CARCIOFO DI PROVENZA

Il carciofo provenzale (violet di Provenza) è coltivato oggi esclusivamente a Perinaldo e sulle alture della confinante Provenza fra i 400 e i 600 metri di altitudine: si tratta della varietà chiamata comunemente violet francese.

Le ragioni per cui questa varietà francese si trova nel territorio comunale di Perinaldo sono di natura storica e agronomica: con la campagna d'Italia, Napoleone visitò e soggiornò a Perinaldo in compagnia del generale Massena e di quattro battaglioni di militari, molti dei quali originari della vicina Provenza, allora territorio italiano.

Saranno loro qualche anno più tardi che, stabilitisi a Perinaldo, introdurranno questa nuova coltura.

Ci sarebbe da chiedersi come mai i paesi vicini non abbiano seguito l'esempio. La risposta è soprattutto nelle caratteristiche pedoclimatiche: l'altitudine (440-600 metri sul livello del mare), l'esposizione al sole, il terreno di medio impasto, la disponibilità di acqua, un buon drenaggio e infine la gelosia degli stessi perinaldesi, poco disponibili a rivelare i loro segreti.

Ai giorni nostri l'impegno e la sensibilità delle nuove generazioni che intraprendono la coltura del biologico consentono di mantenere viva questa produzione tradizionale. Il violet di Provenza si presta infatti molto bene alla coltivazione biologica: dall'impianto alla raccolta non necessita assolutamente di antiparassitari o anticrittogamici di sorta. Tagliato con una parte di stelo si mette in acqua per una conservazione settimanale senza ricorrere alla refrigerazione, senza quindi dover ricorrere ai soliti conservanti per il suo mantenimento.

La Provenza oltre a questi paesaggi ci ha dunque regalato anche un gustoso carciofo.

Il provenzale è un carciofo senza spine, di bell'aspetto. La pianta cespugliosa ha un portamento eretto con il germoglio all'apice; il fiore è di colore viola cenere, che in prima fioritura si presenta composto e leggermente schiacciato.

La seconda fioritura laterale è invece slanciata e omogenea e non presenta barbe o stoppe. Il cuore è delicato, di colore paglierino e assume una tinta tendente al violetto quanto più è maturo. Rimane sempre eccellente al palato. Le foglie sono molto decorative, di colore argento in superficie con tonalità più tenui nella parte inferiore.

La generosità produttiva del provenzale dipende molto dalla sua esposizione, senza tralasciare la fertilità del terreno e gli elementi nutritivi in esso contenuti. Il substrato terroso che accoglierà le piantine va preparato con l'apporto di sostanze organiche che lo rendano soffice e permeabile, per migliorare la capillarità in superficie e permettere quindi un buon drenaggio dell'acqua.

Il drenaggio è necessario e lo si trova spesso lungo i bordi dei classici muretti a secco. Il sesto di impianto non ha preferenze, è però necessario rispettare la distanza di almeno cm 120 sulla fila.

Questi e altri accorgimenti che un bravo coltivatore sa effettuare consentono alla pianta una produzione che va dai dieci fiori del primo anno ai venticinque del secondo anno. Le piante del carciofo provenzale non vanno sostituite, si deve solamente procedere a uno sfoltimento del bulbilli radicali dopo il secondo anno di produzione.

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In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.
 
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

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