CIMA GENOVESE

2 kg carne bovina petto di vitello intero

80 gr parmigiano reggiano grattugiato

8 uova

270 gr piselli già cotti

300 gr carne bovina sotto fesa di vitello

1 cipolla media

1 carota media

1 costa di sedano

sale

Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca. Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno. Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola. Aggiungete la fesa a pezzi e i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato. Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima. Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà, lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno. Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa. Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi. Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso. Trascorso questo tempo scolatela dal brodo e avvolgetela ben stretta nella pellicola quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso. La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina. Servite tagliata a fette.

La cima (a çimma in ligure) è un antipasti tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.
Gli ingredienti necessari sono:animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana. La cima era originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio). La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni.

A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una poesia, è un immancabile piatto del festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne e abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo. Se all'origine la cima era un piatto di recupero, con il tempo e il benessere si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il colore variegato degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente occhio. Sembrerà strano, ma un elemento indispensabile per connotare questo sostanzioso piatto è la maggiorana, a persa: è onnipresente nei piatti nostrani, che caratterizza con profumo e fragranza tipicamente Liguri. Esiste una versione della cima d'oltralpe, il petto di vitello ripieno, dove manca però la maggiorana e ciò fa la differenza. La preparazione della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso - in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto 45 sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma. Zona di produzione: Tutto il territorio regionale

 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di antipasti. Desidero infatti condividere con te la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con amici del cuore.