COTOLETTA ALLA MILANESE

una fetta di lombata di vitello con l'osso
farina
uova
pane grattato
burro
sale

La cotoletta consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l'osso (una costoletta), impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta. Però, versioni moderne tendono a evitare quest'ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute dal commensale una volta che il piatto è stato servito. Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere un bel colore rosato vicino all'osso, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino all'evanescenza prima dell'impanatura. Quest'ultima, dove il sapore della carne viene praticamente annullato dalla prevalenza della crosta super-croccante, viene anche detta orecchia d'elefante, per la caratteristica forma che assume. In realtà, un cuoco provetto non dovrebbe ricorrere a questi artifici: fragranza dell'impanatura e morbidezza della carne sono il vero "segreto" della cotoletta alla milanese e dosando con perizia l'impanatura, gli ingredienti (ad esempio mollica di pane bianco raffermo ma non vecchio) e temperatura della fiamma si possono ottenere risultati ottimi. Una recente versione della cotoletta, preparate soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodori, tagliati in pezzi sottili, e rucola.

La cotoletta alla milanese (coteletta grafia classica, cutelèta altra grafia in dialetto lombardo occidentale) è, insieme al risotto alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano.

La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera "milanese", e la cucina austriaca, secondo cui sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese. Forse versioni di Schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto - più leggendario che reale - del maresciallo Josef Radetzky che riportavano di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell'uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata. In realtà non sono mai state reperite fonti inconfutabili che stabiliscano in quale dei due sensi possibili sia avvenuta la "migrazione", tuttavia nel suo «L'Italia prima dell'Unità. (1815-1860)» lo storico Romano Bracalini afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», che un documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella sua «Storia di Milano», riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i «lombos cum panitio» (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta). I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all'interno dei locali adiacenti alla basilica di Sant'Ambrogio a Milano dal dicembre 2013.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.