DALLA PARTE DEL GUSTO

Pesci, crostacei, molluschi 6 litri di acqua 2 carote 3 scalogni 10 cl vino bianco o Noilly (optional) timo 1 foglia di alloro gambi di prezzemolo 2 gambi di sedano Fare un mazzetto con qualche rametto di timo, una foglia di alloro, gambi di prezzemolo. 2 carote tagliate a piccoli Mirepoix (mezzi a dadini). Scalogni tagliati anche in piccoli mirepoix. Montare verdure tagliate e garni bouquet in una pentola o padella. Aggiungere l'acqua e portate a ebollizione morbida (chiamato anche cuocere lento) controllata. Se volete, potete anche vivacizzare il brodo aggiungendo vino bianco o Noilly (molto popolare in cucina classica). Cuocere il brodo a fuoco basso. È possibile lasciare il coperchio mezzo aperto leggermente. Controllare la frequenza di scarica. Dopo dieci minuti per il court bouillon dà il meglio di sé. Posizionare il pesce nel brodo. Cuocere a un ritmo lento e questa volta, coperto, per 5-8 minuti. E fermare la cottura. Se il pesce deve essere trattato per un gratin...

  L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa. Gli alimenti fritti contengono infatti un'alta percentuale di grassi. E' noto che i grassi, se assunti nei quantitativi ottimali, oltre a costituire un deposito di riserve energetiche, si rivelano preziosi "trasportatori" delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e apportano sostanze che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. (Per un maggiore approfondimento vedi: i lipidi) Il consumo smodato di grassi è invece all'origine dell'obesità e delle malattie cardiovascolari. E'un errore considerare soltanto i grassi visibili (o meglio i condimenti usati nella preparazione delle pietanze), senza tenere conto di quelli presenti negli alimenti stessi. Una corretta alimentazione, in tal senso, prevede una preferenza di cotture...