FUMETTO DI PESCE

Acqua 1 l

Pesce di mare scarti (lische, teste, ritagli di pesce) 500 g

Cipolle 70 g

Porri 70 g

Burro 50 g

Vino bianco secco 50 ml

Prezzemolo da tritare 10 g

Aglio 1 spicchio

Sale fino q.b.

Pepe nero in grani 5 g

Tenete da parte gli scarti del pesce: testa, lisca centrale e le pinne. Lavate bene il tutto eliminando l'eventuale sangue rimasto sulla carne. Prendete un porro eliminate l'estremità e le foglie verdi, eliminate le foglie più verdi e tagliatelo a rondelle, quindi mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti. Fate sciogliere il burro in un tegame poi aggiungete il porro, la cipolla e l'aglio e lasciate appassire per 5 minuti. Aggiungete il pesce e lasciate rosolare per un paio di minuti in questo modo il fondo si insaporirà, in questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola. Sfumate col vino bianco e una volta evaporato l'alcol aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti del pesce unite il pepe in grani e il prezzemolo in foglie, se vi piace, insieme al prezzemolo potete utilizzare anche del timo, aggiungete in questo momento anche un pizzico di sale e lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso, schiumando di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola. Ricordatevi di sciacquare in acqua pulita la schiumarola ogni volta che schiumate il brodo. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insapprire il fumetto. Se non utilizzate subito il fumetto, lasciatelo raffreddare completamente 16 e se volete conservarlo trasferitelo con un mestolo in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero.

Il fumetto di pesce è un brodo, preparato con le lische, le teste e alcuni ritagli di scarto dei pesci, escluse le interiora, insaporito con verdure ed erbe aromatiche. Il suo nome si deve al fatto che il brodo non deve bollire, ma si deve portare a 80-95 °C, fino a quando comincia a “fumare”; si mantiene poi sotto la temperatura di ebollizione per tutto il tempo della cottura che, a differenza dei brodi di carne, è relativamente breve, tra i 20 e i 40’, secondo la concentrazione desiderata.

Le lische migliori per preparare un buon fumetto di pesce, delicato ed elegante, sono quelle dei pesci bianchi, più pregiati: in ordine di qualità, il rombo, la sogliola e la spigola. Pesci come la gallinella e lo scorfano danno brodi più decisi e saporiti, ma un po’ più rustici.

Da evitare, invece, per preparare il fumetto, sono le lische e gli scarti del salmone, che lasciano un retrogusto sgradevole. Per aromatizzare il brodo si utilizzano sedano, poca carota e cipolla oppure scalogno o porro, prezzemolo e altre erbe aromatiche, e grani di pepe a piacere.

Un consiglio: se volete un fumetto di pesce più consistente, che serva di base a una zuppa, cuocete il brodo più a lungo, per concentrarne il sapore. Variando la proporzione degli ortaggi, otterrete colore e profumi diversi, secondo il vostro gusto e le esigenze della ricetta per cui utilizzerete il fumetto.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.