PESTO ALLA MODENESE

Il pesto alla modenese (nella zona est dell’appennino anche noto come cunza) è un condimento tipico della cucina della Provincia di Modena. Il pesto modenese, unito ad una spolverata di parmigiano reggiano, viene utilizzato essenzialmente per la farcitura delle tipiche crescentine (o tigelle) montanare, nonché dei borlenghi. Grazie al calore della crescentina, il lardo del pesto si scioglie e sprigiona gli oli essenziali del rosmarino. Eventualmente il pesto può essere utilizzato anche in abbinamento ad altre specialità emiliano-romagnole, come ad esempio le piadine. È una salsa cruda, prodotta con lardo suino, rosmarino ed aglio. Per 250 grammi di lardo, sono sufficienti 2 spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino. Per comodità viene spesso preparato col frullatore, che tende però a creare un’unica amalgama. La cosa migliore è invece lavorare le foglie del rosmarino e gli spicchi d’aglio a lungo con la mezzaluna, fino ad ottenere un trito fine. A questo punto mescolarlo col lardo accuratamente, amalgamando bene. La tradizione vuole che la cunza, ossia la versione del pesto utilizzata per i borlenghi, veda l'aggiunta agli ingredienti normali anche di 250 grammi di pancetta, eventualmente un po' di salsiccia, ed altri 4 spicchi d'aglio.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).