DALLA PARTE DEL GUSTO

L'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è un condimento tradizionale della cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d'uve provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni. Pur affondando le proprie radici, probabilmente, già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal 1046. Fu molto apprezzato nel rinascimento dagli estensi, che lo fecero conoscere all'alta aristocrazia e a numerosi regnanti. Prodotto fra i più apprezzati - e sovente anche imitati - della cucina italiana, dal 2000 è tutelato dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP), riconosciuto in due differenti denominazioni - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE). Il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni ...

L'aceto di mele, come il sidro, rappresentava una fonte di autoconsumo di particolare importanza per la vita delle famiglie della Carnia, nell'impossibilità di produrre, ma soprattutto di acquistare il tradizionale aceto di vino. Prodotto ottenuto con mele raccolte manualmente preferibilmente da piante sparse, non presenti in modo intensivo, di antica varietà (con caratteri autoctoni), maggiormente gustose e saporite. In carnico viene chiamato Aseit di mei . Le mele appena raccolte oppure dopo un breve periodo di latenza in ambiente fresco, vengono macinate. La polpa ottenuta dalla macinatura viene spremuta tramite torchiatura. Per ottenere un succo più chiaro, senza residui, al fine di renderlo più facilmente conservabile, il succo così ottenuto viene sottoposto: a decantazione; a filtrazione; a pastorizzazione. Il succo viene travasato in robusti fusti e poi trasferito in botti di...

L'Aceto di miele è un tipo di aceto che si ottiene per fermentazione acetica dell'idromele. Essendo l'idromele ritenuta la bevanda alcolica più antica, l'aceto di miele è probabilmente l'aceto più antico al mondo. L'aceto era in effetti conosciuto già dagli antichi Egizi, come prova una iscrizione presente su un vaso egizio, risalente all'8.000 a.C., adibito appunto al contenimento di aceto. L'aceto di miele cadde in disuso dopo la scoperta della vite in quanto risultò economicamente molto più conveniente produrre aceto dal vino d'uva rispetto al miele. L'aceto di miele ha un sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali. La preparazione dell'aceto di miele inizia facendo fermentare molto lentamente del miele diluito in acqua. Dosando opportunamente temperatura e aerazione si formano i batteri acetici, detti Acetobacter, che sono assai...

L'aceto di pere è il prodotto della fermentazione del mosto di pere. Le varietà di frutta utilizzate sono generalmente quelle a più alto contenuto zuccherino. Le pere, una volta raccolte, vengono tritate e poi passate nel torchio, il liquido così ricavato viene posto a riposare per consentirne la fermentazione. Attraverso la fermentazione il mosto si trasforma in aceto grazie all'azione del batterio Acetobacter aceti. Questo microrganismo che si deposita sulla superficie del liquido in fermentazione, in presenza di ossigeno, è infatti in grado di trasformare l'etanolo in acido acetico. Il prodotto più visibile della sua lavorazione è una pellicola vischiosa e mucillaginosa di varie consistenze, che altro non è che la cosiddetta "madre" dell'aceto. Da una speciale lavorazione dell'aceto di pere si ottiene un condimento dall'aspetto denso e scuro, dal gusto agrodolce e dalla profumaz...

Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico.  L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte. Aceto deriva dalla parola latina acetum, che ha la stessa radice etimologica ak-, "essere pungente", del verbo acere, "inacidire", nonché di acer, "aguzzo, aspro", acus, "ago...