DALLA PARTE DEL GUSTO

CUCINARE ALLA FRANCESE   Complici le feste natalizie si rinsaldano legami antichi di amicizia e lavoro. Il virtuale WhatsApp quotidiano lascia il posto delle parole agli analogici fatti. E quale fatto migliore di un momento conviviale? L’occasione è una cena alla francese cucinata per i miei colleghi universitari d’oltralpe, partner di tanti Progetti Interreg Europei, che mi permette lo spunto di questa riflessione. Già, ho cucinato alla francese. Ma che vuol dire? Non esiste una, singola, cucina francese. Esistono tante variopinte espressioni regionali, così come in Italia, diversissime fra loro, i cui piatti più noti e gustosi hanno contribuito, tutti insieme, a dare vita all’idea di cucina francese, per poi approdare alla cucina  tout court. Quanti sono i  termini francesi transitati  nel  vocabolario internazionale ? Vediamo:  chef, haute cuisine, nouvelle cuisine, hors d'œuvre, dessert, pasta choux, bigné, crêpes, paté, quiche, canapé, gratin, croissan...

  LA CUCINA MESSICANA Con l’avvicinarsi della primavera torna la voglia di cucina esotica. Addomesticata naturalmente. La mia avventura da cuoco alchimista ha preso spunto questa volta da una curiosa lettura “Storia degli Indios di Nuova Spagna” (1541), scritta da Frate Toribio di Benaventa (detto Motolinia, parola che in nahuatl significa umile), che mi ha sintonizzato con quel paradiso che è lo Yucatan. "Yukatlàn", "luogo della ricchezza", ma l'origine della parola sta nell'equivoco in cui sarebbero caduti gli Spagnoli, che "parlando con gli Indios di quella costa", alla domanda su come essa si chiamasse "...risposero: «Tectetán, Tectetán», «Non ti capisco, non ti capisco»: i cristiani corruppero il vocabolo, e non intendendo, conclusero: «Yucatán è il nome di questa terra»". Mentre voi sorridete, io cucino. Prendo qualche ingrediente azteco, qualche condimento maya, qualche ricetta inca, mischio con prodotti spagnoli, aggiungo un tocco...

Quando nel mondo si parla di cucina italiana, nell’immaginario gastronomico mondiale si pensa alla cucina della Campania, alla sua pizza ed ai “suoi” spaghetti. La regione conta ben 330 prodotti agroalimentari tradizionali. Sulla tavola spicca il pane cafone o dei Camaldoli, accanto a pizze ripiene di scarola e casatiello, rustico pasquale di pasta di pane, formaggio, salame, strutto, uova. Accanto fanno mostra di sé sontuosi taglieri di formaggi e di salumi. Mozzarelle di bufala di Battipaglia, burrielli e burrini, cacio forte, pecorini e provole, ricotte e scamorze. Capicollo e salsiccia col peperoncino detta pezzent, sanguinacci e soppressate, salame di Mugnano, salame nero del casertano e salamine, salsicce fresche di bufala e tarantiello, un salame a base di ventresca di tonno. Aprono gli antipasti: crocché di patate, isciurilli coi fiori di zucca, scagliozzi di polenta, pastecresciute, mozzarelle in carrozza (fette di pane ripiene di mozzarella e alici, passate in farina, nell’uo...