Il rum (indicato anche come rhum nei paesi di lingua francese e ron in quelli di lingua spagnola) è l'acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero.
Dall'inglese rumble, "gorgogliare" e boil, bollire; in francese bouillir, "bollire"; secondo altri, più semplicemente, rum potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da saccharum (Saccharum officinarum, nome scientifico della canna da zucchero).
La tradizione narra che il rum ebbe origine dapprima sull'Isola di Barbados. Al di là della sua origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del 1651 dalle Barbados affermava che "Il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Divil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore." Il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d'oro della pirateria nei Caraibi, ma soprattutto dall'enfasi che a tale connubio venne data in alcuni lavori letterari quali il poema "Fifteen men on the Dead Man's Chest'" di Robert Louis Stevenson nel suo libro L'isola del tesoro. Si dice che i pirati erano soliti miscelare rum e polvere da sparo prima di assalire le navi cariche di merci destinate all'Europa.
Tipi di rum
Bianco (chiamato anche Blanc, blanco, clear, cristal, crystal, light, plata, silver, white.)
Oro (chiamato anche Amber, éléve sous bois, golden, paille, premium aged)
Scuro (chiamato ancheBlack, dark, heavy)
Invecchiato (detto anche Aged, añejo, dated, maturated, vieux)
Overproof Si tratta di rum dalla gradazione alcolica molto alta, che raggiunge persino il 75% vol.
Speziato ( detto anche Spiced ) Gli spiced sono ottimi per preparare long drink a base di frutta.
Premium, super premium, ultra premium
Stile del rum
Stile cubano e portoricano: viene usata come materia prima la melassa, distillato leggero e raffinato.
Stile giamaicano: viene usata come materia prima la melassa, distillato scuro e forte.
Stile francese: viene usato come materia prima il succo di canna da zucchero, distillato con sentori fruttati e floreali.
Stile Trinidad: viene usata come materia prima la melassa, un distillato con sentori di legno forte.
Il rum francese
Il Rum francese o "Rhum Agricole" nasce nel Antille francesi, un gruppo di nazioni composto dalle isole di S. Bartolomeo (San Bart), Guadalupe, Les Saintes e Martinica. Gli abitanti di questi isole hanno iniziato la raccolta della canna da zucchero per la produzione di zucchero fin dal 1635 quando i francesi si stabilirono in Martinica. Intorno al 1650, padre Du Tertre arrivò in Martinica e iniziò la sperimentazione di un alambicco rudimentale. Nel 1694 Padre Jean Baptiste Labat continuò il lavoro iniziato da Padre Du Tertre e si fece spedire in Martinica un distillatore di Cognac dalla Francia, distillatore che poi modificò per adattarlo alla distillazione del rum.
Fino a quel momento, il rum era stata prodotta utilizzando melassa, che era il prodotto di scarto della crescente economia dello zucchero. Alla fine del 19° secolo, tuttavia, di fronte al crollo del prezzo dello zucchero, si cercarono soluzioni alternative al surplus di produzione di canna da zucchero. I proprietari delle piantagioni furono i primi a considerare la produzione di un nuovo rum distillando il succo di canna fresco fermentato. Questa portò alla nascita del Rhum Agricole.
Analisi organolettica dei Rhum agricoli
Quando il rum viene fermentato direttamente dal succo della canna da zucchero, la concentrazione di zucchero fermentabile è molto più alto di quando si fermenta la melassa. Questa fermentazione da succo tuttavia, ha i suoi svantaggi, infatti il succo fresco prodotto inizia a fermentare in modo naturale, quasi immediatamente dopo essere stato estratto dalla canna da zucchero. Inoltre ll succo non si mantiene a lungo, il che significa che la produzione deve:
- avvenire immediatamente dopo l'estrazione
- può avvenire solo durante la stagione del raccolto di canna da zucchero
Ma nonostante gli svantaggi, producendo Rhum Agricole si hanno anche dei vantaggi:
- Si produce un rhum estremamente fruttato, molto aromatico, con molti note a base di erbe e floreali, che raramente si trovano nei rum a base di melassa.
- Il costo associato con la sua produzione non dipende dal prezzo internazionale dello zucchero, quindi il costo di gestione è notevolmente più stabile.
16 COCKTAIL (2^ Edizione)
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In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
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