DALLA PARTE DEL GUSTO

Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico.  L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte. Aceto deriva dalla parola latina acetum, che ha la stessa radice etimologica ak-, "essere pungente", del verbo acere, "inacidire", nonché di acer, "aguzzo, aspro", acus, "ago...

La storia dell'aceto si mescola in regione Friuli Venezia Giulia con quella del vino; poichè qui la vite veniva coltivata già dai Celti e più tardi in epoca romana venne dato impulso intensivo alla sua coltivazione. L'acetificazione era già usata nei tempi antichi, ma fu solo dopo la seconda metà dell'ottocento, grazie a Pasteur che venne definita la biochimica della trasformazione, cosa che permise la produzione anche a livello industriale. In Friuli Venezia Giulia la produzione di aceto di vino è testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende produttrici di vino, dove non mancava anche un'ottima produzione di aceto. Prodotto derivato dall'acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente di rovere. Le varietà utilizzate per l'ottenimento dell'aceto, appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia, sono so...

DALLA MERENDA SINOIRA ALL’APERICENA LA “MARENDA” SINOIRA La marenda sinoira è un piccolo pasto (freddo) frugale fatto alcune ore prima di cena e che funge “quasi” da cena. Sinoira infatti deriva da sin-a che in dialetto piemontese significa cena. Diffusa, un tempo, soprattutto fra le famiglie contadine, si svolgeva intorno alle ore 17 per ridare energia dopo i faticosi lavori del primo pomeriggio e prima di affrontare quelli che si protraevano sino al calar del buio. La cena, verso le 21, era piuttosto leggera: pane e latte o minestra di verdura o panata e formaggio. Il Sant'Albino, vocabolario-dizionario piemontese-italiano del 1859, così la definisce: "Il mangiare fra il desinare e la cena - San Giusep a porta la marenda ant el fassolet, San Michel a porta la marenda an ciel - L'usanza fra i contadini, concede la merenda soltanto da San Giuseppe a fine Settembre (San Michele)”. La "marenda ant el fassolet" significa che veniva portata nel campo in un fazzoletto...

L'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è un condimento tradizionale della cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d'uve provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni. Pur affondando le proprie radici, probabilmente, già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal 1046. Fu molto apprezzato nel rinascimento dagli estensi, che lo fecero conoscere all'alta aristocrazia e a numerosi regnanti. Prodotto fra i più apprezzati - e sovente anche imitati - della cucina italiana, dal 2000 è tutelato dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP), riconosciuto in due differenti denominazioni - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE). Il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni ...