DALLA PARTE DEL GUSTO

Il consommé viene realizzato partendo da un brodo a base di carne che subisce un processo di filtraggio e chiarificazione che lo rende trasparente e privo di impurità. Ha un gusto deciso e risulta più concentrato rispetto al brodo comune. Il consommé classico viene servito come antipasto mentre il brodo è un primo piatto da associare a tortellini e pasta all’uovo di piccolo formato. Sia il brodo che il consommé vengono consumati quasi esclusivamente nel periodo invernale serviti ben caldi. Per ottenere un perfetto consommé bisogna far bollire della carne tagliata a pezzi non troppo grandi in una piccola quantità di acqua. Il suo sapore viene arricchito con verdure come sedano, cipolle e carote. Si ottiene un ottimo consommé solo se la cottura è lenta e il bollore del liquido è appena accennata. La chiarificazione viene eseguita filtrando quanto ottenuto e anche aggiungendo un albume d’uovo al consommé in ebollizione. 2 PRIMI PIATTI  (2^ Edizione)   In queste 330 pagine ...

VASELLAME Oltre  all'aspetto  funzionale, svolge una determinante funzione estetico - decorativa. Il materiale più in uso è la porcellana, anche se si utilizzano materiali diversi quali il vetro e la ceramica. Il vasellame da ristorazione deve coniugare una  forte resistenza   a urti, sbreccature, graffi e usura, con un   peso non eccessivo . La   tendenza   attuale s’indirizza verso l’uso di piatti più grandi per permettere una disposizione esteticamente più gradevole delle preparazioni; la conseguenza più evidente di tutto ciò è il sempre più ridotto utilizzo del piatto piccolo per il servizio di antipasti e dessert. Le principali tipologie di vasellame. 1 -  Piatto piano : per minestre asciutte e secondi piatti; anche per antipasti e dessert quando si desidera avere più spazio per una migliore disposizione; dimensione media: 26- 28 cm . 2 -   Piatto fondo : per minestre in brodo; va servito con il piatto piano sotto; dimensione media: 23- ...

I TAGLI DELLE CARNI DEL POLLAME L’anatomia del pollo – viaggio gastronomico tra ali, petti e frattaglie Il pollo non è solo “pollo arrosto della domenica”. È un piccolo scrigno di sorprese culinarie, dove ogni pezzo ha una personalità precisa, un carattere, e perfino una destinazione d’uso quasi scritta nel DNA… o meglio, nel collagene . Immaginiamolo come una compagnia teatrale: ogni parte ha un ruolo, dal protagonista al comprimario, fino a quelle comparse silenziose che, senza farsi notare, reggono l’intera scena. 🎩 Il protagonista elegante: il petto Il petto di pollo è il divo del gruppo: magro, tenero, dal sapore delicato. Sta bene in qualsiasi abito — arrosto, impanato, in fettine, a bocconcini — e piace a tutti, dai bambini ai salutisti. C’è solo una condizione: non farlo annoiare in cottura . Un petto cotto troppo diventa stopposo e secco come una riunione aziendale il venerdì sera. Per evitarlo, coccolatelo: marinature, cotture brevi, o un po’ di umidità in pentola lo ...

  PARLA COME MANGI: CORSO DI PANIFICAZIONE E DI CUCINA DI BASE Quanti fanno il pane da soli? Un numero sempre crescente ed il desiderio di imparare a farlo sempre meglio cresce di giorno in giorno. Ma dove imparare? Questo corso vi può essere di grande aiuto. Il corso è reso possibile da una collaborazione con l'AISM di Savona presso la cui sede (attrezzatissima) saranno svolti 8 incontri tematici fragranti: il pane di pasta molle e di pasta dura (le materie prime, la conduzione dell’impasto, impasto diretto ed indiretto, i pani speciali, la focaccia, la pizza, i grissini, le lingue, le tradizioni regionali, le paste lievitate, le paste per dolci, i biscotti, le torte). Accanto alla pratica la teoria delle Conversazioni Infarinate di Giovanna Molle (Bottega dei Cereali di Piazza Bologna a Savona). Parlerà di quanto bisognerebbe sapere sulle farine, allargando il campo ai 21 tipi immediatamente disponibili (Avena, Canapa, Castagne, Ceci, Cereali misti, Enkir, Farro, Frumento 0-00-1-...