DALLA PARTE DEL GUSTO

Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò, oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura. Lo 44 stesso piatto che qui proponiamo, gli stecchi, ha chiare origini orientali, dove ancora oggi vengono proposte versioni simili sia fritte che alla brace. Gli stecchi sono un piatto elaborato e ipercalorico, ideale per i giorni di festa. L'aspetto è quello di un fuso, reso dorato e croccante dall'olio bollente, al cui interno si nascondono carni e verdure. Il nome deriva dallo stecco in legno su cui si infilzano i vari ingredienti, sia per permettere un'ottima cottura, sia per poterli impugnare. Un tempo gli stecchi in legno usati erano resi gialli dall'immersione nello zafferano ed erano conosciuti con il nome di stecchi di Genova. Questa tradizione...

4 gallette da marinaio, 800 grammi  di pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino), 1 aragosta, 12 gamberi, 6 ostriche, 50 grammi  di mosciamme di tonno (tonno essiccato), 200 grammi  di frutti di mare a scelta, 1 limone, aceto, olio extra vergine d'oliva, sale, 1 cavolfiore piccolo, 1 barbabietola, 4 carciofi, 3 radici di scorzonera, 1 sedano bianco, 2 carote, 300 grammi  di fagiolini, 2 o 3 patate, ravanelli, 1 cucchiaio di funghetti sott'olio, 2 uova. Per la salsa: una manciata di capperi, 20 grammi  di pinoli, 2 acciughe salate, 2 spicchi d'aglio, 2 tuorli d'uovo sodi, 1 mazzo di prezzemolo, 1 panino (solo la mollica), 1 cucchiaio di olive di Spagna verdi, 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale quanto basta. Pulite tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciate e tagliate a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. ...