente una cottura simile al "bagnomaria" utilizzando però le altre temperature della pentola a pressione.

I tipi di cottura

La pentola a pressione, combinata con i suoi accessori, consente differenti tipi di cottura, da scegliere di volta in volta in relazione agli ingredienti ed al tipo di ricetta.

La cottura di cibi prevalentemente liquidi

Minestre, zuppe, brodi… E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantità di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario. Poiché l'evaporazione del liquido di cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale cottura.

La cottura in umido

E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarità della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande è molto simile a quella tradizionale, purché si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali. Effettuate le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la metà di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantità di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo.

La cottura con il cestello

Il cestello è un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello può essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che può essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il coperchio finché il vapore non sia del tutto sfiatato.

La cottura con lo "scodello"

La tecnica di cottura con lo scodello è la stessa degli altri accessori, mentre i tempi di cottura sono leggermente più lunghi ma sempre più brevi di quelli della cottura tradizionale. Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare la cottura contemporanea di più alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi già cotti può essere utilizzato come contenitore da frigorifero e, successivamente, reinserito nella pentola con acqua e distanziatore per il riscaldamento.

La cottura delle carni arrosto

La preparazione della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere la necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino di fecola.

17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

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