DALLA PARTE DEL GUSTO

In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato. La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina. La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga. La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt. La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche. La salsa le croix è maionese con aggiunta di...

LAMPREDOTTO 500 grammi   trippa 1 carota 1 sedano coste (gambo) 1 cipolla 4 panini per la salsa verde 1 uova 1 spicchio aglio 2 cucchiaio cappero sott'aceto 1 fette pane casereccio 1 mazzetto prezzemolo sale, aceto bianco, sale grosso, pepe nero in grani, olio evo Lava bene il lampredotto e fallo bollire per un’ora in abbondante acqua salata con sedano, cipolla e carota. Quindi scolalo e taglialo a listarelle. Passa ora alla salsa verde che completerà la farcitura del panino al lampredotto. Prendi la fetta di pane, taglia via la crosta e bagna la mollica in acqua e aceto. Strizza il pane e frullalo nel mixer con prezzemolo, capperi, uovo sodo a pezzettini, sale grosso e lo spicchio d’aglio. Rendi più morbida la salsa aggiungendo un filo d’olio e un po’ d’aceto. Amalgama il tutto e, se serve, regola ancora di sale. Non ti resta ora che farcire ogni panino con il lampredotto e qualche cucchiaiata di salsa verde. Nella ricetta del panino al lampredotto fiorentino troviamo un particola...

  4 cucchiai di capperi sott’aceto 2 tuorli d'uovo il succo di ½ limone 100 gr. di maionese 2 cucchiai di olio evo, pepe, sale Scolate bene i capperi dal liquido di conservazione prima di tritarli, altrimenti potrebbero conferire un aroma eccessivamente forte alla salsina. Tritate finemente i capperi e metteteli in una ciotola con l'olio. Unite i tuorli d’uovo, il succo del limone, il pepe, il sale e la maionese. Non aggiungete troppo sale, perché i capperi e la maionese sono già abbastanza salati. Mescolate bene, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere una consistenza omogenea. Decorate la salsa con qualche cappero intero, per una nota invitante sia al gusto che alla vista! Servite la salsina con la carne che più vi piace! 11 SALSE  (2^ Edizione)   BRANCALEONE FOX TERRIER   “Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato ...

per la frittura Calamari 500 gr Farina q.b. Gamberi 500 gr per la salsa Erba cipollina tritata 1 cucchiaio Sale q.b. Senape 1/4 di cucchiaino Yogurt greco compatto 200 gr Maionese 200 gr per friggere Olio di arachide q.b. per guarnire Limoni 2 tagliati a spicchi Prezzemolo 4 ciuffetti Preparate la salsa di accompagnamento della frittura prendendo lo yogurt e ponendolo in un contenitore assieme alla maionese e la senape; mescolate bene per amalgamare tra loro gli ingredienti, poi aggiungete il sale e l’erba cipollina tritata, amalgamate ancora e lasciate riposare la salsa per 15 minuti in frigorifero coperta da pellicola trasparente.Pulite i gamberi togliendo loro la testa (e se volete, le zampette). Pulite i calamari togliendo la pelle, la testa e levando gli occhi e il dente posizionato al centro dei tentacoli, poi dal corpo del calamaro togliete la cartilagine e le interiora; sciacquate le varie parti. Scolate ed asciugate bene il pesce con carta da cucina, poi prendete i calamari e ...

In Francia è chiamata anche mayonnaise provençale (maionese provenzale). La salsa rouille deve il suo nome al suo colore, infatti in francese rouille vuol dire ruggine. Agli ingredienti della maionese, si aggiungono aglio e mollica di pane bagnata con fumetto di pesce. Poi a seconda dei gusti e delle versioni, si aggiungono, pomodoro, patate, pangrattato, peperoncino, zafferano e fegato di rana pescatrice. Di solito la salsa viene spalmata sui crostini che accompagnano la zuppa prima di inzupparli nel brodo. Io per la serata ho usato una versione soft. 1 peperoncino rosso piccante 1 dl di fumetto di pesce 2 spicchi d'aglio 1 tuorlo 40 g di mollica di pane 50 ml di olio di semi 50 ml di olio extravergine di oliva sale Ho steso la mollica di pane in un piatto fondo e l’ho bagnata con il fumetto di pesce. L’ho strizzata e pestata in un mortaio insieme al peperoncino privato dei semi e agli spicchi d'aglio, Fino ad ottenere una crema. Ho aggiunto il tuorlo...

  20 gr worcestershire sauce 15 gr cognac 5 gr senape 100 gr salsa ketchup 300 gr maionese 2 tuorli uova a temperatura ambiente 25 ml limoni succo 250 ml olio di semi 3 gr aceto  pepe a piacere sale a piacere Aggiungete il ketchup alla maionese mescolate bene con le fruste e unite anche la Worcestershire sauce e il cognac. Aggiungete la senape e mischiate delicatamente il tutto: la salsa dovrà risultare densa; ponete la salsa per almeno 1 ora in frigorifero. 11 SALSE  (2^ Edizione)   BRANCALEONE FOX TERRIER   “Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume ...

½ lt di maionese 100 gr di capperi e cetriolini 30 gr di prezzemolo e cerfoglio mezzo cucchiaino di senape Tritare finemente i capperi, i cetriolini, il prezzemolo ed il cerfoglio. Passarli, premendo fortemente, con una mussola, onde ottenere un liquido che si incorporerà alla maionese. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse compl...

Una aragosta lessata Tre avocado maturi Un barattolo di maionese Sei cucchiai di passato di spinaci Due limoni Due uova sode Mezzo cetriolo Erba cipollina Dragoncello Prezzemolo Sale Pepe L'aragosta va lessata ancora viva in un court-bouillon. Se non ve la sentite, potete usare con buoni risultati code di aragosta surgelate. Mescolate la maionese con il passato di spinaci, insaporite con sale, pepe e un po’ di succo di limone e passate tutto a setaccio. Tagliate a dadini la polpa dell’aragosta lessata, il cetriolo e le uova. Tagliate gli avocado a metà; con un coltellino appuntito incidete nella polpa quadratini di circa mezzo centimetro di lato, cercando di non forare la buccia esterna. Togliete la polpa con un cucchiaio, tagliatela a dadini e fatela marinare nel succo di limone. In una terrina riunite i dadini d’aragosta, di cetriolo, d’avocado e d’uova, aggiungete la salsa di spinaci e mescolate delicatamente. Con il composto preparato, riempite gli avocado, prec...

La salsa rosa o salsa cocktail è una salsa dal gusto delicato e per questo indicata per accompagnare pesci, crostacei (in particolare gamberetti) e waffels. Questa salsa è composta solitamente di maionese, salsa di pomodoro o ketchup e yogurt o panna. Spesso è anche arricchita da senape, Salsa Worcester o cognac. È nata in America come sostituta del ketchup e della maionese. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli ec...

COPPA E PESTO DI RUCOLA Coppa Rosetta Rucola Parmigiano Reggiano Pinoli Aglio Olio Extra Vergine di Oliva Per preparare il pesto di rucola bisogna seguire lo stesso procedimento del pesto: versate la rucola in un mixer aggiungete pinoli, uno spicchio di aglio e riducete tutto in crema, quindi inserite il parmigiano reggiano grattugiato e l'olio a filo per ottenere una salsa soffice. Quando il pesto sarà pronto spalmatelo sulle due metà del panino. Sistemate le fette di coppa e distribuite qualche scaglietta di grana quindi chiudete il panino. Come sempre, lasciate insaporire il panino avvolgendolo stretto nella carta stagnola. CROQUE MONSIEUR     Pan carré prosciutto cotto emmental Tostare il pane. Farcirlo. soffriggerlo rapidamente. Un croque-monsieur è un tipico sandwich grigliato fatto con prosciutto e formaggio (generalmente emmental o gruyère). Le sue origini sono francesi ed è proprio in Francia che viene servito comunemente in café e bar. La sua versione più elaborata c...