Corso di cucina: Lezione 14 Contorni

BROCCOLI AFFOGATI

Acciughe (alici) sotto sale 4

Aglio 1 spicchio
Broccoli 1 kg
Cipolle 1
Olio 1/2 bicchiere

Pecorino fresco grattugiato 150 gr
Pepe macinato fresco q.b.
Prezzemolo tritato 1 ciuffo
Sale q.b.
Vino rosso 1 bicchiere

Tritate la cipolla (meglio ancora i cipollotti se di stagione) abbastanza grossolanamente, l'aglio e il prezzemolo. Dissalate le acciughe lavandole sotto l'acqua corrente, quindi diliscatele e tritatele grossolanamente. Pulite i broccoli scartando le foglie, tagliando le cime fiorite riponeteli in una bacinella e lavateli per bene sotto l’acqua corrente.
In una pentola alta versate tre cucchiai di olio e fate degli strati alternando i broccoli, un pizzico di sale, la cipolla e l'aglio, il prezzemolo.
Aggiungete le acciughe tritate, del pecorino grattugiato, o se preferite a fettine o a dadini; terminate con una spolverata di pepe.
Procedente in questo modo fino a riempire la pentola, terminate gli strati con un'abbondante spolverata di pecorino, coprite con un coperchio e mettete a cuocere a fuoco molto basso, senza mai girare.
A metà cottura, irrorate il tutto con il vino rosso e continuate a cuocere finché i broccoli risulteranno teneri. Se durante la cottura vi accorgete che non c'è abbastanza acqua, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Fate cuocere finché i broccoli affogati non saranno morbidi e serviteli come contorno sia caldi che freddi.

I broccoli affogati sono un contorno tipico della gastronomia Siciliana, ed in particolar modo di Catania, dove vengono preparati in special modo per le festività natalizie.
I vrocculi affucati, così chiamati in dialetto catanese, sono molto facili da preparare grazie anche alla semplicità degli ingredienti con cui sono realizzati: i broccoli, acciughe, il pecorino ed il vino.

Ingrediente principale di questa ricetta sono ovviamente i broccoli che in Sicilia vengono chiamati “vrocculi” e che sono una varietà particolare di cavoletti viola, piccoli e teneri con delle piccole fioriture che si trovano facilmente in Sicilia.

CIPOLLINE ALL'AGRODOLCE

50 ml aceto balsamico

3 foglie alloro

30 g burro

500 g cipolline

30 g zucchero

Sbucciate e lavate le cipolline. Quindi, fate fondere il burro in una casseruola aggiungendo mano a mano lo zucchero e mescolate il tutto. Dopo 5 minuti aggiungete anche l’aceto balsamico e mescolate, fate sfumare e dopo un paio di minuti aggiungete le cipolline. Aggiungete le foglie di alloro e per i primi minuti di cottura coprite la casseruola con un coperchio in modo che le cipolline in agrodolce non si asciughino troppo. Se necessario potete anche aggiungere un mestolo di acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servite le cipolline in agrodolce come antipasto o come accompagnamento alle portate di carne.

Condiglione

Condiglione Condijon, Condijun

Un uso fondamentale dell’olio è quello di condire l’insalata. La più tipica delle insalate liguri il è il Condiglione. Si tratta di un’insalata originaria dell'imperiese e specialmente di Oneglia, ma la si può trovare in tutta la regione, molto simile alla più nota niçoise di oltre confine. L'insieme dei suoi ingredienti è mutevole come la sua pronuncia.

FAGIOLI LUMÈ DI PIGNONE LESSI

800 g di fagioli sgranati,

2 foglie di salvia,

mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva,

sale,

pepe nero,

1 cipolla,

aceto.
Lavo i fagioli e li pongo in una pentola con un bicchiere d'acqua e l'olio, la salvia il sale e il pepe. Li faccio cuocere per circa 40 minuti a recipiente coperto, rimestando ogni tanto. Li scolo e vi unisco la cipolla tagliata fine. Finisco di condire con olio, aceto e sale.

FAGIOLINI ALLA MOLLICA DI PANE CROCCANTE

aglio 2 spicchi
Fagiolini 600 gr
Olio di oliva 5 cucchiai

Pane mollica rafferma 60 gr
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale q.b.

Spuntate e lavate i fagiolini (eventualmente togliete loro il filamento, se lo posseggono) e fateli lessare in acqua salata scolandoli quando saranno ancora croccanti. Mettete in una padella antiaderente due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio preventivamente sbucciato e tagliato a metà (oppure a fettine) che farete dorare leggermente; unite i fagiolini ben scolati, il sale e fateli saltare per qualche minuto, fino a che si asciughino dall’acqua di cottura. Intanto prendete la mollica di pane raffermo e riducetela in briciole, magari aiutandovi con le lame di un robot. In un’altra padella mettete 3 cucchiai di olio di oliva e uno spicchio di aglio tagliato a metà (o a fettine); quando l’olio sarà caldo unite la mollica di pane, e fate rosolare il tutto fino a che diventi ben dorato e croccante. A questo punto unite tutti gli ingredienti in una sola padella, fateli saltare qualche secondo per amalgamarli, cospargete di prezzemolo tritato, aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Servite i fagiolini all'aglio e mollica croccante ancora caldi.

FAGIOLINI ALLA PUGLIESE

Fagiolini 1 kg

Aglio 2 spicchi

Olio extravergine di oliva 4-5 cucchiai

Peperoncino piccante 1 piccolo

Sale q.b.

Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Pomodori pelati 450 gr

Per preparare i fagiolini alla pugliese iniziate spuntando i fagiolini uno per uno, togliendo gli eventuali filamenti, che non dovrebbero essere presenti nei fagiolini teneri o novelli; lavateli con dell’acqua fredda e fateli lessare per circa 15 /20 minuti in acqua salata, dopodiché metteteli a scolare in uno scolapasta. Intanto lavate e tritate il prezzemolo, e passate al setaccio (o passaverdure) i pomodori pelati. Ponete in un tegame l’olio, il peperoncino e l’aglio schiacciato, che farete imbiondire; aggiungete il passato di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco allegro per qualche minuto, poi unite i fagiolini, aggiustate di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti; a questo punto spegnete il fuoco, spolverizzate il tutto con il prezzemolo tritato, mescolate e servite i fagiolini alla pugliese.

FLAN DI BROCCOLI CON SALSA ALL'ACCIUGA

3 uova

230 g di broccoli

10 g di burro

15 cl di panna

25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale e pepe

2 acciughe sotto sale

3 cl d'olio extravergine di oliva

Pulite i broccoli e fateli cuocere in acqua bollente salata finché non sarà possibile infilarvi agevolmente un coltellino. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e scolateli. Frullateli in un frullatore a bicchiere, aggiungendo la panna, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e le uova. Insaporite con sale e pepe. Imburrate gli stampi individuali e riempiteli con il composto ottenuto. Cuocete in forno a bagnomaria a 150 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa all’acciuga: dissalate e sfilettate le acciughe, poi frullatele con l’olio. Quando i flan saranno cotti, sfornateli e attendete qualche minuto prima di sformarli. Impiattateli, guarniteli con la salsa all’acciuga e servite.

FRITTATA DI PATATE SENZA UOVA

4-5 belle patate 
40 g di burro

3 cucchiai di olio
sale

Sbucciate le patate e grattugiatele con l’apposita grattugia per verdure (mandolina). Mettetele in una ciotola, salate, mescolate, lasciate riposare per 20-30 minuti poi premete bene le patate grattugiate tra le mani o in un canovaccio. Scaldate l’olio e il burro in una padella antiaderente poi aggiungete le patate schiacciandole con una forchetta in modo da dargli la forma di una frittata. Cuocete per circa 5-8 minuti su fiamma bassa poi mettete il coperchio e cuocete per altri 5-8 minuti. A questo punto voltate la “frittata”, salate e cuocete anche dall’altra parte mettendo il coperchio per i primi 5-8 minuti e scoperchiando negli ultimi 5-8 minuti in modo che a fine cottura risulti dorata e croccante. Per una cottura ottimale la frittata deve avere uno spessore di circa un dito.

FUNGHI TRIFOLATI

Aglio 1 spicchio

Burro 20 gr
Funghi misti 600 gr

Olio 4 cucchiai

Prezzemolo in abbondanza

Per prima cosa pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido, tagliate a fette sottili i porcini e nel frattempo fate scaldare in una padella antiaderente larga il burro con l'olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà. Una volta puliti i porcini (che hanno una carne più compatta e spessa degli altri funghi), versateli nella padella mescolando delicatamente; tagliate anche i funghi pleurotus (o orecchioni) e gli champignon. Unite nella pentola tutti i funghi lasciando interi i chiodini; cuocete qualche minuto a fuoco vivace e mescolando sempre molto delicatamente per evitare che i funghi si rompano in cottura. Quindi salate secondo i vostri gusti e aggiungete il prezzemolo finemente tritato, lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora 5 minuti. Togliete dal fuoco e servite i funghi trifolati caldi o freddi a seconda dell’uso che ne dovete fare.

INSALATA AI TRE LEGUMI

• 1 Barattolo Di Fagioli Cannellini O Spagna

• 1/2 Barattolo Di Lenticchie

• 1/2 Barattolo Di Ceci

• Erba Cipollina

• 1 Limone

• Olio Di Oliva

• Aceto Di Vino Bianco

• 1 Spicchio Di Aglio

• Sale Q.B.

• Prezzemolo Q.B.

• Pepe Bianco Q.B.

• 4 Fette Di Pane

Prima di versare i legumi in un'insalatiera, eliminate per bene tutto il liquido di conservazione, eventualmente passando i legumi sotto acqua corrente in uno scolapasta, specialmente per ceci e fagioli.

Sgocciolateli bene e poi conditeli con 4 cucchiai di olio di oliva, una spruzzata di aceto, qualche goccia di limone, sale e pepe.

Mescolate per bene e cospargete con erba cipollina e prezzemolo tritato, e mettetevi lo spicchio di aglio sbucciato.

INSALATA DI ARINGHE E PATATE

Trecento grammi di aringa affumicata
Una cipolla rossa piccola
Due patate
Una mela
Quaranta grammi di olio extravergine d'oliva
Un cucchiaio di aceto
Sale
Pepe

Questo piatto si presta ad essere servito anche come antipasto. In questo caso le porzioni potranno essere sufficienti per 6/8 persone. Lessate le patate a tocchetti in acqua bollente salata, quindi scolatele, pelatele, tagliatele a fettine sottili e disponetele su di un piatto da portata. Affettate sottilmente la cipolla, sbucciate e tagliate a piccoli cubettini la mela e distribuite i due ingredienti sulle patate. Condite con un poco di sale e pepe, spruzzate con l'aceto e irrorate con l'olio. Pulite l'aringa, eliminando la pelle e la lisca, dividete la polpa in pezzettini e adagiatela sopra agli altri ingredienti. Servite subito.

INSALATA DI ASPARAGI PARMIGIANO E NOCCIOLE

una trentina di asparagi

2 cucchiai di olio di nocciola (o di olio di oliva frullato con una manciata di nocciole tostate)

nocciole grossolanamente spezzate

sale

scaglie di parmigiano

Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore per una quindicina di minuti (devono restare piuttosto sodi). Fateli intiepidire. Tagliateli in due e conditeli con l'olio, il sale, le nocciole e il parmigiano.

INSALATA DI LEGUMI E POLLO

• 400 gr ceci in scatola
• 350 gr petto di pollo
• 4 perini
• 2 piccole zucchine
• succo di limone q.b.
• erba cipollina q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Tagliate il petto di pollo a strisce e fateli rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio per circa 15-20 minuti, fino a che non saranno cotti e ben dorati. Salate, pepate e toglieteli dalla padella, mettendoli su un piatto ad intiepidire. Intanto scolate i ceci, sciacquateli e sgocciolateli bene. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a tocchetti piccoli. Sbollettatele per 2 minuti in acqua, poi lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Lavate prezzemolo ed erba cipollina e tritateli.  Mettete tutto in una ciotola e condite con il succo di limone, 2 cucchiai di olio, una generosa macinata di pepe e mescolate bene. Prima di servire unite il pollo tiepido.
Potete aggiungere anche foglie di rucola o insalata verde a vostro piacere.

INSALATA DI SPINACI

Patate novelle 20

Limoni il succo e la scorza di 1/2

Arance il succo e la scorza di 1/2

Spinaci freschi 400 gr

Salmone filetto fresco 800 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

Feta 300 g

Olio di oliva extravergine q.b.

Mettete a bollire le patate novelle con la buccia in una pentola capiente colma d’acqua per circa 10 minuti. Nel frattempo preparate l’emulsione con cui andrete a condire le patate: spremete mezza arancia e mezzo limone. Versate un filo d’olio extravergine in una ciotolina e aggiungete il succo d’arancia e limone, filtrandolo con un colino. Quindi grattugiate la scorza di mezza arancia all’interno della ciotolina. Unite anche la scorza grattugiata di mezzo limone, salate e pepate a piacere e mescolate con un cucchiaino per amalgamare il tutto. Trascorsi i 10 minuti, scolate le patate con uno scolapasta e lasciatele raffreddare. Una volta raffreddate, ponetele su un tagliere e dividetele a metà per il senso della lunghezza senza privarle della buccia. Trasferitele in una teglia rivestita di carta forno ed irroratele con l’emulsione agli agrumi che avete preparato. Cuocetele in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa, fino a quando non risulteranno ben dorate. Ora dedicatevi alla pulizia e al taglio del salmone: eliminate le lische presenti sul dorso del filetto di salmone con una pinzetta. Una volta svolta questa operazione, tastate con cura il filetto per controllare che non siano rimaste altre lische. Quindi tagliate il filetto a fettine larghe circa 2 cm  e da queste ricavate dei cubetti. Dopodiché fate scaldare bene una padella e saltate il salmone a dadini per qualche secondo, fino a quando la superficie non risulterà rosata. Lavate gli spinaci freschi sotto acqua corrente e tagliateli a listarelle. A questo punto non vi resta che trasferire gli spinaci tagliati nei piatti da portata, adagiare sopra le patate novelle e il salmone a cubetti e condire con il sughetto di cottura delle patate. Terminate spezzettando la feta e la vostra insalata di spinaci con patate, salmone e feta è pronta per essere servita!

INSALATA RUSSA

Carote 200 g

Piselli 300 g

Sale 3 g

Pepe macinato a piacere

Olio di oliva extravergine 30 g

Aceto di mele 10 g

Patate 500 g

Maionese 250 g

Uova 2

Cetrioli sott'aceto 2

Lavate le verdure sotto abbondante acqua fresca corrente; sbucciatele, quindi tagliate le patate a fettine e poi a dadini di 0,5 cm, tagliate anche le carote a cubetti sempre di 0,5 cm, dopodiché sgranate i piselli. In una pentola ampia fate cuocere a vapore le verdure: prima le patate per 7-10 minuti, poi le carote per 5-7 minuti e infine i piselli per 10 minuti, coprendo con un coperchio durante la cottura. Quando le verdure saranno pronte , fatele intiepidire e tenete da parte. In un pentolino fate rassodare le uova, fatele raffreddare sotto un getto d’acqua fredda, sbucciatele e tagliatele a spicchi. Quando le verdure saranno tiepide, ponetele in una ciotola ampia, regolando di sale e di pepe. Condite con l’olio e l’aceto e fatele raffreddare completamente. Una volta che le verdure si saranno raffreddate, aggiungete la maionese mescolate con un cucchiaio per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ponete l'insalata russa in piccole coppette, aggiungete l’uovo sodo e i cetriolini tagliati a spicchi; mettetela in frigorifero per almeno un'ora ad insaporirsi e a raffreddare.

INVOLTINI DI MELANZANE

800 g di melanzane

350 g di cipolle di Tropea

400 g di pomodori

300 g di formaggio caprino

25 cl d'aceto di vino bianco

30 g di zucchero

un Mazzetto d'erba cipollina

6 foglie di basilico

15 cl d'olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lavate le melanzane, affettatele longitudinalmente, cospargetele con una lieve passata di sale fino e fatele spurgare dall’acqua di vegetazione. Dopo una ventina di minuti, fatele cuocere in una padella antiaderente a fuoco medio con un filo d’olio. Una volta cotte, adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso. Intanto, amalgamate il formaggio caprino con l’erba cipollina tritata (tenendone da parte qualche stelo per guarnire) e regolate di sale e di pepe. Lavate i pomodori, frullateli emulsionando con circa 30 millilitri d’olio e passateli al colino a maglia fine, quindi condite la salsa ottenuta con sale e pepe. Affettate le cipolle e mettetele sul fuoco in un pentolino con l’aceto e lo zucchero. Quando avranno raggiunto l’ebollizione, spegnete la fiamma e colate il fondo di cottura. Frullate le foglie di basilico, già lavate e asciugate, con 30 millilitri d’olio. Prendete le fette di melanzana una alla volta, sistemate al centro di ognuna di esse un cucchiaino di farcia al caprino e arrotolatele a involtino. Fermate gli involtini annodando ognuno di essi con uno stelo di erba cipollina e impiattateli accompagnati da un cucchiaio di cipolla in agrodolce, uno di salsa di pomodoro e una spruzzata di olio al basilico.

KARTOFFELKÄSE

700 gr circa di patate lessate

1 piccola cipolla

180 gr di panna acida

un poco di panna liquida

sale, pepe e cumino

Bollire le patate, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere la cipolla tritata molto finemente e la panna acida. Lavorare il composto, che andrà prendendo la sembianza di formaggio, aggiungere un poco di panna liquida se il composto dovesse essere troppo appiccicoso. Salare, pepare abbondantemente e aggiungere cumino a gusto. In alcune versioni si aggiunge prezzemolo tritato, erba cipollina e aglio. Si gusta su fette di pane casereccio come spuntino.

Il Kartoffelkäse (letteralmente: formaggio di patate) è un piatto tipico dell'area bavarese ed austriaca. È particolarmente diffuso in Bassa Baviera, Austria Interiore e Austria occidentale. Non contiene affatto formaggio: deve il nome alla sua consistenza, simile a quella di un formaggio spalmabile. In alcune zone vengono aggiunti anche aglio o erba cipollina. In altre viene aggiunto all'impasto un uovo, che rende tuttavia il Kartoffelkäse conservabile assai meno a lungo. Il composto viene spalmato su una fetta di pane e servito come merenda, accompagnato da latte, birra o mosto.

Corso di cucina: Lezione 13 Secondi piatti di mare

ANGUILLA ALLA MARINARA

Un'anguilla di ottocento grammi

Cento grammi di burro
Dodici cosce di rana (facoltative)
Trenta grammi di funghi freschi
Dodici cipolline
Due tuorli d'uovo
Mezzo litro di spumante secco
Due cucchiai di panna fresca
Un limone
Prezzemolo
Una costa di sedano
Noce moscata
Sale
Pepe

Per spellare l'anguilla incidere circolarmente la pelle sotto la testa, appendere l'anguilla a un sostegno e tirare la pelle verso il basso aiutandosi con un canovaccio per non scivolare con le mani. Spellare, tagliare e lavare bene l'anguilla e infine asciugarla. Mettere l'anguilla insieme con le cipolline in un tegame con trenta grammi di burro, fatto sciogliere dolcemente; salare pepare e aggiungere una grattugiata di noce moscata; alzare la fiamma e far stufare per qualche minuto. Bagnare l'anguilla con meta' dello spumante, versandolo a poco a poco; aggiungere all'anguilla il prezzemolo ed il sedano tritatie far cuocere per una decina di minuti. Verso la fine della cottura versare il rimanente spumante e lasciar evaporare. In un altro tegame far fondere il rimanente burro, unire le cosce di rane e i funghi dapprima ammollati e poi strizzati e tritati; salare, pepare unirvi il succo di mezzo limone e cuocere per una decina di minuti. Disporre i pezzi di anguilla in un piatto da portata e mettere intorno le cosce di rana e i funghi e tenere in caldo. Rimettere il sugo dell'anguilla sul fuoco, incorporarvi i tuorli sbattuti con la panna, togliere da fuoco versare la salsa sulla preparazione e servire.

BACCALA' ALLA VICENTINA

Acciughe (alici) 3

Cipolle 200 g
Farina 100 g
Latte fresco 2 dl
Merluzzo baccalà 400 g

Olio 1/2 litro
Parmigiano Reggiano 50 g
Pepe 1 pizzico
Prezzemolo tritato 3 cucchiai

Battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni. A questo punto, togliete la pelle e aprite il pesce per il lungo, quindi eliminate le lische. Tagliatelo quindi a quadrotti più o meno della stessa grandezza. Fate rosolare la cipolla finemente tritata in un tegame, aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini e, a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato.

Infarinate i pezzi di baccalà dopo averli bagnati con un po' di soffritto, disponeteli in un pirofila, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto, quindi ricopriteli con il restante soffritto. Aggiungete anche il latte, il grana il sale, il pepe e il resto dell'olio fino a coprire per bene i pezzi di baccalà. Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore, muovendo la pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese. Servite il vostro baccalà alla vicentina sia caldo che freddo ma accompagnandolo con della buona polenta.

Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragò sulle sponde dell'isola di ROST, una delle isole più sperdute della Norvegia. Tornando a casa, il capitano Guerini decise di portare con se un po' di quel pesce secco che ai Norvegesi piaceva tanto e che avevano in abbondanza: lo stoccafisso. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare il modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina. Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto, citiamo sicuramente la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne, abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà pare ne sia rimasto estasiato. L'1 marzo 1987 nasce inoltre la "Venerabile confraternita del baccalà alla vicentina", un associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo. Vale la pena partecipare all'annuale sagra che si svolge gli ultimi sabato e domenica di settembre a Sandrigo, la patria storica del baccalà.

BRANDACUJÙN

un chilo di stoccafisso bagnato possibilmente di qualità ragno,

500 grammi di patate,

2 spicchi d'aglio,

un ciuffo abbondante di prezzemolo,

una manciatina di pinoli,

una cipolla bianca,

un tuorlo d'uovo,

succo di mezzo limone,

2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva,

pepe bianco, 
sale.

Lessate le patate con la buccia e pelatele. Fate sbollentare lo stoccafisso per dieci minuti, scolatelo, eliminate pelle e spine e tagliatelo a pezzetti. In una padella capace e a bordo alto, che si possa chiudere ermeticamente, fate imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungete lo stoccafisso e fatelo rosolare a fiamma media per alcuni minuti, in modo che si insaporisca bene, poi aggiungetevi le patate a tocchetti, salate leggermente e pepate. Emulsionate l'olio e il succo di limone, unite l'aglio, i pinoli e il prezzemolo tritati e aggiungete questa salsa allo stoccafisso mescolando. Chiudete col coperchio e agitate la padella scuotendola sul fuoco in modo da ottenere una specie di crema. Nel frattempo aggiungete il tuorlo d'uovo e ogni tanto anche un po’ d'olio in modo da aiutare la mantecatura dello stoccafisso.

Si serve tiepido. Se necessario, riscaldate a bagnomaria.

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati).

CALAMARI ALLA MARCHIGIANA

Un chilo di calamari

Due spicchi d'aglio
Un'acciuga
Un peperoncino rosso
Una foglia d'alloro
Un bicchiere di vino bianco
Olio d'oliva
Sale

Pulite accuratamente i calamaretti e tagliateli ad anelli, lasciando interi i tentacoli e la testa. Pulite e tritate l'acciuga, tagliate e private dei semi il peperoncino. In un filo d'olio fate soffriggere l'aglio, una volta dorato toglietelo dalla pentola e aggiungete i calamari, l'acciuga, il peperoncino e l'alloro, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Bagnate con il vino e coprite la pentola portando a cottura a fuoco basso.

CEFALO AI FERRI CON ROSMARINO

Due cefali di circa cinquecento grammi
Succo di un limone
Due rametti di rosmarino
Olio d'oliva
Sale

Pulite e lavate i pesci. Metteteli in un piatto a marinare con olio, sale e succo di limone per 2 ore circa. Tritate le foglie di un rametto di rosmarino, mentre l’altro disponetelo sul ventre del pesce. Fate riscaldare una graticola e cuocete ai ferri. Servite con salsa a piacere.

GAMBERI AL LARDO

Gamberi code, 12

Lardo 12 fettine sottili

Rosmarino 2 rametti

per la salsa ai cannellini:

Fagioli cannellini, 1 scatola

Olio extravergine di oliva, un filo

Paprika dolce, 1 pizzico

Pepe nero, q.b.

Sale q.b.

Per preparare i gamberi al lardo iniziate privando le code di gambero della corazza (mantenendo però la coda) e rimuovete l’intestino (il filamento nero che si trova nella parte superiore della coda). Avvolgete ogni coda di gambero con una fetta di lardo e disponetele su di una teglia ricoperta di carta da forno. Inserite sotto ogni fetta di lardo 2-3 aghi di rosmarino e cuocete i gamberi per 10 minuti a 180°C.

Nel frattempo preparate la salsa ai cannellini: scolate i cannellini e metteteli in un mixer, frullateli aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico sale e pepe macinato a piacere. Servite i gamberi avvolti nel lardo ben caldi, accompagnandoli con la salsa di fagioli cannellini.

MUSCOLI RIPIENI

Le Grazie è un incantevole borgo di pescatori, vicino a Portovenere e nonna, anzi bisnonna (tre volte) Giuseppina ne è una vera istituzione. Dal suo terrazzo sul mare, sempre fresco anche in piena estate, si scorgono, oltre le barche ormeggiate, gli allevamenti di muscoli, che sono la base di questo tipico piatto dello spezzino. Io ho avuto la fortuna di apprezzare più volte i muscoli ripieni alla tavola della Giuse, cucinati secondo la sua quasi “centenaria” esperienza… ed eccovi la ricetta, grosso modo per 4 persone. Prendete un chilo e più di muscoli e tenetene da parte circa la metà, scegliendoli tra i più grossi. Mettete i restanti (calcolate 5 muscoli per ogni muscolo ripieno) in casseruola e fateli aprire. Toglieteli dal guscio e tritateli, quindi aggiungetevi un etto circa di mortadella tritata, formaggio grana grattugiato, 2 uova, prezzemolo, un po’ d’aglio a piacere secondo i gusti, maggiorana e, per amalgamare meglio il tutto, pane grattato e un poco di latte fino ad ottenere la giusta consistenza (Giuseppina consiglia di evitare il pane bagnato nel latte), aggiustate di sale e pepe. Aprite i muscoli messi da parte, ancora crudi e riempiteli con il ripieno così ottenuto. Preparate in una casseruola bassa e larga un sughetto con pomodorini di pachino o altri ben maturi e dolci, olio extravergine, aglio a piacere, prezzemolo e rosmarino, sale e, quando i pomodori sono ammollicati, adagiatevi i muscoli ripieni e fateli cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti. Un ultimo consiglio: invece di aggiungere il sale, potete aggiungere un po’ d’acqua dei muscoli opportunamente filtrata con un colino da tè.

ORATA ALLA VENTIMIGLIESE

1 kg. orata

500 gr. zucchini

basilico

maggiorana

prezzemolo

aglio

olio EVO

pane grattugiato

sale

pepe

Eviscero, squamo e lavo l'orata. Incido la polpa su un solo lato con 4/5 tagli. Lavo le erbe aromatiche e le tritato insieme con uno spicchio d'aglio. Distribuisco in una pirofila gli zucchini tagliati a rondelle sottili, li condisco con un po' di trito di erbe aromatiche e li salo. Depongo sopra il pesce con i tagli rivolti verso alto e lo condisco con il resto del trito, inserendo le erbe nelle incisioni della polpa. Lo salo e pepo, la cospargo di pane grattugiato e completo con un filo d'olio. Inforno a 180°C per 25 minuti circa, sformate e servite.

Pare che l'orata “alla moda di Ventimiglia” fosse uno dei piatti preferiti di Cavour.

SARAGO AROMATICO

1 sarago da 1 kg circa

olio extravergine d'oliva

2 spicchi di aglio

prezzemolo

timo

1 cucchiaio di aghi di rosmarino

pangrattato

succo di limone

sale

pepe 

Preparate un trito con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di aghi di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di timo e sale. Farcite il sarago (già lavato e pulito) con il trito e strofinatene un po’ sulle branchie. Riponete il pesce su una placca da forno, salate, pepate e cospargetelo con un po’ di pangrattato e abbondante olio amalgamato al succo di limone, un po’ d’acqua e uno spicchio d’aglio intero. Lasciate cuocere in forno preriscaldato a 180° gradi per 20 min circa. Impiattate il vostro sarago aromatico decorando il piatto con una spolverata di prezzemolo e servite caldo.

Corso di cucina: Lezione 12 Secondi piatti di terra

ARROSTICINI

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese. In alcune zone sono anche chiamati rustelle, arrustelle oppure rrustell (nell'Imperiese). Tipici della zona pedemontana sul versante orientale del monte Voltigno (Villa Celiera) della catena del Gran Sasso, con piccole caratterizzazioni locali, vengono prodotti praticamente ovunque sul territorio abruzzese (sia a livello artigianale che industriale). Oggi questo piatto è diffuso in tutto il territorio regionale e, per le caratteristiche di bontà e praticità, si stanno facendo apprezzare anche fuori dall'Abruzzo, grazie a qualche imprenditore che li sta proponendo nelle maggiori catene distributive con risultati soddisfacenti, non solo presso le comunità di emigranti abruzzesi.

Gli arrosticini sono composti di carne ovina. La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti di dimensioni molto ridotte ed infilarla in spiedini (in alcune zone detti «li cippe»). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «lu fucon», «fornacella», «furnacella», «rustillire» o anche «arrostellaro» (o anche più raramente «la canala»). Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.

Tipologie

Le tipologie di «arrosticino» sono principalmente due:

produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm;

produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest'ultimo tipo di arrosticini, a detta degli estimatori, è il più pregiato perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.

Varianti

Arrosticini di carne di castrato.

Altre varianti: nella grande distribuzione e in vari ristoranti vengono venduti arrosticini di carne di agnello non castrato.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fegato "fecht". In questo caso si alterna un pezzo di carne ed una fogliolina di alloro. Carne suina, di tacchino ed anche di pollo sono varianti che non sono riconducibili alla tradizione abruzzese, con un formato di carne adoperato più grande e chiamati comunemente spiedini.

Abbinamenti e modalità tradizionali di consumo

Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva («pane 'onde»), gli si abbina egregiamente un Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa). È importante che il pane non venga tostato né salato, in quanto già gli arrosticini sono abbondantemente cosparsi di sale. La quantità media adatta ad un adulto è di 10-15 unità.

Tradizionalmente vanno mangiati sfilando uno ad uno i pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l'esterno il ceppo.

Feste e sagre

La più celebre festa che si svolge in loro onore non si tiene in Abruzzo come si potrebbe pensare, ma bensì a Cosio Valtellino in Provincia di Sondrio. La "Festa degli arrosticini", che si svolge negli ultimi due weekend di settembre, richiama ogni anno migliaia di appassionati.

Aspic di pollo

400 g di petto di pollo

18 g di colla di pesce

4 pomodorini

un pomodoro

aromi (sedano carota cipolla)

una zucchina

aneto, 

coriandolo, 

olio, 

sale,

pepe

Spellate i pomodori svuotateli dei semi sistemateli su una placca coperta di carta da forno conditeli con un filo di olio sale pepe e fateli seccare in forno a 120°. Lessate il petto di pollo per 15′ in un brodo preparato facendo bollire per 20′ un litro di acqua con gli odori sale e pepe. Quando il petto di pollo sarà cotto scolatelo filtrate il brodo e stemperatevi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e strizzata lasciate intiepidire la gelatina. Riducete a dadini la zucchina e saltatela in un padella con olio sale e pepe. Versate in stampini un dito gelatina fatela addensare poi riempite con il pollo lessato e sfilacciato i pomodorini secchi la zucchina e versate il resto della gelatina. Tenete in frigo per 6 ore servite con pomodoro fresco e aneto.

L’aspic è un piatto basato sull'incorporazione di vari ingredienti in gelatina. Può essere una portata salata, o un dolce al cucchiaio. È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante). La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo a conferire alla composizione da portare in tavola una forma a tronco di cono arrotondato. Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere.

CASSOEULA

Cavoli verza 1,2 kg

Carne di suino costine 500 gr

Carne di suino salsiccia tipo verzino 500 gr

Carne di suino cotenna 250 gr

Sedano 1 gambo

Cipolle 1

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino bianco 1 bicchiere

Carote 1

Burro 50 gr (in alternativa olio di oliva)

(Se piace Carne di suino 1 piedino, 1 orecchio e 1 codino)

La preparazione della cassoeula inizia con la pulizia delle cotenne e del piedino, che andranno poi cotti separatamente. Per prima cosa raschiate bene il piedino e le cotenne, e fiammeggiate i peli del maiale, con un cannello o con la fiamma del fornello di casa. Una volta pulito il tutto, lavate i pezzi sotto l'acqua corrente. Mettete quindi il piedino e le cotenne in un tegame, copriteli con acqua fredda e lasciateli sobbollire per un’ora in modo da sgrassarli. Scolateli eliminando il grasso, passateli sotto acqua calda e asciugateli con la carta da cucina in modo da togliere tutto l'unto. Prendete le costine e lavatele sotto l'acqua corrente, asciugatele con la carta da cucina, adagiatele in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio (o con il burro, secondo la tradizione, a seconda di come preferite): fate dorare le costine a fuoco dolce da entrambi i lati, dopodiché toglietele dalla pentola e tamponate il grasso in eccesso sempre con la carta assorbente. In un'altra pentola, adagiate i verzini precedentemente bucati con una forchetta e fateli dorare con il loro stesso grasso. A questo punto avete ultimato la preparazione della carne di maiale e potete passare alla preparazione della verza. Lavatela bene e tagliatela a metà, quindi togliete la costa centrale. Tagliate le foglie di verza a listarelle. Prendete una casseruola e versateci un dito d'acqua , aggiungete la verza e fatela cuocere coperta con un coperchio finché non appassisce. Scolate la verza e mettetela da parte. Lavate il gambo di sedano, la carota e la cipolla e tritateli grossolanamente. Prendete una casseruola e fate soffriggere insieme a dell'olio, (o burro, secondo la tradizione). Aggiungete poi i verzini e irrorate con il vino bianco, lasciate sfumare il vino e aggiungete il resto della carne di maiale. Fate rosolare e poi aggiungete la verza scolata. Lasciate cuocere tutto a fuoco basso per un’ora e mezza fino a quando non si sarà ammorbidito il tutto; se necessario, di tanto in tanto, potete aggiungere un mestolo di brodo di carne. Tenete presente che la consistenza finale della cassoeula deve risultare piuttosto asciutta. Dopo aver spento il fuoco lasciate riposare la cassoeula per circa mezz'ora e poi servite.

La cassoeula, italianizzata in cazzuola o cazzola, oppure bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage) è un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda. La leggenda afferma che Arturo Toscanini fosse ghiotto di cassoeula. Oggigiorno è il "piatto forte" di numerose sagre lombarde, sia invernali sia estive. Il piatto, così come viene preparato, nasce all'inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto. La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro. Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di "potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione). Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine. Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Esiste un'altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l'edificio fosse giunto al tetto ed il nome derivi dall'attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l'appunto la "cazzuola". È da segnalare inoltre che esiste un piatto della tradizione tedesca, il "Kasseler" ("càssola" nella pronuncia tedesca), consistente in tagli di maiale affumicato servito con un contorno di cavolo verza. Al di là delle leggende, gli storici individuano nel ricettario di Ruperto da Nola la prima ricetta riconducibile alla pietanza. Questo autore, originario di Nola, e che viene considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, fu al servizio della corte Aragonese di Napoli, nel corso del XV secolo. Nella sua opera più importante, Il Llibre del Coch, ci propone una ricetta di "Cassola de carn" in cui molti elementi riconducono alla Cassoeula. Sempre a Napoli nel 1773, Vincenzo Corrado riporta una ricetta per il "Grugno di porco lesso" e lo propone "su pottaggio di cavoli". Un evidente filo rosso, che lega la minestra maritata, della tradizione Napoletana alla Casseula Lombarda. Bisognerà attendere il XIX secolo, per ritrovare nell'opera “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi (1826), la prima ricetta lombarda del piatto.

Varianti

Vi sono numerose varianti locali: nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa; in Brianza la cassoeula è più asciutta rispetto a quella milanese, più brodosa; nel Novarese, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca;nel Pavese sono usate solo le puntine e il piatto prende il nome di ragò, ma ne esiste anche una versione tradizionale a base di oca; nel Milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale; sempre nel Milanese si prepara il bottaggio che si differenzia per l'utilizzo della carne di pollo in luogo di quella di maiale; nel Varesotto si aggiungono anche i verzini (piccole salamelle fatte con l'impasto della salsiccia).

CASSOULET

Il cassoulet (dall'occitano caçolet) è una specialità regionale della Linguadoca, a base di fagioli secchi generalmente bianchi e di carne. In origine era a base di fave. Il cassoulet deriva il proprio nome dalla casseruola in terracotta smaltata a forma di cono tronco fabbricata a Issel. Il cassoulet è un piatto tradizionale la cui base è un ragù di fagioli bianchi lungamente cotto a fuoco lento per essere tenero in bocca, come se si sciogliesse. Al ragù vengono aggiunti, secondo le versioni, del confit d'oca o di anatra, del lardo, della cotenna, dello stinco di maiale, della salsiccia, dell'agnello o della pernice. Ci si può trovare anche del pomodoro, del sedano o della carota. Può essere o meno ricoperto da pangrattato. È l'oggetto di una disputa annosa fra tre città: Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa. La controversia verte sull'origine stessa del cassoulet, sulla sua composizione e le qualità organolettiche dei diversi cassoulet preparati nelle varie città. Il cassoulet di Castelnaudary è a base di fagioli bianchi del Lauragais, contiene confit d'oca, lo stinco o la spalla di maiale, salsiccia e cotenna di maiale, una carota, un porro e una gamba di sedano. La sua cottura finisce in un forno da panettiere nel quale bruciano sterpi della Montaigne Noire. Il cassoulet di Carcassonne può contenere anche pernice rossa e un pezzo di montone. Il cassoulet di Tolosa contiene confit d'anatra e salsiccia di Tolosa, carote e cipolle. Talvolta lo si ricopre con del pangrattato prima di passarlo al forno. Il numero di volte in cui si deve, durante la cottura al forno, rompere la crosta che si forma sulla superficie del piatto - tra le sei e le otto volte a seconda delle ricette - è oggetto di grande dibattito tra gli esperti. Per porre fine alla rivalità tra le città, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 - Sèvres, 1948), un gastronomo della Linguadoca divenuto cuoco a Tolosa, ha fatto ricorso a una metafora: "Il cassoulet, è il Dio della cucina occitana; Dio-Padre, è il cassoulet di Castelnaudary, Dio-Figlio è quello di Carcassonne e Dio-Spirito Santo quello di Tolosa." Nonostante le numerose varianti di questo piatto, si possono individuare due costanti: i fagioli che servono da base e la pentola che permette la cottura.

CERVELLO ALLA FIORENTINA

cervello di vitella circa gr 600

una piccola cipolla

prezzemolo

3 uova

pangrattato

farina

limoni

olio d'oliva

sale

pepe

olio per friggere

In un tegame con acqua calda e salata sbollentate il cervello per 2 o 3 minuti, quindi togliete la pellicina che lo ricopre. Lasciatelo poi a bagno in acqua fredda e succo di limone per circa mezz'ora. Sgocciolatelo e tagliatelo a fette alte circa mezzo centimetro, quindi mettetele in una marinata fatta con olio, succo di limone, cipolla tagliata a fettine, prezzemolo tritato, sale e pepe. Lasciate le fette ad insaporirsi per circa un'ora, quindi scolatele, passatele nella farina, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio caldo e servitele con spicchi di limone [ed una spolverata di sale].

Il cervello alla fiorentina è un secondo piatto tipico della cucina toscana, diffuso principalmente nell'area fiorentina. Tale specialità culinaria era conosciuta e diffusa maggiormente nei decenni scorsi. Deve la sua origine all'abitudine dei macellai toscani di utilizzare tutte le parti commestibili degli animali uccisi per ricavare le celebri bistecche. Secondo alcuni, il piatto deriverebbe dalla barbara abitudine degli Ostrogoti, che dominarono in Italia agli inizi del VI secolo, di divorare il cervello dei nemici e dei prigionieri uccisi. Si accompagna molto bene a un fritto misto di carne e verdure.

Il piatto viene preparato utilizzando il cervello di bovino adulto o di vitello, che viene prima cotto per pochi minuti in acqua bollente priva di sale, poi privato del rivestimento protettivo esterno e tagliato a fette, che a loro volta saranno poi pastellate e fritte in olio extravergine d'oliva fino a completa doratura. Prima di passare alla fase della frittura, le fette possono essere immerse per diversi minuti in acqua e succo di limone: in ogni caso, devono essere completamente prosciugate prima di essere pastellate. Il piatto viene condito quindi con l'aggiunta di un pizzico di sale e servito con fette di limone, che tipicamente accompagnano i secondi piatti fritti.

CONIGLIO ALLA LIGURE

un coniglio di circa 1 kg e mezzo,

100 g di olive nere taggiasche,

1 costa di sedano,

1 cipolla,

1 ramoscello di rosmarino,

timo,

qualche foglia di alloro,

alcuni gherigli di noce,

1 cucchiaio di pinoli,

olio di oliva,

sale,

1 bicchiere di vino rosso, Rossese di Dolceacqua,

Taglio in pezzi il coniglio, li lavo e li asciugo, li pongo in una pentola a fuoco medio, per fare espellere l'umore. Travaso in una casseruola di coccio e vi verso l'olio. Aggiungo alloro e timo. Rosolo fino a colore dorato. Ritiro il coniglio dal fuoco. Nel sugo stufo cipolla, sedano, rosmarino, pinoli, noci tritate. Aggiungo lentamente il brodo. Unisco coniglio e olive, spruzzando col vino. Ultimo la cottura.

GRIGLIATA DI CARNI MISTE

2 costine di maiale

2 braciole di maiale

2 pezzi salsiccia

2 fette pancetta

2 costolette d'agnello

5 pomodori pachino

Q.b. Sale

Q.b. Pepe

Q.b. Olio di oliva

1 aglio a spicchi

1 rametto rosmarino

Q.b. Aceto di vino bianco aromatizzato al limone

Preparate una marinata con l'aglio ed il rosmarino tritati, salate, pepate e passatevi dentro la carne lasciandola per qualche minuto. Rispettando i tempi di cottura delle varie qualità di carne (la pancetta richiede un tempo di cottura inferiore a quello delle salsicce) ponete la carne sulla griglia ben calda. Al momento di cuocere le salsicce pungetele con i rebbi della forchetta per favorire la fuoriuscita del grasso. Quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura unite anche i pomodori lasciandoli appassire. Regolate i tempi di cottura secondo i gusti dei convitati (al sangue o molto cotta) e servite la grigliata calda con qualche goccia d'olio d'oliva e qualche goccia di aceto.

PIZZAIOLA CAMPANA

4 Fettine di carne
500 gr pomodori o pomodorini
2 spicchi d'aglio
origano secco abbondante
olio extravergine d'oliva abbondante
sale
Viene definita alla pizzaiola una preparazione a base di fettine di carne e sugo di pomodoro. La storia della pizzaiola è alquanto incerta, anche se l'origine è quasi certamente napoletana. La ricetta ha conosciuto una larga diffusione ed è stata oggetto di numerosissime reinterpretazioni. Il successo di questa particolare preparazione va individuato, oltre che nella semplicità di esecuzione, anche nel fatto che una volta terminata, si presta per essere usata come condimento per la pasta. Scaldare l'olio in una padella e soffriggere leggermente l'aglio, tagliato grossolanamente. Aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e il sale. Far cuocere il tutto per una ventina di minuti, a fuoco moderato e coperto. Mettere quindi l'origano e le fettine di carne (colarda, spalla o scamone), e portare a termine la cottura. Il sugo così ottenuto, una volta tolte le fettine da utilizzarsi come seconda portata, si presta per condire spaghetti o vermicelli.

SPEZZATINO DI CARNE CON CIPOLLE

Brodo di carne q.b.

Carne bovina vitello 800 gr

Carote 2

Cipolle rosse 600 gr

Olio di oliva q.b.

Pepe q.b.

Pomodori passata 200 ml

Sale q.b.

Sedano 1 costa

Vino rosso 1/2 bicchiere (circa 100 ml)

Lo spezzatino di carne con cipolle grazie ad una cottura lenta e prolungata rende lo spezzatino molto tenero e saporito.Per preparare lo spezzatino di carne con cipolle iniziate tritando il sedano e le carote che serviranno come base per il soffritto. Scaldate una padella ampia con due cucchiai di olio, aggiungete il trito di sedano e carote e cuocete il soffritto.

Tagliate a fettine sottili anche le cipolle e mettetele da parte. Intanto preparate la carne: tagliate a bocconcini il vitello e quando il soffritto sarà pronto aggiungete i pezzetti di carne e fateli rosolare.

Sfumate con il vino rosso e aggiungete le fettine di cipolle. Proseguite la cottura a fuoco lento aggiungendo a poco a poco il brodo di carne, infine incorporate la passata di pomodoro. La cottura dello spezzatino richiederà circa 1 ora. Una volta che il sugo sarà assorbito dalla carne aggiustate di sale e pepe. Lo spezzatino di carne e cipolle sarà pronto quando la carne risulterà tenera e le cipolle ben cotte.

Corso di cucina: Lezione 11 Primi piatti di mare

BISQUE

gamberi

olio
aglio
brandy
sale
pepe
cannella
paprika
burro
Teste e gusci nella casseruola con i bordi alti; olio e aglio che vanno belli caldi, e girare tutto pestando bene con il cucchiaio di legno. Poi un bicchierino di brandy da far sfumare. Basta un quarto d'ora, allungando con poca acqua bollente, per aver pronta la base: puoi ora passare al colino per fermare eventuali dettagli indesiderabili, poi ancora sul fuoco. Aggiungi sale, pepe, cannella, paprika, e porta alla desiderata consistenza. Prima di impiattare tirerai la salsa con un pezzetto di burro ottimo. I gamberoni li vorrai dolceamari: allora premili sul fondo di una padella ad arrostire un lato, e crudo - quasi - l'altro. Ammonticchia nel centro del piatto, e versa attorno la bisque con un anelito d'olio buono. Per la conservazione potrete conservare per qualche giorno in frigorifero purché siano riposti in un contenitore di vetro. Mentre in congelatore dura fino a 3 mesi.

La bisque è un preparato originario della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi).

Si tratta di una zuppa che può essere servita come tale oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.
Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei (che costituiscono la parte più saporita dei crostacei, nonché la pigmentazione) insieme a un soffritto di verdure. Una volta caramellati gli zuccheri presenti negli ingredienti si aggiunge acqua e si fa ridurre.

BRODO DI PESCE, FUMETTO, BISQUE

Il brodo di pesce, il fumetto e la bisque sono solitamente interpretati come sinonimi, soprattutto i primi due, ma in realtà hanno una sola cosa in comune: il fatto che si parli di pesce. Quindi, contrariamente a quanto si pensa, esistono delle differenze. Esaminiamole insieme:
Il brodo di pesce altro non è che un brodo. Esattamente come per il brodo di verdure, e il brodo di carne, viene fatto partendo con una base di acqua fredda e dove vengono inserite poi gli scarti del pesce, come lisca, spine, testa, e ortaggi profumati come sedano, carota, cipolla o porro, insieme ad alloro e pepe. Quando schiumerà toglietene il più possibile. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. Il brodo di pesce viene utilizzato per insaporire, profumare e continuare le cotture di certi piatti.
Il fumetto è molto simile al brodo di pesce tuttavia la differenza sta nella preparazione. Infatti lische e odori vengono scottati un attimo a fuoco vivo nell’olio bollente e poi coperto d’acqua come il brodo. Tuttavia il fumetto deve essere più ristretto del brodo. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.
La bisque è di origine francese, si ritiene che la versione originale fosse preparata con sole aragoste, successivamente sono state ammessi anche i parenti più prossimi come granchi, scampi e vari crostacei. Per preparare la bisque occorrono cipolla, carota, sedano e patata che vengono ammorbiditi nel burro e resi in vellutata. Una volta cotta filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.

BUCATINI AL RAGÙ DI PESCE SPADA

1 trancio di pesce spada da 100 g circa,

4 olive verdi,

4 olive nere,

4 filetti di acciughe o alici sott'olio,

2 cucchiai d'olio extravergine di oliva,

2 spicchi d'aglio,

150 g di pomodorini in scatola conservati con succo di pomodoro,

sale,

origano,

160 g di bucatini,

pepe.

Sciacquare il trancio di pesce spada sotto acqua corrente, togliere la pelle e, se presente, la lisca. Tagliarlo a piccoli cubetti di 1 cm di lato. Snocciolare le olive e spezzettarle grossolanamente. Scolare le acciughe dall'olio e tamponarle con carta da cucina per togliere il liquido in eccesso. In una capace padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio spellati e le acciughe. Accendere il fuoco e far soffriggere a fiamma vivace,fintanto che l'aglio non si sarà ben dorato. Unire il pesce spada, mescolare e farlo dorare uniformemente. Aggiungere le olive e far cuocere per un paio di minuti mescolando di frequente, quindi unire i pomodorini con il loro succo di conservazione, un pizzico abbondante di sale, una manciata di origano, amalgamare bene gli ingredienti, lasciar riprendere il bollore, coprire e cuocere per 5 minuti a fiamma media. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, e saltarla nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servire immediatamente con una generosa macinata di pepe.

BUCATINI CON LE SARDE ALLA SICILIANA

500 g di sarde fresche,

500 g di bucatini,

500 g di finocchietti selvatici,

2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa,

3 acciughe sotto sale salate,

50 g di uva passa e altrettanti di pinoli,

una bustina di zafferano,

olio,

sale,

pepe.

Lessare per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua. In un tegame, scottare le sarde in 1 dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e riservarle. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi i finocchietti, le sarde, l’uva passa (rinvenuta in acqua tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa.

Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura dei finocchietti. Mettere intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire. La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). In origine è un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.

Esistono molte varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie marinare di Trappeto (PA).

Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.

Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico.

Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Nella variante "alla messinese" in genere non si utilizza lo zafferano.

Nella zona palermitana c'è la pasta colle sarde cosiddetta "in bianco" senza aggiunta di sugo di pomodoro, e un'altra diffusa nell'agrigentino in cui è previsto il concentrato di pomodoro nella fase di preparazione. Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare, sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti. Francesco Paolo Cascino, famoso chef siciliano, mette, al posto delle cipolle, degli scalogni e uno spicchio d’aglio, bagna il soffritto con un bicchiere di vino bianco e usa sardine dissalate invece delle acciughe dissalate. Pino Correnti, illustre gastronomo siciliano, unisce solo metà delle sarde al soffritto di cipolla. Scola la pasta molto al dente, la mescola al condimento, la passa in un tegame da forno e la ricopre con l’altra metà delle sarde, rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Cosparge infine la superficie con mandorle tritate e inforna la teglia per dieci minuti.
Anche Veronelli e Carnacina concludono la preparazione in forno, a calore moderato per circa 20 minuti. Mentre la Di Leo e la Allotta suggeriscono di far semplicemente riposare la pasta condita per dieci minuti prima di servire. Infine una variante piuttosto diffusa, riferita dalla Allotta: la Pasta con le sarde alla “milanisa”, che prevede di versare 3 dl di salsa di pomodoro una volta che tutti gli altri ingredienti sono stati uniti nel tegame. La cottura deve proseguire per 30 minuti circa a fuoco dolce. La pasta, una volta scolata, si condisce con il sugo e si cosparge con pangrattato, tostato in padella con due cucchiai d’olio.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIE

1 kg. di seppie medie,

gr. 500 di riso violone nano,

2 lt. di buon fumetto di pesce,

1 cipolla bianca,

1 spicchio d’aglio,

gr. 250 passata di pomodoro,

1 bicchiere di vino bianco,

prezzemolo tritato,

gr. 80 di olio evo,

gr. 100 di burro,

sale,

peperoncino.

Per la decorazione ricca

6 gamberoni
12 fasolari.

Nella casseruola con l’olio fare rosolare la cipolla e l’aglio finemente tritati, il peperoncino spezzettato, e quindi le seppie spellate, tagliate a pezzetti e private della loro vescichetta del nero che avremo messo da parte. Aggiungere poco brodo e far cuocere per 10’ le seppie, fintanto che il liquido non si sarà tutto asciugato. Quindi unire il riso e tostarlo bene sfumando alla fine con il vino. Tagliare con una forbice sulla casseruola le vescichette versandovi tutto il liquido nero ed aggiungere la passata di pomodoro. Iniziare la cottura umida del risotto aggiungendo poi di volta in volta del brodo caldo e verso fine cottura, molto al dente, aggiungere il prezzemolo finemente tritato. Spegnere, mantecare con il burro e servire dopo 2 minuti. Sul piatto porre a decorazione due fasolari appena aperti ed un gamberone cotto al vapore.

RISOTTO ALL'ASTICE

Duecentottanta grammi di riso

Due astici
Quattrocento grammi di pelati in scatola
Una cipolla
Una bustina di zafferano
Cento grammi di panna da cucina
Brandy
Olio extravergine d'oliva
Una carota
Una costa di sedano
Un rametto di prezzemolo
Una testa di salmone

Sale

Pepe

Pulite gli astici, staccate le chele, rompetele con uno schiaccianoci per estrarne la polpa, tagliate a pezzi la coda. Pulite il resto degli astici da eventuali residui di polpa che metterete nel riso insieme alle chele e alla coda tagliata a pezzi. Tutto ciò che avanza dell’astice tenetelo per il brodo. Preparate il brodo di pesce facendo bollire per circa 20 minuti nell’acqua salata mezza cipolla, una carota, una costa di sedano a pezzi, il prezzemolo, una testa di salmone e i resti dell’astice che avete tenuto da parte.

Per il riso: fate soffriggere l'altra mezza cipolla in un tegame largo dai bordi alti, aggiungete il brandy e i pezzi di astice. Quando sono rosolati aggiungete il riso, mescolate e fate cuocere per qualche minuto aggiungendo del brodo. Aggiungete i pelati schiacciati e fate cuocere mescolando ed aggiungendo a poco a poco il brodo. Quando il riso è quasi a fine cottura aggiungete una bustina di zafferano ed un po’ di panna da cucina a piacere. Servite ben caldo.